ALP forum 2007, Nr. 55 d
QuALitätskoNtroLLe
durch deN käser
index
1. Einleitung 2
2. Stallkontrollen 3
3. Eingangskontrollen 3
4. Kontrollen der Abendmilch
(Mischmilch ohne Kulturen) 4
5. Stufenkontrollen 4
6. Kontrollen der Wirksamkeit der Reinigung 5
7. Qualität der Kessimilch 5
8. Kontrolle des Käsebruchs 7
9. Kontrollen im Käse auf der Presse 8 10. Kontrolle im Käse ab Presse 8
11. Salzlake 9
12. Reifung 9
13. Monatliche Käseannahme 10
14. Taxation 11
15. Beurteilung und Klassifizierung der Käse
durch den Lieferanten 11
16. Schlussfolgerungen 12
1. einleitung
Schweizer Käse geniesst einen sehr guten Ruf hinsicht- lich seiner sensorischen Qualität, seiner Natürlichkeit und seiner hygienischen Sicherheit.
Die Anforderungen an die Umgebung, in welcher Schweizer Käse produziert, gereift und vermarktet wird, haben sich stark verändert. Tatsächlich sind die Käser mit wachsenden lebensmittelrechtlichen Anforderungen und seit einigen Jahren auch mit strengen privatrechtli- chen Lebensmittelsicherheitsstandards wie BRC oder IFS konfrontiert.
Es ist hinlänglich bekannt, dass dem Käser bei der Qualitätskontrolle während der Milchverarbeitung und dem Reifungsprozess des Käses eine wesentliche Rolle zukommt.
Die Qualitätssicherung in der traditionellen Herstellung von Rohmilchkäse ruht auf vier Säulen:
- Rohstoffqualität
- Verwendung angepasster Starterkulturen
- einwandfreien Herstellungs- und Reifungsbedingungen - Know-how des Käsers
Im vorliegenden ALP forum werden diejenigen Punkte behandelt, die für eine bestmögliche Überwachung des Produktionsprozesses von Käse aus Rohmilch zu beach- ten sind.
Ausserdem werden die Anforderungen der Qualitätssi- cherung (QS) angesprochen, wie sie im neuen Handbuch Fromarte beschrieben sind, sowie die Kontrollen, welche der Käser in diesem Zusammenhang zu dokumentieren hat.
3 2. stallkontrollen
Die Stallkontrolle ist für den Milchverarbeiter nicht mehr obligatorisch. Die Milchproduktion unterliegt den Vorschriften der Milchqualitätsverordnung (MQV, SR 916.351.0) und der Verordnung über die Hygiene in der Milchproduktion (VHyMP, SR 916.351.021.1).
Dennoch ist es sinnvoll mit den Stallkontrollen fortzu- fahren, da die Inspektionen, so wie sie in den genann- ten Verordnungen vorgesehen sind, auf die Aspekte der Lebensmittelsicherheit ausgerichtet sind. Die Qua- litätsaspekte, die für Käsereimilch spezifisch sind, wie beispielsweise mögliche Infektionsquellen für Propion- säurebakterien, werden bei den öffentlich-rechtlichen Stallinspektionen nicht kontrolliert.
Eine Stallkontrolle ist in folgenden Fällen angezeigt:
- bei wiederholt ungenügenden Resultaten bei den Liefe- rantenmilchkontrollen durch den Käser (Käserproben) - bei Zweifeln an der Einhaltung der an die Produktion von Käsereimilch gebundenen Anforderungen - bei Kommunikationsproblemen zwischen Milchpro- duzent und Milchverarbeiter.
Die Stallkontrollen sind im Handbuch Fromarte im Kapi- tel: „Rohstoff Milch“ verankert. Es enthält eine Arbeits- anweisung (AA 15.01), in welcher ein Kapitel „Stallkon- trolle“ zu finden ist.
Dieses Kapitel gehört zum weissen Teil des Handbuchs, welcher für Betriebe bestimmt ist, die mehr als die obli- gatorischen Minimalanforderungen erfüllen.
