FEINE FÜLLUNGEN MANDELCREME

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FEINE FÜLLUNGEN - Ideen u. Rezepturen Ideen u. Rezepturen

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FEINE FÜLLUNGEN

MANDELCREME

zeichnet sich aufgrund der schonen- den Röstung der feinen Mandeln durch eine unvergessliche Mandelnote aus. In Kombination mit Südfrüchten bildet sie

einen besonders interessanten Kontrapunkt.

Viele sprechen vom „i-Tüpfelchen“, das feinen Gebäcken erst die gelungene Abrundung gibt: feine Füllungen für Siede- und Plunder- gebäcke, für Sahne- und Cremetorten, Pralinen, sowie Obstkuchen- schnitten.

Alle drei orientieren sich geschmacklich an den modernen, erfolgreichen Einflüssen der Modern American Bakery und sind zugeschnitten auf jüngere Gebäckfreunde. Sie lassen sich aber auch bestens in traditionel- len Gebäcken und Fruchtschnitten sowie Konfiserieprodukten einsetzen.

Die frosterstabilen Cremes sind bestens zur direkten Verwendung als Füllung in Feinbackwaren geeignet. Die BÄKO Mandel- und Kokoscremes sind zudem ab ca. 25°C pumpfähig und somit bestens geeignet zur direkten Einarbeitung in den Teig bis hin zum Füllen von Pralinen. Die BÄKO Feine Füllungen gibt es jeweils im praktischen 5-kg-Eimer.

Allgemeine Verarbeitungsempfehlung:

Je nach Verwendung und Lagertemperatur empfiehlt es sich die BÄKO Mandel- bzw. Kokoscremes auf ca. 20 - 25°C zu temperieren.

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KARAMELL- CREME

ist eine feine geschmackvolle Creme in geschmeidiger Konsistenz, die auch bestens zur Füllung von Pralinen geeignet

ist. Damit sie ihre volle Geschmeidigkeit entfalten kann, sollte sie vor der Ver-

wendung aufgerührt werden.

KOKOSCREME

steht dank des vollen Geschmacks- erlebnisses der Kokosnuss für einen exotisch frischen Genuss. Sie eignet sich

hervorragend zum Beispiel als Schicht auf Biskuitböden und besonders auch in

Kombination mit exotischen Früchten wie Pfirsich, Aprikose, Mango oder

Ananas.

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Ananas-Muffin Ananas-Muffin

500 St. Muffins mit 80 g Masseneinlage

2.000 g Vollei mit

5.000 g Zucker

schaumig rühren

3.200 g BÄKO Pflanzenöl 8.000 g Joghurt

3.400 g BÄKO Kokoscreme

6.000 g Ananas Raspel (3.100 ml Dose) unter den Ei-Schaum rühren 10.000 g BÄKO Bio Weizenmehl Typ 550

360 g BÄKO Backpulver und 2.000 g BÄKO Kokosflocken mittel

trocken mischen und unter die Masse heben

39.960 g Muffin-Masse Backen:

180 - 200°C Ofentemperatur 25 - 30 Min. Backzeit

Dekor:

mit dem Pinsel nach dem Backen aufstreichen 500 g BÄKO Kokosflocken mittel

bestreuen Weitere

Varianten mit BÄKO Mandelcreme u.

BÄKO Mandeln gehackt o.

Karamellcreme u.

BÄKO Haselnuss- krokant.

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Weitere Varianten mit BÄKO Kokoscreme u.

BÄKO Kokosflocken o.

Karamellcreme u.

Brezel- o. Blätter- Brezel- o. Blätter- teigschnecke

teigschnecke

1.000 g betriebsüblicher Blätterteig auf 3 mm Dicke ausrollen

400 g BÄKO Mandelcreme

auf einer Hälfte dünn aufstreichen und die andere Hälfte überklappen

Brezel:

in ca. 2 cm breite Streifen schneiden und brezelartig - nur ein halber Überschlag - formen

Schnecke:

Zu einem lockeren nicht zu dicken Strang aufrollen und in ca.

1,5 cm breite Scheiben schneiden Dekor:

80 g BÄKO Mandeln gehackt

auf die leicht mit Ei oder Wasser angefeuchteten Teiglinge streuen

Backen:

200 - 220°C Ofentemperatur

15 - 20 Min. Backzeit in Abhängigkeit der Teigeinlage

Alle Angaben ohne Gewähr. Irrtümer und Druckfehler vorbehalten.

