DIE NEUEN KULTUREN VON ALP FÜR DEN GRUYÈRE AOC

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ALP forum 2006, Nr. 31 d

DIE NEUEN KULTUREN VON ALP FÜR DEN GRUYÈRE AOC

Diskussionsgruppen

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Einleitung

Agroscope Liebefeld-Posieux (ALP), die Eidgenössische Forschungsanstalt für Nutztiere und Milchwirtschaft, hat im Auftrag der Interprofession du Gruyère (IPG) speziell und exklusiv für die Her- stellung von Gruyère AOC bestimmte Kulturen entwickelt. Das vorliegende Dokument stellt die Ergebnisse aus dem Praxisversuch mit den neuen Kulturen vor.

Als weitere Neuentwicklung hat ALP eine Oberflächenkultur zur Verbes-serung der Käseschmiere in Sortiment aufgenommen, die OK 710. Diese Kultur wird im zweiten Teil dieses Dokuments vorgestellt. Dabei werden auch über Ergebnisse aus der Reifung von Gruyère berichtet.

Resultate des Praxisversuchs «AOC Kulturen»

An diesem Versuch haben 16 Käsereien teilgenommen. Es wurden Betriebe aus- gewählt, welche als Zusatz zur Fettsirten- kultur auch Rohmischkulturen einsetzen, wie dies gemäss dem Pflichtenheft für die Herstellung von Gruyère AOC erlaubt ist.

Die Versuchskulturen XMK 2086 und 2091 wurden in gleicher Weise eingesetzt, wie die Kulturen der Vergleichsfabrikation (gleiche Art der Herstellung, gleiche Schütt- menge, gleicher Säuregrad, gleiche Vor- reifungszeit usw.).

Tab. 1 : Einsatz der Kulturen im Praxisversuch Käserei Nr. Kultur Einsatz der Kultur

1 2086 30 ml XMK alt pro Käse am Abend und 1.6 dl pro Käse am Morgen 2 2091 1dl XMK jung pro Käse 75 min. vor dem Einlaben

3 2086 2dl XMK alt pro Käse

4 2091 0.5dl XMK mit ca. 45°SH pro Käse am Abend 5 2091 1dl XMK alt pro Käse 10 min. vor dem Einlaben

6 2086 0.5dl XMK alt pro Käse am Abend und 0.4 %o30 min. vor dem Einlaben 7 2086 40 ml XMK alt pro Käse am Abend

8 2086 1 Pipette pro Kesseli in die 3 FSK und 0.5dl XMK alt pro Käse am Abend 9 2086 25 ml XMK alt pro Käse am Abend et 0,7dl pro Käse ~15 min. vor dem Einlaben 10 2091 2ml pro l in die Fettsirtenkultur und 3 dl XMK alt pro Käse 30 min. vor dem Einlaben 11 2086 1dl XMK alt pro Käse

12 2091 0.5dl XMK alt pro Käse am Abend 13 2091 0.5dl XMK alt pro Käse vor dem Einlaben

14 2091 2dl XMK alt pro Käse ca. 15 min. vor dem Einlaben

15 2091 25 ml XMK mit ca. 45°SH pro Käse am Abend und 25 ml pro Käse 10 min. vor dem Einlaben 16 2091 1 Pipette pro Kesseli in die FSK und 33 ml XMK alt pro Käse am Abend

Die neuen Kulturen von ALP für den Gruyère

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Qualität der Lieferantenmilch

Die Qualität der Lieferantenmilch wurde mit Hilfe der gebräuchlichsten Praxismetho- den, der vorbebrüteten Reduktase und der Luzernerprobe, überprüft.

Wie die nachfolgenden Grafiken (Abb. 1) zeigen, war die Milchqualität in den verschiedenen Käsereien recht unterschiedlich.

Diese Feststellung gilt sowohl für die vor- bebrütete Reduktase als auch für die Luzernerprobe.

Abb. 1 : Qualität der Lieferantenmilch in den verschiedenen Käsereien zu zwei verschiedenen Zeitpunkten 1 und 2. (Skalierung: 0 = ungenügend, d.h. vorbebr. Reduktase <15 min bzw. Säuregrad Luzernerprobe >15°SH, 1 = genügend)

Reduktase 1

0.0 0.2 0.4 0.6 0.8 1.0 1.2

Reduktase 2

0.0 0.2 0.4 0.6 0.8 1.0 1.2

1 10 4 14 2 5 7 12 9 8 6 16 15 11 3 1 10 4 14 2 5 7 12 9 8 6 16 15 11 3

Käserei Käserei

Säuregrad 1

0.0 0.2 0.4 0.6 0.8 1.0 1.2

Säuregrad 2

0.0 0.2 0.4 0.6 0.8 1.0 1.2

1 10 4 14 2 5 7 12 9 8 6 16 15 11 3 1 10 4 14 2 5 7 12 9 8 6 16 15 11 3

Käserei Käserei

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Qualität der Kessimilch

Zur Kontrolle der Kessimilchqualität wurde täglich eine Probe der Abendmilch vor der Zugabe von Kulturen entnommen und mit

Hilfe der vorbebrüteten Reduktase und der Luzernerprobe beurteilt.