Es wird präzisiert, dass
- der Betriebsleiter Stallkontrollen durchführt
- die ordentliche Kontrolle mindestens ein mal jährlich erfolgt
- die Kontrollen von einem beauftragten Spezialisten durchgeführt werden können
- der Betriebsleiter den Produzenten die Ergebnisse der Stallkontrollen mitteilt.
Mitgeltende Dokumente:
- Milchqualitätsverordnung (MQV, SR 916.351.0) - Verordnung über die Hygiene in der Milchproduktion (VHyMP, SR 916.351.021.1)
- AA 08.01 „Rohstoff Milch“
- AA 15.01 „Audits“
- FO 15.014 „Stallkontrolle“
3. eingangskontrollen
Für den Käser ist die Annahme der Milch ein besonders geeigneter Moment für deren Qualitätskontrolle. Es ist der optimale Zeitpunkt für
- die sensorische Kontrolle der Milch (Sauberkeit, Farbe, Geruch)
- die Probennahme
- die Weitergabe der Analysenergebnisse
- die Kommunikation zwischen Milchproduzent und Milchverarbeiter
Wenn die Produzenten mit dem Milchverarbeiter nicht mehr direkt in Kontakt treten, muss die Kommunikation anders geregelt werden.
Das Handbuch Fromarte enthält eine Arbeitsanweisung (AA 08.02), welche die Annahme und die Lagerung der Milch betrifft und folgende Punkte behandelt:
- Kontrollplan für die Milchqualität
- Milch, die von Betrieben stammt, welche von einem Lieferverbot betroffen sind
- Ergebnisse der Qualitätskontrolle (QK)
- Arbeitsmethoden und Beanstandungsgrenzen der Analysen
- Dokumentation der Ergebnisse - Weitergabe der Ergebnisse
- Milch, die nicht der vorgesehenen Verwendung entspricht (schwere Mängel)
- Verfahren zur Vermeidung von Antibiotika in der Milch - Rückstellproben
Mitgeltende Dokumente:
- AA 08.02 „Milchannahme und Milchlagerung“
- AA 14.10ff „Vorbebrütete Reduktase“ und weitere Untersuchungsmethoden
- FO 14.03 „Prüfplan“
- FO 14.031 „Ergebnisse Milchprobenuntersuchungen“
- FO 14.032 „Beanstandung von Milch“
- FO 14.033 „Kontrollergebnisse“ (weisser Teil) Bei Anwendung neuer Kunststoffröhrchen für die Analysen sind die Arbeitsmethoden entsprechend anzupassen.
Für die vorbebrütete Reduktase beispielsweise ist die Dauer der Probenerwärmung zwischen der Vorbebrütung und der Durchführung des Tests zu verlängern.
4. kontrollen der Abendmilch (Mischmilch ohne kulturen)
Um eine Arbeitsüberlastung zu vermeiden, die Milch- qualität aber dennoch streng zu kontrollieren, leisten indikatorproben gute Dienste. Diese sind Proben von Mischmilch ohne Kulturen (z.B. Abendmilch), bei wel- chen die praxisüblichen Tests durchgeführt werden, d.h.
die vorbebrütete Reduktase, die Luzernerprobe und die Gärprobe.
Die bei den Indikatorproben erhaltenen Ergebnisse ha- ben Konsequenzen für die Häufigkeit der individuellen Probennahme. Damit dieses System funktioniert, sind folgende Elemente unabdingbar:
- Sollwerte für die Indikatorproben
- Konsequenzen, falls die Sollwerte nicht erreicht werden - Erhebung von Lieferantenmilchproben
- Stufenkontrollen in der Käserei
Diese Elemente werden von der verantwortlichen Per- son in den Plan der Milchqualitätskontrolle (AA 14.03) integriert.
