LES NOUVELLES CULTURES D’ALP POUR LE GRUYÈRE AOC

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ALP forum 2006, No. 31 f

LES NOUVELLES CULTURES D’ALP POUR LE GRUYÈRE AOC

Groupes de discussion

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Les nouvelles cultures d’ALP pour le Gruyère AOC

Introduction

Agroscope Liebefeld-Posieux (ALP), la station fédérale de recherches en production animale et laitière développe sur demande de l’Interprofession du Gruyère (IPG), des cultures spécifiques et exclusives pour la production de Gruyère AOC. Le présent document décrit la démarche et les résultats obtenus dans ce domaine.

D’autre part, pour améliorer la qualité de l’extérieur des fromages à croûte lavée, ALP a mis une nouvelle culture de surface dans son assortiment : la CMS 710. Les informations relatives à cette culture et aux résultats obtenus en affinage de Gruyère sont décrits dans ce document.

Résultat de l’essai pratique « Cultures AOC » 16 fromageries ont participé à cet essai. Le choix s’est porté sur des exploitations qui utilisent les CMB conformément au cahier des charges de l’IPG, c’est à dire en complément aux cultures d’exploitation au PLM (Petit-lait mûri).

Les cultures d’essai XMK 2086 et 2091 furent mises en œuvre comme celles de la cuve témoin (même façon de préparer, même quantité, même degré d’acidité, même durée de prématuration etc.).

Tab. 1: Mise en œuvre des cultures durant l’essai pratique

Fromageries No Culture testée Utilisation de la CMB

1 2086 30cc CMB acide / pièce le soir et 1.6 dl / pièce le matin 2 2091 1dl CMB jeune / pièce 75’ avant la présure

3 2086 2dl CMB acide / pièce

4 2091 0.5dl CMB à~45°SH / pièce le soir 5 2091 1dl CMB acide / pièce 10’ avant la présure

6 2086 0.5dl CMB acide / pièce le soir et 0.4%₀30’ avant la présure 7 2086 40cc CMB acide / pièce le soir

8 2086 1 pipette/pot dans les 3 PLM et 0.5dl CMB acide / pièce le soir 9 2086 25cc CMB acide / pièce le soir et 0,7dl / pièce~15’avant la présure 10 2091 2ml / l dans les PLM et 3 dl CMB acide / pièce 30’ avant la présure 11 2086 1dl CMB acide / pièce

12 2091 0.5dl CMB acide / pièce le soir

13 2091 0.5dl CMB acide / pièce à l’emprésurage 14 2091 2dl CMB acide / pièce~15’ avant la présure

15 2091 25cc CMB~45°SH/pièce le soir et 25cc / pièce 10’ avant la présure 16 2091 1 pipette / pot dans les PLM et 33cc CMB acide / pièce le soir

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Qualité du lait des producteurs

La qualité du lait des producteurs était contrôlée au moyen des tests pratiques les plus couramment utilisés par les fromagers : la réductase pré-incubée et le test d’acidification.

Comme on le voit sur les graphiques ci- après, la qualité du lait des producteurs diffère significativement d’une fromagerie à l’autre. Cette constatation est valable tant pour le test de la réductase pré-incubée que pour le test d’acidification.

Graph. 1: Qualité des laits individuels

Réductase 1

t t

0.0 0.2 0.4 0.6 0.8 1.0 1.2

Réductase 2

0.0 0.2 0.4 0.6 0.8 1.0 1.2

1 10 4 14 2 5 7 12 9 8 6 16 15 11 3 1 10 4 14 2 5 7 12 9 8 6 16 15 11 3

Fromageries Fromageries

SH1

0.0 0.2 0.4 0.6 0.8 1.0 1.2

SH 2

0.0 0.2 0.4 0.6 0.8 1.0 1.2

1 10 4 14 2 5 7 12 9 8 6 16 15 11 3 1 10 4 14 2 5 7 12 9 8 6 16 15 11 3

Fromageries Fromageries

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Qualité du lait de chaudière

La qualité du lait de chaudière était contrôlée chaque jour au moyen des tests de la réductase pré-incubée et d’acidifica-

tion effectués sur un échantillon de lait du soir, prélevé avant l’ajout des cultures.

Graph. 2: Qualité des laits de chaudière (RP = réductase pré-incubée, TA = test d’acidification)

XMK 2086 XMK 2091

0 0 0.5 1.0 1.5 2.0

RP_MOY

0.0 0.5 1.0 1.5 2.0

RP_MOY

1 7 9 8 6 11 3 10 4 14 2 5 16 15

Fromageries Fromageries

XMK 2086 XMK 2091

-1 0 1 2

TA_MOY

-1 0 1 2

TA_MOY

1 7 9 8 6 11 3 10 4 14 2 5 12 16 15

Fromageries Fromageries

En plus des tests pratiques, le lait des cuves

était prélevé 2 fois durant la période d’essai pour en contrôler la teneur en bactéries propioniques et en sporulés anaérobies.

