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Baumnussanbau in Grenoble
In letzter Zeit werden auch in der Schweiz wieder mehr Baumnussbäume gepflanzt, entweder in Hainen auf Ökoflächen oder als Einzelbäume. Rund 70 Personen haben sich auf einer von der Vereinigung zur Förderung alter Obstsorten «Fructus» organisierten Exkursion im Nussanbaugebiet von Grenoble vom 28. bis 30. September 2009 über den Baumnussanbau orientieren lassen.
Themen waren Ernte, Aufbereitung und Vermarktung von Nüssen wie auch die Verarbeitung von Nussbaumholz. Mit zirka 7000 ha ist die Region um Grenoble eines der weltweit grössten Baumnussanbaugebiete.
Urs Müller, Thundorf urs.mueller@tg.ch
Grenobler Baumnüsse sind AOC-geschützt. Unter der Appellation d’origine contrôlée dürfen nur die drei Sor- ten Franquette, Parisienne und Mayette mit definiertem Standard verkauft werden. Die Qualitätsmerkmale sind über die Sorten, Grösse und Farbe des Kerns sowie das Aroma definiert, nicht aber über die Inhaltstoffe. 90%
der Kerne müssen hell sein, bei unter 85% wird der Pos- ten in die 2. Klasse heruntergestuft. Die Vermarktung er- folgt über eine Genossenschaft und eine private Ver- triebsorganisation, welche mit speziellen Nussqualitä- ten eine Nische besetzt. Die Vermarkter übernehmen meist vorsortierte und getrocknete Nüsse, die sie noch- mals sortieren. Der Produzent liefert die Ware als Ge- misch der drei AOC-Sorten. Der grösste Teil wird als gan-
ze Nüsse verkauft. Nusskerne verschiedener Qualitäten bilden den zweiten Verkaufskanal. Was bei der Ausker- nung zu Bruch geht, wird zu Nussöl verarbeitet. Ein klei- ner Teil, meistens die Sorte Lara, wird als grüne Nüsse eingekauft, gekühlt und zum Direktkonsum angeboten.
Die Produktion nach AOC-Vorschriften scheint aus Sicht des Autors in Bezug auf die Weiterentwicklung in Sortenfragen eher ein Nachteil. Bestehende Strukturen werden zementiert und Anbaufragen vernachlässigt.
Nussproduktion
Die Juglans-regia-Sämlinge werden als zweijährige Bäumchen ausgepflanzt. Der Mitteltrieb wird entfernt;
die Konkurrenztriebe bilden später das Traggerüst. Dies ergibt sehr unregelmässige Baumkronen und führt häu- fig zu Astbrüchen. Die Pflanzdistanzen sind heute enger als früher und betragen für AOC 10҂10 m, bei Lara, die
auch seitlich trägt, auch weniger. In vielen Anlagen er- gab sich aber durch zu enge Pflanzung ein markanter Lichtmangel. Angestrebt wird ein Baumalter von 50 Jah- ren.
Die Stammhöhe ist heute bedeutend geringer als frü- her, ebenso das Baumvolumen. Für die maschinelle Bearbeitung (mulchen, ernten, schütteln) scheint dies eher ein Nachteil, denn man kann nicht mehr bis an die Stämme heranfahren. Die bessere Belichtung spricht je- doch dafür. Bei den Grenobler-Sorten werden im Durch- schnitt 2 t/ha geerntet bei Höchsterträgen von 3 t/ha.
Lara erzielt mit 7 bis 11 t/ha wesentlich höhere Erträge.
Die Sorte weist aber Nachteile auf: Sie ist schwieriger zu trocknen und krankheitsanfälliger, da sie früher im Jahr austreibt. Krankheitserreger sind so oft während der Blütezeit infektiös. Daneben werden noch etwas Fernor und Marbot gepflanzt. Die Sorte Meylanaise wird mit einem Baum pro Hektare als Befruchter eingesetzt.
Die Betriebsgrössen variieren stark, Vollerwerbsbe- triebe bewirtschaften bis zu 75 ha. Die Bäume werden einmal in vier Jahren im Februar/März geschnitten. Es wird lediglich ein grober Auslichtungsschnitt direkt am Stamm ohne Wundverschlussmittel angewendet. Stick- stoff wird in drei Gaben verabreicht: 20 kg/ha im März, 30 bis 40 kg im April und bei gutem Ertrag Mitte Mai nochmals 40 kg/ha. Zusätzlich 50 kg/ha Phosphor und 100 bis 120 kg/ha Kali. Von Ende Mai bis zur Ernte werden 1000 bis 4000 m3Wasser/ha mittels Tropfbewäs- serung zugeführt (die Niederschlagsmenge in dieser Region beträgt 800 bis 900 mm pro Jahr). Der Wasserbe- darf wird mit Tensiometern ermittelt.
Pflanzenschutz
Das BakteriumXanthomonas campestris pv. juglandis kann Blüten und Blätter der Walnussbäume befallen und stellt ein Problem dar. Es kann auch bereits in der Baumschule zu Holzschäden führen. Behandelt wird meist ab Mai viermal mit Bordeauxbrühe (Kupfer und Löschkalk) immer dann, wenn Regen angesagt ist. Die grossvolumigen Bäume erschweren die Applikation mit der Gebläsespritze. Kaum ein Thema ist die Anthracno- se, eine bei uns häufige Pilzkrankheit.
