Untersuchungen zur Lebensmittelsicherheit
2014
Jahresbericht des Landesamtes für Verbraucherschutz Sachsen-Anhalt über die
Untersuchungen zur Lebensmittelsicherheit
2014
Dienstanschrift
Landesamt für Verbraucherschutz Sachsen-Anhalt Freiimfelder Str. 68
06112 Halle (Saale)
Telefon: (03 45) 56 43 - 0 Telefax: (03 45) 56 43 - 4 39
E-Mail: poststelle@lav.ms.sachsen-anhalt.de Homepage: www.verbraucherschutz.sachsen-anhalt.de Fachbereich Lebensmittelsicherheit
Freiimfelder Str. 68 06112 Halle (Saale)
E-Mail: fb3@lav.ms.sachsen-anhalt.de
LAV 05/2015-237
Vorwort
Sehr geehrte Leserinnen und Leser,
im Fachbereich Lebensmittelsicherheit des Landesamtes für Verbraucherschutz werden amtliche Untersuchungen von Lebensmitteln, Bedarfsgegenständen und Kosmetika für das Land Sachsen-Anhalt durchgeführt. Die Untersuchungstätig- keit gründet sich auf die VO (EG) Nr. 178/2002 des Europäischen Parlamentes und des Rates zur Festlegung der allgemeinen Grundsätze des Lebensmittelrechts (EU-Basis-VO) sowie das Lebensmittel- und Futtermittelgesetzbuch (LFGB) und das EU- Weinrecht und umfasst die Überprüfung der Einhaltung aller ein- schlägigen lebensmittelrechtlichen Bestimmungen. Alle Unter- suchungen erfolgen nach den Grundsätzen eines zertifizierten Qualitätsmanagements.
Oberstes Ziel der Untersuchungstätigkeit ist der Schutz des Verbrauchers vor gesundheitlichen Risiken und wirtschaftlichen Nachteilen (Schutz vor Irreführung und Täuschung) im Bereich des Lebensmittelverkehrs. Zusätzliche Beachtung gebührt hier der Tatsache, dass die Lebensmittelwirtschaft in Sachsen-Anhalt den umsatz- und beschäftigungsstärksten Wirtschaftszweig bil- det. Auch unter diesem Aspekt ist dem anerkannt hohen fach- lichen Standard der Lebensmitteluntersuchung in Sachsen-An- halt besondere Bedeutung beizumessen.
Im Fachbereich Lebensmittelsicherheit werden dafür jähr- lich ca. 11.000 Lebensmittelproben sowie ca. 1.100 Bedarfsge- genstände und Kosmetika untersucht. Darüber hinaus wurden
2014 durch den Fachbereich Lebensmittelsicherheit insgesamt 20 Schwerpunktaufgaben zu speziellen Themen der amtlichen Lebensmittel- und Bedarfsgegenständeuntersuchung entwickelt und bearbeitet.
Auch im Jahr 2014 gab es im Bereich der amtlichen Lebens- mitteluntersuchung Ereignisse mit besonders weitreichenden Konsequenzen. Im Sommer führten mit Salmonella muenchen kontaminierte Fleischerzeugnisse zum Ausbruch eines länder- übergreifenden Erkrankungsgeschehens. Im September sorgte das Auftreten von Bacillus subtilis in Süßwaren und Milcherzeug- nissen für zusätzliche Proben. Im Oktober wurden Noroviren in Tiefkühlbeeren eines einheimischen Herstellers nachgewiesen und führten zu entsprechenden Rückrufaktionen.
Der vorliegende Jahresbericht des Fachbereiches Lebens- mittelsicherheit gibt einen Einblick zu speziellen Ergebnissen der Untersuchungstätigkeit des Jahres 2014. Weitere Informationen zum Thema Lebensmittelsicherheit sind über unsere Homepage unter www.verbraucherschutz.sachsen-anhalt.de zu entneh- men.
Ich hoffe, mit dem vorliegenden Bericht vielfältige Einblicke in die Arbeit unserer Untersuchungseinrichtung geben zu können und danke allen Lesern für Ihr Interesse.
Hannelore Klingemann
Fachbereichsleiterin
Abkürzungsverzeichnis
ALS Arbeitskreis Lebensmittelchemischer Sachverständiger
BAC Benzalkoniumchlorid
BEFFE bindegewebseiweißfreies Fleischeiweiß BfR Bundesinstitut für Risikobewertung
BMEL Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft BVL Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit DDAC Didecyldimethylammoniumchlorid
DDT Dichlordiphenyltrichlorethan
DGE Deutsche Gesellschaft für Ernährung
DON Deoxynivalenol
GDCh Gesellschaft Deutscher Chemiker
DGHM Deutsche Gesellschaft für Hygiene und Mikrobiologie
E. coli Escherichia coli
EFSA European Food Safety Authority
EG Europäische Gemeinschaft
EU Europäische Union
EWG Europäische Wirtschaftsgemeinschaft
GVO gentechnisch veränderte Organismen
HMF Hydroxymethylfurfural
KbE/g Koloniebildende Einheit je Gramm L. monocytogenes Listeria monocytogenes
LAV Landesamt für Verbraucherschutz
LFGB Lebensmittel- und Futtermittelgesetzbuch LMHV Lebensmittelhygiene-Verordnung
LMKV Lebensmittel-Kennzeichnungsverordnung
LMM Lebensmittelmonitoring
MHD Mindesthaltbarkeitsdatum
MRSA methicillin-resistente Staphylococcus aureus
NRKP Nationaler Rückstandskontrollplan für Lebensmittel tierischer Herkunft
OTA Ochratoxin A
PAK polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffverbindung PCB polychlorierte Biphenyle
PSM Pflanzenschutzmittel
PVC Polyvinylchlorid
STEC Shiga-Toxin bildendes Escherichia coli
V. Vibrio
VO Verordnung
Y. enterocolitica Yersinia enterocolitica
ZEA Zearalenon
ZZulV Zusatzstoff-Zulassungsverordnung
Inhaltsverzeichnis
1 Untersuchungsergebnisse . . . . 1
Warengruppe 01: Milch . . . 1
Warengruppe 02: Milcherzeugnisse . . . 2
Warengruppe 03: Käse . . . 3
Warengruppe 04: Butter . . . 4
Warengruppe 06: Fleisch und Warengruppe 07: Fleischerzeugnisse . . . 6
Warengruppe 08: Wurstwaren . . . 9
Warengruppe 10: Fische, Warengruppe 11: Fischerzeugnisse und Warengruppe 12: Krusten- und Schalentiere . . . 11
Warengruppe 13: Fette, Öle . . . 13
Warengruppe 14: Suppen und Soßen . . . 15
Warengruppe 15: Getreide . . . 15
Warengruppe 16: Getreideprodukte . . . 17
Warengruppe 17: Brot . . . 18
Warengruppe 18: Feinbackwaren . . . 19
Warengruppe 20: Salate, Mayonnaise . . . 20
Warengruppe 21: Pudding, Dessertspeisen . . . 22
Warengruppe 22: Teigwaren . . . 22
Warengruppe 23: Schalenobst, Hülsenfrüchte und Ölsaaten . . . 23
Warengruppe 24: Kartoffeln, Kartoffelerzeugnisse . . . 23
Warengruppe 25: Frischgemüse. . . 25
Warengruppe 26: Gemüseerzeugnisse . . . 26
Warengruppe 27: Speisepilze . . . 28
Warengruppe 28: Pilzerzeugnisse . . . 28
Warengruppe 29: Frischobst . . . 29
Warengruppe 30: Obstprodukte . . . 29
Warengruppe 31: Fruchtsäfte . . . 30
Warengruppe 32: Alkoholfreie Erfrischungsgetränke . . . 31
Warengruppe 33: Wein . . . 33
Warengruppe 34: Weinhaltige Getränke . . . 34
Warengruppe 35: Weinähnliche Getränke . . . 35
Warengruppe 36: Bier . . . 36
Warengruppe 37: Spirituosen . . . 37
Warengruppe 39: Zucker . . . 38
Warengruppe 40: Honig, Brotaufstriche . . . 39
Warengruppe 41: Konfitüren, Gelees, Marmeladen, Pflaumenmus etc. . . . 41
Warengruppe 42: Speiseeis . . . 41
Warengruppe 43: Süßwaren . . . 42
Warengruppe 44: Schokoladenerzeugnisse und Warengruppe 45: Kakao . . . 43
Warengruppe 46: Kaffee . . . 44
Warengruppe 47: Tee und teeähnliche Erzeugnisse . . . 44
Warengruppe 48: Säuglings- und Kleinkindnahrung . . . 46
Warengruppe 49: Diätetische Lebensmittel . . . 47
Warengruppe 50: Fertiggerichte . . . 48
Warengruppe 51: Nahrungsergänzungsmittel . . . 51
Warengruppe 52: Würzmittel . . . 53
Warengruppe 53: Gewürze . . . 53
Warengruppe 54: Aromen . . . 55
Warengruppe 56: Hilfsmittel aus Zusatzstoffen und/oder Lebensmitteln und Convenience-Produkten . . . 55
Warengruppe 57: Zusatzstoffe und wie Zusatzstoffe verwendete Lebensmittel und Vitamine . . . 55
Warengruppe 59: Mineral- und Tafelwasser . . . 55
Warengruppe 82: Bedarfsgegenstände mit Körperkontakt . . . 56
Warengruppe 83: Bedarfsgegenstände zur Reinigung und Pflege sowie sonstige Haushaltschemikalien . . . 57
Warengruppe 84: Kosmetische Mittel . . . 58
Warengruppe 85: Spielwaren . . . 59
Warengruppe 86: Bedarfsgegenstände mit Lebensmittelkontakt . . . 60
2 Warengruppenübergreifende Untersuchungen . . . . 61
2.1 Lebensmittelbedingte Erkrankungsfälle . . . 61
2.2 Untersuchung von Lebensmitteln auf gentechnische Veränderungen . . . 63
2.3 Untersuchung auf Rückstände und Kontaminanten . . . 65
2.4 Toxische und essentielle Elemente . . . 67
2.5 Untersuchungen auf Mykotoxine . . . 68
2.6 Untersuchung von Lebensmitteln auf Dioxine und PCB . . . 71
2.7 Bericht des Weinkontrolleurs . . . 73
3 Allgemeine Angaben . . . . 76
3.1 Mitarbeit in Fachgremien . . . 76
3.2 Vorträge, Veröffentlichungen und Lehrveranstaltungen . . . 78
4 Statistik der untersuchten Proben Lebensmittel, Wein, Bedarfsgegenstände, Kosmetika und Tabakwaren . . . . 80
4.1 Legende der Normabweichungen . . . 80
4.2 Bundeseinheitlicher Bericht über die amtliche Lebensmittelüberwachung im Land Sachsen-Anhalt – Lebensmittel . . . 81
4.3 Bundeseinheitlicher Bericht über die amtliche Lebensmittelüberwachung im Land Sachsen-Anhalt – Bedarfsgegenstände . . . 83
4.4 Bundeseinheitlicher Bericht über die amtliche Lebensmittelüberwachung im Land Sachsen-Anhalt – kosmetische Mittel . . . 83
4.5 Bundeseinheitlicher Bericht über die amtliche Lebensmittelüberwachung im Land Sachsen-Anhalt – Tabakerzeugnisse . . . 83
4.6 Bundeseinheitlicher Bericht über die amtliche Lebensmittelüberwachung im Land Sachsen-Anhalt – Erzeugnisse des Weinrechts . . . 83
4.7 Anzahl und Art der festgestellten Verstöße* (gem. Art. 14 Abs. 2 der RL 89/397/EWG) – Ergebnisse der im Labor untersuchten Planproben . . . 84
1 Untersuchungsergebnisse
Warengruppe 01: Milch
Von den 145 eingesandten Proben wurden 4 Proben (2,7 %) beanstandet.