En résumé, on peut affirmer que la qualité du lait mis en œuvre varie beaucoup d’une

fromagerie à l’autre aux tests de la réduc- tase pré-incubée et d’acidification.

Les qualités « propioniques et butyriques » sont bonnes et varient très peu entre exploitations et chaudières.

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Acidification sous presse et fromages à 1 jour Les fromagers avaient pour tâche de mesurer le pH et la température dans les fromages sous presse au moins 5 fois par semaine. Une première mesure devait se

faire au début de l’acidification, 2 à 4 heures après le moulage, une deuxième devait intervenir 4 à 8 heures après le moulage du caillé.

Tab. 2: Acidification sous presse après 8h (XMK 2086)

Témoins Essais 2086 Analyse de variance Moyenne Ecart type Moyenne Ecart type Fromagerie Culture

N=72 N=72

pH 8 h 5.301 0.133 5.402 0.156 *** ***

*, **, ***, -: p • 0.05, p • 0.01, p • 0.001, - non significatif

Tab. 3: Acidification sous presse après 8h (XMK 2091)

N=97 N=97

pH 8 h 5.296 0.149 5.299 0.115 *** -

*, **, ***, -: p ≤ 0.05, p ≤ 0.01, p ≤ 0.001, - non significatif

La XMK 2086, telle qu’elle fut utilisée durant cet essai, donne une acidification légèrement plus lente que celle obtenue avec les cultures habituelles. Alors que dans les fromageries testant la XMK 2091, on ne constatait pas cette différence.

Tab. 4: Analyses du fromage à 1 jour (XMK 2086)

Témoins Essais 2086 Analyse de variance N Moyenne Ecart type N Moyenne Ecart type Fromagerie Culture pH 24 h 6 5.20 0.04 6 5.30 0.10 - * Ac.lactique total 8 148.38 6.66 8 137.13 15.66 - * Lactate L rel. 8 41.14 6.50 8 51.69 13.81 - * Lactate D 8 87.56 11.88 8 68.56 24.27 - *

Tab. 5: Analyses du fromage à 1 jour (XMK 2091)

Témoins Essais 2091 Analyse de variance N Moyenne Ecart type N Moyenne Ecart type Fromagerie Culture Ac.lactique total 9 150.22 4.02 9 146.11 4.97 * *

*, **, ***, -: p • 0.05, p • 0.01, p • 0.001, - non significatif

La XMK 2086 donne des fromages à 1 jour avec une valeur pH légèrement plus élevée, une teneur en acide lactique plus basse et une quantité de lactate D(-) plus faible.

La culture XMK 2091 donne des fromages à 1 jour avec une teneur en acide lactique plus faible.

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Composition des fromages au moment de la pesée

Un fromage de chaque jour et de chaque chaudière était prélevé pour être analysé

quant à sa composition, sa teneur en acides gras volatils et son état de protéolyse.

Tab. 6: Résultats qui indiquent des différences entre témoins et essais

N=7 N=7

EAU [g/kg] 357.71 6.58 360.07 7.66 *** * TEFD [g/kg] 535.39 10.05 539.38 12.06 *** * Ac.formique [mmol/kg] 0.59 0.25 0.75 0.24 *** **

Les fromages fabriqués dans les exploitations testant la XMK 2086 ont donné les résultats suivants aux analyses de la composition :

- la teneur en eau et la TEFD sont légèrement plus élevées dans les fromages d’essais que dans les témoins (p < à 0.05)

- la teneur en acide formique est légèrement plus élevée dans les fromages d’essais (p < à 0.01).

Dans les fromageries testant la XMK 2091, les analyses de la composition n’indiquent pas de différences entre les fromages témoins et d’essais.

Qualité à la taxation ordinaire de l’IPG Pour juger de la qualité des fromages nous avons séparé les fromages témoins des fromages d’essais et ils ont été présentés séparément pour la taxation ordinaire de l’Interprofession du Gruyère (IPG).

Les fromages fabriqués dans les exploitations testant la XMK 2086 ont obtenu une taxation moyenne de 19.0 points pour les témoins et de 18.9 points pour les fromages d’essai.