Mitgeltende Dokumente:
- AA 14.03 „Prüfplan“
- FO 14.031 „Ergebnisse der Milchprobenuntersuchun- gen“ (anzupassen an eine Kontrolle pro Arbeitsstufe)
5. stufenkontrollen
Wenn die Sollwerte bei den Indikatorproben nicht er- reicht werden, besteht die erste zu ergreifende Mass- nahme darin, Lieferantenmilchproben zu erheben und parallel dazu eine Stufenkontrolle vorzunehmen, bei welcher nach jedem Arbeitsschritt bzw. bei jedem Gerät, mit dem die Milch in Kontakt kommt, eine Probe erho- ben wird.
Die Analysenmethoden, die bei der Untersuchung der bei der Stufenkontrolle entnommenen Proben ange- wandt werden, hängen von der Art der festgestellten Mängel ab:
- Vorbebrütete Reduktase
- Luzernerprobe (Säuregrad der Milch nach 11 h bei 38°C)
- Gärprobe
- Suche nach unerwünschten Keimen wie Propionsäu- rebakterien, Colibakterien, salztolerante Mikroorga- nismen usw.
Das Handbuch Fromarte enthält im Kapitel „Massnah- men, Analysen und Verbesserungen“ eine Arbeitsanwei- sung (AA 14.04), die den Anwendungsbereich und die wichtigen Punkte beschreibt, die bei den Kontrollen pro Arbeitsschritt zu beobachten sind.
Die Arbeitsanweisung AA 14.041 enthält das Basisdoku- ment für die Stufenkontrollen „Milch“.
Die Arbeitsanweisung AA 14.042 dient als Hilfe für die Stufenkontrollen während des Abfüllens des Käse- bruchs.
Mit einem Formular (FO 14.043) lassen sich die Ergeb- nisse der Stufenkontrollen, die korrigierenden Massnah- men und Beobachtungen dokumentieren.
Mitgeltende Dokumente:
- AA 14.04 „Stufenkontrollen“
- AA 14.041 „Stufenkontrolle Milch“
- AA 14.042 „Stufenkontrolle Sirte“
- FO 14.043 „Resultate Stufenkontrollen“
6. kontrollen der Wirksamkeit der reinigung
Reinigung und Desinfektion sind zwei untrennbare Elemente bei der Milchverarbeitung. Beide haben eine wesentliche Bedeutung für die Qualität und hygienische Sicherheit der Milch und der Milchprodukte.
Deshalb ist im Handbuch Fromarte im Kapitel „4. Pro- duktion“ eine Arbeitsanweisung enthalten (AA 12.01,
„Reinigung und Entkeimung, Abfälle“), die einen Ab- schnitt „5. Wirksamkeitskontrolle der Reinigung und Entkeimung“ enthält. Darin wird festgehalten, dass - in denjenigen Betrieben, die Milch behandeln oder verarbeiten, eine Wirksamkeitskontrolle der ange- wandten Reinigungs- und Desinfektionsmassnahmen mit Hilfe einer Stufenkontrolle vorgenommen wird.
Soweit es um die Reinigungskontrolle von milchbe- rührten Flächen geht, eignen sich die Käserproben für die Untersuchung der Milchproben aus der Stufenkon- trolle. Muss der Bereich Käsekessi bis Käsepresse mit untersucht werden, muss die Stufenkontrolle bzw. die Reinigungskontrolle mit Hilfe bakteriologischer Analy- sen erfolgen.
Mitgeltende Dokumente:
- AA 12.01 „Reinigung, Desinfektion, Abfälle“
- AA 14.04 „Stufenkontrollen“
- FO 14.043 „Resultate Stufenkontrollen“
7. Qualität der kessimilch
Die Kessimilch gilt als Rohstoff einer bestimmten Kä- secharge. Ihre Gäranlage ist für die Herstellung eines Käses guter Qualität massgebend. Folglich ist es emp- fehlenswert, die Gäranlage bei jeder Fabrikation zu kon- trollieren.