Wie in den Vorjahren präsentierte sich die Milch auch 2014 als sicheres Lebensmittel. Zur Untersuchung gelangten hierbei 145 Proben.
Von diesen stammen 50 aus einheimischen Betrieben, der Rest aus dem Einzelhandel, Gastronomie oder Gemeinschafts- verpflegung. In Tabelle 1 sind die Proben nach ihrer Wärmebe- handlung aufgeschlüsselt.
Aufgrund der mikrobiologischen Anfälligkeit von Milch wur- de ein Großteil der Proben mikrobiologisch untersucht. Beur- teilungsgrundlage sind die VO (EG) Nr. 2073/2005 und die VO (EG) Nr. 853/2004. Einer chemischen Untersuchung auf die Pa- rameter Fett, Eiweiß, fettfreie Milchtrockenmasse, Dichte so- wie Gefrierpunkt wurden vor allem einheimische Proben unter- zogen. Keine der Proben wies dahingehend Abweichungen auf.
Da Kuhmilch die mit Abstand größte Bedeutung besitzt, kamen nur 9 Ziegenmilchproben, 3 Schafsmilchproben und eine Stuten- milchprobe zur Untersuchung.
Von den 145 untersuchten Proben mussten nur 4 beanstan- det werden. Hierbei wurde eine Schafsrohmilch zur Weiterverar- beitung zu Rohmilchkäse aufgrund des Nachweises von Shiga- Toxin bildenden E. coli als gesundheitsschädlich beanstandet. In einer weiteren Rohmilchprobe wurden Staphylokokken mit der Fähigkeit Enterotoxine zu bilden nachgewiesen. Dies stellt eine nachteilige Beeinflussung der Probe dar, was eine entsprechen- de Beanstandung nach sich zog.
Des Weiteren lag bei einer Rohmilch eine Grenzwertüber- schreitung bei Dioxinen vor. Obwohl Dioxine nie in großem Maß- stab direkt hergestellt wurden, sind sie ubiquitär in der Umwelt vorhanden. Einerseits entstehen sie bei zahlreichen Verbren- nungsvorgängen sowohl in der Natur als auch durch den Men- schen und andererseits sind sie Nebenprodukte bei der Her-
stellung vieler Chemikalien, bei der Stahlherstellung oder der Bleichung von Papier. Die Toxizität der Einzelsubstanzen hängt dabei von der Struktur ab und wird bei der Berechnung des Di- oxingehaltes berücksichtigt. Aufgrund der Vorfälle der letzten Jahre wurden die Dioxinuntersuchungen beständig ausgebaut.
In Sachsen-Anhalt wurden im Jahr 2014 20 Proben Rohmilch auf Dioxine untersucht.
Die vierte beanstandete Probe kam als Beschwerdeprobe zur Untersuchung. Sie wies deutliche Abweichungen in der sen- sorischen Beschaffenheit auf. So wurde der Geschmack als un- rein und bitter bezeichnet. Dies deckte sich mit einem deutlich erhöhten Gehalt an Pseudomonaden. Hierbei handelt es sich um Keime, die ubiquitär in der Umwelt vorkommen und die sich auch unter Kühlschrankbedingungen vermehren können. Übli- cherweise werden diese bei der Erhitzung der Milch weitestge- hend abgetötet, sodass es auch zum Ende der Mindesthaltbar- keit zu keinen Auffälligkeiten kommt.
Mit einer Beanstandungsquote von unter 3 % erwies sich Milch erneut als ausgesprochen sicheres Lebensmittel. Um die- sen Status zu halten, ist die Beibehaltung der Untersuchungstie- fe jedoch unabdingbar.
Tab. 1 Milchproben unterteilt nach Art der Wärmebehandluing
Erzeugnis Probenanzahl Anteil [%]
Milch, unbearbeitet 25 17
Milch, pasteurisiert 68 47
Milch, UHT bzw. sterilisiert 36 25
sonstige 17 12
Staphylokokken-Enterotoxine sind Stoffwechselprodukte von eitererregenden Bakterien. Bei mangelnder Hygiene kön- nen Lebensmittel damit verunreinigt werden. Werden diese Lebensmittel bei der Herstellung nicht ausreichend erhitzt, vermehren sich die Bakterien und setzen ihre Stoffwechsel- produkte frei. Typische Symptome sind Durchfall und Übelkeit.
Die Beschwerden klingen in der Regel nach einem Tag wie- der ab.
Quelle: http://www.bvl.bund.de/DE/01_Lebensmittel/03_Verbraucher/09_InfektionenIntoxikati- onen/07_StaphylokokkusAreus/lm_LMIntoxikation_staphylokokkus_aureus_basepage.html
Dioxine sind hochgiftige Verbindungen. Der Begriff Dioxine bezieht sich auf zwei Klassen unterschiedlich chlorierter Ver- bindungen, die einerseits aus 75 polychlorierten Dibenzo-p-di- oxinen (PCDD) und andererseits aus 135 polychlorierten Di- benzofuranen (PCDF) bestehen. Diese Einzelverbindungen werden als Kongenere bezeichnet. Die verschiedenen Dioxine (PCDD/F) haben ähnliche chemische, physikalische und toxi- kologische Eigenschaften. Es sind lipophile Verbindungen, die sich im Fettgewebe von Tieren und Menschen anreichern. Be- sonders bekannt geworden ist das 2,3,7,8- Tetrachlordibenzo- dioxin (TCDD), das in Anlehnung an eine Gift-Katastrophe in einer norditalienischen Stadt als „Seveso-Dioxin“ bezeichnet wird.
Quelle: http://www.bvl.bund.de/DE/01_Lebensmittel/02_UnerwuenschteStoffeOrganis- men/05_Dioxine/lm_dioxineUndAndere_basepage.html
Warengruppe 02: Milcherzeugnisse
Von den 246 eingesandten Proben wurden 40 (16 %) Pro- ben beanstandet.
Aus der großen Gruppe der Milcherzeugnisse wurden 2014 246 Proben untersucht. Zu dieser Gruppe zählt eine Vielzahl unterschiedlicher Lebensmittel, angefangen bei Milchmischer- zeugnissen über Joghurt und Trockenmilchprodukte bis hin zu aufgeschlagener Sahne. Eine Auswahl der zur Untersuchung eingesandten Lebensmittel sind in Abbildung 1 dargestellt. Die Verteilung der Beanstandungen auf die einzelnen Produktgrup- pen ist in Abbildung 2 dargestellt.
Aus Sicht des vorbeugenden Verbraucherschutzes sind vor allem lose abgegebene Milcherzeugnisse von Interesse. Hierbei spielt gerade in den Sommermonaten aufgeschlagene Sahne aus Sahneautomaten in Eiskaffees oder Gaststätten eine her- ausragende Rolle. Trotz regelmäßiger Schulungen und jähr- licher Schwerpunktuntersuchungen verbleiben die Beanstan- dungen auf einem konstant hohen Niveau. Auch im Jahr 2014
mussten von den 84 untersuchten Sahneproben 34 % bean- standet werden. Der Anteil mikrobiologisch auffälliger Proben lag sogar bei über 75 %. Aufgeschlagene Sahne muss demnach auch weiterhin ein Schwerpunkt bei der Untersuchung von Mil- cherzeugnissen sein.
Darüber hinaus werden auch die Kennzeichnungselemente und die Werbeaussagen einer Prüfung unterzogen. Speziell für Milcherzeugnisse gibt es sehr detaillierte Vorgaben, welche An- gaben in welcher Form auf dem Etikett aufgeführt werden müs- sen. Von den zur Untersuchung eingesandten Proben wurden jedoch nur 4 Proben wegen falscher oder irreführender Kenn- zeichnung beanstandet. Bei 2 Sahneproben fehlte darüber hin- aus die Kenntlichmachung der verwendeten Süßstoffe.
Zusätzlich gelangten 2 Proben „Energiedrinks“ zur Untersu- chung, die ursprünglich nichts mit Milcherzeugnissen gemein- sam haben. Energiedrinks werden normalerweise auf der Basis von Wasser unter Zusatz von Taurin, Inosit und Glucuronolacton hergestellt. Bei diesen Zusätzen handelt es sich in Deutschland um den Zusatzstoffen gleichgestellte Verbindungen, für deren Verwendung eine Genehmigung erteilt werden muss. Für Ener- giedrinks ergibt sich diese aus § 5 Fruchtsaft- und Erfrischungs- getränkeverordnung. Seit einigen Jahren gelangen jedoch Er- zeugnisse auf der Basis von Molkenerzeugnissen unter Zusatz von Taurin, Inosit und Glucuronolacton in den Verkehr. Sie ent- sprechen nicht der Definition eines Energiedrinks und fallen auch nicht in den Anwendungsbereich der Fruchtsaft- und Erfri- schungsgetränkeverordnung. Für den Einsatz von Taurin, Inosit und Glucuronolacton muss somit eine Genehmigung beantragt und erteilt werden. Für einen Großteil dieser Erzeugnisse liegt diese jedoch nicht vor. Sie müssen somit wegen des unerlaub- ten Einsatzes der den Zusatzstoffen gleichgestellten Verbindun- gen Taurin, Inosit und Glucuronolacton beanstandet werden.
