VOLLKORNFEIGLING - PANE INTEGRALE (VOLLKORNBROT)
Posted on 4. März 2020
Heute habe ich dir meinen Vollkornfeigling mitgebracht. Das ideale Vollkornbrot für Vollkornfeiglinge. Warum? Weil dieses Brot einfach prima für jeden Vollkornfeigling bzw.
Vollkornmuffel geeignet ist. Denn dass dieses locker-luftige und knusprige Brot ein Vollkornbrot ist,
ahnt mit Sicherheit keiner...♥
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Vollkornfeigling - ein mildes Vollkornbrot
Der Vollkornfeigling ist ein sehr mildes, sehr saftiges und ungewöhnlich locker-luftiges Vollkornbrot.
Es besteht aus italienischem Vollkorn Manitoba Mehl. Daher habe ich dieses Brot auch zusätzlich Pane integrale genannt. Eben echt italienisch und deshalb habe ich es auch hauptsächlich mit dem italienischen Weizensauerteig Lievito Madre getrieben. Zunächst habe ich es komplett ohne Hefe gebacken. Zugunsten der Gelingsicherheit und Reproduzierbarkeit (besonders für Backanfänger), habe ich dann aber letztendlich doch noch 1 Gramm frische Hefe in die Rezeptur reingebastelt. Die komplett hefefrei Variante habe ich dir aber auch aufgeschrieben und zusätzlich auch noch eine Version, die nur mit ein wenig Hefe auskommt. Du hast also mal wieder die Qual der Wahl- ich liebe es einfach und flexibel!
Wholemeal Manitobo - Was ist das?
Das Vollkorn Manitoba Manitoba, ein Vollkornmehl aus Elite-Weizen, eine besonders kleberstarke Weizensorte. Mit dem Vollkorn Manitoba Mehl habe ich für dieses Rezept zum ersten Mal
experimentiert.
So eine luftig-lockere Krume habe ich selbst nicht mit Vollkorn Manitoba Mehl erwartet! Die Kruste ist herrlich knusprig und überhaupt ist es ein rund um tolles Brot geworden. Einfach perfekt, um meinen Kids eine ordentliche Portion Vollkornbrot in die Pausenbrot-Box für die Schule zu mogeln.
Denn dass dieses Brot ein reines Vollkornbrot ist, hat mir tatsächlich erstmal keiner gelaubt. Beim Essen hat es nämlich maximal den Anschein eines Vollkorn-Mischlings. Die Krume ist sehr saftig und elastisch- weit entfernt vom staubtrockenen und faden Vollkorn-Brot-Image. Sie schmeckt
außerdem sehr angenehm mild-aromatisch. Zudem hat dieses Brot eine sehr gute Frischhaltung.
Und keine Sorge, trotz des kleberstarken Manitobamehls wird es kein bisschen gummiartig. Nun
wünsche ich dir schon mal ganz viel Spaß beim Nachbacken und bin sehr gespannt, welche
Erfahrungen du mit diesem Mehl machst... ♥
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Vollkornfeigling - Pane integrale
Für die Version ganz ohne Hefe oder auch nur mit Hefe siehe Notiz.
Autolyseteig
500 g Vollkorn Manitoba Mehl ((z. B. dieses) oder backstarkes Weizenvollkornmehl | alternativ
"normales" Weizenvollkornmehl (Ergebnis ist damit anders))
400 g Wasser (| bei "normalen" Weizenvollkornmehl erstmal 380 g)
Hauptteig
Autolyseteig
90 g Lievito Madre, 1-2 x aufgefrischt ((ich: mit Vollkorn Manitoba Mehl aufgefrischt)) 1 g frische Hefe
10 g Honig (oder Rübensirup)
optional: 1 Prise Vitamin-C-Pulver (oder ca. ½ TL Acerola-Pulver) 14 g Salz
10 g Olivenöl
60 g Wasser (| bei "normalen" Weizenvollkornmehl evtl. weglassen)
Autolyseteig
Wasser und Mehl kurz aber gründlich vermischen.