Die vier nachfolgenden Tests geben ein klares Bild über die Gäranlage von Kessimilch:
- Reduktaseprobe - Gärprobe - Labgärprobe
- Säuerungskontrolle der Ausrührsirte
Auch die Propionsäure- und Buttersäurebakterien, wel- che Käseblähungen verursachen, werden periodisch in einer Kessimilchprobe untersucht, üblicherweise monat- lich. Für die Herstellung von Gruyère AOC muss die Milch beispielsweise folgende Normen erfüllen (Nachtrag der Interprofession du Gruyère „Individuelle Bezahlung der Milch nach Qualitätsmerkmalen“):
- Propionsäurebakterien: weniger als 50 KBE/mL - Anaerobe Sporen: MPN unterhalb von 140/L - Clostridium tyrobutyricum: weniger als 50 KBE/L Um eine gleichmässige Qualität zu sichern, wird ausser- dem empfohlen, die Standardisierung des Milchfettes in der Kessimilch zu kontrollieren.
Die folgende Formel hat sich bei der Berechnung des anzustrebenden Fettgehaltes in der Kessimilch bewährt, welcher erforderlich ist, um einen korrekten Fettgehalt im Käse zu erzielen.
FM = Fettgehalt der Kessimilch (Sollgehalt in g/100g) cn = Kaseingehalt in g/100g
VMF = Milchfettverlust (Fettgehalt der Molke in g/100g) FM [g/100g] = + VMF [g/100g] cn [g/100g]
0.85
Mit Hilfe von Tabelle 1 lässt sich der Fettgehalt der Kes- similch in Abhängigkeit von Kaseingehalt der Milch so standardisieren, dass man einen Käse mit einem Fettge- halt von 52% ± 1% in der Trockenmasse erhält.
Quelle: CASEi
rückstellprobe: Im Rahmen der Qualitätssicherung empfiehlt das Handbuch Fromarte, eine Kessimilchprobe pro Charge zu entnehmen und während vier Monaten einzufrieren (AA 14.05).
Die Milchtemperatur zu Beginn und gegen Ende der Lagerung ist für jede Charge zu dokumentieren (FO 14.035).
In der AA 14.05 wird die empfohlene sowie die minima- le Anzahl an durchzuführenden Analysen und Kontrollen geregelt.
Mitgeltende Dokumente:
- AA 14.05 „Empfohlene und minimale Überwachung“
- FO 14.035 „Fabrikationskontrolle“
Tab. 1: Fettstandardisierung in der Kessimilch unter Berücksichtigung des Kaseingehalts der Milch und des Fettgehaltes der Molke
Kaseingehalt
2.20 2.25 2.30 2.35 2.40 2.45 2.50 2.55 2.60 2.65 2.70 2.75 2.80 2.85 0.30 2.89 2.95 3.01 3.06 3.12 3.18 3.24 3.30 3.36 3.42 3.48 3.54 3.59 3.65 0.35 2.94 3.00 3.06 3.11 3.17 3.23 3.29 3.35 3.41 3.47 3.53 3.59 3.64 3.70 0.40 2.99 3.05 3.11 3.16 3.22 3.28 3.34 3.40 3.46 3.52 3.58 3.64 3.69 3.75 0.45 3.04 3.10 3.16 3.21 3.27 3.33 3.39 3.45 3.51 3.57 3.63 3.69 3.74 3.80 0.50 3.09 3.15 3.21 3.26 3.32 3.38 3.44 3.50 3.56 3.62 3.68 3.74 3.79 3.85 0.55 3.14 3.20 3.26 3.31 3.37 3.43 3.49 3.55 3.61 3.67 3.73 3.79 3.84 3.90 0.60 3.19 3.25 3.31 3.36 3.42 3.48 3.54 3.60 3.66 3.72 3.78 3.84 3.89 3.95 0.65 3.24 3.30 3.36 3.41 3.47 3.53 3.59 3.65 3.71 3.77 3.83 3.89 3.94 4.00 0.70 3.29 3.35 3.41 3.46 3.52 3.58 3.64 3.70 3.76 3.82 3.88 3.94 3.99 4.05 0.75 3.34 3.40 3.46 3.51 3.57 3.63 3.69 3.75 3.81 3.87 3.93 3.99 4.04 4.10 0.80 3.39 3.45 3.51 3.56 3.62 3.68 3.74 3.80 3.86 3.92 3.98 4.04 4.09 4.15 0.85 3.44 3.50 3.56 3.61 3.67 3.73 3.79 3.85 3.91 3.97 4.03 4.09 4.14 4.20 0.90 3.49 3.55 3.61 3.66 3.72 3.78 3.84 3.90 3.96 4.02 4.08 4.14 4.19 4.25 0.95 3.54 3.60 3.66 3.71 3.77 3.83 3.89 3.95 4.01 4.07 4.13 4.19 4.24 4.30
