• Abklärung möglicher Alternativen

(1)

Eidgenössisches Volkswirtschaftsdepartement EVD Forschungsanstalt Agroscope Liebefeld-Posieux ALP Bereich Milch- und Fleischverarbeitung

Projekt Fleischverarbeitung

Herstellung von Cervelas mit alternativer Hülle zum brasilianischem Kranzdarm

Stefan Schlüchter und Ruedi Hadorn, ALP

(2)

Ablauf

1. Vorstellung des Versuches

• Abklärung möglicher Alternativen

• Varianten

• Verarbeitungstauglichkeit

• Die Cervelas kalt

• Die Cervelas gegrillt ohne Hülle

• Die Cervelas gegrillt mit Hülle

• Die geeigneten Cervelas-Varianten im Überblick

2. Demonstration der geeigneten Varianten

3. Degustation der geeigneten Varianten

(3)

Abklärung möglicher Alternativen

Voraussetzungen:

• Rauchdurchlässigkeit

• Form

• Verfügbarkeit

• Gesetzeskonformität

• Umsetzbarkeit für die

Praxis

(4)

Varianten

(basierend auf den vorgängig genannten Vorabklärungen)

Nr. Wursthülle Essbar

Kalt / warm

Material

Nein / Ja Natur Natur Natur Natur Natur Kunststoff Eiweiss grob Kunststoff Kunststoff Eiweiss fein Seegras Eiweiss fein Nein / Ja

Nein / Ja Nein / Ja Nein / Ja Nein / Nein Nein / Nein Nein / Nein Nein / Nein Ja / Ja Ja / Ja Ja / Ja

Kaliber

1 Rinderdarm Brasilien 35/37

2 Rinderdarm Uruguay 34/37

3 Rinderdarm Argentinien 36/38

4 Rinderdarm Uruguay 35/37

5 Schweinsdärme China 35/37

6 Nalo Slim Kranz 36

7 ER Kranz 34

8 Chriflex Gekranzt Rauch 36

9 Chriflex Gekranzt 36

10 Nippi Eiweissdarm 35

11 Nutra Pro Darm 24

12 Naturin SCC B Kranz 36

(5)

Verarbeitungstauglichkeit

Kriterien bei Herstellung:

• Maschinengängigkeit

= Clipfähigkeit oder Abdrehen

• Kalibertreue

(6)

Produkt Clipfähigkeit Kalibertreue

1 Sehr gut Gut

2 Sehr gut Schlecht

3 Sehr gut Gut

4 Sehr gut Gut

5 Sehr gut Schlecht

6 Sehr gut Sehr gut

7 Sehr gut Sehr gut

8 Sehr gut Sehr gut

9 Sehr gut Sehr gut

10 Nicht möglich Sehr gut

11 Nicht möglich Schlecht

12 Nicht möglich Sehr gut

Auswertung:

• Nicht clipfähig sind

Varianten 10, 11 und 12

• Eine unexakte Kaliber- treue weisen Varianten 2, 5 und 11 auf

• Variante 11 zeigte zu schlechte Eigenschaften (sehr elastisch, unansehnliches Bild, nicht clipbar) → wurde ausgeschlossen

Verarbeitungstauglichkeit

Stossen in Kollagen-

därme mit automa-

tischem Abdrehen

(7)

Cervelas kalt

Prüfkriterien bei der Beurteilung:

(Note 1 = Anforderung nicht erfüllt, Note 4 = Anforderung erfüllt)

• Form

• Farbe

• Schrumpfigkeit

• Kalibertreue

• Schälbarkeit

• Genuss mit Hülle

• Genuss ohne Hülle

• Gesamteindruck

Aussehen Das Fachpanel bei der Arbeit

(8)

Cervelas kalt

Sensorische Bewertung der Form

• Verfahren 10 (keine Krümmung) und 7 (nur leichte Krümmung) mit signifikanter schlechtester Beurteilung

• Naturdärme von Rind (2-4) und Schwein (5) sowie der gekranzte Kollagendarm (12) mit beinahe denselben Bewertungen

• Referenzdarm (1) war weit-

läufiger als üblich → kürzer und weniger krumm

1 1.5 2 2.5 3 3.5 4

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 12

Verfahren

Note

(9)

• Künstlich eingefärbte Wursthüllen (6, 8, 9) mit signifikant

schlechtester Beurteilung

• Schweinedarm (5) mit bester Bewertung (liegt sogar gering- fügig über denjenigen der

Rinderdärme)

Cervelas kalt

Sensorische Bewertung der Farbe

1 1.5 2 2.5 3 3.5 4

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 12

Verfahren

Not e

(10)

• Einzig Schweinedarm (5) mit hohen Schwankungen

Cervelas kalt

Sensorische Bewertung der Kalibertreue

1 1.5 2 2.5 3 3.5 4

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 12

Verfahren

Not e

(11)

Cervelas kalt

Rinderdarm Brasilien (Variante 1) Schweinedarm (Variante 5)

Auswirkungen der unterschiedlichen Kalibertreue

der Wursthülle

(12)

• Kollagenhüllen (10, 12) schlichtwegs nicht schälbar

• Kunstdärme (6-9) mit sehr guter Schälbarkeit

• Auch Rinderdärme (1-4) gut schälbar

• Schweinedarm (5) reisst relativ schnell (→ geringere Dicke der Hülle!)