Bei den Schadinsekten ist der Apfelwickler das grösste Problem. In der Regel werden zwei Behandlungen mit Entwicklungshemmern, neuerdings aufgrund von Resis- tenzen auch mit Phosphorsäureestern durchgeführt. Von der Wirkung der Verwirrungstechnik sind die Produzen- ten nicht überzeugt. Allerdings wurden wohl mit 500 Dis- pensern/ha bei den grossen Baumvolumen viel zu wenig davon eingesetzt. Seit einigen Jahren besteht im Gebiet zudem ein Problem mit der Walnussfruchtfliege. Sie wird mit Gelbfallen wie bei der Kirschenfliege überwacht (1 Falle/ha), die zweimal pro Woche kontrolliert werden.
Bei drei aufeinanderfolgenden Fängen wird obligatorisch mit Spinosad (Audienz) oder organischen Phosphorsäu- reestern (Thiacloprid, Alanto, Dimethoat, Phosmet) be- handelt. Die ein bis vier Anwendungen erfolgen im Ab- stand von drei Wochen, wegen des Bienenflugs am Abend. Bisher kennt man keine Nützlinge, die sich zum Einsatz gegen Walnussfruchtfliegen eignen würden. Eine Kombination der Bekämpfungen des Apfelwicklers und der Walnussfruchtfliege wäre aber sicher möglich.
Mechanische Ernte
Eine einst kleine Mechanikerwerkstatt hat sich auf die Produktion von Schüttel- und Auflesemaschinen spe- zialisiert. Heute baut und wartet das Unternehmen AMB Rousset in Beaulieu sämtliche Maschinen, die in der Baumnuss-Verarbeitungslinie eingesetzt werden. Die Baumschüttler werden an Traktoren angebaut. Heute stehen rund 80 grosse Auflesemaschinen im Einsatz.
Kleinere Betriebe benutzen handgeführte Versionen, die wie Mostobstauflesemaschinen arbeiten. Kalibriergerä- te werden in verschiedenen Grössen angeboten. Nuss- knackmaschinen ebenfalls, hohe Qualität hat aber auch hier ihren Preis.
Die Ernte darf erst nach Freigabe durch die amtliche Beratung erfolgen und dauert zirka einen Monat. Geern- tet wird zuerst in der Talsohle. Die Bäume werden ein- bis dreimal maschinell geschüttelt und die Nüsse sofort mit der Sammelmaschine aufgelesen. Beim ersten Schüttel- gang fallen rund 50% der Nüsse. Auffällig sind die durch Schüttelmaschinen verursachten Stammschäden
Eine Sammelmaschine kostet ungefähr 80 000 Euro, die Leistung liegt bei 15 ha pro Tag. Das Aufsammeln ist eine staubige Angelegenheit; bei guter Einstellung ar- beitet die Maschine jedoch sehr sauber. Äste und Blätter werden durch ein Gebläse von den Nüssen getrennt.
Reinigung und Trocknung der Nüsse
In den Bunker der Sammelmaschine gelangen auch Nussschalen und vereinzelt Äste. Die Nüsse werden via Förderband in eine Reinigungstrommel gebracht, die den Grossteil der grünen Schalen entfernt. Der Rest wird später von Hand aussortiert. Bei der Entschalung wer- den die Nüsse mit Wasser gereinigt und dann zum «Se- choir», dem Trockner, befördert. Bei langsamer Trock- nung bleiben die Kerne hell, was als wichtigstes Quali-
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B A U M N U S S A N B A U
Baumnuss-Auflesemaschine.
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tätskriterium gilt. Früher erfolgte die Trocknung in spe- ziellen Lagerhäusern an der Luft (s. Abbildung S. 10), heu- te wird mit Elektro- oder Gasöfen nachgeholfen. Der Trocknungsverlauf hängt von der Schalendicke ab und ist nicht für jede Sorte gleich. Die Nüsse werden in den
«Sechoirs» etwa einen Meter hoch aufgeschichtet und von unten Warmluft durchgeblasen. Damit diese besser genutzt wird, wird in einer ersten Lage vorgetrocknet und in einer zweiten (rund zwei Meter über der ersten) nach- getrocknet. Zwischen den beiden Arbeitsgängen werden die Nüsse einzeln gewogen und taube aussortiert.
Bei der Hauptsorte Franquette beträgt die Trock- nungsdauer fünf Tage bei einer Lufttemperatur von 27 °C, andere Sorten werden bei 22 bis 23 °C getrocknet. 500 kg geerntete Nüsse wiegen nach der Trocknung noch 300 kg.