Fettgehalt der Molke nach dem Ausziehen des Käses
1.00 3.59 3.65 3.71 3.76 3.82 3.88 3.94 4.00 4.06 4.12 4.18 4.24 4.29 4.35
7 8. kontrolle des käsebruchs
Für Hartkäse und Extrahartkäse wurde festgelegt, dass alle zwei Monate eine Probe des Käsebruchs unmittel- bar nach dem Brennen (d.h. bei Beginn des Ausrührens) entnommen wird und auf die Anwesenheit von koagula- sepositiven Staphylokokken untersucht wird. Mit dieser Anweisung wird eine neue Anforderung der Hygienever- ordnung umgesetzt, die Überwachung der Prozess- hygienekriterien.
Mitgeltende Dokumente:
- Hygieneverordnung, Anhang 3 (HyV, SR 817.024.1) - FO 14.035 „Fabrikationskontrolle“
- AA 14.05 „Empfohlene und minimale Überwachung“
Tab. 2: Prozesshygienekriterien bei der Herstellung von Rohmilchkäse (HyV, Anhang 3)
Mikroorganismen n c m M Bemerkungen und Massnahmen
im Fall unbefriedigender ergebnisse*
koagulasepositive Staphylokokken
5 2 10‘000/g 100‘000/g Dieses Kriterium gilt für den Zeitpunkt, in dem die Zahl der koagulasepositiven Staphylokokken voraussichtlich am höchsten ist.
Massnahmen: Verbesserung in der Herstellungshygiene und bei der Auswahl der Rohstoffe.
Wird der Wert von 100 000 KBE/g überschritten, ist die Partie auf Staphylokokken Enterotoxine zu unter- suchen.
* Ein Ergebnis ist dann unbefriedigend, wenn mindestens eine Analyse einen Wert von ≥M aufweist oder wenn mehr als c von n Analysen Werte von ≥m aufweisen.
9. kontrollen im käse auf der Presse
Die Säuerungs- und Abkühlungskurven auf der Presse liefern sowohl unter technologischem Aspekt als auch punkto Lebensmittelsicherheit sehr wertvolle Informati- onen.
Die Entwicklung des pH-Wertes im Käse während des Pressens ist für die Teigqualität der Käse ausschlagge- bend. Eine schnelle Säuerung begünstigt die Entsirtung und führt zu einem festen Teig. Umgekehrt verlangsamt eine schleppende Säuerung die Entsirtung und man er- hält einen weicheren Teig.
Was die Lebensmittelsicherheit betrifft, so sind die Säu- erung und die Temperatur auf der Presse entscheidende Elemente, die zu einer Reduktion der möglicherweise vorhandenen pathogenen Keime im Käseteig führen.
In der AA 09.03 des Handbuchs Fromarte werden die für die Risikominimierung massgeblichen Fabrikations- schritte bestimmt. Dazu gehört auch die Säuerung.
Die Arbeitsanweisungen (AA14. 05 und das Formu- lar 14.035) sehen Säuerungskontrollen als zu überwa- chende und zu protokollierende Fabrikationsschritte vor.
Folglich ist es für jeden Käser zwingend vorgeschrieben, die Kontrollmethoden und Sollwerte festzulegen.
Kontrollhäufigkeit: Gemäss der Arbeitsanweisung AA 14.05 ist die Säuerung bei jeder Charge zu überprüfen.
