Flaveur herbacée en viande bovine: une notion bien établie, remise en question
Jessika Messadene-Chelali et Pierre-Alain Dufey
Station de recherche Agroscope Liebefeld-Posieux ALP, CH-1725 Posieux Contacts: jessika.messadene@alp.admin.ch, pierre-alain.dufey@alp.admin.ch
Introduction
La viande produite à partir de bovins élevés à l’herbe bénéficie généralement d’une image très positive auprès du consommateur. L’herbe constitue en plus un lien au terroir. Toutefois, malgré ces avantages, cette viande est décrite comme ayant une flaveur herbacée ou pastorale intense (Larick et al., 1987; Mandell et al., 1998; Priolo et al., 2001), une flaveur particulière, qui selon plusieurs auteurs (Melton, 1990; Priolo et al., 2001), est peu appréciée lors de tests hédoniques réalisés aux Etats-Unis.
Dans le contexte d’une production de viande avec des herbages de montagne riches en plantes diverses, cette viande pourrait exprimer une flaveur herbacée encore plus intense, avec comme corollaire, un risque de rejet par le consommateur.
Cette étude avait pour but de caractériser sur le plan sensoriel des viandes produites à partir d’herbage de différentes régions, de vérifier la présence de cette flaveur herbacée ou pastorale, d’en mesurer l’intensité et finalement, d’évaluer le caractère plaisant ou déplaisant éventuel auprès du consommateur suisse.
Matériel et méthodes
1er essai : 43 bœufs de la race d’Hérens, ont été engraissés soit avec des herbages, à 1200m d’altitude dans deux régions de montagne, les Alpes Valaisannes et le Jura Suisse, soit avec un ensilage de maïs et luzerne, en stabulation libre, dans un contexte d’engraissement intensif. Ce traitement sert de groupe de contrôle.
2ème essai : 45 bœufs de la race d’Hérens, ont été engraissés dans les mêmes conditions que l’essai précédent, à l’exception des animaux des Alpes Valaisannes qui ont pâturé à 1800m d’altitude.
3ème essai : 36 bœufs et génisses issus de troupeaux allaitants ou laitiers des races d’Hérens (type
«rustique»), Angus (type «engraissement») et Holstein (type «laitier»). .
Pour chacun de ces essais, un échantillon du muscle Longissimus thoracis (faux-filet) des trois types de viandes ont été soumis à un jury de dégustation composé de huit panelistes entraînés.
L’évaluation sur une échelle non structurée de 10 points a porté sur la jutosité, la tendreté et sur un profil de flaveur comprenant 10 descripteurs dont la flaveur herbacée. Seuls les résultats liés à la flaveur herbacée seront présentés ci-après.
Les viandes de deux premiers essais ont fait l’objet d’études de préférences auprès de 827 consommateurs lors du Salon suisse des goûts et terroirs de Bulle. Les participants ont goûté trois sortes de viande : une de plaine et deux de montagne.
Résultats et discussion
Dans le 1er essai, après deux semaines de maturation, aucune différence quant à la flaveur herbacée ou pastorale n’a pu être mise en évidence entre les régimes alimentaires ou les lieux de production.
Dans le 2ème essai, après trois semaines de maturation, la flaveur herbacée est apparue significativement supérieure (p<0.05) chez les animaux ayant pâturé. L’intensité moyenne de cette flaveur s’élève à 2,5 points contre 1,6 pour le groupe de contrôle. Néanmoins, le niveau d’intensité ainsi que la différence demeurent faibles et ne correspondent pas aux résultats cités dans la littérature. Soumises à des consommateurs suisses pour une évaluation hédonique, ces viandes sont appréciées de façon similaire dans le cadre du premier essai, ce qui confirme l’absence de différences observées par l’analyse sensorielle, mais également dans le cadre du deuxième essai.
Cela signifie que les différences de flaveur herbacée mises en évidence par l’analyse sensorielle dans le deuxième essai ne sont pas suffisantes pour être perçues par le consommateur. L’étude du caractère plaisant ou déplaisant de cette flaveur pour le consommateur suisse n’a donc pas pu être réalisée de manière satisfaisante en raison de sa faible intensité dans les viandes des animaux ayant pâturés.
Le troisième essai avait comme but de valider les résultats des deux premiers essais avec d’autres types de bovins que ceux de la race d’Hérens de type rustique et, également, de tester l’effet éventuel du sexe dans l’apparition de cette flaveur. Comme le montre la figure 1, aucune différence n’apparait entre les races examinées, entre les sexes et entre les pâturages de plaine et de montagne.
Figure 1 : Intensité de la flaveur herbacée (pts) pour les races Hérens, Angus et Holstein engraissées sur des pâturages de plaine ou de montagne et pour les sexes mâle et femelle
Flaveur herbacée
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Pâture-Plaine Pâture-Montagne Femelles/Mâles
Pts.
Hérens Angus Holstein
Conclusions
Globalement, la viande des animaux ayant pâturé ne présente pas de caractéristiques sensorielles particulières. La flaveur herbacée ou pastorale, contrairement aux études nord- américaines, demeure faible quel que soit la race, le sexe ou le lieu de production. La suspicion d’un problème d’acceptance liée à la production d’une viande à partir d’herbages n’a pas lieu d’être dans nos conditions de production, que se soit en plaine ou en montagne. Le caractère plaisant ou déplaisant de cette flaveur n’est pas démontré chez le consommateur suisse ou européen.
Bibliographie
Larick, D. K., Hedrick, H. B., Bailey, M. E., Williams, J. E., Hancock, D. L., Garner, G. B., &
Morrow, R. E. (1987). Flavor constituents of beef as influenced by forage- and grain-feeding.
Journal of Food Science 52, 245-251.
Mandell, I. B., Buchanan-Smith, J. G., & Campbell, C. P. (1998). Effects of forage vs grain feeding on carcass characteristics, fatty acid composition, and beef quality in Limousin-cross steers when time on feed is controlled. Journal of Animal Science 76, 2619-2630.
Melton, S. L. (1990). Effects of feeds on flavor of red meat: a review. Journal of Animal Science 68, 4421-4435.
Priolo, A., Micol D., & Agabriel, J. (2001). Effects of grass feeding systems on ruminant meat colour and flavour. A review. Animal Research 50, 185-200.