Abb. 2 : Qualität der Kessimilch in den Käsereien gruppiert nach Versuchskultur

RP_MOY = Mittelwert vorbebrütete Reduktase, TA_MOY = Mittelwert °SH Luzernerprobe.

(Skalierung: 0 = ungenügend, d.h. Reduktasezeit <15 min bzw. Luzernerprobe >15°SH; 1 = genügend)

XMK 2086 XMK 2091

0.0 0.5 1.0 1.5 2.0

RP_MOY

0.0 0.5 1.0 1.5 2.0

RP_MOY

1 7 9 8 6 11 3 10 4 14 2 5 16 15 Käserei Käserei

XMK 2086 XMK 2091

-1 0 1 2

TA_MOY

-1 0 1 2

TA_MOY

1 7 9 8 6 11 3 10 4 14 2 5 12 16 15

Käserei Käserei

Zusätzlich zu den Routinekontrollen in der Käserei wurden während der Versuchs- periode zweimal Kessimlichproben erhoben und auf Propionsäurebakterien und anaero- be Sporen ersucht.

Wie bei der Lieferantenmilch zeigten die vorbebrütete Reduktase und die Luzerner-

probe auch in der Kessimilch grosse Unterschiede zwischen den Käsereien.

Demgegenüber war die Belastung der Kessimilch mit Propionsäurebakterien und Buttersäuresporen allgemein auf tiefem Niveau und zeigte nur geringe Schwankun- gen von Kessi zu Kessi, bzw. von Betrieb zu Betrieb.

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Säuerung während dem Pressen und im Käse nach 1 Tag

Die Käser wurden angewiesen, den pH-Wert und die Temperatur der Käse auf der Presse wenigstens fünf Mal pro Woche zu messen. Die erste Messung musste zu

Beginn der Säuerung, d.h. 2 bis 4 Stunden nach dem Ausziehen erfolgen, eine zweite Messung nach 4 bis 8 Stunden.

Tab. 2 : Säuerung auf der Presse nach 8h (XMK 2086)

Kontrolle Versuch 2086 Varianzanalyse

Mittelwert Standard-

abweichung Mittelwert Standard-

abweichung Käserei Kultur N = 72 N = 72

pH-Wert nach 8 h 5.30 0.13 5.40 0.16 *** ***

*, **, ***, -: p • 0.05, p • 0.01, p • 0.001, - nicht signifikant

Tab. 3 : Säuerung auf der Presse nach 8h (XMK 2091)

Kontrolle Versuch 2091 Varianzanalyse Mittelwert Standard-

abweichung Mittelwert Standard-

abweichung Käserei Kultur N = 97 N = 97

pH-Wert nach 8 h 5.30 0.15 5.30 0.12 *** -

Die XMK 2086, ergab unter den vor- liegenden Einsatzbedingungen eine etwas langsamere Säuerung als die üblicher- weise eingesetzten Kulturen (Tab. 2).

In den Käsereien, welche die XMK 2091 testeten, wurde kein solcher Unterschied festgestellt (Tab. 3).

Tab. 4 : Analysen im Käse nach 1 Tag (XMK 2086)

Kontrolle Versuch 2086 Varianzanalyse N Mittelwert Standard-

abweichung N Mittelwert Standard-

abweichung Käserei Kultur

pH 24 h 6 5.20 0.04 6 5.30 0.10 - *

Gesamt-Laktat [mmol/kg]

8 148 6.7 8 137 15.7 - *

L-Lactat rel. [%] 8 41 6.5 8 52 13.8 - * D-Laktat

[mmol/kg]

8 88 11.9 8 69 24.3 - *

Tab. 5 : Analysen im Käse nach 1 Tag (XMK 2091)

N Mittelwert Standard-

abweichung N Mittelwert Standard-

abweichung Käserei Kultur Gesamt-Laktat

[mmol/kg]

9 150 4.0 9 146 5.0 * *

Mit der XMK 2086 lag der pH-Wert nach 24 h im Vergleich zur Kontrolle etwas höher, während der Gesamtmilchsäure- gehalt und der Anteil D-Laktat tiefer waren

(Tab. 4). Auch die Kultur XMK 2091 zeigte nach 24 h leicht tiefere Gesamtmilchsäure- gehalte.