Mitgeltende Dokumente:
- AA 09.03 „Produktion“
- AA 14.05 „Empfohlene und minimale Überwachung“
- FO 14.035 „Fabrikationskontrolle“
10. kontrolle im käse ab Presse
Anhand des pH-Werts des Käses beim Auspacken kann der Käser sich versichern, dass der gewünschte Säue- rungsgrad erreicht wurde. Auch die Analyse des Wasser- gehaltes zu diesem Zeitpunkt ist aufschlussreich.
Beim Gruyère AOC ist es von Bedeutung, dass die Milch- säuregärung nach 24 h beendet ist, das heisst, dass die gesamte Laktose bzw. Galaktose in Milchsäure umge- wandelt wurde.
Es sind keine Anforderungen bezüglich der Kontrolle des Wassergehalts, der Milchsäure und des LAP-Werts fest- gelegt. Jeder Betrieb legt spezifische Sollwerte fest. Der Gehalt an Milchsäure, das Verhältnis D- zu L-Laktat und der LAP-Wert liefern interessante Informationen bezüg- lich auf die vorhandenen Milchsäurebakterien und deren Proteolysepotenzial.
Das Handbuch Fromarte empfiehlt eine periodische Kon- trolle des pH-Werts im Käse nach einem Tag (AA 14.05).
Dieser Messpunkt wird dann obligatorisch, wenn die Kontrolle zu Beginn der Säuerung (siehe oben „Kontrol- len im Käse auf der Presse“) nicht erfolgt ist.
Mitgeltende Dokumente:
- AA 14.05 „Empfohlene und minimale Überwachung“
9 11. salzlake
Die mikrobiologische Qualität, die chemische Zusam- mensetzung, die Sauberkeit und Frische der Salzlake ist für das erfolgreiche Salzen der Käse von grosser Bedeu- tung.
Es lohnt sich, die Salzlake regelmässig bezüglich Tempe- ratur, Salzkonzentration und Säuregrad bzw. pH-Wert zu kontrollieren.
Das Handbuch Fromarte sieht eine monatliche Kontrolle der Konzentration, der Temperatur, des Säuregrads und/
oder des pH-Werts vor (AA 14.05).
Was die Sorten des erlaubten Salzes betrifft, so präzisiert das Handbuch Fromarte, dass nur Speisesalz für die Kä- sefabrikation zugelassen ist (AA 09.03).
In der AA 08.06 ist angegeben, welche Salze besonders gut für die Fabrikation und für die Salzlaken geeignet sind.
Mitgeltende Dokumente:
- AA 08.06 „Rohstoffe“
- AA 09.03 „Produktion“
- AA 14.05 „Empfohlene und minimale Überwachung“
12. reifung
Die Reifung ist für die Qualität von Käse wie dem Gru- yère AOC ein ganz besonders entscheidender Schritt.
Die Reifung wird manchmal auch „Ammoniakgärung“
genannt, während derer das Kasein durch die Wirkung von Proteasen, welche von den Bakterien der Rohmilch und den zugefügten Milchsäurebakterien freigesetzt werden, in Polypeptide, Peptide, Aminosäuren und Am- moniak umgewandelt wird.
Im gleichen Zeitraum findet die Schmierebildung statt.
Die Bakterien, Schimmelpilze und Hefen der Käse- schmiere entsäuern den Teig, indem sie einen Teil der vorhandenen Milchsäure verbrauchen und dadurch die Proteolyse, d.h. den Kaseinabbau begünstigen.
Das Salzen, die Käsepflege und das Kellerklima sind die entscheidenden Einflussfaktoren bei der Reifung. Der günstigste Zeitpunkt für die Regulierung des Salzge- halts im Gruyère liegt bei Beginn der Reifung. So kann man die Entwicklung der Propionsäurebakterien und die dadurch bedingten Nachgärungen verhindern, die die Qualität des Käses verschlechtern.
Die regelmässige und angemessene Pflege des Käses trägt zu einer guten Entwicklung der Käseschmiere bei und verhindert die Besiedelung durch unerwünschte Schimmelpilze und Käsemilben.
