Contrôle de la qualité du lait UHT suisse de 1985 à 2002
M. Tschumi, FPSL, Berne, et P. Eberhard, FAM Liebefeld
1. Résumé
Les résultats des contrôles de la qualité depuis 1985 montrent que, grâce aux améliorations réalisées dans toute la filière de production - qualité du lait brut, conditions de production, stockage et distribution –, les qualités organoleptiques et nutritionnelles ainsi que le caractère naturel du lait UHT ont pu être sans cesse améliorés. En même temps, la charge en germes avant le traitement UHT a nettement diminué. Ces progrès sont imputables aux facteurs suivants:
• la production plus hygiénique du lait cru;
• la généralisation du refroidissement du lait cru chez le producteur;
• le contrôle strict des entrées dans les entreprises de transformation;
• la généralisation du traitement thermique préalable du lait cru;
• l'introduction du seuil des 300 000 UFC/ml;
• une meilleure gestion des processus et de la qualité.
Tout en devenant plus efficace, le traitement thermique du lait est devenu beaucoup plus doux qu'au début du programme de contrôle de la qualité. Le produit qui en résulte est plus proche de l'état naturel et satisfait mieux par ses propriétés organoleptiques. Bien que la marge pour des améliorations supplémentaires soit restreinte, un système global d'assurance de la qualité pour le lait de consommation continue d'avoir toute sa raison d'être.
2. Objectif des contrôles de qualité
La FPSL et les entreprises fédératives produisant du lait de consommation se sont donc fixé pour but d’offrir, en tout temps et dans l’ensemble de la Suisse, du lait de qualité irréprochable, garanti d’origine suisse, pro- duit sous le label "Q Swiss Quality", ou à l'avenir sous la marque "Suisse Qualité".
3. Procédure de contrôle
Lors de ces contrôles, les paramètres de processus sont relevés durant la fabrication dans les entreprises, des échantillons de lait sont soumis à des analyses chimiques et physiques et les qualités organoleptiques sont évaluées. L'enregistrement séparé des divers critères permet de déceler d'éventuelles anomalies à un stade précoce, et de donner aux exploitations les indications leur permettant de remédier à la situation. L'odeur et le goût du produit sont deux critères importants, raison pour laquelle l'accent est mis sur l'analyse sensorielle du lait. À cet effet, on fait le régulièrement évaluer par plusieurs groupes de dégustateurs (panels).
Les critères des contrôles sont définis dans le "Règlement sectoriel pour le lait de consommation" et dans les documents ultérieurs.
4. Résultats des contrôles de la qualité du lait UHT de 1985 à 2002
Durant la période considérée, la teneur en matière grasse n'a cessé d'augmenter. Les pics reflètent surtout l'influence saisonnière.
37.5 38 38.5 39 39.5 40 40.5 41 41.5
1987 1989
1991 1993
1995 1997
1999 2001
g/kg
Teneur en
matière grasse
La moyenne du point de congélation (PC) a fortement baissé depuis 1985. Lors des derniers contrôles de qualité, elle était inférieure à 0,523°C.
-0.525 -0.52 -0.515 -0.51
1985 1987 1989 1991 1993 1995 1997 1999 2000 2002
°C
Valeur indicative Point de congélation
Tout comme le lactulose, la furosine est un indicateur chimique approprié pour la classification du traitement thermique. Des valeurs inférieures à 1500 mg/kg protéine sont considérées comme satisfaisantes. Le tracé de la courbe montre clairement que grâce aux efforts de tous les acteurs, les températures utilisées ont été net- tement moins élevées au cours de ces dernières années.
0 500 1000 1500 2000 2500
19 95 19 96
19 97 19 98
19 99 20 00
20 01 20 02
m g /k g pr o té in e
Furosine Valeur indicative
La note qualitative moyenne de la dégustation du panel de spécialistes s'est stabilisée à un niveau élevé (plus de 8,5 points), résultat dû principalement à la réduction de la charge thermique. Des valeurs comprises entre 7,5 et 10 points sont qualifiées de bonnes à excellentes.
7 7.5 8 8.5 9
19 85 19 87
19 89 19 91
19 93 19 95
19 97 19 99
20 01
Po in ts Panel de
spécialistes
Valeur minimale
Le panel „Études de marché“ considère la qualité du lait comme bonne et stable, avec quelques écarts mi- neurs des moyennes annuelles. Il est impossible de comparer ces moyennes avec celles du panel des spécia- listes, le système d’évaluation étant différent.
7 7.5 8 8.5 9
19 85
19 88
19 91
19 94
19 97
20 00
Po in ts Panel études
de marché Valeur minimale
5- Résultats du contrôle de la qualité de novembre 2002
Dans l’ensemble, trois des cinq entreprises recourent à un traitement thermique avant le traitement UHT. La teneur en matière grasse varie selon les régions. Précisons toutefois que de fortes variations des teneurs peu- vent être constatées pour le lait collecté dans le rayon d'une seule et même entreprise, et que des différences de teneur entre les régions sont inévitables vu les disparités du point de vue de leur situation géographique, du climat, de la race bovine et du type de détention.
37 38 39 40 41 42 43
0 1 2 3 4 5 6
Exploitation
g/ k g Teneur en m.g.
2001
Teneur en m.g.
2002
Les valeurs de la furosine, indicateur de l’intensité du traitement thermique, oscillent entre 468 et 1082, ce qui est un très bon résultat (max. 1500 mg/kg protéine), et montrent clairement que tout le lait a été chauffé avec ménagement.
300 500 700 900 1100 1300 1500 1700
1 2 3 4 5 6
m g /k g prot éine Furosine 2001
Furosine 2002 Domaine
Les points de congélation étaient tous inférieurs à - 0,520°C, pour une moyenne de - 0,523°C.
1 2 3 4 5 6
-0.51 -0.515
PC 2001 PC 2002
Valeur indicative
°C -0.52
-0.525 -0.53
Exploitation
Avec 8,75 points (7,94 - 9,66 points), la note moyenne attribuée par le panel de spécialistes témoigne d’une très bonne qualité du lait UHT.
6.7 6.9 7.1 7.3 7.5 7.7 7.9 8.1 8.3
1 2 3 4 5 6
Exploitation
Po in ts
Panel d'études de marché
Panel d'études de marché
Valeur indicative
Fédération des PSL - 07.02.03 Tm/ae