Ananas-Muffin Ananas-Muffin

500 St. Muffins mit 80 g Masseneinlage

2.000 g Vollei mit

5.000 g Zucker

schaumig rühren

3.200 g BÄKO Pflanzenöl 8.000 g Joghurt

6.000 g Ananas Raspel (3.100 ml Dose) unter den Ei-Schaum rühren 10.000 g BÄKO Bio Weizenmehl Typ 550

360 g BÄKO Backpulver und 2.000 g BÄKO Kokosflocken mittel

trocken mischen und unter die Masse heben

39.960 g Muffin-Masse Backen:

180 - 200°C Ofentemperatur 25 - 30 Min. Backzeit

Dekor:

mit dem Pinsel nach dem Backen aufstreichen 500 g BÄKO Kokosflocken mittel

bestreuen

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Mandel-Frucht Mandel-Frucht Omelette Omelette

90 Omeletts

5.000 g Betriebsübliche Rouladenmasse,

kreisförmig aufdressieren (Durchmesser 16 cm,

Massenlage 55 g/Stück)

400 g BÄKO Mandeln gestiftelt aufstreuen und softig abbacken 3 l Sahne

aufgeschlagene Sahne mit

Sahnestand (z.B. 6 Blatt BÄKO Gelatine je Liter) nach Anwendungsempfehlung abbinden

180 g Zucker

1/3 der Sahne mit der BÄKO Mandelcreme mischen und unter die restliche Sahne heben

Aufarbeitung:

Die Omeletts in der Mitte quer mit einem Rollholz eindrücken.

Auf einer Hälfte jeweils 40 g Sahne aufdressieren - am Rand etwas dicker als in der Mitte - und die andere Hälfte überklappen.

Dekor:

ca. 1500 g Frischobst (je nach Saison) zum Garnieren BÄKO

Mandel-, Kokos- oder Karamellcremes

eignen sich auch hervorragend für Berliner o.

Croissants.

Karamell-Torteletts Karamell-Torteletts

30 Torteletts, 11 cm Durchmesser

30 Stück Butter-Torteletts z.B. der Firma Pruvé/Smilde Bakery 750 g betriebsüblicher Pudding (auch aus Kaltcremepulver hergestellt)

250 g Karamellcreme

500 g betriebsübliche Roulade gebacken 150 g Karamellcreme

100 g BÄKO Nusskrokant

Aufarbeitung:

- in die Torteletts jeweils 10 g Karamellcreme einstreichen

- aus der Roulade 30 Scheiben mit 8 cm Durchmesser ausstechen und diese auf die Karamellcreme in den Torteletts auflegen

- den Pudding mit der Karamellcreme mischen und glattrühren

- den Karamellpudding kreisförmig in die Torteletts aufdressieren

- in die Mitte der Torteletts ca. 5 g leicht erwärmte Karamellcreme einfließen lassen

- den Ring mit BÄKO Nusskrokant leicht abstreuen

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Mandel-Frucht Mandel-Frucht Omelette Omelette

90 Omeletts

5.000 g Betriebsübliche Rouladenmasse,

kreisförmig aufdressieren (Durchmesser 16 cm,

Massenlage 55 g/Stück)

400 g BÄKO Mandeln gestiftelt aufstreuen und softig abbacken 3 l Sahne

aufgeschlagene Sahne mit

Sahnestand (z.B. 6 Blatt BÄKO Gelatine je Liter) nach Anwendungsempfehlung abbinden

180 g Zucker

1/3 der Sahne mit der BÄKO Mandelcreme mischen und unter die restliche Sahne heben

Aufarbeitung:

Die Omeletts in der Mitte quer mit einem Rollholz eindrücken.

Auf einer Hälfte jeweils 40 g Sahne aufdressieren - am Rand etwas dicker als in der Mitte - und die andere Hälfte überklappen.

Dekor:

ca. 1500 g Frischobst (je nach Saison) zum Garnieren

Karamell-Torteletts Karamell-Torteletts

30 Torteletts, 11 cm Durchmesser

30 Stück Butter-Torteletts z.B. der Firma Pruvé/Smilde Bakery 750 g betriebsüblicher Pudding (auch aus Kaltcremepulver hergestellt)

250 g Karamellcreme

500 g betriebsübliche Roulade gebacken 150 g Karamellcreme

100 g BÄKO Nusskrokant

Aufarbeitung:

- in die Torteletts jeweils 10 g Karamellcreme einstreichen

- aus der Roulade 30 Scheiben mit 8 cm Durchmesser ausstechen und diese auf die Karamellcreme in den Torteletts auflegen

- den Pudding mit der Karamellcreme mischen und glattrühren

- den Karamellpudding kreisförmig in die Torteletts aufdressieren

- in die Mitte der Torteletts ca. 5 g leicht erwärmte Karamellcreme einfließen lassen

- den Ring mit BÄKO Nusskrokant leicht abstreuen

Weitere Variante mit Karamellcreme u.

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Meringendreierlei Meringendreierlei

100 g BÄKO Eiweißpräparat mit

1 l Wasser

zu einem stabilen Schnee aufschlagen, dabei 2.000 g Zucker

nach und nach einrieseln lassen

3.100 g Baisermasse

Aufarbeitung:

Die aufgeschlagene Baisermasse mit einer Lochtülle halbkugelförmig aufdressieren.