Tab. 7 : Qualité des fromages lors de la taxation de l’IPG (XMK 2086)

Témoins Essais 2086 Analyse de variance

N=7 N=7

Moyenne Ecart type Moyenne Ecart type Fromagerie Culture

Taxation 19.00 0.41 18.93 0.35 ** -

Ceux fabriqués avec la XMK 2091 comme culture d’essai ont obtenu 19.3 points pour

les témoins et 19.2 points pour les fromages d’essais.

Tab. 8 : Qualité des fromages lors de la taxation de l’IPG (XMK 2091)

Témoins essais 2091 Analyse de variance

N=9 N=9

Moyenne Ecart type Moyenne Ecart type Fromagerie Culture Taxation 19.33 0.35 19.17 0.35 - -

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Qualité des fromages à 8 mois

L’appréciation de la qualité à 8 mois s’est faite sur les fromages réservés à cet effet et par un groupe composé du responsable de la qualité de l’IPG, des conseillers en fromageries concernés par l’essai et de l’auteur du présent rapport. Une meule de chaque jour et de chaque chaudière était

sondée et appréciée selon le barème de taxation de l’IPG.

La qualité des fromages des exploitations testant la XMK 2086 ne présentait pas de différences significatives entre les témoins et les essais. Bien que la qualité moyenne des témoins était légèrement supérieure.

Tab. 9 : Qualité des fromages à 8 mois (XMK 2086)

Témoins essais 2086 Analyse de variance

N=7 N=7

Taxation 18.86 1.11 18.64 1.14 * -

La même constatation s’applique aux fromages produits par les fromagers testant la XMK 2091, à la différence près que la

qualité moyenne des essais était légèrement meilleure dans ce groupe.

Tab. 10 : Qualité des fromages à 8 mois (XMK 2091)

Témoins Essais 2091 Analyse de variance

N=9 N=9

Taxation 18.83 0.94 18.94 1.07 *** -

Composition à 8 mois

Les analyses effectuées sur les fromages à 8 mois donnent les informations suivantes :

- les fromages d’essais des exploitations testant la XMK 2086 contiennent significativement plus

d’acides gras volatils totaux, d’acide formique et d’acide acétique que les témoins. Ce qui indique une activité fermentaire plus forte.

Tab. 11 : Acides gras volatils - Résultats qui indiquent des différences entre témoins et essais (XMK 2086) Témoins Essais 2086 Analyse de variance Moyenne Ecart type Moyenne Ecart type Fromagerie Culture

N=7 N=7

Ac.gras volatils

totaux [mmol/kg] 11.94 1.72 14.08 2.80 - * Ac.formique

[mmol/kg] 0.96 0.23 1.16 0.32 ** *

Ac.acétique

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- sur les fromages du groupe XMK 2091, c’est la tendance inverse qui se dégage. En effet, les essais contiennent significativement moins d’acides gras volatils totaux, d’acide

formique, acétique, i-butyrique et caproïque que les témoins. Ce qui indique une activité fermentaire plus faible.

Tab. 12 : Acides gras volatils - Résultats qui indiquent des différences entre témoins et essais (XMK 2091) Témoins Essais 2091 Analyse de variance

Moyenne Ecart type Moyenne Ecart type Fromagerie Culture N=9 N=9 Ac.gras volatils totaux

[mmol/kg] 12.31 3.71 10.75 2.99 *** * Ac.formique[mmol/kg] 1.03 0.33 0.83 0.22 ** *

Ac.acétique [mmol/kg] 9.41 2.62 8.10 1.79 ** * Ac.iso-butyrique

[mmol/kg] 0.10 0.08 0.08 0.07 *** * Ac.caproïque [mmol/kg] 0.18 0.04 0.16 0.04 *** *

*, **, ***, -: p ≤ 0.05, p ≤ 0.01, p ≤ 0.001, nicht signifikant

Conclusions de l’essai

- L’essai s’est déroulé dans de bonnes conditions.

- La qualité du lait des producteurs est différente d’une exploitation à l’autre. La proportion de résultats insuffisants est plus forte au test d’acidification qu’au test de la réductase pré-incubée.

- La qualité du lait de chaudière, comme c’est le cas pour celle du lait des producteurs, diffère d’une exploitation à l’autre, aux 2 tests pratiques. Leur niveau de contamination en propioniques et sporulés anaérobies est généralement bas et la grande majorité des résultats obtenus se trouvent en dessous du seuil de tolérance du lait de fromagerie.

- La courbe d’acidification sous presse obtenue avec la XMK 2086 est plus lente comparativement à celle obtenue avec les cultures habituelles. Ceci n’est pas observé dans les exploitations qui testaient la XMK 2091.

- Dans les fromages d’un jour fabriqués avec la XMK 2086 ont trouve des différences au niveau de la valeur pH qui est plus élevée et, de la teneur en acide lactique qui est plus basse que dans les fromages témoins. Ceci consolide l’observa- tion faite au niveau de l’acidification sous presse.