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Zusammensetzung der Käse bei der Taxation

Von jedem Fabrikationstag und von jedem Kessi wurde ein Käselaib für eine vertiefte Prüfung reserviert. Von diesen Käsen wurde

die Zusammensetzung, der Gehalt an flüchtigen Carbonsäuren sowie der Grad der Proteolyse untersucht.

Tab. 6 : Gehaltsuntersuchungen im Käse bei der Taxation (nur statistisch signifikante Ergebnisse aus Versuch XMK 2086)

abweichung

Mittelwert Standard- abweichung

Käserei Kultur N = 97 N = 97

Wassergehalt [g/kg] 358 6.6 360 7.7 *** *

wff [g/kg] 535 10 539 12 *** *

Ameisensäure [mmol/kg]

0.59 0.25 0.75 0.24 *** **

In den Käsereien, welche die Kultur XMK 2086 prüften, zeigten die Gehaltsunter- suchungen folgende Ergebnisse:

- Wassergehalt und wff lagen bei den Versuchskäsen leicht höher als bei den Kontrollen (p < 0.05)

- Leicht höhere Gehalte an Amei- sensäure bei den Versuchskäsen (p < 0.01).

Demgegenüber waren bei den Käsereien, welche die XMK 2091 testeten, keine Unterschiede zwischen Versuch und Kontrolle erkennbar.

Ergebnisse der ordentlichen Taxation durch die IPG

Um die Qualität der Käse möglichst objektiv zu beurteilen wurden die Versuchskäse und die Käse aus den Kontrollfabrikationen getrennt voneinander der ordentlichen Käsetaxation durch die IPG zugeführt.

In dieser Prüfung erreichten die Käsereien, welche die XMK 2086 testeten, eine Durchschnittsnote von 19.0 Punkten bei den Kontrollkäsen und von 18.9 Punkten bei den Versuchskäsen (Tab. 7).

Tab. 7 : Beurteilung der Käsequalität bei der ordentlichen Taxation durch die IPG (XMK 2086) Kontrolle Versuch 2086 Varianzanalyse

abweichung

Käserei Kultur

N = 7 N = 7

Gesamtnote 19.0 0.4 18.9 0.4 ** -

*, **, ***, -: p ≤ 0.05, p ≤ 0.01, p ≤ 0.001, - nicht signifikant

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Die mit der XMK 2091 hergestellten Käse erreichten durchschnittlich 19.2 Punkte bei

einem Mittelwert von 19.3 Punkten für die Kontrollkäse (Tab. 8).

Tab. 8 : Beurteilung der Käsequalität bei der ordentlichen Taxation durch die IPG (XMK 2091) Kontrolle Versuch 2091 Varianzanalyse

abweichung

Käserei Kultur

N = 9 N = 9

Gesamtnote 19.3 0.4 19.2 0.4 ** -

Käsequalität nach 8 Monaten

Ein Team bestehend aus dem Qualitäts- verantwortlichen der IPG, den betroffenen Käsereiberatern und dem Autor dieses Berichtes beurteilte die Käse im Alter von 8 Monaten. Von jedem Tag und jedem Kessi der Versuchperiode wurde je ein Käse beprobt und gemäss dem Taxationsschema der IPG beurteilt.

Bei den Betrieben, welche die XMK 2086 einsetzten, erreichten die Käse aus den Kontrollfabrikationen im Durchschnitt leicht höhere Gesamtnoten als die Versuchskäse, die Unterschiede waren aber nicht statistisch signifikant (Tab. 9).

Tab. 9 : Beurteilung der Käsequalität nach 8 Monaten (XMK 2086)

abweichung

Käserei Kultur

N = 7 N = 7

Gesamtnote 18.9 1.1 18.6 1.1 * -

Die umgekehrte Feststellung trifft bezüglich der XMK 2091 zu. Hier war der Unterschied

in der durchschnittlichen Gesamtnote noch kleiner als bei der XMK 2086.

Tab. 10 : Beurteilung der Käsequalität nach 8 Monaten (XMK 2091)

abweichung

Käserei Kultur

N = 9 N = 9

Gesamtnote 18.8 0.9 18.9 1.1 *** -

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Zusammensetzung der Käse nach 8 Monaten

Aufgrund der Untersuchung der flüchtigen Carbonsäuren im Käse nach 8 Monaten Reifung lassen sich folgende Feststellungen machen:

- Die Versuchskäse aus den Betrieben, welche die XMK 2086 testeten, enthielten signifikant mehr flüchtige Carbonsäuren als die entsprechen- den Kontrollkäse Tab. 11).