Backen bzw. Trocknen:

90°C Ofentemperatur

2 - 3 Std. in Abhängigkeit der Stückgröße Weitere Aufarbeitung:

Bei jeweils 1/6 der Baiserhalbkugeln den Boden mit der BÄKO Mandelcreme, BÄKO Kokoscreme bzw. Karamellcreme be- streichen und anschließend mit einer leeren Baiserhalbkugel zu- sammensetzen.

Dekor:

Die einzelnen Sorten mit BÄKO Milchkuvertüren, BÄKO weißer Schokolade abspinnen bzw. dünn mit BÄKO Kakaopulver ab- stauben.

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Mandelcreme-Praline Mandelcreme-Praline

- Schokoladenhohlkugeln (weiß, Milch oder dunkel), z.B. der Firma Callebaut

mit

- BÄKO Mandelcreme füllen

- die Öffnung mit temperierter BÄKO Kuvertüre verschließen

- geröstete BÄKO Mandeln aufstreuen

Weitere Varianten mit BÄKO Kokoscreme u.

BÄKO Kokosflocken o.

Karamellcreme u. BÄKO Haselnusskrokant.

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Karamell-Obst-Torte Karamell-Obst-Torte mit Sahne

mit Sahne

Rezeptur für 30 Torten mit 16 cm Durchmesser

5.000 g betriebsübliche Rouladenmasse, kreisförmig aufdressieren (Durchmesser 16 cm,

Massenlage 55 g/Stück) und softig abbacken 400 g BÄKO Haselnusskrokant

aufstreuen und softig abbacken

Alternativ: die Böden können auch aus einer Roulade ausgestochen werden.

2 l Sahne

aufschlagen und mit

Sahnestand (z.B. 6 Blatt BÄKO Gelatine je Liter) nach Anwendungsempfehlung abbinden 120 g mit Zucker

süßen

300 g Karamellcreme

1/3 der Sahne mit der Karamellcreme mischen und unter die restliche Sahne heben

Aufarbeitung:

je Torte 2 Böden mit 60 g Sahne einstreichen oder aufdressieren.

Zwei der Sahneböden übereinander setzen und mit einem weiteren Boden abdecken.

Dekor:

ca. 5000 g Frischobst (je nach Saison)

garnieren und aprikotieren bzw. mit BÄKO Dekorpuder ganz leicht bestäuben

Weitere Variante mit BÄKO Mandelcreme u.

BÄKO Mandeln gehackt.

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Obst-Torte mit Obst-Torte mit Mandel-

Mandel-Buttercreme Buttercreme

Rezeptur für 30 Torten mit 16 cm Durchmesser

5.000 g betriebsübliche Rouladenmasse, kreisförmig aufdressieren (Durchmesser 16 cm,

Massenlage 55 g/Stück) und softig abbacken 400 g BÄKO Mandeln gehackt

aufstreuen und softig abbacken

Alternativ: die Böden können auch aus einer Roulade ausgestochen werden.

2.000 g Buttercreme

unter die betriebsüblich hergestellte Buttercreme unterrühren

Aufarbeitung:

je Torte 2 Böden mit 58 g Mandel-Buttercreme einstreichen oder aufdressieren. Zwei der garnierten Böden übereinander setzen und mit einem weiteren Boden abdecken.

Dekor:

ca. 5000 g Frischobst (je nach Saison)

garnieren und aprikotieren bzw. mit BÄKO Dekorpuder ganz leicht bestäuben

Varianten:

BÄKO Kokoscreme mit BÄKO Kokosflo-

cken mittel o.

Karamellcreme u.

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Produktübersicht Produktübersicht

102032 BÄKO Bio-Weizenmehl Type 550 25 kg 304195 BÄKO Feines Konditoren-Cremepulver 10 kg

310203 BÄKO Dekorpuder 10 kg

310493 BÄKO Puderzucker 10 kg

330224 BÄKO Mandeln gehackt 12,5 kg 330264 BÄKO Mandeln gestiftelt 12,5 kg

330340 BÄKO Mandeln gehackt 5 kg 330343 BÄKO Mandeln gestiftelt 5 kg 330511 BÄKO Nusskrokant 80/20, 1-3mm 5 kg 330960 BÄKO Kokoscreme RSPO-SG 5 kg

330961 BÄKO Mandelcreme hell RSPO-SG 5 kg

361347 Karamellcreme 6 kg

370921 BÄKO Vollmilch Schokoladen-

kuvertüre 38/38 20 kg

370399 BÄKO weiße Schokolade 20 kg 370402 BÄKO Kuvertüre 60/40/38 20 kg

370796 BÄKO Kakaopulver 20/22 20 kg

381422 2Plus Pflanzenöl 10 l

390079 BÄKO Backpulver 10 kg

390082 BÄKO Cremepulver 12,5 kg

390713 BÄKO Eiweiß Präparat 1 kg