Name:
TEG
Lernfeld Zwischengerichte
Klasse:
Datum:
Quellen:
Herrmann, J. (2013): Die Lehrküche - Lernfelder im Kochberuf. 5., überarbeitete und erweiterte Auflage. Verlag Hand- werk und Technik. Hamburg und Leipzig. S. 578 ff.
Ternes, W. (2008): Naturwissenschaftliche Grundlagen der Lebensmittelzubereitung. 3., überarbeitete Auflage. Behr´s Verlag. Hamburg. S. 511 ff.
Zwischengerichte
Unter dem Begriff „Zwischengerichte“ fasst man eine Gruppe kleinerer Speisen zusammen. Im mehrgängigen klassischen Menü stehen sie zwischen Suppe und Fischgang, aber auch zwischen Hauptgang und Dessert.
Im Vordergrund steht dabei meist die raffinierte Zubereitung.
Im Energiegehalt sollen Zwischengerichte über den Vorspeisen, aber unter den Hauptgängen liegen.
Dafür werden 800-1300 kJ gerechnet und erreicht wird dieser Energiegehalt mit Hilfe von Portio- nierungen (also kleiner als Hauptgänge).
Ernährungsphysiologisch gesehen sollten Zwischengerichte ausgewogen zusammengestellt werden.
Das heißt nährstoffreich aber nicht belastend. Bei mehreren Gängen sollte auf ballaststoffreiche Zwischenmahlzeiten verzichtet werden, da der Gast nicht schon zu Beginn des Menüs satt werden soll. Weiterhin wird von zu fettreichen Speisen abgeraten, da der Energiegehalt schnell überschrit- ten werden kann.
Zwischengerichte können kalt oder warm angeboten werden.
Es folgt eine kleine Auswahl an Komponenten – die kreativ miteinander verbunden werden können – sofern die o.g. Anforderungen eingehalten werden.
1) Kalte Zwischengerichte
(a) Salate und Cocktails:
- können Geflügel, Fisch, Fleisch, Wild, Gemüse, Obst usw. enthalten - Saucen & Marinaden unterstützen den Geschmack
- Salate: auf Tellern, Cocktails: in Schalen (i.d.R. Glas – aber auch kleinere Porzellanschalen sind möglich) und mit Sauce nappiert
(b) Zwischengerichte aus Schlachtfleisch, Geflügel, Wild, Fisch, Meeresfrüchten:
!!! Diese Rohstoffe waren noch nicht Inhalt Ihrer Ausbildung zu gegebener Zeit wird auf die Zubereitung eingegangen. Gern können Sie sich aber an dieser Stelle schon damit beschäftigen.
- Schinken, Pökelwaren
- Carpaccio (rohes Rinderfilet, mariniert)
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Lernfeld Zwischengerichte
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Datum:
Quellen:
Herrmann, J. (2013): Die Lehrküche - Lernfelder im Kochberuf. 5., überarbeitete und erweiterte Auflage. Verlag Hand- werk und Technik. Hamburg und Leipzig. S. 578 ff.
Ternes, W. (2008): Naturwissenschaftliche Grundlagen der Lebensmittelzubereitung. 3., überarbeitete Auflage. Behr´s Verlag. Hamburg. S. 511 ff.
- Tatar (sehnen- und bindegewebsfreies Rindfleisch, zerkleinert, gewürzt) - Vitello Tonnato (Scheiben von gekochtem Kalbfleisch mit Thunfischsauce) - Kaviar (Fischeier), Austern, Krustentiere
(c) Zwischengerichte aus Gemüse und Obst:
- auf genaue Nennung der Gemüsearten bzw. des Obstes ist auf jeden Fall zu achten (falsch: „Gemüse der Saison“ oder „Blattsalate“ oder „Antipasti“)
Richtig
- Honigmelone mit Parmaschinken (Nicht „Melone mit Schinken“)
- Gegrilltes Zucchiniröllchen mit Frischkäsecreme, Feldsalat, Orangendressing, geröstete Ha- selnüsse, Rote Bete-Sprossen (Nicht: „Zucchini mit Frischkäse und Salat“)
- Belugalinsen, Tomatenchutney, Walnusshippe (Nicht: „Linsen mit Tomatendip“) (d) Pasteten, Terrinen, Galantinen:
!!! Dieses Thema wird auf jeden Fall wiederholt und gefestigt – im 5. Halbjahr!!!
Alle drei Arten besitzen als Füllung eine Farce („feine Füllung“ – mgl. eiweißreiche Rohstoffe fein zerkleinert, Weißbrot gebunden, gelockert mit Sahne. Eiweißarme Produkte werden mit Eiklar ge- bunden)
- Pasteten: Farce wird mit (Pasteten)-Teig (Mürbeteig) umhüllt, in Formen im Ofen gebacken - Terrinen: Farce wird in einer Terrinenform indirekt pochiert
- Galantinen: mit arteigener Farce gefüllte hohl ausgelöste Tierkörper (Schweinsfüße, Geflü- gel-, Lamm-, Schweineschulter) werden in arteigener Brühe direkt (oder in einem Tuch) po- chiert
(2) Warme Zwischengerichte
(a) Zwischengerichte aus Krusten- und Weichtieren:
!!! Dieses Thema wird auf jeden Fall wiederholt und gefestigt – im 5. Halbjahr!!!
- Hummer Thermidor (gekochtes Scherenfleisch mit Weißweinsauce und Käse überbacken) - Jakobsmuschel
- Tintenfisch
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Lernfeld Zwischengerichte
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Datum:
Quellen:
Herrmann, J. (2013): Die Lehrküche - Lernfelder im Kochberuf. 5., überarbeitete und erweiterte Auflage. Verlag Hand- werk und Technik. Hamburg und Leipzig. S. 578 ff.
Ternes, W. (2008): Naturwissenschaftliche Grundlagen der Lebensmittelzubereitung. 3., überarbeitete Auflage. Behr´s Verlag. Hamburg. S. 511 ff.
(b) Zwischengerichte aus Gemüse und Pilzen:
Vergleichen Sie hierzu Ihre Ausarbeitungen aus dem letzten Turnus!!!
Die Auswahl ist sehr groß. Achten Sie auf jeden Fall auf die vorgegebene Saison in der Aufga- benstellung.
- Spargel mit Sauce Hollandaise
- Gegrillte Steinpilze mit Petersilienbutter und Grissini - Sautierte Pfifferlinge mit Räuchertofu, Sauerteigbrot
(c) Zwischengerichte mit Teigwaren:
- Pasta – immer genau benennen (z.B.: Ravioli mit Rote Bete-Frischkäsefüllung, geröstete Pi- nienkerne)
(d) Vorspeisen mit Reis:
- Risotto (Arancini)
(e) Gratins, Flans, Soufflees:
- Gratins: roh oder gegart, mit Käse überbacken
- Flans: pürierte Rohstoffe mit Vollei gebunden, in Förmchen pochiert (Vgl. Skript 1. Lehr- jahr)
- Soufflées: feingewürzte Massen mit steif geschlagenem Eiweiß
(f) Zwischengerichte auf Teigböden oder in Teighüllen:
- Quiche (Mürbeteig) - Flammkuchen (Hefeteig)
- Crêpes, Palatschinken, Blinis (z.B.: Buchweizencrêpe mit Seidentofu-Bärlauchfüllung, Sa- latbukett aus Löwenzahn, Rucola und Frisée, Vinaigrette)
