Qualitätsprüfung der schweizerischen PAST-Milch im Zeitraum von 1986 bis 2002
M. Tschumi, SMP Bern und P. Eberhard, FAM Liebefeld
1. Managementsummary
Durch vermehrte Kontrollen von der Milchgewinnung bis zur Abfüllung der Produkte konnte bei der Pastmilch eine erfreuliche Qualitätssteigerung erreicht werden. Die thermische Behandlung der Milch erfolgt heute wesentlich schonender als zu Beginn des Qualitätsmanagements im Jahre 1985. Dadurch liess sich einerseits ein wesentlich natürlicheres Produkt und gleichzeitig auch eine verlängerter Halt- barkeit erreichen.
Einzelne Gründe dafür dürften sein:
• hygienische Gewinnung der Rohmilch (Einführung der QS Milchproduktion);
• vermehrte Kühlung der Rohmilch bereits beim Milchproduzenten;
• vermehrte thermische Vorbehandlung der Rohmilch;
• verbesserte Prozesslenkung, verbessertes Qualitätsmanagement.
Die Unterschiede zwischen den Produkten der einzelnen Hersteller sind innerhalb der Beobachtungs- perioden wesentlich geringer geworden. Trotzdem dürfte die Weiterführung der qualitätsfördernden Massnahmen der Schweizer Milchproduzenten SMP auch in Zukunft wichtig und notwendig sein.
2. Ziel des Qualitätsmanagements
Der reine Geruch und Geschmack der Pastmilch und eine ausreichende Haltbarkeit sind für den Kon- sumenten wichtige Kriterien. Die SMP bzw. verbandlichen Hersteller von Konsummilch haben sich aus diesem Grund zum Ziel gesetzt, den Konsumenten zu jeder Zeit und im ganzen Distributionsgebiet nur Milch einwandfreier Qualität von garantiert schweizerischer Herkunft unter dem Label "Q Swiss Quality" oder in Zukunft unter" Suisse Qualité" anzubieten.
3. Verfahren
Die Pastmilch unterliegt seit 1985 einer Prüfung bezüglich Qualität und Verarbeitungsprozess. Ein Schwergewicht liegt bei der sensorischen Beurteilung. Dazu werden regelmässig verschiedene Degus- tationsgruppen (Panels) eingesetzt. Die Kriterien für die Qualitätsprüfungen sind im "Branchenregle- ment Konsummilch" und in den Folgedokument festgehalten.
Anlässlich der Prüfungen werden die Prozessparameter während der Fabrikation in den Betrieben erhoben, die Milchproben auf chemische und physikalische Parameter untersucht und sensorisch beur- teilt. Die differenzierte Erfassung der einzelnen spezifischen Kriterien erlaubt es, mögliche Abwei- chungen früh zu erkennen und den Betrieben den Input für mögliche Optimierungen zu geben.
4. Ergebnisse der Qualitätsprüfungen der Pastmilch von 1986 bis 2002
Dank neuer Erkenntnisse der Forschung, verbesserter Technologie und Prozessführung, aber auch neuer Vorschriften konnte die Pasteurisationstemperatur bei gleichen Haltezeiten wesentlich gesenkt werden. Dadurch verbesserte sich die sensorische Qualität und es entstand ein naturnäheres Produkt.
73 75 77 79 81 83 85
198 6
19 88 19 90
19 92 19 94
199 6
19 98 20 00
20 02
°C Pasteurisations-
temperatur
Diese Aussage wird mit dem Verlauf des mittleren Gehaltes an β-Lactoglobulin, welcher ein Indikator für die schonende Behandlung der Milch ist, bestätigt. Der Gehalt stieg auf rund 3'400mg/l an, bei einem Richtwert von minimal 2'600 mg/l.
2400 2600 2800 3000 3200 3400 3600
19 94 19 95
19 96 19 97
19 98 199
9 20 00
20 01 200
2 Betrieb
Pu n kt e
Beta-Lactog.
Richtw ert
Gemäss der Verordnung über die Qualitätssicherung bei der industriellen Milchverarbeitung hat die Pastmilch eine Peroxidase-positive Reaktion zu zeigen. Die nachfolgende Grafik belegt, dass es den
schliesslich zu eliminieren.
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
19 91
19 93
19 95
199 7
19 99
20 01
An za h l/ B e tr ie b
Peroxidase
Der Fettgehalt zeigt im ist im Zeitraum zwischen 1986 und 2002 eine klar steigene Tendenz. Die Ur- sache dürfte in der optimierten Fütterung und den Anstrengungen der Züchter liegen betreffendn ei- nem höheren Gehalt. Die Abweichungen von der Trendlinie sind vor allem saisonal bedingt.