Cervelas kalt

Sensorische Bewertung der Schälbarkeit

1 1.5 2 2.5 3 3.5 4

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 12

Verfahren

Note

(13)

Cervelas kalt

Schälbarkeit (instrumentell)

0 1 2 3 4 5 6 7 8

1 2 3 4 5 6 7 8 9 12

Verfahren

Kraft (Schälbarkeit) [N]

(14)

Cervelas gegrillt ohne Hülle

Prüfkriterien bei der Beurteilung:

• Form

• Farbe

• Schrumpfigkeit

• Kalibertreue

• Gesamteindruck Geschmack

• Knackigkeit

(15)

Cervelas gegrillt ohne Hülle

Sensorische Bewertung der Farbe

• Kunstdärme (6, 8, 9) haben gewünschte Rauchfarbe nicht angenommen

1 1.5 2 2.5 3 3.5 4

1 2 3 4 5 6 7 8 9

Verfahren

Note

(16)

Cervelas gegrillt ohne Hülle

Sensorischer Gesamteindruck

• fettigere Beschaffenheit der Hülle 3 → mit leicht negativen

Auswirkungen auf das Endprodukt

1 1.5 2 2.5 3 3.5 4

1 2 3 4 5 6 7 8 9

Verfahren

Note

(17)

Cervelas gegrillt mit Hülle

Prüfkriterien bei der Beurteilung:

• Form

• Farbe

• Schrumpfigkeit

• Gesamteindruck Aussehen

• Genuss mit Hülle

• Gesamteindruck Geschmack

• Knackigkeit

(18)

Cervelas gegrillt mit Hülle

Gesamteindruck Aussehen

• Naturdärme (1-5) sowie

gekranzter Kollagendarm (12) klar am besten → sind den Kunst-

hüllen (6-9) sowie dem geraden Kollagendarm (10) vorzuziehen

1 1.5 2 2.5 3 3.5 4

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 12

Verfahren

Not e

(19)

Cervelas gegrillt mit Hülle

Sensorische Bewertung der Genusstauglichkeit der Hülle

• Kunsthüllen (6-9) schnitten klar am schlechtesten ab → erwiesen sich zum Mitessen nach dem Grillieren als absolut ungeeignet

• Schweinedarm (5) knapp vor den Kollagendärmen (10, 12) sowie den Rinderdärmen (1-4)

1 1.5 2 2.5 3 3.5 4

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 12

Verfahren

Note

(20)

Kriterien für den Ausschluss von einzelnen Verfahren

Bezeichnung 3 7 6, 8, 9 10

Art der Hülle Rind, Argentinien Hautfaser Kunststoff Kollagen, gerade Verarbeitung −nur grosses Kaliber

erhältlich

−nicht clipbar

Beurteilung kalt −nur leicht krumm −ungewohnte Farbe

−Genuss der Hülle sehr unangenehm

−schrumpft z.T. stark

−gerade Form

−schlecht schälbar

Beurteilung grilliert, ohne Hülle

−leicht fettige Beschaffenheit

−weniger knackig

−leicht ranziger Geschmack

−Rauchfarbe der Wurst ungenügend

Beurteilung grilliert, mit Hülle

−leicht ranziger

Geschmack −Form ungenügend (zieht sich zusammen und platzt)

−inakzeptable Farbe

−schrumpft stark

−Hülle ungeniessbar

−inakzeptable Farbe

−schrumpft stark

−Hülle ungeniessbar

−gerade Form

(21)

Alternative Lösungsvarianten

Variante 1:

Rinderdarm aus Uruguay

Konsequenzen Vorteile Nachteile

• Anpassen der Ein- stellung beim Clippen auf 4 anstelle 5.5 bar

• Clip etwas weniger zupressen

• Keine sensorischen Abweichungen zum brasilianischen

Rinderdarm

• Keine Änderungen im Produktionsablauf nötig

• Quelle könnte bei allfälligem Auftreten von BSE versiegen

• Nachfrage könnte

Angebot übersteigen

(22)

Konsequenzen Vorteile Nachteile

• Sortierung der

Cervelas im Verkauf nach Kaliber

• Keine sensorischen Abweichungen zum brasilianischen

Rinderdarm

• Keine Änderungen im Produktionsablauf nötig

• Grosse Kaliber- schwankungen

• Für Industrie nicht geeignet

Alternative Lösungsvarianten

Variante 2:

Schweinedarm

(23)

Konsequenzen Vorteile Nachteile

• Anpassen des

Rauchprozesses an den Kollagendarm

• Anpassen der

Produktion (Abdrehen anstelle von Clippen)

• Gute Kalibertreue

• Verkürzter

Produktionsprozess

• Hülle auch im kalten Zustand geniessbar

• Für Industrie geeignet

• Nicht schälbar

Alternative Lösungsvarianten

Variante 3:

Gekranzter Kollagendarm

(24)

• Abklärung der Eignung für Einsatz in den einzelnen Betrieben?

• Bestätigung der vorliegenden Versuchs- ergebnisse in der Praxis

→ v.a. wenn aktuell geltendes Importverbot für brasilianische Rinderdärme nach dem