- Les fromages fabriqués avec la XMK 2091 ont également une teneur en acide lactique légèrement plus basse que les témoins.

- A 4 mois, les fromages fabriqués avec la XMK 2086 avaient une teneur en eau et une TEFD plus élevées que les témoins et leur teneur en acide formique était également plus élevée. Ces différences n’ont pas eu de répercussions sur leur qualité qui était bonne.

- Les fromages obtenus avec la XMK 2091 ne présentaient pas ces diffé- rences et leur qualité était bonne.

- A 8 mois, la qualité des fromages XMK 2086 était comparable à celle des témoins. Les résultats de la chromatographie indiquent cepen- dant une activité fermentaire plus forte que dans les témoins.

Pour les fromages XMK 2091, c’est la tendance inverse qui se dégage, avec des résultats qui indiquent une activité fermentaire plus faible, toujours avec une qualité comparable entre témoins et essais.

- Les deux cultures testées ont permis de produire, dans les conditions de l’essai pratique, du Gruyère AOC de bonne qualité.

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Conséquences pour la pratique

La XMK 2091 peut être recommandée sans réserve pour une utilisation conforme au cahier des charges, c’est-à-dire en complément à des cultures d’exploitations, pour la production de Gruyère AOC.

La XMK 2086 peut être recommandée avec la réserve que, dans les conditions de cet essai, elle a conduit à une acidification sous presse plus lente, à une teneur en acide

lactique plus basse à 1 jour et à une activité fermentaire plus importante durant l’affinage. Elle pourrait être utilisée par les fabricants de Gruyère qui peinent à freiner l’acidification, ou a obtenir une teneur en eau suffisante qui cherchent à abaisser la teneur en acide lactique dans leurs fromages d’un jour.

Culture de Fusarium domesticum pour améliorer la qualité de la croûte du Gruyère

Fusarium domesticum a été développé comme culture de surface dans le contexte de la morge collante. Il s’agit d’une moisissure pouvant former un léger duvet blanc et capable de se développer à la surface des fromages à croûte lavée.

A l’époque, les chercheurs d’ALP avaient mis les particularités de ce microorganisme en évidence et, comme son identification tardait à venir, l’avaient baptisé

« Anticollanti », en raison de son aptitude à assécher les morges collantes.

Par la suite on s’est aperçu que cette culture pouvait également contribuer à l’obtention d’un bel extérieur sur le Gruyère.

C’est pour connaître son effet sur des défauts provoqués par la prolifération de Geotricum candidum qu’un essai pratique s’est déroulé dans 5 fromageries durant l’été 2005.

L’essai pratique consistait à ensemencer l’eau de frottage avec la CMS 710 - Anticollanti, ~20 mL pour 10 litres d’eau de frottage, et de soigner les fromages avec cette solution dès après la période de salage intensif.

L’essai a débuté en avril est s’est terminé à la fin juin 2005.

Commentaire sur les résultats

L’expérimentation de cultures de surface durant une période limitée est difficile et aléatoire à évaluer. En effet, elles sont mises en œuvre dans des caves occupées par des fromages en cours d’affinage, lesquels sont déjà tout ou partie emmorgés. De plus, le climat qui règne dans ces caves n’est pas strictement le même entre le début et la fin d’une telle expérimentation. Et, enfin, chaque cave est à considérer comme un véritable biotope microbiologique, lequel va influencer la composition de la flore de surface des fromages qui y sont affinés.

Tous ces éléments vont influencer le

développement, l’apparence, l’implantation de la morge. Pour que les effets liés à l’apport d’une culture de surface se soient complètement dévoilés, il conviendra de l’employer et d’observer l’évolution sur une période suffisamment longue.

Les résultats sont plutôt encourageants puisque, sur les 5 fromagers qui ont fait l’essai, 4 en ont déduit que la CMS 710 améliorait la qualité de leur extérieur. Un a interrompu l’essai en raison d’une prolifération exagérée de moisissures blanches sur les croûtes de ses fromages.

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Photos de fromages avant et pendant l’essai pratique

Conséquences pour la pratique

La CMS 710 ne peut pas être proposée pour combattre un défaut sévère de l’extérieur du Gruyère. Elle peut être recommandée pour améliorer la qualité de son emmorgement. Son emploi ne permettra pas de négliger les aspects liés au climat des caves, notamment en ce qui concerne l’humidité relative qui y règne.

En cas de forte activité des moisissures blanches, il conviendra d’être attentif à l’évolution de celles-ci et de prendre les mesures qui s’imposent en termes de climat, de salage et de soins.

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