Auch für die Zusammensetzung von Milcherzeugnissen ent- halten die Produktverordnungen konkrete Vorgaben. Insbeson- dere bei einheimischen Herstellern werden die Parameter Fett, Eiweiß, Laktose, Wasser und Zucker untersucht. In dieser Hin- sicht gab es jedoch keinen Anlass zur Beanstandung.
In der Warengruppe der Milcherzeugnisse liegen die Haupt- probleme im Bereich der mikrobiologischen Beschaffenheit von aufgeschlagener Sahne. Hier ist auch weiterhin eine intensive Untersuchung notwendig. Bei Proben in Fertigpackungen liegt der Hauptaugenmerk dagegen bei der Überprüfung der Kenn- zeichnung. Gerade die relativ strengen Vorgaben der Pro- duktverordnungen werden nicht von allen Herstellern beachtet.
Die chemische Zusammensetzung der Erzeugnisse entspricht dagegen den rechtlichen Vorgaben. Um den hohen Standard in dieser Warengruppe zu halten und mögliche Probleme frühzei- tig zu erkennen, muss der Untersuchungsumfang aufrecht er- halten werden.
Abb. 1 Probenspektrum der Milcherzeugnisse
Abb. 2 Verteilung der Beanstandungen bei Milcherzeugnissen 0%
17%
73%
10%
Joghurterzeugnisse Milchmischerzeugnisse
Sahneerzeugnisse Sonstige
5% 1%
27%
3%
4%
39%
4% 17%
Joghurterzeugnisse Trockenmilcherzeugnisse Milchmischerzeugnisse Kondensmilcherzeugnisse Sauermilcherzeugnisse Sahneerzeugnisse Milch(streich)fette Sonstige
Warengruppe 03: Käse
Von 395 zur Untersuchung eingegangen Proben waren 37 (9,4 %) zu beanstanden.
Die Mehrzahl der Beanstandungen wurde im Zusammen- hang mit einer Schwerpunktuntersuchung „Überprüfung der Ab- gabe von Käse aus Gaststätten“ wegen Irreführung im Sinne
§ 11 (1) LFGB ausgesprochen. Eine Übersicht über die Anzahl der Beanstandungsgründe ist Abbildung 3 zu entnehmen.
Von den 395 zur Untersuchung eingegangen Käsepro- ben stammen 76 (19 %) aus größeren Herstellerbetrieben aus Sachsen-Anhalt, 34 (9 %) Schafs-, Ziegen- und Kuhmilchkäse- proben von 12 einheimischen Direktvermarktern (konventionell und ökologisch produzierend), die übrigen Käseproben wurden im Einzelhandel einschließlich Gaststätten und Imbisseinrich- tungen entnommen.
Art und Umfang der Untersuchung variieren je nach Käse- sorte. Es werden wesentliche Kennzeichnungselemente wie Verkehrsbezeichnung, Angaben zum Fettgehalt, Mindesthalt- barkeitsdatum bei loser Abgabe von Frischkäse- und Frisch- käsezubereitungen, Nährwertangaben, Angaben zur Tierart, Angabe „aus Rohmilch hergestellt“, Zusatzstoffe wie z. B. Farb- stoffe, Konservierungsstoffe und auch das Verpackungsmaterial überprüft. Hinsichtlich der mikrobiologischen Untersuchungspa- rameter wird insbesondere untersucht auf: Salmonellen, Listeria monocytogenes, Shiga-Toxin bildende Escherichia coli, Campy- lobacter, Staphylococcus aureus und dessen Toxine und Clos- tridien.
Sensorische Untersuchung
Käse in Lake aus Gaststätten fiel durch hefige Geruchs- und Geschschmacksabweichung auf. Eine Probe Lebensmittelzu- bereitung aus Magermilch und Pflanzenfett (Puma Combi) wies erhebliche sensorische Abweichungen auf (säuerlich hefig im Geruch und Geschmack). Der sensorische Befund wurde durch den nachgewiesenen Keimgehalt (insbesondere Hefen) unter- mauert. Die Probe wurde als inakzeptabel kontaminiert im Sinne Artikel 14 (1) 2b) VO (EG) Nr. 178/2002 beanstandet.
Aufgrund einer Verbraucherbeschwerde „sich ablösende Kunststoffspäne“ bei einer Probe Speisequarkzubereitung wur- de die Verpackung näher untersucht. Die Verpackung bestand aus sechs zusammenhängenden Kunststoffbechern, die mit be- druckter Aluminiumfolie versiegelt wird. Nach dem Entfernen der Aluminiumfolie vom Becher sind haarfeine, sich von den Be- cherrändern ablösende Kunststoffspäne sichtbar (siehe Abbil- dung 4), die in die Speisequarkzubereitung fallen könnten.
Die Verpackung der Speisequarkzubereitung unterliegt der VO (EG) Nr. 1935/2004 den Anforderungen an Bedarfsgegen- stände. Danach sind Gegenstände für den Kontakt mit Lebens- mitteln gemäß Artikel 3 Absatz 1 der VO (EG) Nr. 1935/2004 gemäß „Guter Herstellungspraxis“ so herzustellen, dass keine Stoffe in Mengen auf die Lebensmittel übergehen, die geeig- net sind, die Gesundheit zu gefährden oder die Beschaffenheit des Lebensmittels unvertretbar zu verändern. Von den hier un- tersuchten Verpackungen könnten Kunststoffspäne auf das Le- bensmittel übergehen. Aufgrund der mechanischen Beschaf- fenheit der Späne und der wenig toxischen Eigenschaften von Kunststoffen wird der mögliche Übergang nicht als gesundheit- liche Gefahr beurteilt. Kunststoffspäne in Lebensmitteln würden aber in jedem Fall eine unvertretbare Veränderung der Beschaf- fenheit des Lebensmittels bedeuten. Die vorliegende Verpa- ckung erfüllt aufgrund der sich ablösenden Späne nicht die An- forderung des Artikels 3 Absatz 1 der VO (EG) Nr. 1935/2004.
Mikrobiologische Untersuchung
Die Untersuchung auf pathogene Mikroorganismen wie Salmonellen, Shiga-Toxin bildende Escherichia coli, Campylo- bacter und Listeria monocytogenes wird generell bei Käse aus Rohmilch, das ist Milch die nicht über 40 °C erwärmt wird, durch- geführt. Bei Käse aus wärmebehandelter Milch erfolgt in der Regel nur eine Untersuchung auf Listeria monocytogenes, da es, aufgrund der Fähigkeit von Listerien sich als „Hauskeim“ in Käsereien einzunisten, zu einer Kontamination von Käse nach dem Herstellungsprozess vor der Verpackung kommen kann.
Im Rahmen der Überprüfung der Prozesshygiene der Herstel- lerbetriebe werden die Parameter Escherichia coli und koagula- sepositive Staphylokokken gemäß der VO (EG) Nr. 2073/2005 über mikrobiologische Kriterien untersucht.
In mehreren Proben aus der Direktvermarktung wurde Escherichia coli nachgewiesen. Aufgrund der Überschreitung des Grenzwertes „M“ für Escherichia coli in Käse aus Milch oder Molke, die einer Wärmebehandlung unterzogen wurden, wurde die Vorgaben der VO (EG) Nr. 2073/2005 über mikrobiologische Kriterien nicht eingehalten. Es lag ein unbefriedigendes Ergeb- nis für dieses Prozesshygienekriterium vor.
In 2 Proben Halbfester Schnittkäse aus dem Handel und in Schafskäseproben, die aus Rohmilch hergestellt werden, wurde Shiga-Toxin bildende Escherichia coli nachgewiesen. Alle 4 Pro- ben wurden als gesundheitsschädlich im Sinne Artikel 14 Abs.
2a der VO (EG) Nr. 178/2002 beanstandet.
Abb. 3 Anzahl der Beanstandungsgründe in %
Irreführung 53 % Kenn-
zeichnungs- fehler
33 % gesundheits-
schädlich 7 %
sonstiges 7 %
Abb. 4 Verpackung der Speisequarkzubereitung mit Metalspänen
Warengruppe 04: Butter
Von 69 Proben war keine zu beanstanden.
Im Jahr 2014 wurden 69 Proben untersucht. Hierbei muss- te keine Beanstandung ausgesprochen werden. In Sachsen- Anhalt gibt es einen industriellen Hersteller für Butter sowie zwei handwerkliche Hersteller für Butter aus Kuhmilch und aus Zie- genmilch. Bei der Verarbeitung von Milch ist ein funktionierendes
Qualitätsmanagementsystem unumgänglich. Dies reicht von der regelmäßigen Eingangskontrolle der Milch über die durch- gängige Dokumentation der Produktionsschritte bis zur Kont- rolle des Enderzeugnisses. Die Butterproduzenten in Sachsen- Anhalt erfüllen diese Anforderungen. Dementsprechend wiesen die Proben keine Mängel auf.
traditionell hergestellte Käseerzeugnisse und für den Verbrau- cher in einem Salat oder auf einer Pizza nicht zu erkennen. Zur Überprüfung der Entwicklung in Sachsen-Anhalt wurden die in 2007 und 2010 durchgeführten Schwerpunktuntersuchungen 2014 fortgeführt.
Zur Untersuchung gelangten 73 Käseproben aus Gaststät- ten, Imbisseinrichtungen und Einrichtungen zur Gemeinschafts- verpflegung. Von den 73 Proben wiesen 2014 15 Proben (21 %) eine irreführende Bezeichnung auf, 58 Proben gaben keinen Anlass zur Beanstandung, sie waren in den oben genannten Einrichtungen korrekt ausgewiesen. Vergleichend wird die An- zahl der Beanstandungsraten in den Jahren 2007 bis 2010 und 2014 in Abbildung 5 ausgewiesen.
0 10 20 30 40 50
2007 2008 2009 2010 2014
Beanstandung in % 47 47 36 30 21
Beanstandungen in %
Abb. 5 Entwicklung der Beanstandungsraten von 2007 bis 2014 in Prozent Shiga-Toxin bildende Escherichia coli sind in der Lage
beim Menschen schwere Erkrankungen hervorzurufen. Die Symptome reichen, nach einer Inkubationszeit von meist 1 - 3 Tagen, vom leichten Durchfall bis hin zur hämorrhagischen Co- litis (HC) mit schweren blutigen Durchfällen, oft verbunden mit Bauchkrämpfen, Übelkeit, Erbrechen und Fieber.
