Agroscope, KB PPP, | 2018 Breitenhoftagung
Kirschenqualität
Die Kirschenproduktion in der Schweiz zeichnet sich durch eine Ernteperiode von rund acht Wochen und einer relativ kurzen Lagerdauer von bis zu drei Wochen bei Kühllagerung und bis zu sechs Wochen bei Lagerung unter modifizierter Atmosphäre aus. Kirschen sind im Gegensatz zu Kernobst nicht-klimakterische Früchte, das heisst, sie reifen nach der Ernte nicht mehr nach. Dies hat Einfluss auf die optimalen Ernte- und Lagerbedingungen.
Messbare Qualitätskriterien
• Fruchtfarbe (Ctifl-Skala, L*a*b)
• Kaliber (cm)
• Fruchtfleischfestigkeit (kg/cm2)
• Stielfarbe (L*a*b)
• Fäulnis (% befallene Früchte)
• Zucker, Säure (g/L) Qualitätsfaktoren
Abb.1Faktoren die Qualität und Haltbarkeit von Kirschen beeinflussen.Adaptiert von Wani-2014.
Qualitätsfaktor Festigkeit Konsument
Die Qualität kann im Labor zwar gemessen werden, ausschlaggebend ist aber die Präferenz der Konsumenten.
Quelle: Hampson-2014, Agri-Food Canada
Abb2. Konsumenten zeigen, gefragt nach ihrer gewünschten Festigkeit (JAR=4) eine uniforme Präferenz für Festigkeit bei Kirschen die bei 3.5 – 4 N liegt. Diese Festigkeit gilt es zu erreichen oder zu erhalten.
Qualitätsfaktor Erntezeit
Quelle: Mitcham, UC Davis
Abb.3 Eine sehr einfache Massnahme wie die Ernte am Morgen erhält aufgrund der kühleren Früchte die Fruchtfleischfestigkeit um 17%
besser. Zusätzlich muss weniger Energie zur Kühlung aufgewendet werden und die Früchte Kühlen schneller auf die Zieltemperatur ab.
Qualitätsrisiko Ernte: So bleibt die Kirsche frisch
Andreas Bühlmann, Jonas Inderbitzin; Produktequalität und -innovation Agroscope, CH-8820 Wädenswil; www.agroscope.ch
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Qualitätsfaktor Luftfeuchte
Quelle: Kittemann-2006, KOB, Bavendorf
Abb.4 Die relative Luftfeuchte ist für den Erhalt des Stielgewichtes und der Stielfarbe wichtig.
Der Stiel ist zusätzlich ein Frühindikator für Feuchtigkeitsverlust der Früchte.
Qualitätsfaktor Kühlung
Quelle: Köpcke-2107, OBV Jork
Abb.5 Eine schnellstmögliche Kühlung mit Eiswasser oder Luftunterstützung vermindert den Feuchtigkeitsverlust in den Stielen bis zu 25%. Die Resultate zur Eiswasserkühlung sind umstritten aber eine möglichst schnelle Kühlung ist sehr effektiv.
Qualitätsfaktor Luftzusammensetzung
Quelle: Kittemann-2006 KOB, Bavendorf
Abb.6 Modified Atmosphere Packaging (MAP) erhält die Fruchtfleischfestigkeit um 20% fester als Lagerung unter normaler Atmosphäre.
Zusätzlich konnten Effekte auf die Stielfarbe und das Stielgewicht gezeigt werden.
Eiswasserkühlung zeigt in diesem Versuch keinen signifikanten Effekt.
Qualitätsfaktor Druckstellen
Quelle: Wang-2014, OSU, Corvallis
Abb.7 Kalte Kirschen sind sehr empfindlich auf mechanische Schäden. Eine Reduktion der Fallhöhe um 25cm oder der Einsatz von Polstern zur Dämpfung der Schläge kann das Auftreten von mechanischen Schäden um 50%
reduzieren.
Qualitätsrisiko Ernte: So bleibt die Kirsche frisch
Andreas Bühlmann, Produktequalität und -innovation Agroscope, CH-8820 Wädenswil; www.agroscope.ch
Umsetzungsbeispiel Alufolie
Quelle: Gasser-2011, Agroscope, Wädenswil
Abb. 8 Die Verwendung einer Aluminiumbeschichteten Abdeckfolie reduziert die Erwärmung der geernteten Früchte um bis zu 20°C und führt somit zu einer deutliche besseren Lagerfähigkeit der Früchte.
Ausblick
Die Bestimmung des Pflückzeitpunktes ist einer der wichtigsten Faktoren zum Erhalt der Lagerfähigkeit von Kirschen. Die Weiterentwicklung von Technologien zur Reifebestimmung basierend auf Chlorophyllmessungen, Infrarotspektroskopie oder auch Magnetresonanztomographie hat das Potenzial, eine uniformere Reife der Kirsche zur Ernte und somit auch eine längere Lagerung zu ermöglichen. Bis dies erreicht ist, kann bereits mit einfachen Methoden und Sachgemässen Handling sehr viel erreicht werden.
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100
0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55
09.45… 10.05… 10.25… 10.45… 11.05… 11.25… 11.45… 12.05… 12.25… 12.45… 13.05… 13.25… 13.45… 14.05… 14.25… 14.45… 15.05… 15.25… 15.45… 16.05… 16.25… 16.45… rel. Luftfeuchtigkeit [%]
Kisten-Temperatur [°C]
Zeit
Kiste ohne Folie Temp.
Kiste mit Folie Temp.
Kiste ohne Folie rLF Kiste mit Folie rLF
Phasen: 1 2 3 4
Feld Ernte Transport Kühlraum Agroscope, KB PPP, | 2018 Breitenhoftagung
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Andreas Bühlmann, Produktequalität und -innovation Agroscope, CH-8820 Wädenswil; www.agroscope.ch
Take Home Message
• Ernte am morgen und schnellstmögliche Beschattung und Kühlung der Früchte.
• Hohe Luftfeuchtigkeit erhält nicht nur Fruchfleischfestigkeit sondern auch Stielgewicht und Stielfarbe.
• Ideale Lagerbedingungen bei -1°C – 1°C und 90-95% r.F.
• Falls möglich MA oder CA Bedingungen bei 15-20%CO2und 2-5%O2
• 6 Wochen Lagerung sind unter optimalen Bedingungen möglich!
