La salaison à sec du lard a des avantages

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Agroscope et la recherche 23

mises au CCT applicable à tous au mo- ment où la procédure de qualification (anciennement examen de fin d’ap- prentissage) est terminée avec succès.

Un changement d’entreprise forma- trice par le jeune pendant sa formation professionnelle initiale n’est pas pris en considération.

Il est certes impossible de valoriser en francs et centimes les prestations

des responsables dans les entreprises formatrices. Mais le dédommagement est tout de même une reconnaissance pour la prestation de tous ces patrons qui assurent ainsi l’avenir de notre pro- fession.

Délai à ne pas manquer

La demande de dédommagement doit être soumise par écrit d’ici au 30 sep-

tembre 2010 au plus tard auprès du Se- crétariat de l’UPSV, et cela au moyen du formulaire officiel.

Alors que, pour des manifestations telles que la journée à ski des bouchers ou le Congrès de l’Union, les organi- sateurs peuvent en général faire preuve de flexibilité et fermer un œil une fois le délai d’inscription passé, ce n’est malheureusement pas le cas pour ce

délai de paiement dont on sait qu’il est fixe.

C’est pourquoi nous répétons en- core une fois ici le délai pour sou- mettre les demandes de dédommage- ment:

30 septembre 2010

Wö (lz)

La salaison à sec du lard a des avantages

On constate de grandes différences dans la qualité du lard cru fabriqué au moyen des trois modes de salai- son utilisés dans la pratique.

L’influence des modes de salaison de même que de séchage sur les pro- priétés des produits de salaison crus a été étudiée au moyen du lard cru. A la suite des expériences réalisées lors de cet essai, on peut conclure que la sa- laison à sec traditionnelle est le pro- cédé qui convient le mieux à la fabri- cation des produits de salaison crus.

Fabrication

Les produits de salaison crus sont tra- ditionnellement salés à sec manuelle- ment ou dans le tumbler. Pour la fabri- cation des produits de salaison cuits, on utilise généralement le saumurage de même que l’injection. Or, ces deux modes de salaison ont été comparés dans un essai portant sur la salaison de produits crus. Dans le cas de la salai- son à sec, on a ajouté 30 grammes de sel par kg de viande. La saumure quant à elle avait une concentration de sel de 18%. Dans le procédé par injection, on a utilisé une saumure avec 10% de sel.

La composition de la saumure a été ajustée de telle sorte que la quantité de sel soit la même que dans la variante de la salaison à sec, soit 30 grammes par kg de viande.

Modes de séchage

Lors du choix des poitrines de porc, une attention particulière a été portée au degré de finition des porcs afin que les poitrines soient le plus semblables possible. Au total, douze poitrines de porc ont été salées au moyen des trois procédés décrits ci-dessus, soit quatre par procédé. Deux poitrines de porc de chaque variante ont été ensuite fumées et deux séchées à l’air. Le séchage a duré huit semaines à une température de 13 °C et une humidité relative de 80%.

Résultats

Le lard cru affiné a été analysé dans le laboratoire d’ALP et ses propriétés or- ganoleptiques ont été testées par un pa- nel de dégustateurs entraînés. Les échantillons de la variante de contrôle (salaison à sec) ont enregistré lors des analyses une teneur en eau de 30%, une valeur aw de 0,808 et une teneur en sel de cuisine de 51,9 g/kg.

Les produits fabriqués avec le pro- cédé par injection avaient quant à eux une teneur moyenne en eau et une ac- tivité de l’eau (valeur aw) plus élevées de même qu’une teneur en sel de cui- sine plus basse (fig. 1). Du point de vue organoleptique, ces produits pré- sentaient moins d’arôme dû au fu- mage. Le procédé par injection n’est pas en soi une méthode idéale pour la

fabrication des produits de salaison crus, car la teneur en eau et la valeur aw plus élevées peuvent en réduire la durée de conservation. En outre, la durée de séchage étant plus longue, ce procédé est moins économique que la salaison à sec.

Dans le cas des produits saumurés, il y a un risque de coloration des bords.

Par ailleurs, si l’on veut obtenir une te- neur finale en eau semblable à celle de la salaison à sec, il faut dans ce cas aussi allonger la durée de séchage.

L’influence du type de séchage (sé- ché à l’air ou fumé) sur les valeurs d’analyse est faible. Seules les valeurs TBARS (mesure de la rancidité) étaient légèrement plus élevées dans les produits séchés à l’air par rapport aux produits fumés.

En conclusion, si l’on tient compte du mode de fabrication et de la qualité des produits, la salaison à sec peut être considérée comme le procédé qui con- vient le mieux à la fabrication du lard cru. La salaison au moyen d’un tum- bler permet quant à elle de doser cor- rectement la quantité de sel et de la répartir régulièrement sur l’ensemble de la charge de production.

Fig. 1: Activité de l’eau (valeur aw) dans le lard cru après huit semaines d’entre- posage en fonction du mode de salaison et d’affinage.

Types de salaison Salaison à sec:

Les morceaux de viande sont frot- tés avec du sel, des adjuvants de sa- laison et des épices.

Saumure:

La viande est immergée.

Fonds pour la castration indolore des porcelets

Le prélèvement des contributions peut être stoppé prématurément

Depuis un an, les producteurs, le commerce et les mandataires d’abattage versent Fr. 5.– par porc de boucherie au Fonds Castration des porcelets. Cet argent est utilisé pour le financement initial de la mise en œuvre de la castration in- dolore des porcelets. Au 4 juillet 2010, le recouvrement de ces contributions pourra être stoppé prématurément.

Depuis le 1^er janvier 2010 en Suisse, il n’est plus possible de castrer les por- celets que sous anesthésie. Cette obli- gation implique un travail supplémen- taire considérable pour les éleveurs porcins. Utilisateurs, commerce et producteurs ont par conséquent décidé il y a un an d’un financement initial li- mité dans le temps pour la mise en œuvre de la castration indolore des

porcelets. Proviande s’est vue confier l’administration et le traitement de ce Fonds Castration.

Ce dernier a été ouvert pour une durée de quinze mois maximum à compter du 6 juillet 2009. Heureuse- ment, les paiements des mandataires d’abattage y sont versés régulière- ment et une bonne discipline de paie- ment est observée. Le Conseil d’ad- ministration du Fonds Castration a donc décidé de renoncer dès le 4 juillet 2010 à continuer de recou- vrer ces contributions. A la condition toutefois que les contributions dé- duites d’ici au 4 juillet soient égale- ment intégralement versées au fonds.

Cette décision permet de réduire net- tement la durée de recouvrement de quinze mois prévue à l’origine. Les mandataires d’abattage recevront ces jours-ci, avec la dernière facture d’acompte, un questionnaire sur les

abattages réels 2010. Sur la base des résultats ainsi obtenus, les décomptes finaux seront ensuite établis.

Les indemnités du Fonds Castration se basent sur la taille des exploitations des éleveurs porcins et sur le procédé de narcose choisi (la narcose par inha- lation avec appareil d’anesthésie ou narcose par le vétérinaire). Jusqu’à au- jourd’hui, déjà plus de la moitié de toutes les demandes reçues a été trai- tée et les contributions payées. Les paiements restants interviendront au cours des prochains mois dans la me- sure où les dossiers déposés seront complets. Les exploitations qui con- fient la narcose de leurs porcelets au vétérinaire doivent remettre d’ici fé - v rier prochain une facture globale pour les porcelets anesthésiés en 2010, et seront indemnisées en 2011.

Suisseporcs, Sempach