1.
Für 2 Stunden abgedeckt zur Autolyse ruhen lassen.
2.
Hauptteig
Autolyseteig, Lievito Madre, ggf. Hefe & Vit. C sowie Honig für etwa 8 Minuten bei langsamer 1.
Geschwindigkeit kneten.
Salz und Olivenöl hinzufügen, für weitere 3-5 Minuten bei schneller Geschwindigkeit kneten.
2.
Dabei nach und nach das restliche Wasser (bis zu 60 g) hinzufügen. Der Teig muss gut ausgeknetet sein (Fenstertest! siehe Video).
(Die Knetzeit kann je nach Kneter/ Küchenmaschine leicht abweichen.)
Stockgare
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Nach 2 Stunden dehnen & falten (siehe Video).
Dann für 12 Stunden in den Kühlschrank bei 5°C geben. (Bei ca. 8°C sind es etwa 8 Stunden.)
Formen & Stückgare
Auf der bemehlten Arbeitsfläche (ohne Akklimatisieren) locker rund formen. Mit dem Schluss 1.
nach unten für 20 Minten entspannen lassen.
Danach schonend(!) aber mit Spannung lang oder rund formen.
Mit dem Schluss nach oben in ein bemehltes Gärkörbchen geben.
Für etwa 24 Stunden im Kühlschrank (5°C) gut abgedeckt zur Stückgare stellen. (Bei ca. 8°C sind es etwa 18 Stunden.)
Backen
Rechtzeitig den Backofen auf 250°C Ober-/Unterhitze vorheizen, je nach dem zusammen mit 1.
einem großen Gusstopf, Backstahl/ Blech oder Backstein.
Backen im Topf:
2.
Den Teigling nach der Gehzeit in den heißen Topf stürzen und den Deckel schließen. Für insgesamt 50 Minuten backen. Nach 20 Minuten der Backzeit die Temperatur auf 220°C senken. Nach weiteren 15 Minuten den Deckel entfernen.
Freigeschoben backen:
3.
Für insgesamt 50 Minuten backen. Sofort zu Beginn schwaden (Wasserdampf). Nach 10
Minuten die Ofentür öffnen, um die Feuchtigkeit abzulassen und die Temperatur auf 210-220°C senken. Je nach Ofen gerne für die letzten 5-10 Minuten auf Heißluft umschalten oder die Tür einen kleinen Spalt auf lassen.
Nach dem Backen auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.
4.
Hefefreie Methode:
Für die hefefreie Variante insgesamt 120 g Lievito Madre verwenden. Diese vorher 2 besser 3 x auffrischen!
Methode ohne Lievito Madre:
Statt der Lievito Madre kann auch insgesamt 2 g frische Hefe (insgesamt also 3 g) verwendet werden. In den Autolyseteig dann zusätzlich 60 g Vollkorn Manitoba Mehl (Wholemeal Manitobo) und 30 g Wasser geben.
KNETEN IM THERMOMIX:
Autolyseteig: 1 Min./ Teigknetstufe mischen. Danach in den Kühlschrank geben.
Hauptteig: Autolyseteig, Lievito Madre, ggf. Hefe & Vit. C sowie Honig für 4 Min./ Teigknetstufe kneten.
Danach Öl, Salz und Wasser hinzufügen 2-3 Min./ Teigknetstufe kneten. Teigausknetung rechtzeitig kontrollieren (Fenstertest) und lieber etappenweise kneten.
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Fenstertest (Prüfung Glutenentwicklung)
https://www.youtube.com/watch?v=KLemhcln3zc
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Laminieren
https://www.youtube.com/watch?v=gsb-kTZblm4
dehnen & falten (stretch & fold)
https://www.youtube.com/watch?time_continue=53&v=IL4d2XycztI&feature=emb_logo
https://www.youtube.com/watch?v=qzuy6WfyH5w
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