Nach etwa 8 Tagen kommt es in der Regel zur Spontanhei- lung. Aufgrund der Keimausscheidung von bis zu 20 Tagen, vor allem während eines symptomlosen Verlaufs, liegt hier die große Gefahr der Ansteckung. Als lebensbedrohliche Kompli- kation kann sich insbesondere bei Kindern < 6 Jahren, älteren Menschen oder abwehrgeschwächte Personen in 5 - 10 % der Erkrankungen ein hämolytisch-urämisches Syndrom (HUS) entwickeln.
Überprüfung der Kennzeichnung
35 % aller Beanstandung mussten aufgrund von Kennzeich- nungsfehlern ausgesprochen werden.
Zusammensetzung und Kennzeichnung von Käse sind in Deutschland geregelt in der KäseVerordnung. Im Gegensatz zu vielen anderen als lose Ware abgegebenen Lebensmitteln re- gelt die KäseVerordnung auch die Abgabe von lose verkauften Käsen. Zahlreiche Käseproben wurden wegen fehlender bzw.
fehlerhafter Kennzeichnungselemente wie z. B. Verkehrsbe- zeichnung im Sinne der KäseVerordnung und/oder Angabe des Fettgehaltes in der Trockenmasse bzw. der Fettgehaltsstufe, fehlender Nährwertangaben bei zusätzlicher Angabe des abso- luten Fettgehaltes, fehlerhafte Nährwertangaben sowie fehlen- der Angabe des Mindesthaltbarkeitsdatums beanstandet.
Überprüfung der Abgabe von Käse in Gaststätten und Imbisseinrichtungen
Seit einigen Jahren wird im Rahmen der amtlichen Lebens- mittelüberuntersuchung die Zunahme des Einsatzes von Imi- taten statt Käse, insbesondere in Gastronomiebetrieben, be- obachtet. Die Produkte sind erheblich kostengünstiger als
Damit ist in den letzten Jahren, bedingt durch die schwer- punktmäßige Überwachung, ein Rückgang der Beanstandungs- quote zu beobachten. Nach wie vor werden jedoch Lebens- mittelzubereitungen aus Magermilch und Pflanzenöl gezielt eingesetzt und bei Abgabe an den Verbraucher als Käse ausge- wiesen. Von 47 als Käse deklarierten Erzeugnissen mussten 11 Proben (23 %) beanstandet werden, da sie nicht den Vorgaben der VO (EG) Nr. 1308/2013 entsprachen. Bei 11 als Schafskäse ausgewiesenen Proben wurde dreimal Kuhmilch nachgewie- sen, was einer Beanstandungsrate von 27 % entspricht.
56 %
7 % 37 %
Freilandhaltung öko-Betrieb Direktvermarkter/Erzeuger
Warengruppe 05: Eier, Eiprodukte
Von 331 Proben waren 44 Proben (13,29 %) zu beanstan- den. Die eingesandten Proben setzten sich aus 252 Proben Hühnereier, 78 Proben der verschiedenen Eiprodukte sowie ei- ner Einsendung marinierter Wachteleier zusammen.
Untersuchung von frischen Eiern
8,33 % (21 Proben) der zur Untersuchung eingesandten Hühnereier wurden beanstandet. Damit zeigt sich eine Ver- schlechterung der Situation im Vergleich zum Vorjahr. Die Be- anstandungen betrafen folgende Mängel:
Als Beschwerdeproben sind 2 Einsendungen von Eiern aus dem Handel eingegangen, in welchen Würmer gefunden wur- den. Die morphologische Untersuchung der Würmer ergab, dass es sich um Ascaridia galli handelt. Ascaridia galli ist eine beim Huhn häufig vorkommende Spulwurmart. Bei hochgradi- gem Befall des Tieres kann es selten zu einer Auswanderung der adulten Würmer über die Kloake in den Eileiter kommen, wo sie zufällig von der Eischale mit eingeschlossen werden können und dann im Eiweiß zu finden sind. Diese Eier waren als nicht zum Verzehr geeignet zu beurteilen.
2 Einsendungen frischer Hühnereier waren als irreführend zu beanstanden. Beide Proben wiesen zum Zeitpunkt des In- verkehrbringens nicht die Qualitätsmerkmale von Eiern der Gü- teklasse A auf.
13 Einsendungen verstießen gegen unmittelbar geltendes EG-Recht. Bei 7 dieser Proben war der geduldete Anteil an Ei- ern mit keinem oder unleserlichem Erzeugercode erheblich überschritten.
4 Proben wiesen Kennzeichnungsfehler auf, 2 Proben wa- ren aufgrund der Verwendung gebrauchter Eierpappverpackun- gen zu beanstanden. Eierpappverpackungen dürfen nicht wie- derholt verwendet werden, da durch Wiederverwenden bereits benutzter Eierpappverpackungen eine Kontamination mit patho- genen Mikroorganismen, insbesondere mit Salmonellen, nicht auszuschließen ist.
157 Proben Hühnereier wurden getrennt nach Eiinhalt und Eischale auf Salmonellen untersucht, in keiner der Proben wur- den Salmonellen nachgewiesen.
Im Jahr 2014 wurde die Stichprobenuntersuchung auf das Vorhandensein von thermophilen Campylobacter auf der Ei- schale fortgesetzt. In 2 von 129 Proben konnten Camplyobacter jejuni, in einer weiteren Probe Campylobacter coli nachgewie- sen werden. Campylobacter jejuni und Campylobacter coli stel- len den häufigsten bakteriellen Durchfallerreger in Deutschland dar. Die Untersuchungsergebnisse verdeutlichen, dass Eier ne- ben unzureichend gegartem Geflügelfleisch eine Infektionsquel- le für den Menschen sein können.
27 Proben Hühnereier wurden auf Rückstände von Pflan- zenschutzmitteln (PSM) sowie persistenten Chlorkohlenwas- serstoffe untersucht. Eine Aufschlüsselung der untersuchten Proben nach Haltungsart bzw. Herkunft ist in Abbildung 6 er- sichtlich.
Die Gesamtbelastung der untersuchten Hühnereiproben zeigte im Vergleich zu den Vorjahren keine abnehmende Ten- denz. Lediglich 15 % der untersuchten Eierproben erwiesen sich als rückstandsfrei. Neben DDT, das sich in allen Proben mit PSM-Nachweis quantifizieren ließ, wurden in einigen Proben auch Spuren von Hexachlorbenzol (HCB) und beta-HCH (Lin- dan-Abfallprodukt) nachgewiesen. Diese Wirkstoffe gehören zu den früher häufig verwendeten chlororganischen Pestiziden und lassen sich ebenso wie die PCB (Polychlorierte Biphenyle) in tierischen fetthaltigen Produkten trotz Anwendungsverbot noch nachweisen. Auch Lebensmittel aus ökologischer Produk- tion bleiben davon nicht verschont. In Abbildung 7 ist eine Auf- schlüsselung der Rückstandsnachweise bezogen auf die Hal- tungsart dargestellt.
In 2 Hühnereiproben aus Freilandhaltung und einer Eierprobe aus ökologischer Erzeugung wurde der zulässige Höchstgehalt für DDT-gesamt überschritten. Eine weitere Probe Hühnereier
Abb. 6 Rückstandsuntersuchung in Hühnereiern 2014 / Herkunft-Haltungsart Abb. 7 Rückstandsnachweise in Hühnereiproben 2014
Haltungsart Probenanzahl DDT-gesamt [mg/kg Ei] ndl .PCB [ng/g Fett]
min max median zul. HM*) min max median zul. HM**)
Freilandhaltung 15 0,001 0,098 0,007 0,050 3,0 10,7 4,6 40
öko-Betrieb 10 0,002 0,066 0,004 3,0 52,9 4,6
Direktvermarkter/Erzeuger 2 0,019 0,038 0,028 3,8 11,0 7,4
*) zulässige Höchstmenge gemäß VO (EG) Nr. 396/2005 **) zulässige Höchstmenge gemäß VO (EG) Nr.1881/2006 Tab. 2 Rückstandsgehalte von DDT und ndl. PCB in Hühnereiproben 2014
0 5 10 15 20 25 30 35
Freilandhaltung öko-Betrieb Direktvermarkter/Erzeuger gesamt
3 1 4
12
9
2
23 1
2
1
4
2
2
4
Probenanzahl
Haltungsart
PSM < BG 1 PSM-Nachweis PSM-Nachweise>1 Höchstmengenüberschreitung 56 %
7 % 37 %
Freilandhaltung öko-Betrieb Direktvermarkter/Erzeuger
Warengruppe 06: Fleisch und Warengruppe 07: Fleischerzeugnisse
aus ökologischer Erzeugung überschritt den zulässigen Höchst- gehalt für die Summe der nichtdioxinähnlichen (ndl.) PCB. Die ermittelten Gehalte der relevanten Verbindungen sind in Tabelle 2 zusammengefasst.
Die Untersuchungsbefunde verdeutlichen, dass die Kontrolle von tierischen Lebensmitteln auf derartige Rückstände, die auf Grund ihrer guten Fettlöslichkeit und des schlechten Abbaus im Stoffwechsel eine hohe Persistenz in der Umwelt besitzen und über Boden, Wasser, Luft bzw. Futtermittel durch Anreicherung im tierischen Fettgewebe in die Nahrungskette gelangen, nach wie vor ihre Berechtigung hat.
24 Proben wurden auf Rückstände von Tierarzneimitteln untersucht. In einer Probe wurde Lasalocid deutlich unterhalb der gesetzlich festgelegten Rückstandshöchstmenge nachge- wiesen.
Untersuchung von Eiprodukten
Von den Eiprodukten waren 23 Proben zu beanstanden.
Von 40 Einsendungen gekochter und gefärbter Hühnereier wurden 18 Proben (45 %) beanstandet. 17 der zu beanstan- denden Proben waren mit einem deutlich zu langen Mindest- haltbarkeitsdatum versehen. Zum Ende der angegebenen Frist traten bei diesen Eiern deutliche Geruchs- und Geschmacksab- weichungen auf.
2 Proben Flüssigei waren aufgrund erheblicher mikrobiologi- schen Kontaminationen als nachteilig beeinflusst im Sinne von
§ 3 Satz 1 LMHV zu beanstanden. 2 weitere Proben wurden aufgrund sensorischer Abweichungen als für den Verzehr durch den Menschen ungeeignet im Sinne des Artikels 14 (2) lit. b der VO (EG) Nr. 178/2002 beurteilt.
