Hotel- und Gaststättengewerbe

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Dr. Horst Mittmann, Gerhard Matzen

Hotel- und Gaststättengewerbe

Fachrechnen – Lösungen

16. Auflage

Bestellnummer 11261

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keinem Zusammenhang mit einem real existierenden Unternehmen in der dargestellten oder einer ähnlichen Form. Dies gilt auch für alle Kunden, Lieferanten und sonstigen Geschäftspartner der Unternehmen wie z. B. Kreditinstitute, Versicherungsunterneh- men und andere Dienstleistungsunternehmen. Ausschließlich zum Zwecke der Authentizität werden die Namen real existierender Unternehmen und z. B. im Fall von Kreditinstituten auch deren IBANs und BICs verwendet.

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Inhaltsverzeichnis

Vorwort ... 3

Grundlagen für das Fachrechnen

1 Grundrechenarten ... 7

1.1 Addieren ... 7

1.2 Subtrahieren ... 7

1.3 Multiplizieren ... 8

1.4 Dividieren... 9

1.5 Kontrollmöglichkeiten bei den Grundrechenarten ... 10

1.6 Aufgabensatz mit Punktevorschlägen... 11

2 Rechnen mit Brüchen ... 12

2.1 Dezimalbrüche und Dezimalzahlen ... 12

2.1.1 Addieren und Subtrahieren ... 12

2.1.2 Multiplizieren ... 12

2.1.3 Dividieren... 12

2.2 Gemeine Brüche ... 13

2.2.1 Umwandeln von Brüchen ... 13

2.2.2 Kürzen von Brüchen ... 13

2.2.4 Addieren und Subtrahieren von Brüchen ... 13

2.2.5 Multiplizieren von Brüchen ... 13

2.2.6 Dividieren von Brüchen ... 13

3 Maße und Gewichte ... 15

3.1 Hohlmaße ... 15

3.2 Besondere Maße ... 15

3.3 Längenmaße, Flächenmaße, Körpermaße ... 15

3.4 Gewichte ... 16

4 Dreisatzrechnen ... 17

4.1 Einfacher Dreisatz ... 17

4.2 Einfacher Dreisatz mit ungeraden Verhältnissen ... 17

4.3 Zusammengesetzter Dreisatz ... 17

4.4 Gemischte Übungsaufgaben ... 17

4.5 Aufgabensatz mit Punktevorschlägen ... 18

5 Prozentrechnen ... 19

5.1 Berechnen des Prozentsatzes ... 19

5.2 Berechnen des Prozentwertes ... 19

5.3 Berechnen des Grundwertes ... 19

5.5 Rechnen mit erhöhtem Grundwert ... 20

6 Zinsrechnen ... 21

6.1 Berechnen der Zinsen ... 21

6.2 Berechnen des Zinssatzes ... 22

6.3 Berechnen des Kapitals ... 22

6.4 Berechnen der Zinszeit ... 22

7 Ernährungsrechnen ... 25

7.1 Nährstoffgehalt von Lebensmitteln ... 25

7.2 Energiegehalt von Lebensmitteln ... 25

8 Verteilungsrechnen ... 25

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9 Währungsrechnen ... 27

10 Mischungsrechnen ... 28

10.1 Errechnen des Durchschnitts ... 28

10.2 Ermitteln des Mischungsverhältnisses ... 28

10.3 Ermitteln der Mischungsmengen ... 28

10.4 Mischen mit drei Sorten ... 29

10.5 Mischen von drei oder mehr Sorten ohne Mengenvorgaben ... 29

Fachrechnen

1 Arbeiten in der Küche ... 31

1.1 Vorbereitungsverluste – Mengen und Kosten ... 31

1.2 Vor- und Zubereitungsverluste – Mengen und Kosten ... 32

1.3 Gewichtszunahmen bei der Vor- und Zubereitung ... 33

1.6 Suppen und Saucen ... 34

1.7 Süßspeisen und Gebäck ... 36

1.8 Vorspeisen und kaltes Büfett ... 39

2 Arbeiten im Service ... 41

2.1 Planung ... 41

2.2 Getränkeausschank – Schankverluste ... 41

2.2.1 Bier ... 41

2.2.2 Weinhaltige Getränke ... 42

2.2.3 Spirituosen – Cocktails ... 42

2.2.4 Alkoholfreie Mixgetränke ... 43

2.3 Abrechnung mit dem Gast ... 43

2.4 Abrechnung mit dem Betrieb ... 44

3 Arbeiten im Magazin ... 45

3.1 Abfüllen – Abfüllverluste... 45

3.2 Mischen zur Einstellung der Trinkstärke ... 45

4 Nährstoffwerte und Energiewerte ... 45

4.1 Nährstoffmengen und Kilojoule ... 45

4.2 Rechnen mit Broteinheiten ... 46

4.3 Rechnen mit Energieverbrauch ... 46

4.5 Energiegehalt von Getränken ... 47

5 Arbeiten im Empfangsbereich und im Betriebsbüro ... 48

5.1 Rechnen mit Währungen ... 48

5.2 Rechnen mit Provisionen – Zinsen – Wechselkosten ... 48

5.3 Rechnungen für den Hotelgast ... 49

5.4 Kreditkarten ... 49

5.5 Abschreibung ... 49

6 Lohnberechnungen ... 50

6.1 Vorbemerkungen ... 50

6.2 Löhne für internes Personal ... 50

6.3 Löhne für externes Personal ... 50

6.4 Der Tronc ... 51

6.4.2 Troncrechnen nach dem Garantielohn ... 51

6.4.3 Troncrechnen nach Punkten ... 52

7 Wirtschaftsdienst: Strom, Wasser, Gas ... 53

8 Warenwirtschaft ... 54

8.1 Wareneinkauf – Rabatt und Skonto ... 54

8.2 Rabatt – Skonto – Umsatzsteuer ... 54

(5)

