ALP forum 2004, Nr. 2 d
KULTUREN FÜR AOC-GRUYÈRE
Diskussionsgruppen
1. Einleitung
Auf Verlangen der Käsesortenorganisation für Gruyère (Interprofession du Gruyère, IPG) entwickelt die Eidg. Forschungsanstallt für Milchwirtschaft und Nutztiere, Agroscope Lie- befeld Posieux (ALP) spezifi sche und exklusive Kulturen für die Herstellung von AOC–Gruyère.
Das vorliegende Dokument beschreibt das Vor- gehen und zeigt die auf diesem Gebiet erzielten Resultate auf.
2. Kulturen für AOC-Gruyère
Die Sortenorganisation für Gruyère (IPG) hat ALP beauftragt, neue spezifi sche und exklusive Kul- turen für die Herstellung von AOC–Gruyère zu entwickeln. Die Stammsammlung von ALP ermög- licht, diesen Auftrag zu erfüllen.
Mit Stämmen aus dieser Sammlung liefen in der Fromex mehrere Versuche. Mit denjenigen Kultu- ren, die die besten Resultate erzielten, wurde ein erster Praxisversuch durchgeführt. Die Käsereien von Crêt, St–Cierges und Ponts–de–Martel wurden dazu ausgewählt. Der Versuch fand im September 2000 und im März 2001 statt.
Während je 10 Tagen wurden die Kulturen XMK 2086, 2087 und 2091 geprüft.
Käsequalität nach vier Monaten
Die Grafi k zeigt das Qualitätsniveau gemäss IPG–Bewertung. Sowohl die Versuchs– als auch die Kontrollkäse erlangten 19 bis 20 Punkte.
Zweiter Praxisversuch
Für diesen Versuch wurden 9 Dorfkäsereien aus- gewählt. Die Wahl fi el auf solche Betriebe, die zusätzlich zu den Betriebskulturen aus Fettsirte auch Rohmischkulturen (RMK) gemäss IPG–Pfl ich- tenheft einsetzen.
Die Versuchskultur XMK 2087 wurde wie diejenige der Kontrollfabrikation (gleiche Vorbereitungsart, gleiche Menge, gleicher Säuregrad, gleiche Vorrei- fungsdauer usw.) eingesetzt.
Am ersten Tag wurde Fettsirtekulturen aus der Kontrollfabrikation verwendet. Anschliessend wur- den die Fettsirtenkulturen (FSK) in den Kontroll- beziehungsweise Versuchsfabrikation separat ge- zogen und während des ganzen Versuchs separat eingesetzt.
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Säuerung auf der Presse
Bei der statistischen Auswertung der Säuerungs- resultate wurde kein signifi kanter Unterschied fest- gestellt. Es bestätigte sich, dass die Säuerungsak- tivität der Versuchskultur XMK 2087 vergleichbar ist mit den in den 9 Käsereien üblicherweise einge- setzten Kulturen.
Käsequalität nach 4 und 8 Monaten
Die Käsequalität nach vier Monaten wurde für alle Bewertungskriterien der Kontroll– und Ver- suchskäse gleich beurteilt. Sie lag auf einem sehr guten Niveau und entsprach den Erwartungen von AOC–Gruyère.
Auch nach acht Monaten war die Käsequalität vergleichbar. Unter Berücksichtigung des hohen Qualitätsniveaus sind die Abweichungen bei ver- schiedenen Bewertungskriterien durchaus akzep- tabel.
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Herausgeber Agroscope Liebefeld-Posieux, Eidgenössische Forschungsanstalt für Nutztiere und Milchwirtschaft (ALP), CH-3003 Bern, Tel. +41 (0)31 323 84 18, Fax +41 (0)31 323 82 27, www.alp.admin.ch, e-mail: info@alp.admin.ch Autoren Jean-Pierre Häni, Cédric Fragnière, Tel. +41 (0)31 323 82 28, e–mail: jean-pierre.häni@alp.admin.ch Fotos/Redaktion Agroscope Liebefeld-Posieux Layout Helena Hemmi Copyright Nachdruck bei Quellenangabe und Zustellung eines Belegexemplars an die Herausgeberin gestattet. Januar 2004
Der vorliegende Versuch verlief unter Praxisver- hältnissen, mit betriebsspezifi schen Abweichungen in den gewählten Käsereien.
Die an diesem Versuch beteiligten Käser beobach- teten bei der geprüften Kultur XMK 2087 nichts Negatives. Mit anderen Worten, XMK 2087 ver- hielt sich wie die RMK, die üblicherweise in diesen Käsereien eingesetzt werden.
Die zugelassene Verwendung von RMK gemäss Pfl ichtenheft für die Herstellung von AOC–Gruyère hat bestimmt einen Einfl uss auf die Säuerung und die Käsequalität. Da RMK zusätzlich zu den FSK eingesetzt werden, ist ihre Rolle bei der Säuerung schwer messbar. Dasselbe gilt für die Proteolyse und die Teigqualität sowie den Käsegeschmack.
Die Käsequalität zwischen Kontroll– und Versuchs- fabrikationen war vergleichbar.
Der Einsatz spezifi scher und exklusiver Kulturen für die Herstellung von Gruyère AOC hat zweifellos Vorteile. Die Unterscheidung zwischen ähnlichem oder nachgeahmtem Gruyère sollte möglich sein.
Argumente wie: einmalig, original, unvergleichbar werden dank dieser Kultur unterstrichen. ALP ist bereit, die IPG zu unterstützen, um dieses Ziel zu erreichen und die Qualität von Gruyère aufrecht zu erhalten oder sogar zu verbessern.
Die Mischkultur XMK 2087 wird ab 1. Mai 2004 in das Sortiment von ALP aufgenommen und wird ausschliesslich an Hersteller von Gruyère AOC ab- gegeben.
Die Bezüger werden darauf hingewiesen, dass die- se Kultur gemäss Pfl ichtenheft für Gruyère AOC getestet wurde und ihre Eigenschaften somit nur unter diesen Einsatzbedingungen bekannt sind.
3. Folgerung
Eine spezifi sche und exklusive Kultur steht den Herstellern von Gruyère AOC ab 1. Mai 2004 zur Verfügung. Die bisherigen 5 RMK der Serie 200 bleiben verfügbar bis die IPG über die obligatorische Verwendung von AOC–Kul- turen entschieden hat.
