Lyoner-Beliebtheitstest von ALP – Hintergründe und erste Ergebnisse

Eidgenössisches Volkswirtschaftsdepartement EVD Forschungsanstalt Agroscope Liebefeld-Posieux ALP

Lyoner-Beliebtheitstest von ALP – Hintergründe und erste Ergebnisse

Dr. Ruedi Hadorn

Forschungsanstalt Agroscope Liebefeld-Posieux

Ziele und Versuchsparameter

Î Vergleich von verschiedenen Möglichkeiten zur Fettreduktion in Lyonern

– Inhaltsstoffe (Rohnährstoffe, Mineralstoffe) – Technologisch-physikalische Eigenschaften

(Schnittfestigkeit, Farbe, pH, Geleeanteil) – Sensorische Eigenschaften

(Symposium, ALP-Sensorikpanel)

– Haltbarkeit (Mikrobiologie)

Versuchsaufbau

Code Fettersatz Fettreduktion

539 (REF) Referenz ¹ -

284 (IG-A) 15% Inulingel A ² - 40%

425 (IP-B) 7.5% Inulinpulver B ³ - 40%

361 (IP-W-C) 4.5% Inulinpulver C ⁴ + 1% Weizenfaser C ⁴

- 40%

618 (OS) Ohne Speck, ohne Inulin ⁵ - 40%

1

K II: 15%, S III: 31%, S V + S VI: 22%, Kalbskopfblock: 10%, Schüttung: 22%

2

7.5% Inulinpulver A und 7.5% Schüttung → aufgerührt und dann zugegeben (anstelle von Speck)

3

7.5% Inulinpulver B und 7.5% zusätzliche Schüttung → beides direkt zugegeben (anstelle von Speck)

4

plus 9.5% zusätzliche Schüttung (anstelle von Speck)

5

K II: 19%, S III: 40%, S V + S VI: 0%, Kalbskopfblock: 13%, Schüttung: 28%

Zutaten (pro kg): Nitritpökelsalz: 19 g, Gewürzmischung: 4 g, Flüssigzwiebel: 1 g, Phosphat: 3 g,

Rohnährstoffe

Code 539

REF

284

IG-A

425

IP-B

361

IP-W-C

618

OS

Trockensubstanz 357 300 326 283 273

Rohfett 190 78

(-59%)

117

(-38%)

92

(-52%)

117

(-38%)

Roheiweiss 115 107 94 106 117

Rohasche 28 27 26 27 27

Gesamtzucker 3 29 31 6 3

Rohfaser 1 1 1 6 1

Differenz zu TS 20 58 57 46 8

(g pro kg Frischsubstanz, aus Vorversuch)

Physikalische und tech- nologische Merkmale

Code 539

REF

284

IG-A

425

IP-B

361

IP-W-C

618

OS

pH 5.98 5.95 6.02 6.01 6.03

Bruchneigung (N) 13.0 9.7 9.0 9.0 10.7 Arbeit total (mJ) 597 449 440 489 551 Geleeanteil (%) 0.08 0.11 0.14 0.16 0.06 L* (Helligkeit) 74.8 73.3 74.4 74.9 73.7

a* (Rotwert) 7.0 7.2 6.1 6.6 7.1

b* (Gelbwert) 10.9 11.3 11.2 11.0 10.8

Beliebtheitstest – 1. Ergebnisse

1 2 3 4 5 6 7 8 9

REF IG-A IP-B IP-W-C OS

No te

ab ab a b ab

539 284 425 361 618

n = 147

extrem gern

extrem

ungern

Besten Dank für Ihre Aufmerksamkeit !!

Dank:

• Patrizia Piccinali (ALP)

• Michael Suter (ALP)

• Felix Kesselring (ABZ Spiez)

• Weitere ALP-Mitarbeitende:

Jessika Messadène, Edith Beutler, Alexandra Schmid,

Bettina Franke, Gabriel Hugenschmidt, Pius Eberhard,

diverse ALP-Laborverantwortliche und -mitarbeitende