Im Jahr 2014 gelangten 906 Proben Fleisch und 957 Proben Fleischerzeugnisse zur Untersuchung, welche hinsichtlich ihrer mikrobiologischen, sensorischen und chemischen Beschaffen- heit sowie Kennzeichnung untersucht wurden. Im Verdachtsfall erfolgten Tierartbestimmungen.
52 Proben (5,7 %) der Warengruppe 06 und 136 Proben (14,2 %) der Warengruppe 07 wurden beanstandet. Als gesund- heitsgefährdend wurden 4 Proben der Warengruppe 06 und 18 Proben der Warengruppe 07 beurteilt. Insgesamt 35 Pro- ben waren nicht zum Verzehr geeignet. 1 Probe Fleisch und 8 Proben Fleischerzeugnisse wurden als wertgemindert beur- teilt. 2 Proben Fleisch und 38 Proben Fleischerzeugnisse wur- den aufgrund von Kennzeichnungsmängeln und 21 Fleischpro- ben sowie 15 Proben Fleischerzeugnisse wegen Irreführung beanstandet. Aufgrund fehlender Kenntlichmachung und wegen Überschreitung der gesetzlich vorgeschriebenen Höchstmenge von verwendeten Zusatzstoffen wurden 21 bzw. 7 Proben Fleischerzeugnisse beanstandet.
Die Abbildung 9 zeigt den Anteil der wichtigsten Beanstan- dungsgründe bezogen auf die beiden Warengruppen.
gesundheitsschädlich B01
nicht zum Verzehr geeignet B05/B06 wertgemindert B07
irreführend B08
Kennzeichnungsfehler B11
Zusatzstoffe, fehlende Kenntlichmachung B12 Zusatzstoffe, unzulässige Verwendung B13 Höchstmengenüberschreitungen (B14, B17)
Verstöße gegen sonstiges unmittelbar geltendes EG-Recht und Vorschriften des LFGB und darauf gestützter VO (B20/B23) 7,7 %
28,8 %
1,9 % 40,4 %
3,8 % 13,5 %
3,8 %
WG 06 Fleisch
13,2 %
14,7 %
5,9 % 27,9 % 11 %
15,4 %
5,1 % 10,3 %
WG 07 Fleischerzeugnisse
Mikrobiologische Untersuchung
Aus 21 Proben Schweine, Hühner-, Puten und Entenfleisch und 22 Proben Fleischerzeugnisse aus Schweine-, Hühner- und Putenfleisch wurden Salmonellen isoliert, wobei der Serotyp Ty- phimurium gefolgt von Derby, Goldcoast und Paratyphi B domi- nierte. Davon wurden 16 Proben als gesundheitsschädlich im Sinne von Artikel 14 (1) in Verbindung mit Artikel 14 (2a) der VO (EG) Nr. 178/2002 beurteilt.
Auf pathogene Yersinia (Y.) enterocolitica wurden insgesamt 91 Proben Schweinefleisch zur Hackfleischherstellung und Hackfleisch aus bzw. mit Schweinefleisch sowie 278 verzehrs- fertige Schweinehackfleischzubereitungen untersucht. Aus 18 (4,9 %) Proben konnten humanpathogene Y. enterocolitica iso- liert werden.
Im Rahmen des Zoonosenmonitorings und bei Planproben wurden 35 Proben Hähnchenfleisch sowie 25 Proben Puten- fleisch auf methicillin-resistente Staphylococcus aureus (MRSA) untersucht. In 6 (17,1 %) der Hähnchenfleischproben und 14 (56 %) der Putenfleischproben verlief der Nachweis positiv.
403 Proben, darunter 51 Proben Rindfleisch, 57 Proben Hackfleisch mit Rind sowie 20 Wildfleischproben wurden auf Shiga-Toxin bildende E. coli (STEC) untersucht. Bei 1 Probe (1,9 %) Rindfleisch, 5 Proben (8,8 %) Hackfleisch und 5 Pro- ben (25 %) Wildfleisch verlief der Nachweis positiv. 3 Proben Tatar/Schabefleisch, bei denen der Rohverzehr anzunehmen war, wurden als gesundheitsschädlich beurteilt.
236 Proben Geflügelfleisch und Zubereitungen aus Geflü- gelfleisch wurden routinemäßig auf Campylobacter spp. unter- sucht. In 36 Proben (21,4 %) Hähnchenfleisch und rohen Hähn- chenfleischzubereitungen, 2 Proben (2,9 %) Putenfleisch und 3 Proben (25 %) Entenfleisch wurde Campylobacter jejuni nach- gewiesen. Campylobacter coli wurden in 13 Proben (7,7 %) Hähnchenfleisch und Hähnchenfleischzubereitung, 2 Proben (2,9 %) Putenfleisch und 1 Probe (8,3 %) Entenfleisch nachge- wiesen.
697 Proben davon 605 verzehrsfertige Fleischerzeugnisse sowie Hackfleisch- und Hackfleischzubereitungen wurden auf Listeria (L.) monocytogenes untersucht. In 48 (6,9 %) Proben konnte L. monocytogenes nachgewiesen werden.
Untersuchung von auch zum Rohverzehr bestimm- ten Hackfleisch und Hackfleischzubereitungen
Die Verkehrsauffassung für zum Rohverzehr bestimmte Er- zeugnisse aus gewolftem oder ähnlich zerkleinertem Fleisch ist in den Leitsätzen für Fleisch und Fleischerzeugnisse des Deutschen Lebensmittelbuches wiedergegeben. Als Ausgangs- material dient dabei grob entsehntes Rindfleisch sowie grob entfettetes Schweinefleisch. Bei zubereitetem Rinder- oder Schweinehackfleisch werden nur Salz, Zwiebeln und Gewürze verwendet. Sofern die Erzeugnisse zum Verzehr im durchge- garten Zustand bestimmt sind, wird dies deutlich kenntlich ge- macht.
Hackfleisch und Zubereitungen aus Hackfleisch zählen auf- grund des Zerkleinerungsgrades der Muskulatur und der da- durch deutlich vergrößerten Oberfläche im Vergleich zu stücki- gem Fleisch zu den leicht verderblichen Lebensmitteln, die nach kurzer Zeit eine Gefahr für die menschliche Gesundheit darstel- len können.
Im Jahr 2014 gingen 85 Hackfleischproben und 278 Proben von Zubereitungen aus Hackfleisch, die auch zum Verzehr in rohem Zustand bestimmt waren, zur Untersuchung ein. Da alle Erzeugnisse aus dem Thekenverkauf als Einzelproben entnom- men wurden, wurden zur Beurteilung des mikrobiologischen Zu- standes die Richt- und Warnwerte der DGHM für ungewürztes und gewürztes Hackfleisch aus Schweine- und/oder Rindfleisch auf Handelsebene, die in Tabelle 3 dargestellt sind, herangezo- gen.
Wie die Abbildung 10 zeigt, wiesen 8 % der Proben eine ae- robe mesophile Gesamtkeimzahl von mehr als 5.000.000 KbE/g auf. Bei 8 % der Proben wurde der Richtwert für die Entero- bakterien von 10.000 KbE/g und bei 2,5 % der Warnwert von 100.000 KbE/g überschritten. Der Richtwert für Pseudomona- den wurde bei 5,5 % und für E. coli bei 1 % der Proben über-
Keimart Richtwert
(KbE/g) Warnwert
(KbE/g)
Gesamtkeimzahl 5.000.000 -
Enterobakterien 10.000 100.000
Escherichia coli:
• ungewürzt 100 1.000
• gewürzt 500 5.000
Pseudomonaden 1.000.000 -
Tab. 3 Richt- und Warnwerte für Hackfleisch
schritten. Ursache für die Richt- und Warnwertüberschreitungen können verunreinigte Ausgangsprodukte, unhygienisches Ar- beiten sowie eine unsachgemäße Lagerung sein.
Neben den typischen Verderbniserregern werden in gewürz- ten und ungewürzten Hackfleisch regelmäßig pathogene Keime nachgewiesen. In der Abbildung 11 ist die Verteilung von in un- gewürztem und gewürztem Hackfleisch nachgewiesenen patho- genen Krankheitserregern dargestellt. 18 Proben (5 %) wurden unter Berücksichtigung der normalen Verwendungsbedingung Rohverzehr wegen des Nachweises von Salmonellen als ge- sundheitsschädlich beurteilt. In 32 (8,8 %) der untersuchten Pro- ben wurde L. monocytogenes nachgewiesen. Bei einer Probe wurde der in der VO (EG) Nr. 2073/2005 festgelegte Grenzwert von 100 KbE/g für verzehrsfertige Lebensmittel, die die Vermeh- rung von L. monocytogenes fördern, überschritten. Shiga-Toxin bildende E. coli wurden in 6 Proben gemischtes- und Rinder- hackfleisch nachgewiesen. 13 Proben wurden wegen des Nach- weises von humanpathogenen Y. enterocolitica als zum Verzehr durch den Menschen ungeeignet beurteilt.
Die Ergebnisse der Untersuchungen verdeutlichen, dass Hackfleisch und Zubereitungen daraus mikrobiologisch eine sehr sensible Produktgruppe darstellen, die auch gesundheitli- chen Gefahren für Verbraucher bergen können.
Chemische und molekularbiologische Untersuchungen
Aufgrund von fehlender Kenntlichmachung der abweichen- den erzeugnisspezifischen Beschaffenheit wurden insgesamt 9 Proben beanstandet.
Als wertgemindert wurden unter anderem beurteilt:
• Eine Probe „Lammtaler“ aus einer gastronomischen Einrich- tung, die großflächig Gefrierbrand aufwies.
• Eine Probe „Rostbratwurst“ mit einem niedrigen Fleischei- weiß-Gehalt und erhöhtem Gehalt an zugesetztem Trink- wasser.
Abb. 10 Richtwert- und Warnwertüberschreitungen bei Fleisch und rohen Flei- scherzeugnissen
0 1 2 3 4 5 6 7 8
über Richtwert über Warnwert
0 2 4 6 8 10
Listeria monocytogenes Salmonellen Shiga-Toxin bildende E. coli Yersinia enterocolitica
Abb. 11 Verteilung von pathogenen Keimen in gewürztem und ungewürztem Hackfleisch in Prozent
• 6 Proben von Kochpökelerzeugnissen mit erhöhtem Fremd- wassergehalt und zu geringem Gehalt an Fleischeiweiß im fettfreien Anteil.
