Contrôle de la qualité du lait pasteurisé suisse de 1986 à 2002 M. Tschumi, Fédération des PSL, Berne et P. Eberhard, FAM Liebefeld

Contrôle de la qualité du lait pasteurisé suisse de 1986 à 2002

M. Tschumi, Fédération des PSL, Berne et P. Eberhard, FAM Liebefeld

1. Évolution de la qualité: un survol

La multiplication des contrôles, de la traite au conditionnement des produits, a entraîné une progres- sion réjouissante de la qualité du lait pasteurisé. La thermisation du lait est de nos jours beaucoup plus douce qu'au début du programme d'assurance de la qualité, en 1985 et, tout en améliorant sa durée de conservation, le traitement préserve mieux la qualité naturelle du produit.

Cette amélioration tient essentiellement aux changements suivants:

• la production plus hygiénique du lait cru (introduction de l'AQ Production laitière);

• la généralisation du refroidissement du lait cru chez le producteur;

• la généralisation du traitement thermique préalable du lait cru;

• une meilleure gestion des processus et de la qualité.

Les variations de la qualité entre produits de divers producteurs se sont sensiblement réduites. Les mesures de promotion de la qualité de la Fédération des PSL devraient toutefois être maintenues et conserver toute leur importance.

2. Objectifs du programme de gestion de la qualité

La pureté d'odeur et de goût du lait pasteurisé ainsi qu'une durée de conservation assez longue sont d'importants critères d'achat. La Fédération des PSL et les entreprises de production de lait de consommation en mains des producteurs se sont donc fixé pour but d'offrir aux consommateurs, en tout temps et dans l'ensemble de la Suisse, du lait de qualité irréprochable garanti d'origine suisse, labellisé "Q Swiss Quality" ou, à l'avenir, sous la marque "Suisse Qualité".

3. Procédure de contrôle

Depuis 1985, la qualité et la transformation du lait pasteurisé sont régulièrement contrôlés. Un des éléments principaux de ces contrôles est l'analyse sensorielle, soit l'évaluation régulière par des grou- pes de dégustateurs (panels). Les critères des contrôles sont définis dans les suivis du "règlement sec- toriel pour le lait de consommation".

Lors de ces contrôles, les paramètres de processus sont relevés durant la fabrication dans les entrepri- ses, des échantillons de lait sont soumis à des analyses chimiques et physiques et les qualités organo- leptiques sont évaluées. L'enregistrement séparé des divers critères permet de déceler d'éventuelles anomalies à un stade précoce, et de donner aux exploitations les indications leur permettant de remé- dier à la situation.

4. Évolution de la qualité du lait pasteurisé entre 1986 et 2002

Les nouveaux acquis scientifiques, les améliorations technologiques et la meilleure maîtrise des pro- cessus, mais aussi les nouvelles prescriptions ont permis, à durée de conservation égale, d'abaisser sensiblement la température de pasteurisation. La qualité organoleptique du lait s'en est trouvée amé- liorée, et le produit vendu est plus proche de l'état naturel.

73 75 77 79 81 83 85

19 86 19 88

19 90 19 92

19 94 19 96

19 98 20 00

20 02

°C Température de

pasteurisation

2400 2600 2800 3000 3200 3400 3600

1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002

Exploitation

Po in ts Béta-lactoglob.

Valeur indicative

Conformément à l'ordonnance réglant l'assurance de la qualité dans l'entreprise industrielle de trans- formation du lait, le lait pasteurisé doit réagir positivement au test de la peroxydase. Le graphique ci-

test à la peroxydase est négatif, puis à l'éliminer complètement.

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

19 91

19 93

19 95

19 97

19 99

20 01

N o m b re/ exploit at ion

Peroxidase

De 1986 à 2002, la teneur en matière grasse a considérablement augmenté, ce qui est principalement dû à l'optimisation de l'affouragement et aux efforts des éleveurs. Les écarts de la courbe reflètent surtout l'influence des saisons.

37 37.5 38 38.5 39 39.5 40 40.5 41

19 86 19 88

19 90 19 92

19 94 19 96

19 98 20 00

20 02

g/ kg Teneur en

matière grasse

La teneur en protéine est également en hausse; elle reflète elle aussi les progrès de l'élevage et l'opti- misation de l'affouragement.

