Flaveur herbacée en viande bovine:
une notion bien établie, remise en question
ALP | 2010
Messadene J. et Dufey P.-A., Station de recherche Agroscope Liebefeld-Posieux ALP, CH-1725 Posieux E-mail: Pierre-Alain.Dufey@alp.admin.ch
Introduction
La viande produite à partir de bovins élevés à l’herbe est connue pour avoir une flaveur herbacée ou pastorale (« grassy flavour »). Ce goût est considéré comme déplaisant par le consommateur américain. Le but de cet essai était de caractériser sur le plan sensoriel des viandes produites à partir d’herbage de différentes régions, notamment de montagne, de vérifier la présence de cette flaveur herbacée ou pastorale, d’en mesurer l’intensité et finalement, d’évaluer le caractère plaisant ou déplaisant éventuel auprès du consommateur suisse.
Matériel et Méthodes
- 1eressai (A): 43 bœufs, race d’Hérens, engraissés soit avec des herbages à 1200m d’altitude dans deux régions de montagne, les Alpes valaisannes et le Jura Suisse, soit avec un ensilage de maïs et luzerne. Maturation de la viande: 2 semaines.
- 2eessai (B): 45 bœufs, mêmes conditions que (A), les animaux des Alpes valaisannes étant à 1800m. Maturation de la viande: 3 semaines.
- 3eessai (C): 36 animaux mâles et femelles, races d’Hérens (type «rustique»), Angus (type «engraissement») et Holstein (type «laitier»), pâturages en plaine à 630m ou dans les Alpes valaisannes à 1800m.
- Muscle:longissimus dorsi(9e et 12e côtes thoracis) ou faux-filet - Muscle:longissimus dorsi(9e et 12e côtes,thoracis) ou faux-filet.
- Analyse sensorielle: échelle non structurée de 10 points; huit panelistes.
Tests consommateurs (hédoniques): viandes essais (A et B); Salon suisse des Goûts et Terroirs (Bulle).
•1eressai (A):pas de différence pour le descripteur flaveur herbacée.
•2eessai (B):la flaveur herbacée est significativement supérieure chez les animaux ayant pâturé différence avec (A) probablement dû au fait de l’augmentation de la maturation
Résultats
Review Priolo et al., 2001
pâturé, différence avec (A) probablement dû au fait de l’augmentation de la maturation.
•Tests consommateurs (A) et (B): aucun effet de la flaveur herbacée sur l’appréciation,
•3eessai (C):pas de différence entre plaine et montagne, ni entre type de bovins et sexe.
Bergerie
Doux Herbe
Bergerie
Doux Herbe
Acide Lait
Gibier
Acide Lait
Gibier
Herbe Concentrés Herbe Concentrés
Conclusions
Globalement, la viande des animaux pâturés ne présente pas de caractéristiques sensorielles particulières.
La flaveur herbacée, contrairement aux études nord- américaines, demeure faible quel que soit la race, le sexe ou le lieu de production.
Le caractère plaisant ou déplaisant de cette flaveur n’est pas démontré chez le consommateur suisse ou européen.