Die Sorte Lara ist offenbar für die Trocknung weniger ge- eignet. Es gibt wesentlich mehr Ausfall, weil 15 bis 20%
der Kerne zu trocken werden. Nach der Trocknung wer- den die Nüsse vorkalibriert und in Paloxen an die Abneh- mer abgeliefert. Diese ziehen zur Qualitätsbestimmung ein Muster von 10 kg. Die Nüsse werden degustativ und optisch beurteilt. Die angenommene Ware wird noch- mals auf 2 mm genau kalibriert; für AOC Qualität sind im Minimum 28 mm vorgeschrieben. Die Nüsse werden hauptsächlich in Frankreich verkauft; Deutschland ist aber ebenfalls ein wichtiger Markt. Rund 500 t pro Jahr gelangen in die Schweiz.
Produzentenpreise
Wir haben bei unserem Besuch in Grenoble versucht, Auskunft über die Produzentenpreise zu erhalten. Da zwischen der privaten Vermarktungsorganisation und der Genossenschaft Konkurrenz herrscht, wollte dazu aber niemand genaue Angaben machen. Preisentschei- dend sind Grösse, AOC-Produktion, Helligkeit der Kerne und der Anteil an einwandfreien Nüssen. Der Preis liegt dann bei etwa 2 Euro/kg. Die Höchstpreise für Spitzen- qualität dürften bei «Standard AOC plus» Produktion nach Eurepgap (+ 6 Rappen/kg) bei 3.20 Fr./kg liegen.
Ölproduktion
Vor Einführung der maschinellen Auskernung wurden die Nüsse auf einem gerundeten Ziegel mit dem Ham-
mer von der runden Seitennaht her geknackt und es war Ehrensache, möglichst wenig Bruch zu verursachen. Bei der Auskernung mit der Maschine fällt immer ein Teil beschädigter oder gar gebrochener Kerne an. Diese wer- den zu Nussöl verarbeitet.
In der Ölmühle Favre in Chatte wird den Besuchern die Verarbeitung in einem antiken Betrieb vorgestellt.
Die Ölmühle wird bereits in der siebten Generation be- trieben; zwischenzeitlich wurde jedoch nur wenig Öl produziert. Bis 1939 erfolgte der Antrieb mit Transmis- sionen oder Maultieren, dann wurde elektrifiziert. Die Nüsse werden bei 12% Feuchtigkeits-Restgehalt gemah- len und die Masse zur besseren Öl-Ausbeute für zehn Minuten auf 70 °C erwärmt, früher über dem Feuer, heu- te mit Gas., dann erfolgt der Pressgang. Die 80 t-Presse arbeitet mit einem Druck von 230 bar, die Ausbeute be- trägt etwa 55%. 6 kg getrocknete Nüsse beziehungsweise 2 kg Kerne ergeben einen Liter Öl. Es wird in dunkle Fla- schen abgefüllt und soll innert Jahresfrist konsumiert werden. Angebrochene Flaschen werden mit Vorteil im Kühlschrank aufbewahrt.
Holzverarbeitung
Von den einst elf Sägebetrieben in dieser Gegend, die vornehmlich Nussbaumholz verarbeiteten, sind nur zwei erhalten geblieben. Für die Bewertung von Nuss- baumstämmen sind Erfahrung und Fachwissen nötig.
In Chatte besteht heute noch das Familienunternehmen Forest. Die Bäume werden durch eine betriebseigene Equipe gefällt. Dabei wird der Wurzelbereich zuerst möglichst gut ausgegraben, damit der Stamm schonend gefällt werden kann und keine Risse im Holz entstehen.
Dies zeigt die grosse Erfahrung, gehen doch bei unpro- fessionellem Fällen oft schöne Stämme verloren. Die meisten der sehr wertvollen alten Stämme stammen von unveredelten Sämlingen von Hanglagen. Der Einkäufer muss heute aber bereits deutlich weiter fahren, um sol- che Stämme überhaupt noch zu finden. Holz aus neue- ren Anlagen entwickelt wegen des rascheren Wachstums infolge Düngung und Bewässerung keinen schönen Kern und kann kaum mehr gebraucht werden. ■ B A U M N U S S A N B A U
R É S U M É
Près de septante personnes venues de toute la Suisse ont participé du 28 au 30 septembre 2009 à une excur- sion organisée par «Fructus», l’association pour la promotion des anciennes variétés du patrimoine fruitier. Grenoble et les environs avaient été choisis pour ce voyage d’information qui avait pour thème la culture des noyers, la récolte, le traitement et la com- mercialisation des noix ainsi que l’exploitation du bois du noyer. Près de 7000 ha de terrain sont consa- crés à la production de noix dans la région de Gre- noble qui figure parmi les principaux fournisseurs de noix pour le marché suisse. Sous la dénomination
« noix de Grenoble » AOC, il est seulement permis de commercialiser les variétés Franquette, Parisienne et Mayette répondant à des normes de qualité stricte- ment définies. Les exploitations qui vivent de la pro- duction de noix cultivent jusqu’à 75 ha. Les arbres sont taillés une fois tous les quatre ans. De fin mai jusqu’à la récolte, l’irrigation par goutte à goutte con- somme entre 1000 et 4000 m3 d’eau. Les ravageurs qui posent le plus de problèmes sont le carpocapse des pommes et des poires, et depuis peu également la mouche de la noix. La récolte et le séchage sont méca- nisés.
La culture de noix à Grenoble