- In den Versuchen mit der XMK 2091 zeigte sich eine umgekehrte Tendenz: Die Kontrollkäse enthielten mehr flüchtige Carbonsäuren als die Versuchskäse. Unterschiede zeigten sich insbesondere im Gehalt an Ameisensäure, Essigsäure, Iso- buttersäure und Capronsäure.

Tab. 11 : Flüchtige Carbonsäuren im Käse nach 8 Monaten (nur statistisch signifikante Ergebnisse aus Versuch XMK 2086)

Kontrolle Versuch 2086 Varianzanalyse

abweichung

Käserei Kultur

N = 7 N = 7

Flüchtige Carbonsäuren

total [mmol/kg] 11.9 1.7 14.1 2.8 - *

Ameisensäure

[mmol/kg] 1.0 0.2 1.2 0.3 ** *

Essigsäure

[mmol/kg] 9.1 1.5 10.4 1.8 ** *

*, **, ***, -: p ≤ 0.05, p ≤ 0.01, p ≤ 0.001, - nicht signifikant

Tab. 12 : Flüchtige Carbonsäuren im Käse nach 8 Monaten (nur statistisch signifikante Ergebnisse aus Versuch XMK 2091)

Kontrolle Versuch 2091 Varianzanalyse

abweichung

Käserei Kultur N=9 N=9 Flüchtige Carbonsäuren

total [mmol/kg] 12.3 3.7 10.8 3.0 *** * Ameisensäure

[mmol/kg] 1.0 0.3 0.8 0.2 ** *

Essigsäure

[mmol/kg] 9.4 2.6 8.1 1.8 ** *

Isobuttersäure

[mmol/kg] 0.10 0.08 0.08 0.07 *** *

Capronsäure

[mmol/kg] 0.18 0.04 0.16 0.04 *** *

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Schlussfolgerungen aus dem Praxisversuch

- Der Versuch konnte unter einwand- freien Bedingungen durchgeführt werden.

- Die Qualität der Lieferantenmilch unterscheidet sich von Betrieb zu Betrieb. Bezüglich der Luzerner- probe ergeben sich mehr ungenü- gende Ergebnisse als bei der vor- bebrüteten Reduktase.

- Die Qualität der Kessimilch ist wie jene der Lieferantenmilch von Be- trieb zu Betrieb recht verschieden.

Die Belastung mit Propionsäure- bakterien und anaeroben Sporen ist allgemein gering. Die grosse Mehr- zahl der Befunde liegt unterhalb der Toleranzgrenze für Käsereimilch.

- Die XMK 2086 zeigt auf der Presse eine etwas langsamere Säuerung als die von den Käsereien üblicherweise eingesetzten Kulturen (Kontrollfabri- kationen). Die XMK 2091 säuerte dagegen ähnlich wie die Kontrol- len.

- Käse, welche mit der XMK 2086 hergestellt wurden, zeigten nach 24 h einen höheren pH-Wert und einen tieferen Milchsäuregehalt als die Kontrollen. Dies deckt sich mit der Beobachtung einer langsameren Säuerung auf der Presse.

- Die Käse, welche mit der XMK 2091 hergestellt wurden, zeigten nur

einen geringfügig tieferen Milch- säuregehalt als die Kontrollkäse.

- Im Alter von 4 Monate wiesen die mit der XMK 2086 hergestellten Versuchskäse einen höheren Was- sergehalt sowie einen höheren wff auf und enthielten auch etwas mehr Ameisensäure. Diese Unterschiede schlugen sich aber nicht in der Käsequalität nieder.

- Die Käse mit XMK 2091 unter- schieden sich nicht von den Kontrollkäsen und waren ebenfalls von guter Qualität.

- Im Alter von 8 Monaten war die Qualität der mit XMK 2086 hergestellten Käse mit den Kontrollen vergleichbar. In der gas- chromatographischen Analyse zeigten die Versuchkäse indessen eine etwas intensivere Gärung.

- Bei der XMK 2091 zeigte sich eine umgekehrte Tendenz, d.h. eine etwas schwächere Gärung als bei den Kontrollkäsen bei insgesamt vergleichbarer Käsequalität.

- Mit beiden Versuchskulturen war es möglich, unter Praxisbedingungen Gruyère AOC von guter Qualität herzustellen.

Konsequenzen für die Praxis

Die XMK 2091 kann ohne Vorbehalte für den Einsatz gemäss dem Pflichtenheft für die Herstellung von Gruyère AOC, d.h. als Ergänzung zu Fettsirtenkulturen empfohlen werden.