• Eine Probe „Hähnchen Döner Fleisch“ durch die Verwen- dung von Sojaprotein.
Aufgrund irreführender Angaben wurden insgesamt 37 Pro- ben unter anderem mit folgenden Beanstandungsgründen be- urteilt:
• Eine Probe Rinderhackfleisch in der neben der Tierart Rind auch die Tierart Schwein molekularbiologisch und immuno- logisch nachgewiesen wurde. Der Anteil der Tierart Schwein betrug etwa 17 % und ist nicht mehr als zufällige oder tech- nisch unvermeidbare Spur anzusehen.
• 2 Proben tiefgefrorenes Entenfleisch aufgrund gleichzeitiger Angabe von Verbrauchsdatum und Mindesthaltbarkeitsda- tum.
• 18 Teilproben aus einer an einen Verarbeitungsbetrieb ge- lieferten Sendung Rindfleisch aufgrund des Nachweises von Equiden-DNA.
• 6 Proben sogenannter Schinkenimitate aus gastrono- mischen Einrichtungen die unter Verwendung der Bezeich- nung (Koch-/Vorder-)Schinken an Verbraucher abgegeben wurden. Bei der chemischen Untersuchung solcher Erzeug- nisse wurden zu geringe Fleischeiweißgehalt im fettfreien Anteil, hohe Fremdwasser- sowie zu geringe Fleischanteile festgestellt.
• 2 Hackfleischzubereitungen vom Drehspieß aus gastro- nomischen Betrieben, die fast ausschließlich aus hackfei- schartig zerkleinertem Muskelfleisch unter Verarbeitung von pflanzlichen Proteinen hergestellt wurden. Die Erzeugnisse wurden durch die Betreiber der Dienstleistungsbetriebe, je- doch als „Döner Kebab“ in den Verkehr gebracht.
• Eine Probe von auch zum Rohverzehr bestimmter Hack- fleischzubereitung unter der Bezeichnung „Hausschlach- te Mett“. Hausschlachtungen sind gemäß § 2a Tier-LMHV Schlachtungen, die außerhalb eines zugelassenen Schlachthofes für den eigenen häuslichen Verbrauch durch- geführt werden. Fleisch und Nebenprodukte, die in einer Hausschlachtung gewonnen werden, dürfen nicht gewerb- lich abgegeben werden. Bei gewerblicher Herstellung ist die Angabe „Hausschlachte“ unzutreffend und geeignet, den Verbraucher zu täuschen.
• Eine Probe „Hähnchenbrustfilet-Teilstücke mit 8 % Flüssig- würzung“ mit widersprüchlichen mengenmäßigen Angaben der Flüssigwürzung in der beschreibenden Verkehrsbe- zeichnung und im Zutatenverzeichnis.
• 2 aus kleinen Fleischstücken zusammengesetzte Formflei- scherzeugnisse mit unzutreffenden Bezeichnungen „Puten- brustschinken gegrillt“ und „Putenbrust gebraten“.
• Eine Probe „Corned Beef“ mit Unterschreitung des Wertes für bindegewebseiweißfreies Fleischeiweiß (BEFFE), wel- ches ein Kriterium für die Qualität der eingesetzten Fleisch- zutaten ist.
• 2 Proben „Rindfleisch im eigenen Saft“ aufgrund des Nach- weises von Equiden-DNA.
• Eine Probe „Geschnetzeltes Gyros Art“ mit widersprüchli- chen Angaben im Zutatenverzeichnis und in der Nährwert- deklaration hinsichtlich der Zusammensetzung des Erzeug- nisses.
Kennzeichnung
Wegen Nichtbeachtung von Kennzeichnungsvorschriften wurden insgesamt 40 Proben beanstandet. Die Beanstandun- gen erstreckten sich auf:
• fehlende oder unvollständige Angaben der Anschrift des Herstellers, Abpackers oder Verkäufers bei Erzeugnissen in Fertigpackungen,
• Verwendung von nicht rechtskonformen Verkehrsbezeich- nungen,
• fehlende Angaben einzelner Zutaten,
• fehlerhafte Mengenangaben einzelner Zutaten,
• nicht rechtskonforme oder fehlende Angaben des Mindest- haltbarkeitsdatums oder Verbrauchsdatums,
• falsche oder fehlende Angaben der Füllmenge,
• fehlerhafte oder fehlende Angaben der Identitätskennzeich- nung nach Artikel 5 der VO (EG) 853/2004.
Wegen fehlender Kenntlichmachung von Zusatzstoffen wur- den 21 Proben beanstandet. Beanstandungen betrafen die Kenntlichmachung, insbesondere von Konservierungsstoffen, Stabilisatoren und Antioxidationsmitteln bei der Abgabe an den Verbraucher.
3 Proben wurde wegen unzulässiger Verwendung von Zu- satzstoffen beanstandet. In 4 Proben wurde die Überschreitung der festgesetzten Höchstmengen von zugelassenen Lebensmit- tel-Zusatzstoffen nachgewiesen.
Warengruppe 08: Wurstwaren
Von 858 untersuchten Proben waren 126 (14,7 %) zu bean- standen. Damit liegt das Niveau der Beanstandungen in diesem Jahr etwa im Mittel der Jahre 2013 (16,2 %) und 2012 (11,6 %).
Die Häufigkeit der wichtigsten Beanstandungsgründe ist in Ab- bildung 12 dargestellt.
Was wird im Landesamt untersucht?
Der Fachbereich Lebensmittelsicherheit prüft die von Le- bensmittelkontrolleuren aus der Produktion sowie aus dem Handel entnommenen Proben regelmäßig sensorisch und mik- robiologisch auf ihre einwandfreie Beschaffenheit. Je nach Fra- gestellung wird daran anschließend die Zusammensetzung mit- tels chemischer, präparativ-gravimetrischer und histologischer Verfahren überprüft, die Tierart bestimmt oder eine spezielle mi- kro- bzw. molekularbiologische Untersuchung veranlasst.
Außerdem werden Untersuchungen auf bei der Herstellung verwendete Zusatzstoffe, Allergene und mögliche Kontaminan- ten durchgeführt.
Mikrobiologische und sensorische Untersuchungen Alle eingegangenen Wurstwaren werden von den Sachver- ständigen mikrobiologisch und sensorisch untersucht.
2 Proben mussten als gesundheitsschädlich beurteilt wer- den. Dabei handelte es sich bei beiden Proben um rohe Mett- würste. In einer Probe wurde Salmonella Derby und in einer Pro- be Listeria (L.) monocytogenes über 100 KbE/g nachgewiesen.
3 Proben wurden als zum Verzehr nicht geeignet beurteilt aufgrund der sensorischen (2 Proben) bzw. mikrobiologischen Untersuchung (1 Probe).
Bei weiteren 14 Proben wurde aufgrund des hohen Keimge- haltes an Enterobakterien eine Beanstandung wegen nachteili- ger Beeinflussung im Sinne des § 2 Lebensmittelhygieneverord- nung ausgesprochen.
Bei 19 Proben wurde auf mikrobiologische Mängel wie eine erhöhte Gesamtkeimzahl, erhöhte Zahl an Enterobakterien oder erhöhte Zahl an Milchsäurebakterien hingewiesen. Zur Beurtei- lung wurden in diesen Fällen die DGHM-Empfehlungen heran- gezogen.
In weiteren 11 Proben konnte L. monocytogenes mit einer Keimzahl < 100 KbE/g nachgewiesen werden. Bei diesen Pro- ben handelte es sich wie in den Jahren zuvor ausschließlich um kurzgereifte Rohwürste.
Abb. 12 Häufigkeit der wichtigsten Beanstandungsgründe bei Wurstwaren
0% 1% 2% 3% 4% 5% 6% 7%
gesundheitsschädlich nicht zum Verzehr geeignet wertgemindert irreführend Kennzeichnungsmängel fehlende Kenntlichmachung Zusatzstoffe unzulässige Verwendung Zusatzstoffe Verstöße gegen EG-Recht Verstöße gegen Hygienerecht
Zusatzstoffe
In Wurstwaren dürfen bei der Herstellung eine Vielzahl von Zusatzstoffen eingesetzt werden. Ihre Verwendung muss je- doch dem Verbraucher auf dem Etikett der verpackten Ware mit- geteilt werden. Aber auch bei der sogenannten „losen“ Abgabe (z. B. im Thekenverkauf) muss der Hersteller dem Verbraucher auf einem Schild an der Ware (bzw. in einer Produktmappe) mit- teilen, welche Zusatzstoffe er eingesetzt hat. Um dies sicherzu- stellen wurde eine Vielzahl der zur Untersuchung eingegange- nen Proben auf die üblicherweise verwendeten Zusatzstoffe hin untersucht.
Dabei wurden bei:
• 14 losen Proben die fehlende Kenntlichmachung des Kon- servierungsstoffs Natriumnitrit bzw. Natriumnitrat,
• 11 losen Proben die fehlende Kenntlichmachung des Anti- oxidationsmittels Ascorbinsäure/Ascorbat,
• 8 losen Proben die fehlende Kenntlichmachung des Stabili- sators Diphosphat,
• 2 losen Proben die fehlende Kenntlichmachung des Farb- stoffs Echtes Karmin und
• 1 losen Probe die fehlende Kenntlichmachung des Süßungs- mittels Saccharin
festgestellt und beanstandet.
Bei 2 Proben wurde ein auffälliger Gehalt für den Zusatzstoff Glutaminsäure festgestellt und eine Rezepturkontrolle beim Hersteller empfohlen, da Glutaminsäure nicht immer als Zusatz- stoff in die Erzeugnisse gelangt, sondern auch durch Zutaten, die die Glutaminsäure als natürlichen Inhaltsstoff enthalten.
Untersuchung der Zusammensetzung
Der Wert einer Wurst bemisst sich an der Art der zur Her- stellung verwandten Zutaten im Allgemeinen und im Besonde- ren häufig an der Menge des zur Herstellung eingesetzten Mus- kelfleisches. Nach der allgemeinen Verkehrsauffassung werden diese beiden Aspekte durch die chemischen Werte Bindege- websfreies Fleischeiweiß (BEFFE) und bindegewebseiweißfrei- es Fleischeiweiß im Fleischeiweiß (BEFFE/FE) charakterisiert.
Wesentlich zur Bestimmung der Qualität kann aber auch der An- teil von Fett oder Wasser im Verhältnis zum Fleischeiweiß sein.
