Sensorik des Apfels

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KEINE VORINFORMATIONEN Zu oft werden vor der Verkostung Infor- mationen weitergegeben, die sich in einem Eindruck oder einer Meinung ma- nifestieren, noch bevor Sie den Apfel mit Größe und Form, nicht immer gleichmäßig

geschnitten, manches Mal schon oxidiert.

Optimal sind die Äpfel mit einem Code ver- sehen, der keine Rückschlüsse – positiver oder negativer Art – zulässt.

Sie kennen die Situation: An Sortenver- kos tungen von Fachtagungen oder Bran- chentreffen erwarten Sie meist unzählige Sorten schön auf Tellern drapiert. Äpfel un- terschiedlichster Grund- und Deck farbe,

Sensorik des Apfels

Geschmacksschule – Teil 4: Richtig verkosten

Das Aroma des Fruchtfleisches und der Schale riechen und benennen (Fotos: Parodi)

Textur wie Biss, Knackigkeit und Saftigkeit erkennen

Entdecken von Aromen, die durch das Kauen freigeworden sind

Aromen mit Hilfe des Aromarades benennen Textur wie Zähigkeit und Zellulär erfassen Geschmack bestimmen: Süße, Säure, Adstringenz und Bitterkeit

9/2013 OBSTBAU

finden in ‘Gala’ einen guten Vertreter und grüne Noten finden sich in ‘Greenstar’. Blu- migkeit vor allem auf ‘Ladina’ und ‘Florina’

und Würzigkeit in Form von Anis in ‘Gol- den Delicious’.

– Süße und Säure

In der Sensorik wird die Reihenfolge der Verkostung meist durch die Geschmacksin- tensität von Süße und Säure bestimmt. Der Serie mit süßeren Äpfeln folgt die Serie mit säuerlichen Äpfeln. Zwischen den einzel- nen Verkostungsmustern sollten Sie ein bis zwei Minuten Zeit einplanen, die Süße und Säure sind sonst noch im Mund vorhanden und übertragen sich auf den nächsten Ap- feleindruck.

– Textur

Texturattribute wie Zähigkeit oder Knackig- keit können zwar bereits zu Beginn des Verkostens überprüft werden. Im Gegen- satz zu den Aromen, verändern sich Textur- eigenschaften nicht über die Verkostungs- zeit. Daher können diese wie die Attribute des Geschmacks im Anschluss an das Aro- ma beurteilt werden.

DIE WELT DES APFELS IST RUND

Dieses Aromarad ist im Gegensatz zu ande- ren Aromarädern ein umfassendes Senso- rikrad, da hier auch zusätzlich Eigenschaf- ten des Geschmacks und der Textur zu fin- den sind. Damit schließt sich der Kreis der Sinneseindrücke eines Apfels – Die Welt des Apfels ist eben rund.

Mit dieser Serie wollen wir Ihre Neugier nicht nur auf die Vielfalt verschiedener Sor- ten lenken, sondern auch auf das sensori- sche Spektrum innerhalb einer Apfelsorte.

Das Aromarad passt in jede, zugegebener- maßen größere, Jacken- und Handtasche.

Viel Freude Ihnen damit. Und wenn Ihnen vor lauter Reichtum an Aromen einmal doch die Worte ausgehen sollten, melden

Sie sich bei uns. ●

Das Aromarad ist dieser Ausgabe von OBSTBAU beigelegt.

Wenn der Apfel an der Oberfläche oxidiert, also bräunlich ist, dann überlagert diese Aromatik die sonst typischen sortenspezi- fischen Aromaeigenschaften. Nach einem Set von sechs Äpfeln zur Verkostung ruft eine kleine Pause, denn die Nase und der Gaumen brauchen eine Erfrischung. Für Äpfel ist es am besten, den Gaumen zwi- schendurch mit Wasser zu neutralisieren.

DAS AROMARAD

Ein durchdachter Ablauf in der Verkostung hilft Ihnen Ihre Nase und Gaumen optimal einzusetzen. Sensorische Eindrücke wer- den in unterschiedlichem Verlauf wahrge- nommen (s. Abb. 1).

Das dieser Ausgabe von OBSTBAU beilie- gende Aromarad für Äpfel hilft Ihnen mit Begriffen in der Feineinstufung. Es ist über drei Ebenen organisiert:

– Aroma

Im Aroma wird es unterteilt in Aromafami- lien, hierfür stehen die Familien: fruchtig, grün, floral, würzig und laktisch zur Verfü- gung. Diese können noch genauer unter- teilt werden. Etwa im Bereich Fruchtig gibt es die Subfamilie Zitrus. Die Sorte ‘Natyra’

wäre ein Vertreter dieser Hauptaromatik oder auch ‘Topaz’. Tropische Aromen von Mango und Banane zeigt beispielsweise

‘Galiwa’. Reif-fruchtige Noten von Birne Nase und Gaumen getestet haben. Jetzt

sind Sie an Apfel Nr. 14 angelangt. Sind die Nase und der Gaumen noch empfind- lich? Erinnern Sie sich noch an die Senso- rik der letzten Sorte? Empfehlenswert ist es, sich deshalb strukturierte Notizen zu machen. Entwickeln Sie ihr Verkostungssy- stem, am besten mit Intensitätsanga- ben der einzelnen Eigenschaften, beispiels- weise auf einer Skala von 1–10, um Sorten auch über die Zeit mit Ihren Notizen abglei- chen und vergleichen zu können. Abb. 1 zeigt, wie Sie mit dem Apfel starten.

AUF DIE FRISCHE KOMMT ES AN

Insbesondere den leicht flüchtigen Aro- men sollte am Anfang der Verkostung Auf- merksamkeit geschenkt werden. Sie sind schwach in der Intensität und mit einer er- müdeten Nase schwieriger wahrnehmbar.

Wichtig ist: Der Apfel muss frisch aufge- schnitten sein. So können Sie die feinen Aromen besonders gut in der Nase riechen:

Die leichte Orangennote von ‘Topaz’ oder die fruchtigen Zitrusnoten von ‘Natyra’.

Tropische Aromen wie z. B. Mango oder Banane kommen vor allem beim zweiten Geruchseindruck, also dem retronasalen, nach dem Kauen zum Vorschein. Probie- ren Sie es aus mit einem Apfel der Sorte

‘Galiwa’!

Abb. 1: Die sensorische Verkostung im zeitlichen Ablauf

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