Die XMK 2086 kann unter dem Vorbehalt einer etwas langsameren und schwächeren Säuerung und einer etwas intensiveren

Reifung empfohlen werden. Sie eignet sich dort, wo die Säuerung etwas gebremst bzw.

der Milchsäuregehalt im eintägigen Käse gesenkt werden soll oder um den Wasser- gehalt bei Bedarf zu erhöhen.

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Fusarium domesticum wurde im Zusam- menhang mit den Forschungsarbeiten über das Problem der klebrigen Schmiere entdeckt. Es handelt sich um einen Schimmelpilz, der auf geschmierten Käse in Form eines feinen Myzels wachsen kann, welches die Käseoberfläche wie Raureif überzieht. Weil die genaue Identifikation des Pilzes auf sich warten liess und aufgrund seiner Fähigkeit, die Käserinde zu trocknen, gaben ihm die Forscher den Spitznamen «Anticollanti». Später stellte man fest, dass die Kultur auch zur Entstehung einer schönen Rinde beim Gruyère beitragen kann.

Im Sommer 2005 wurde in fünf Käsereien ein Praxisversuch durchgeführt mit dem Ziel, den Einfluss von «Anticollanti» auf die Entstehung von Rindenfehlern zu prüfen, welche durch die Entwicklung von Geo- trichum candidumhervorgerufen werden.

In diesem Praxisversuch wurde das Schmier- wasser jeweils mit der Kultur OK 710 – Anticollanti beimpft (~20 mL Kultur auf 10 Liter). Damit wurden die Käse gepflegt ab dem Zeitpunkt nach der intensiven Salzung. Der Versuch dauerte von April bis Ende Juni.

Bemerkung zu den Ergebnissen

Vesuche mit einer Oberflächenflächenkultur während eines begrenzten Zeitraums sind schwierig zu beurteilen. So wurden die Kulturen in Kellern mit reifenden Käsen eingesetzt, auf denen sich bereits eine Schmiere entwickelt hatte. Ausserdem war das Kellerklima zu Versuchsbeginn nicht exakt gleich wie am Ende der Versuchs- periode. Zu berücksichtigen ist auch, dass jeder Keller als eigentliches mikrobiolo- gisches Biotop betrachtet werden muss, welches die Zusammensetzung der Ober- flächenflora der darin reifenden Käse mit- beeinflusst. All diese Elemente bestimmen die Entwicklung und das Aussehen der Schmiere.

Damit sich der Einfluss einer neuen Oberflächenkultur offenbart, bedarf es eines genügend langen Beobachtungs- zeitraums.

Trotz dieser Vorbehalte sind die Resultate ermutigend: Von den 5 Käsern, die sich am Versuch beteiligt hatten, fanden deren vier, dass sich die Qualität der Käse im Äusseren durch den Einsatz der OK 710 verbessert hatte. Ein Käser brach den Versuch wegen starkem Wachstum von weissem Schimmel auf der Käserinde ab.

Einsatz der Oberfächenkultur „OK 710-Anticolanti“ (Fusarrium comesticum) zur Verbesserung der Rinde von Gruyère

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Bilder der Käse vor und nach dem Praxisversuch.

Konsequenzen für die Praxis

Die OK 710 – Anticollanti eignet sich nicht zur Bekämpfung schwerer Fehler im Exterieur von Gruyère. Sie kann hingegen empfohlen werden, wenn es darum geht, die Qualität der Schmiere zu verbessern.

Der Einsatz der OK 710 entbindet nicht davon, das Kellerklima und insbesondere die relative Feuchtigkeit gut zu überwachen.

Bei einer starken Entwicklung von weissem Milchschimmel gilt es, dem Kellerklima, dem Salzen und der Käsepflege besondere Beachtung zu schenken.

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Herausgeber Agroscope Liebefeld-Posieux, Eidgenössische Forschungsanstalt für Nutztiere und Milchwirtschaft (ALP), CH–3003 Bern, Tel. +41 (0)31 323 84 18, Fax +41 (0)31 323 82 27, www.alp.admin.ch, e–mail: info@alp.admin.ch Autor Jean-Pierre Häni, Tel. +41 (0)31 323 82 28, e–mail:

jean-pierre.häni@alp.admin.ch, www.alp.admin.ch Übersetzung Ernst Jakob Layout Helena Hemmi Fotos / Redaktion Agroscope Liebefeld–Posieux Copyright Nachdruck bei Quellenangabe und Zustellung eines Belegexemplars an die Herausgeberin gestattet. ISSN 1661-0660 / 20.03.2006