Überprüfung der Schwermetallgehalte in Leberwurst aus handwerklicher und industrieller Herstellung
Im Internet finden sich immer wieder Hinweise, die vor dem Verzehr von Leberwurst aufgrund eines erhöhten Schwermetallge- haltes, z. B. in Zusammenhang mit einer Schwangerschaft oder für Kinder allgemein warnen. Schwermetalle sind natürliche Be- standteile der Erdkruste, einige sind sogar lebensnotwendige Bestandteile unserer Nahrung. Hierzu zählen Zink, Eisen, Mangan und Kupfer. Andere Schwermetalle wie Blei, Cadmium oder Quecksilber können jedoch die menschliche Gesundheit schädigen.
Im Lebensmittel-Monitoring 2000 wurde der Schwermetallgehalt in Leberwurst letztmals systematisch auf nationaler Ebene un- tersucht. Das Ergebnis lautete damals: „Leberwurst ist, mit Ausnahme von Quecksilber, gering mit Schwermetallen kontaminiert.
Der Anteil von 5,6 % der Proben mit Gehalten über dem Richtwert von 0,05 mg/kg für Quecksilber ist als mittelgradig zu beurtei- len.“ Die damals zur Bewertung herangezogenen Richtwerte wurden Ende 2000 vom ehemaligen BgVV mit Hinweis auf nicht mehr aktuelle Datenlage und die kommenden europarechtlichen Regelungen zurückgezogen. In der Europäischen Gemeinschaft erfolgt die Festsetzung verbindlicher Höchstgehalte für verschiedene Schwermetalle durch die VO (EG) Nr. 1881/2006 der EU-Kommis- sion. Blei- und Cadmium-Höchstgehalte wurden für tierische und pflanzliche Lebensmitteln sowie für Meerestiere festgesetzt. Zum Schutz von Säuglingen und Kleinkindern gelten für Blei besonders strenge Vorschriften.
Im Zuge des Schwerpunktes Überprüfung der Schwermetallgehalte in Leberwurst aus handwerklicher und industrieller Herstel- lung wurden im Jahr 2014 insgesamt 31 Proben auf die Gehalte an den Schwermetallen Blei, Cadmium, Quecksilber und Arsen untersucht. 11 Proben (35 %) entstammten der industriellen Produktion und 20 Proben (65 %) der handwerklichen Produktion.
Einzig das Schwermetall Cadmium war in allen Proben mit einem geringen Gehalt von durchschnittlich 0,012 mg/kg nachweisbar.
Wobei die Spanne von 0,0048 bis 0,049 mg/kg lag. Selbst der höchste gemessene Wert lag damit unter dem Beurteilungswert von 0,2 mg/kg. Das Schwermetall Blei wurde lediglich in 4 Proben (13 %) in einer Größenordnung von 0,02 bis 0,06 mg/kg nachgewie- sen und lag damit unter dem Beurteilungswert von 0,2 mg/kg. Quecksilber konnte nur in 2 Proben aus handwerklicher Produktion mit einem Gehalt von 0,0032 mg/kg, welcher knapp über der Bestimmungsgrenze liegt, nachgewiesen werden. Damit lagen die- se Proben deutlich unter dem Beurteilungswert von 0,1 mg/kg. Das Schwermetall Arsen konnte in keiner der 31 Proben bestimmt werden. Die Bestimmungsgrenze lag jedoch bei 0,1 mg/kg und fällt damit mit dem Beurteilungswert zusammen.
Eine Gefahr der Aufnahme von erhöhten Gehalten an Schwermetallen durch den Genuss von Leberwürsten – egal ob aus in- dustrieller oder aus handwerklicher Produktion – kann anhand der untersuchten Proben nicht festgestellt werden. Vor allem die gemessenen Gehalte an Quecksilber liegen noch einmal deutlich unter denen des Lebensmittel-Monitorings aus dem Jahr 2000.
Aufgrund einer Erzeugnis spezifischen, wertgeminderten Qualität wurden im Berichtsjahr 2014 insgesamt 16 Proben be- anstandet.
Als Beanstandungsgründe sind insbesondere zu nennen:
• Unterschreitung der Werte für bindegewebseiweißfreies Fleischeiweiß (BEFFE), d. h. ein zu niedriger Einsatz von schierem Muskelfleisch, bei insgesamt 2 Proben
• Überschreitung des verkehrsüblichen Wasser/Fleischei- weiß-Verhältnisses, d. h. zu hoher Wasserzusatz bei der Herstellung, in 3 Fällen
• Überschreitung des verkehrsüblichen Fett/Fleischeiweiß- Verhältnisses, d. h. Verwendung von zu fettem Rohstoffen bei der Herstellung, bei insgesamt 9 Proben; überwiegend Leberwürste
• Unterschreitung des bei Bierschinken geforderten Mindes- tanteils von 50 % Muskelfleischeinlagen wurden bei 2 Pro- ben beanstandet
Irreführung
Immer dann, wenn in der Etikettierung Sachverhalte be- hauptet werden, die sich als nicht richtig erweisen, die aber für die Bewertung des Erzeugnisses durch den Verbraucher mit entscheidend sind, sprechen wir im lebensmittelrechtlichen Sin- ne von einer Irreführung.
Als irreführend wurden im Berichtsjahr folgende Proben be- urteilt:
• 1 Probe mit Bezeichnungen wie „Thüringer…“ oder „…nach Thüringer Art“, die nicht im Bundesland Thüringen herge- stellt wurde und daher diese geschützte geographische An- gabe, die Erzeugnissen aus dem Bundesland Thüringen vorbehaltenen sind, nicht verwenden darf
• 1 Probe Bayrischer Leberkäse, die nicht in Bayern herge- stellt, aber mit dem bayerischen Staatswappen versehen war, wurde wegen irreführender Herkunftsangabe beurteilt
• zu geringer Anteil an Rindfleisch in 2 Proben Jagdwurst, die laut Kennzeichnung 30 % Rindfleisch enthalten sollte
• zu geringer Anteil Rindfleisch in 1 Probe Kalbfleischleber- wurst, die gemäß Leitsätzen mindestens 15 % Rindfleisch enthalten
• in 1 Probe Wildwiener, die gemäß Zutatenverzeichnis Hirschfleisch enthalten sollte, war die Tierart Hirsch (Damm- hirsch/Rothirsch) nicht nachweisbar
Kennzeichnung
Kennzeichnungsmängel stellten mit 57 beanstandeten Pro- ben weiterhin den überwiegenden Anteil der Beanstandungen dar. Gegenüber den beiden Vorjahren blieb dieser hohe Anteil weiterhin konstant.
Dabei ist zu unterscheiden zwischen den Kennzeichnungs- mängeln, die sich allein aus der Prüfung der Etikettierung erge- ben und den Kennzeichnungsmängeln, die sich aufgrund einer chemischen, molekularbiologischen oder sonstigen Untersu- chung ergeben.
Als Beanstandungen, die sich allein aus der Prüfung der Eti- kettierung ergaben, seien genannt:
• vollständige oder teilweise fehlende Kennzeichnung in 4 Fällen
• fehlende oder fehlerhafte Angabe des Mindesthaltbarkeits- datums bei 14 Erzeugnissen
• fehlerhafte Angaben der Zutaten (z. B. fehlende Angabe der Tierart bei der Zutat Blut bei Rot- und Blutwürsten) bei 8 Er- zeugnissen
• fehlender Klassenname bei Zusatzstoffen in 9 Fällen
• fehlende Füllmengenangabe bei 5 Probe
• fehlerhafte oder fehlende Angabe des Konservierungsstof- fes Natriumnitrit bei 3 Erzeugnissen
• keine ausreichende Lesbarkeit der Kennzeichnung bei 3 Proben
• fehlendes Identitäskennzeichen in 8 Fällen
• fehlende Loskennzeichnung bei 5 Proben
• Verwendung einer für Deutsche nicht leicht verständlichen Sprache in 1 Fall
Warengruppe 10: Fische, Warengruppe 11: Fischerzeugnisse und Warengruppe 12: Krusten- und Schalentiere
Als Beanstandungen, die sich aufgrund einer chemischen, molekularbiologischen, sensorischen oder sonstigen Untersu- chung ergeben seien aufgeführt:
• unzutreffende Verkehrsbezeichnung in 5 Fällen
• fehlende Angabe von Zutaten (z. B. Trinkwasser bei Brüh- wurst oder Fett in Kochwürsten) bei 4 Erzeugnissen
• fehlende Mengenkennzeichnung für die Zutat „…fleisch“ bei 5 Erzeugnissen
• fehlende Angabe des Allergens Senf in der Etikettierung bei 5 Proben
• wertgemindert durch erhöhtes Wasser/Fleischeiweiß- oder Fett/Fleischeiweiß-Verhältnis bei 3 Proben
• fehlende Kennzeichnung von Zusatzstoffen bei 1 Probe
Im Jahr 2014 wurden 226 Fische und Fischteile und 202 Fischerzeugnisse untersucht; 12 (5,3 %) Fische und Fischteile bzw. 21 (10,4 %) Fischerzeugnisse wurden beanstandet. Von den 105 untersuchten Krusten- und Schalentieren mussten 14 (13,3 %) beanstandet werden.
Die Häufigkeit der wichtigsten Beanstandungsgründe ist in Abbildung 13 dargestellt. Hervorzuheben sind die folgenden Be- anstandungsgründe:
Mikrobiologische Untersuchungen
164 Proben von verzehrsfertigen Fischerzeugnissen wurden auf Listeria (L.) monocytogenes untersucht. In 3 (1,8 %) Proben konnte der Erreger nachgewiesen werden. In einer zum Ablauf der Verbrauchsfrist untersuchten Probe „Räucherlachs“ wur- de L. monocytogenes in einer Größenordnung von 430 KbE/g nachgewiesen. Die Probe wurde deshalb als gesundheits- schädliches Lebensmittel im Sinne von Artikel 14 Absatz 2 a) der VO (EG) Nr. 178/2002 beanstandet.
Insgesamt 7 Proben wurden aufgrund mikrobiologischer Ver- unreinigung und sensorischen Mängel als nicht zum menschli- chen Verzehr geeignet beanstandet. Die in diesen Proben nach- gewiesenen erhöhten Gehalte an biogene Amine bzw. flüchtigen basischen Stickstoffverbindungen unterstützten die Ergebnisse der sensorischen und mikrobiologischen Untersuchungen.
