Qualitätsprüfung der schweizerischen UHT-Milch im Zeitraum von 1985 bis 2002
M. Tschumi, SMP Bern und P. Eberhard, FAM Liebefeld
1. Managementsummary
Die Ergebnisse der Qualitätsprüfungen seit 1985 belegen, dass dank der Verbesserung in der ganzen Kette der Herstellung, d.h. von der Optimierung der Rohmilchqualität, der Prozessbedingungen und der Lagerung sowie des Vertriebes, der sensorische und ernährungsphysiologische Wert sowie die Naturbelassenheit der UHT-Milch weiter verbessert werden konnten. Gleichzeitig ist die Keimbelas- tung vor der UHT-Behandlung wesentlich gesunken. Gründe dafür dürften sein:
· die hygienischere Gewinnung der Rohmilch
· vermehrte Kühlung der Rohmilch bereits beim Milchproduzenten;
· intensive Eingangskontrolle in den Verarbeitungsbetrieben;
· vermehrte thermische Vorbehandlung der Rohmilch;
· Einführung des Grenzwertes von 300'000 KbE/ml;
· verbesserte Prozesslenkung und Qualitätsmanagement.
Die Wärmebehandlung der Milch erfolgt heute bei verbessertem Wirkungsgrad der Anlagen deutlich schonender als zu Beginn der Qualitätsprüfungen. Daraus resultiert ein naturnäherers und sensorisch besseres Produkt . Obwohl Optimierungen nur noch in einer geringen Bandbreite realisiert werden können, dürfte es sinnvoll sein, das übergreifende Qualitätsmanagement für Konsummilch weiterzu- führen.
2. Zielsetzung der Qualitätsprüfungen
Die SMP bzw. die verbandlichen Hersteller von Konsummilch haben sich zum Ziel gesetzt, den Kon- sumenten zu jeder Zeit und im ganzen Distributionsgebiet nur Milch von einwandfreier Qualität mit garantiert schweizerischer Herkunft unter dem Label "Q Swiss Quality" oder in Zukunft unter "Suisse Qualité" anzubieten.
3. Verfahren
Anlässlich der Prüfungen werden die Prozessparameter während der Fabrikation in den Betrieben erhoben, die Milchproben auf chemische und physikalische Parameter untersucht und sensorisch beur- teilt. Die differenzierte Erfassung der einzelnen spezifischen Kriterien erlaubt es, mögliche Abwei- chungen früh zu erkennen und den Betrieben den Input für mögliche Optimierungen zu geben.
Die Dabei sind der reine Geruch und Geschmack des Produktes wichtige Kriterien. Ein Schwerge- wicht liegt deshalb bei der sensorischen Beurteilung der Milch. Dazu werden regelmässig verschiede- ne Degustationsgruppen (Panels) eingesetzt.
Die Kriterien für die Qualitätsprüfungen sind im "Branchenreglement Konsummilch" und in den Fol- gedokument festgehalten.
4. Ergebnisse der Qualitätsprüfungen der UHT-Milch von 1985 bis 2000
Der Fettgehalt ist im erwähnten Zeitraum tendenziell angestiegen. Die ersichtlichen Peaks sind vor allem auf saisonale Einflüsse zurückzuführen.
Die Durchschnittswerte der Gefrierpunktdepression zeigten seit 1985 eine ausgeprägt sinkende Ten- denz. Anlässlich der vergangenen Qualitätsprüfungen lag der Gefrierpunkt unter - 0,523°C.
37.5 38 38.5 39 39.5 40 40.5 41 41.5
19 87
19 89
19 91
19 93
19 95
19 97
19 99
20 01
g /k g
Fettgehalt
-0.525 -0.52 -0.515 -0.51
1 9 8 5 1 9 8 7 1 9 8 9 1 9 9 1 1 9 9 3 1 9 9 5 1 9 9 7 1 9 9 9 2 0 0 0 2 0 0 2
°C Richtw ert
Gefrierpunkt
Furosin ist neben der Lactulose ein geeigneter chemischer Indikator für die Klassierung der Wärme- behandlung. Werte in einem Bereich von unter 1500 mg/kg gelten als gut. Der Verlauf der Kurve zeigt deutlich, dass dank den Anstrengungen der Beteiligten die UHT-Milch in den vergangenen Jah- ren eine wesentlich schonendere Wärmebehandlung erfahren hat.
Die durchschnittliche Qualitätszahl der Fachdegustation hat sich, v. a. durch die Verminderung der Hitzebelastung, auf dem hohen Niveau von über 8,5 Punkten eingependelt. Werte von 7,5 bis 10 Punkten gelten als gut bis sehr gut.
0 500 1000 1500 2000 2500
19 95
19 96
19 97 19 98
19 99 20 00
20 01
20 02
m g/ k g P ro te in
Furosin Richtwert
7 7.5 8 8.5 9
19 85 19 87
19 89 19 91
19 93 19 95
19 97 19 99
20 01
P u n kt e
Fachpanel
M inimalwert
Die Konsumenten des Marktforschungspanels beurteilen die Qualität der Milch, mit kleinen Abwei- chungen innerhalb der Zeitreihe, als gleichbleibend gut. Ein Vergleich der Durchschnittswerte mit denen der Fachgruppe ist nicht zulässig, weil bei den Degustationen unterschiedliche Bewertungssys- teme zur Anwendung kommen.
5. Ergebnisse der Qualitätsprüfung November 2002
Insgesamt drei von fünf Betrieben wenden eine Thermisation vor der UHT-Behandlung an.
Beim Fettgehalt zeigen sich regionale Unterschiede. Hier ist zu berücksichtigen, dass bereits im Ein- zugsgebiet eines einzelnen Betriebes grosse Gehaltsschwankungen auftreten und Differenzen des Ge- halts zwischen den einzelnen Regionen aufgrund der unterschiedlichen Lage, der klimatischen Ver- hältnisse und der Rasse/Haltung gegeben sind.
7 7.5 8 8.5 9
19 85
19 88
19 91
19 94
19 97
20 00
P u n kt e Panel
M arktforschung M inimalwert
300 500 700 900 1100 1300 1500 1700
1 2 3 4 5 6
mg/kg Protein
Furosin 2001
Furosin 2002
Bandbreite
Die Werte von Furosin, des Indikators für die Klassierung der Wärmebehandlung, von 468 bis 1082 liegen in einem sehr guten Bereich (max. 1500 mg/kg). Dies ist ein klarer Indikator dafür, dass die gesamte Milch eine schonende Wärmebehandlung erfahren hat.
Die Gefrierpunkte lagen alle unter - 0,520°C, bei einem Mittel von - 0,523°C.
Die mittlere Qualitätszahl der Fachdegustation weist mit 8,75 Punkten (7.94 - 9.66 Punkte) auf eine sehr gute Qualität hin.
SMP - 06.02.03 Tm/pe /ae