Das Kellerklima und insbesondere die Temperatur, die re- lative Luftfeuchtigkeit sowie die Gleichmässigkeit dersel- ben bestimmen die Endqualität des Käses. Deshalb lohnt es sich, das Kellerklima regelmässig zu kontrollieren.
Falls krankheitserregende Bakterien die Fabrikation und Salzung überleben, so verschwinden diese endgültig während der Reifung.
Die AA 10.01 des Handbuchs Fromarte legt fest, dass das Klima der Käsekeller regelmässig zu kontrollieren ist.
Das Formular FO 10.011 dient dazu, die erfolgten Kon- trollen zu dokumentieren.
Mitgeltende Dokumente:
- AA 10.01 „Käse-Reifung und –Lagerung“
- FO 10.011 „Klimaüberwachung“
13. Monatliche käseannahme
Die Ergebnisse der während der Fabrikation, dem Mol- kenentzug, dem Salzen und der Reifung durchgeführten Analysen und die Qualität der entsprechenden Käse sollten einander gegenübergestellt werden. Hier lässt sich für den Käser ersehen, ob die von ihm festgesetzten Sollwerte angemessen sind.
Es ist also von Vorteil, eine als Qualitätsbeleg dienende Probe aus jedem Käselaib zu bohren, um auf diese Weise die Situation genau analysieren zu können.
Bei Mängeln oder Unregelmässigkeiten ist es, falls die Situation es erfordert, empfehlenswert, Proben zu ent- nehmen, um gezielte Analysen durchzuführen.
Die Gaschromatographie gibt Hinweise auf vorhandene Geschmacksfehler oder eine eingeschränkte Lagerfähig- keit der Käse.
Der Ursprung von Lochungsfehlern wie Gläs, grossen Lö- chern und anderen Zeichen für Nachgärungen ist aus dem Chromatogramm in den meisten Fällen klar ersichtlich.
Auch bei Verdacht auf Ranzigkeit sind mit Hilfe der Gas- chromatographie interessante Informationen erhältlich.
Bei Konsistenz- oder Strukturfehlern des Teigs beantwor- ten die monatlich von der Interprofession du Gruyère veranlassten Analysen der chemischen Zusammenset- zung häufig die Frage nach der Herkunft dieser Unre- gelmässigkeiten.
Reichen diese Hinweise nicht aus, ist oft eine Analyse der Stickstofffraktionen im Hinblick auf die Proteolyse des Teigs aufschlussreich und hilft bestimmte Teigfehler- besser zu verstehen.
Das Handbuch Fromarte enthält im Kapitel „Messungen,
[mmol/kg] [mmol/kg] [mmol/kg]
Fl. carbonsäuren total 21.7 22.4 10.2
Ameisensäure c 1 1.6 2.5 0.9
Essigsäure C 2 14.0 12.9 6.8
Propionsäure c 3 4.8 1.1 0
i-Buttersäure i-C 4 0.1 0.0 0.1
Buttersäure n-c 4 1.0 5.8 2.0
i-Valeriansäure i-C 5 0.1 0.0 0.1
i-Capronsäure i-C 6 0.0 0.0 0
capronsäure n-C 6 0.1 0.1 0.4
Analysen und Verbesserungen“, ein Formular für die Herstellungskontrolle (FO 14.035), mit welcher unter anderem die Qualität des Käses bei der monatlichen Ab- nahme dokumentiert wird.
Mitgeltende Dokumente:
- FO 14.035 „Herstellungskontrolle“
- FO 14.036 „Fabrikationsprotokoll“ (ein Blatt pro Partie)
Tab. 3: Gaschromatographische Befunde von fehlerhaften Käseproben
14. taxation
So wie sie von der IPG praktiziert wird, dient die Taxation der Qualitätskontrolle der monatlichen Produktion jeder Käserei. Ausserdem wird kontrolliert, ob die Triage der Käselaibe, welche durch den Affineur im Moment der Abnahme erfolgt, korrekt durchgeführt wurde. Auch lässt sich bei der Taxation feststellen, ob die Charge für eine lange Ausreifung geeignet ist.