Bei 8 der untersuchten Proben wurden mikrobiologische Richtwerte der DGHM überschritten. Auf die erhöhten Werte wurde bei diesen Proben hingewiesen. Bei 7 verzehrsfertigen Fischerzeugnissen wurden die in den Empfehlungen der DGHM aufgeführten Warnwerte, insbesondere für die Enterobakterien, erheblich überschritten. Diese Befunde sprachen für hygieni- sche Mängel bei der Herstellung und/oder Aufbewahrung von Lebensmitteln. Eine Auswertung mit dem Hersteller bzw. dem Inverkehrbringer, insbesondere zum Hygienemanagement, wur- de empfohlen.
In 11 Proben von Krustentieren wurden qualitativ potentiell pathogene Vibrio (V.) parahaemolyticus und Vibrio (V.) cholerae nachgewiesen. Gemäß der Leitlinie für eine gute Hygienepra- xis des Bundesverbandes Fisch gelten pathogene Vibrionen als potentiell gefährliche Keime, die dazu führen können, dass der Verzehr von Fischereierzeugnissen ein Gesundheitsrisiko birgt.
Die minimale Infektionsdosis liegt für V. parahaemolyticus bei 105 – 107 und 103 – 104 Keimen für V. cholerae. Alle Vibrio-Arten sind sehr hitzeempfindlich und werden durch Einwirkung von Temperaturen über 60 °C für wenige Minuten sicher abgetötet.
Die normalen Bedingungen der Verwendung von Krustentieren sind nicht der Rohverzehr, sondern ein Garen vor dem Verzehr, wodurch die in der Probe enthaltenen Vibrionen bei üblicher kü- chentechnischer Behandlung abgetötet werden. Bei 5 Proben waren keine Hinweise vorhanden, die den Verbraucher auf die
Abb. 13 Häufigkeit der Beanstandungen Warengruppen Fisch, Fischerzeugnisse sowie Krusten- und Schalentiere
0,0% 1,0% 2,0% 3,0% 4,0% 5,0%
gesundheitsschädlich nicht zum Verzehr geeignet wertgemindert irreführend Kennzeichnungsmängel fehlende Kenntlichmachung Zusatzstoffe Pharmakologisch wirksame Stoffe, Höchstmengenüberschreitung Pharmakologisch wirksame Stoffe, unzulässige Anwendung Verstöße gegen EG-Recht Verstöße gegen Hygienerecht
Notwendigkeit des Durchgarens sowie auf den hygienischen Umgang mit rohen Garnelen hinweisen. Aufgrund der gesund- heitlichen Gefahren im Falle des unvollständigen Durchgarens oder durch Kreuzkontamination anderer verzehrsfertiger Le- bensmittel wurde es als notwendig erachtet, den Verbraucher im Rahmen der Kennzeichnung auf die Notwendigkeit des Durch- garens und den sorgfältigen Umgang mit rohen Krustentieren hinzuweisen. Entsprechende Verbraucherinformationen sollten in die Kennzeichnung aufgenommen werden.
Parasitologische Untersuchung
Das Auftreten von Nematodenlarven in Fischen aus dem Wildfang ist natürlich bedingt und unvermeidlich. Einige Parasi- ten können zudem für den Mensch pathogen sein. Bei der Ab- gabe an den Endverbraucher muss deshalb durch geeignete Maßnahmen sichergestellt sein, dass alle Parasiten nicht mehr lebensfähig sind. Dies betrifft insbesondere Fische, die zum Rohverzehr bestimmt sind. Diese müssen deshalb gemäß EU- Verordnung vor der Abgabe an den Verbraucher einer Gefrier- behandlung unterzogen werden. Der quantitative Nachweis von Nematodenlarven und die Überprüfung der Abtötungsbedingun- gen erfolgten mittels Digestionsmethode (Codex Standard 244- 2044 Annex I). Von 34 untersuchten Proben wurden in 10 Pro- ben nicht lebende Nematodenlarven gefunden.
Chemische Untersuchung auf Inhaltsstoffe
Im Jahr 2014 wurden 69 Fische, 2 Fischerzeugnisse und 13 Krebstiere auf Vorhandensein von pharmakologisch wirksamen Stoffen untersucht. Ein Teil der untersuchten Proben wurde im Rahmen des Bundesweiten Überwachungsplanes 2014 (BÜP 2014) gezogen und aufgrund des Programmes „1.8 Rückstände von Antibiotika in Fischen aus Aquakultur aus Drittländern (au- ßer Lachs)“ auf diverse Antibotika, Antimykotika und Antiparasi- tika hin untersucht. Es wurden in 3 der untersuchten 84 Proben pharmakologisch wirksame Stoffe nachgewiesen. Bei 2 dieser Proben kam es zu einer Überschreitung der Rückstandshöchst- menge, welche in der VO (EU) Nr. 37/2010 festgelegt ist und bei einer Probe konnte ein verbotener Stoff gemäß dieser Verord- nung nachgewiesen werden.
Es wurden 18 geräucherte Fischproben auf polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK) untersucht. Keine der untersuchten Proben musste wegen zu hoher PAK-Gehalte be- anstandet werden, lediglich eine Probe erreichte dem seit Sep- tember 2014 geltenden niedrigeren Grenzwert für Benzo(a)py- ren.
Um die lebensmittelhygienische Beschaffenheit von losem Thunfisch zu prüfen, wurden in Fortführung der Untersuchun- gen der letzten Jahre auch 2014 wieder Proben aus Gaststät- ten, Imbisseinrichtungen und Pizzerien angefordert. Thunfisch, welcher zumeist aus Vollkonserven (Großgebinde) stammt, ver- bleibt nach dem Öffnen in der Dose oder wird in andere Be- hältnisse umgefüllt. Eine Lagerung im Dienstleistungsbetrieb bis zum Aufbrauchen findet dann oftmals bei inadäquaten Tempe- raturen statt.
Im Jahr 2014 wurden deshalb 45 Proben loser Thunfisch im Rahmen einer Schwerpunktaufgabe des Landes Sachsen- Anhalt sowie 39 Proben loser Thunfisch aus der Routine auf sei- ne mikrobiologische Beschaffenheit und den Gehalt an bioge- nen Aminen untersucht.
Durch den Verderb von Lebensmitteln werden zahlreiche Stoffwechsel- und Abbauprodukte gebildet, die für den Men- schen toxisch sein können. Vor allem in eiweißreichen Le- bensmitteln, wie unter anderem Fisch, werden durch Decar- boxylierung der Aminosäuren biogene Amine gebildet. Dabei
das als einziges biogenes Amin ein Grenzwert in der VO (EG) Nr. 2073/2008 über mikrobiologische Kriterien für Lebensmittel festgelegt wurde. Der Grenzwert beträgt 200 mg/kg für Fischer- zeugnisse von Fischarten bei denen ein hoher Gehalt an His- tidin auftritt (Fische der Familien Scombridae, Clupeidae, En- graulidae, Coryfenidae, Pomatomidae und Scombraesosidae).
Thunfisch wird in die Familie der Scombridae eingeordnet, der Gehalt an Histamin wird als Indikator für Verderb bewertet.
Es konnten bei 12 von den 84 untersuchten Proben rele- vante Gehalte an biogenen Aminen nachgewiesen werden. Nur bei einer Probe wurde der gesetzlich festgelegte Grenzwert von 200 mg Histamin je kg überschritten.
Auch Fischfilet wurde wie auch schon in den letzten Jahren auf die Behandlung mit Phosphaten hin untersucht; von den 18 untersuchten Proben wurden bei 3 Proben kondensierte Phos- phate nachgewiesen, die nicht deklariert waren.
Kennzeichnungsmängel
Der größte Teil der Beanstandungen betraf Kennzeich- nungsmängel. Beispielsweise seien hier einige Beanstandungs- gründe angeführt:
In mehreren Fällen waren Kennzeichnungselemente nicht lesbar/verdeckt oder nicht in leicht verständlicher Sprache ver- fasst, Fanggebiet/Zuchtort und/oder Produktionsmethode nicht in der vorgeschriebenen Art gekennzeichnet, der vorgeschrie- bene Wortlaut des Mindesthaltbarkeitsdatums nicht angegeben, Klassennamen der eingesetzten Zusatzstoffe nicht gekenn- zeichnet und die geforderte absteigende Reihenfolge im Zuta- tenverzeichnis nicht eingehalten.
Bei der einzigen zur Untersuchung eingereichten Probe But- termakrelenfilet fehlten die vorgeschriebenen Warnhinweise.
Diese Warnhinweise müssen nicht nur in der Verkaufseinrich- tung oder auf Fertigpackungen angebracht sein, sondern auch auf lediglich „umhüllter“ Ware.
In 2 Fällen von geräucherten Fischdauerkonserven wurde in der Kennzeichnung „gluten- und laktosefrei“ ausgelobt. Jedoch wird an keiner Stelle gluten- oder laktosehaltige Zutaten zuge- setzt, sodass solche Erzeugnisse eingelegt in Öl und eigenem Saft von Natur aus gluten- oder laktosefrei sind. Eine Unter- scheidung hinsichtlich der ausgelobten Inhaltstoffe von gleich- artigen Erzeugnissen anderer Hersteller war nicht gegeben. Es wurden somit Eigenschaften als Besonderheit herausgestellt, die alle vergleichbaren Lebensmittel ebenfalls aufweisen. Die Auslobung der Proben wurden dementsprechend als Werbung mit Selbstverständlichkeiten beanstandet.
In einer Fertigpackung Tiefseescallops war das Muschel- fleisch großflächig durch Gefrierbrand verändert. Die dadurch entstandenen Einschränkungen im Genusswert entsprechen nicht der Verbrauchererwartung und es resultierte eine Wert- minderung, welche nicht ausreichend kenntlichgemacht wurde.
Einige Kennzeichnungsbeanstandungen betrafen bereits die neue EU-Kennzeichnungsverordnung Nr. 1169/2011, die erst seit dem 13.12.2014 gültig ist. In 2 Fällen wurde die Nähr- wertdeklaration innerhalb der Tabelle unzulässigerweise um In- haltsstoffe (Laktose und Omega-3-Fettsäuren) ergänzt.
Nachweis der Tierarten
Gemäß der europäischen Gesetzgebung muss bei Fischen und Fischereierzeugnissen neben der Produktionsmethode und dem Fanggebiet auch die Handelsbezeichnung der Art angege- ben werden. Die Vorschriften wurden in die nationale Gesetz- gebung übernommen. In Deutschland werden in dem Verzeich- nis der Handelsbezeichnungen für Erzeugnisse der Fischerei und der Aquakultur jeweils die wissenschaftlichen Namen der