31 31.5 32 32.5 33 33.5

19 86 19 88

19 90 19 92

19 94 19 96

19 98 20 00

20 02

g/ k g

Protéine

Le critère du point de congélation (PC) a une valeur purement indicative. Tant que la différence de température de congélation entre le lait pris en charge et le lait conditionné n'excède pas 3/1000°C, il n'y a généralement pas de contestation de la part du laboratoire cantonal.

-0.53 -0.525 -0.52 -0.515

-0.51 1

9 8 6 1988 1990 1992 1994 1996 1998 2000 2002

°C

Valeur indicative Point de congélation

La moyenne du point de congélation, bien que variable, continue de baisser. Comme pour la teneur en matière grasse, on constate de fortes fluctuations saisonnières. L'année passée, le point de congélation moyen a été inférieur à - 0.520° C.

Les notes décernées par les spécialistes dégustateurs se sont stabilisées à haut niveau (entre 8,5 et plus de 9 points). Les notes comprises entre 7,5 et 10 sont qualifiées de bonnes à excellentes.

7 7.5 8 8.5 9 9.5

19 86 19 88

19 90 19 92

19 94 19 96

19 98 20 00

20 02

Po in ts

Valeur indicative

Les notes décernées par les spécialistes dégustateurs se sont stabilisées à haut niveau (entre 8,5 et plus de 9 points). Les notes de 7,5 - 10 sont considérées comme bonnes à excellentes.

7 7.2 7.4 7.6 7.8 8 8.2 8.4

19 86 19 88

19 90 19 92

19 94 19 96

19 98 200

0 200

2

Po in ts Etudes de marché

Valeur indicative

5. Résultats du contrôle de la qualité de novembre 2002

Au cours de l'année 2001, le point de congélation a oscillé entre -0,515°C et -0,533°C, avec une moyenne de -0,520° C.

1 2 3 4 5 6

-0.51 -0.515 -0.52

°C

-0.525 -0.53

-0.535

Exploitation

PC past. haute 2002 PC 2002

PC 2001 Valeur

indicative

La teneur en matière grasse varie selon les régions. Précisons toutefois que de fortes fluctuations des teneurs peuvent être constatées pour le lait collecté dans le rayon d'une seule et même entreprise. Cer- taines différences de teneur entre les régions sont inévitables vu les disparités du point de vue de leur situation géographique, du climat, de la race bovine et du type de détention.

37 38 39 40 41 42

0 1 2 3 4 5 6

Exploitation

g/ kg

Teneur en mat. Gr. 2002 Mat. Gr. Past. Haute 2002

Tous les laits analysés ont nettement dépassé la valeur souhaitable de bêta-lactoglobuline, soit 2600 mg/l, ce qui montre clairement que tout le lait a été chauffé avec ménagement.

2'500 3'000 3'500 4'000

1 2 3 4 5

Exploitation

mg /l Bêta-lact. 2001

Bêta-lact. 2002 Valeur indicative

Tous les produits ont été évalués 8 jours après conditionnement (fin de la période de consommation).

Le panel de spécialistes a attribué une note moyenne de 8,6 points.

6 6.5 7 7.5 8 8.5 9 9.5 10

1 2 3 4 5 6

Exploitation

Po in ts

Dég. Spécialistes 2001 Dég. Spécialistes 2002 Past. Haute 2002 Valeur indicative

Avec 7,5, la note générale du panel de consommateurs (test de popularité) est inférieure à celle du panel de spécialistes. Les différences de procédure entre les deux types d'évaluation interdisent cepen- dant toute comparaison directe de ces moyennes. Nous avons aussi constaté que les consommateurs, de plus en plus habitués au lait UHT, ressentent négativement l'absence du léger goût de cuit caracté- ristique du lait UHT, ce qui est la marque d'un traitement thermique en douceur du lait pasteurisé.

6 6.5 7 7.5 8 8.5

1 2 3 4 5 6

Exploitation

Po in ts

Panel 2001 Panel 2002 Past. Haute Valeur indicative

Fédération des PSL - 18.10.2004 Tm/ae