Während der Taxation werden Proben für die Analyse der chemischen Zusammensetzung des Käses gezogen.
Im Pflichtenheft für Gruyère AOC ist im Artikel 6 vertrag- lich festgelegt, dass der Fettgehalt des Käses zwischen 49 und 53% F.I.T. zu betragen hat und der Wassergehalt einer Charge zwischen 34.0 und 36.9% betragen soll.
Der Salzgehalt sollte bei jeder taxierten Charge bei 1.1 bis 1.7% liegen.
Bei Abweichung von den Normen wird der Fettgehalt gemäss der Standardisierung der Kessimilch und unter Einbezug der saisonbedingten Unterschiede des Milch- proteingehalts geregelt. Die regionalen Beratungsdienste kennen die saisonbedingten Variationen und haben Ta- bellen erstellt, mit denen der Käser die erforderlichen Korrekturen vornehmen kann.
Der Salzgehalt wird im Salzbad oder beim Salzen des frischen Käses angepasst. Geht man davon aus, dass im Salzbad etwa die Hälfte des endgültigen Salzgehaltes erreicht wird, ist der Rest während der Lagerung des fri- schen Käses im Keller unter Einhaltung der empfohlenen Salzmengen in den Käse zu bringen.
Wenn die Salzmenge angepasst werden muss, ist es sehr wichtig, dass diese Veränderung dosiert erfolgt, um zu vermeiden, von einem Extrem ins andere zu fallen.
Mitgeltende Dokumente:
- FO 15.031 „Bericht Managementbewertung“
15. Beurteilung und klassifizierung der käse durch den Lieferanten
Die Endqualität des Käses wird vor der Lieferung an den Detailhandel ein letztes Mal durch den Affineur kon- trolliert.
Die Kontrolle hat folgende Ziele:
- Bewertung der Konservierungseignung der gereiften Käsechargen
- Zufriedenstellung der Kunden durch Lieferung der gewünschten Qualität
- Integration dieses Information ins in Lieferantenbe- ruteilungssystem des Affineurs.
Jeder Käser sollte das Ziel haben, zur besten Lieferanten- kategorie zu gehören, da dies häufig mit einer finanzi- ellen Anerkennung verbunden ist.
Um dorthin zu gelangen, müssen die Käser die entspre- chenden Dokumente vorlegen, die belegen, dass sie alle Massnahmen anwenden, um die bestmögliche Qualität zu produzieren. Das Formular FO 15.031 „Bericht Ma- nagementbewertung“ stellt eine Bewertungsgrundlage dar, die bei der Erfüllung dieses Anspruchs hilfreich ist.
Mitgeltende Dokumente:
- FO 15.031 „Bericht Managementbewertung“
11
16. schlussfolgerungen
Das in jeder Käserei angewandte Kontrollsystem wird so konzipiert, dass die bestmögliche Qualität erreicht wer- den kann.
Das Kontrollsystem muss den gesetzlichen Anforde- rungen im Hinblick auf die Lebensmittelsicherheit ent- sprechen.
Schweizer Käse ist auf den nationalen und internationa- len Märkten gut positioniert. Seinen Bekanntheitsgrad hat Schweizer Käse aufgrund seiner Qualität erlangt.
Der Käsehandel wird immer mehr von neuen Lebensmit- telnormen und –standards beeinflusst, was sich in einer ganzen Reihe von zusätzlichen Anforderungen an die Hersteller und Weiterverarbeitungsbetriebe auswirkt.
Um die Marktposition des Schweizer Käses zu halten oder gar zu verbessern, ist es im Interesse der gesamt- en Käsebranche, nach diesen Normen und Standards zu produzieren.
herausgeber Forschungsanstalt Agroscope Liebefeld-Posieux ALP, CH-3003 Bern, Tel. +41 (0)31 323 84 18, Fax +41 (0)31 323 82 27,