5

8.3 Brutto – Netto – Tara ... 55

8.4 Preisvergleiche ... 55

9 Berechnungen zur Kalkulation ... 56

9.2 Berechnen der Aufschläge ... 56

10 Kalkulieren mit Bruttoaufschlag ... 57

11 Kalkulieren von Speisen mit der aufgebauten Kalkulation ... 57

11.1 Kalkulieren von Einzelportionen ... 57

11.2 Kalkulieren von Mehrfachportionen ... 60

11.3 Kalkulieren von Menüs ... 63

12 Kalkulieren mit dem Kalkulationsfaktor ... 66

13 Kalkulieren von Getränken ... 67

13.1 Kalkulieren von Getränken des Restaurants ... 67

13.2 Kalkulieren von Getränken der Bar ... 67

14 Kalkulieren von Zimmerkosten ... 68

14.1 Selbstkostenanteil ... 68

14.2 Erstellungskosten ... 68

15 Rückkalkulationen ... 68

16 Berechnen des Gewinns ... 69

17 Gemischte Aufgaben zur Wiederholung ... 70

Aufgaben und Lösungsvorgaben

18 Testaufgaben ... 75

18.1 Dezimalbrüche und Dezimalzahlen ... 75

18.2 Berechnen des Prozentsatzes ... 75

18.3 Berechnen des Prozentwertes ... 75

18.4 Berechnen des Grundwertes ... 76

18.5 Rechnen mit vermindertem Grundwert ... 76

18.6 Rechnen mit erhöhtem Grundwert ... 76

18.7 Gemischte Übungsaufgaben zum Prozentrechnen ... 76

18.8 Zinsrechnen ... 76

18.9 Mischungsrechnen ... 76

18.10 Rabatt und Skonto ... 77

18.11 Brutto – Netto – Tara ... 77

18.12 Rechnen mit Portionen, Preisen, Anteilen, Verlusten und Kilojoule... 77

19 Kalkulieren mit Bruttoaufschlag ... 79

20 Kalkulieren von Speisen mit der aufgebauten Kalkulation ... 81

21 Kalkulieren von Getränken ... 82

22 Rückkalkulationen ... 82

23 Berechnen des Gewinns ... 83

24 Lohnberechnungen ... 83

25 Gemischte Aufgaben zur Wiederholung ... 83

26 Aufgabensätze zur Wiederholung mit Punktevorschlägen ... 84

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Grundlagen für das Fachrechnen

1 Grundrechenarten

1.1 Addieren

1. a) 1 400 1. 13 251 2. a) 22,90 1. 10,70

b) 2 683 2. 3 668 b) 23,19 2. 62,76

c) 3 574 3. 2 628 c) 27,45 3. 45,02

d) 5 619 4. 6 435 d) 34,53 4. 61,70

e) 11 932 5. 24 435 e) 27,67 5. 60,80

f) 25 209 50 417 f) 105,24 240,98

50 417 240,98

3. a) 300,11 EUR d) 12,747 kg

b) 176,125 kg e) 263,97 EUR

c) 467,095 I

4. a) 620 049,40 EUR = 51 670,78 EUR b) Ausflugslokal

5. a) 853,30 EUR b) Mosel-Saar-Ruwer

6. 6,00 EUR 7. 225,00 EUR 8. 132,00 EUR

15,00 EUR 220,00 EUR 96,80 EUR

12,00 EUR 1170,00 EUR 44,00 EUR

10,80 EUR 2160,00 EUR 34,40 EUR

9,00 EUR 480,00 EUR 21,00 EUR

1,75 EUR a)4 255,00 EUR 72,00 EUR

54,55 EUR b) 155,00 EUR 400,20 EUR

1.2 Subtrahieren

1. a) 4,55 EUR; 0,95 EUR; 1,73 EUR; 2,52 EUR

b) 17,35 EUR; 13,20 EUR; 5,85 EUR; 2,13 EUR

c) 45,03 EUR; 26,88 EUR; 12,98 EUR; –1,05 EUR

2. a) 2 104 b) 5 092,9 c) 609,96 d) 8 607,2

3. a) 2,65 EUR b) 1,493 kg c) 0,045 I d) 0,690 t

4. a) 260,49 EUR b) 14,04 EUR c) 2,92 EUR

5. a) 6,860 kg b) 7,595 kg c) 8 067,5 kg

6. a) 0,49 EUR b) 1 150 g c) 214 kg

7. a) 260,71 EUR b) 775,16 EUR c) 971,25 EUR d) 1 200,92 EUR

8. 24,8 kg

Lehrbuch Seite 7/8

Lehrbuch Seite 9