37 37.5 38 38.5 39 39.5 40 40.5 41
19 86
19 88 19 90
19 92
19 94 19 96
19 98 20 00
20 02
g/ k g
Fettgehalt
Auch der Proteingehalt zeigt eine steigende Tendenz. Dies vermutlich auch wegen den züchterische Anstrengungen und der optimierten Fütterung. Das Absinken in den vergangenen zwei Jahren führen wir auf die geringere Versorgung mit Raufutter zurück.
31 31.5 32 32.5 33 33.5
198 6
19 88
19 90
19 92
19 94
19 96
19 98
20 00
20 02
g/ kg Protein
Das Kriterium des Gefrierpunktes (GP) hat lediglich indikativen Charakter. Liegt die Differenz zwi- schen Eingangsmilch und abgepackter Milch im Bereich von 3/1000 °C, erfolgt durch das Kantonsla- bor in der Regel kein Einwand.
-0.53 -0.525 -0.52 -0.515 -0.51
19 86
19 88
19 90
19 92
19 94
19 96
19 98
20 00
20 02
°C Richtwert
Gefrierpunkt
Die Durchschnittswerte der Gefrierpunktdepression zeigen - mit Schwankungen - eine klar sinkende Tendenz. Auch hier wirken, wie beim Fettgehalt, saisonale Einflüsse stark mit. Die Werte lagen in den vergangenen Jahren unter dem Wert von - 0.520° C.
Die durchschnittliche Qualitätszahl der Fachdegustation hat sich auf dem hohen Niveau zwischen 8,5 und über 9 Punkten eingependelt. Werte von 7,5 bis 10 Punkten gelten als gut bis sehr gut.
7 7.5 8 8.5 9 9.5
19 86
19 88
19 90
19 92
19 94
19 96
19 98
20 00
20 02
Pu n k te Fachpanel
Richtw ert
Die Konsumenten bewerten die Pastmilch auch als gut, jedoch auf einem tieferen Niveau. Auf- grund der unterschiedlichen Testmethoden könne diese Resultate aber nicht mit denen der Fach- panels verglichen werden. Es fällt auf, dass ab 1991 bis rund 2000 die Konsumenten die Milch zunehmend mit tieferen Noten bewertet haben. Diese tiefere Bewertung verläuft mit der Redukti- on der Wärmebehandlungstemperatur und der besseren β-Lactoglobulin-Werten einher. Es scheint also, dass die zunehmend UHT-Milch konsumierenden Milchtrinker die geringere Hitzbe- lastung bzw. den geringeren Kochgeschmack als Defizit taxieren.
7 7.2 7.4 7.6 7.8 8 8.2 8.4
19 86 19 88
19 90 19 92
19 94 19 96
19 98 20 00
20 02
Pu n k te M arktforschung
Richtw ert
5. Ergebnisse der Qualitätsprüfung November 2002
Die Gefrierpunkte lagen im Jahr 2002 zwischen -0,520°C und -0,524°C, bei einem Mittel von -0,522°
C.
-0.535 -0.53 -0.525 -0.52 -0.515 -0.51
Betrieb
°C
1 2 3 4 5 6
Richtw ert GP 2001 GP 2002 GP Hochpast 2002
Beim Fettgehalt zeigen sich regionale Unterschiede. Hier ist zu berücksichtigen, dass bereits im Ein- zugsgebiet eines einzelnen Betriebes grosse Gehaltsschwankungen auftreten und Differenzen des Ge- halts zwischen den einzelnen Regionen aufgrund der unterschiedlichen Lage, der klimatischen Ver- hältnisse und der Rasse/Haltung gegeben sind.
37 38 39 40 41 42
0 1 2 3 4 5 6
Betrieb
g/ kg Fettgehalt 2001
Fettgehalt 2002 Fett Hochpast 2002
Der angestrebte Wert an ß-Lactoglobulin von 2600 mg/l wurde bei sämtlicher untersuchter Milch deutlich überschritten. Dies ist ein klarer Indikator dafür, dass die gesamte Milch eine schonende Wärmebehandlung erfahren hat.
2'500 3'000 3'500 4'000
1 2 3 4 5
Betrieb
mg/ l Beta-Lact. 2001
Beta-Lact. 2002 Richtw ert
Sämtliche Produkte wurden 8 Tage nach der Abfüllung (Ende Verbrauch) bewertet. Die Qualitätszahl der Fachdegustation erreichte dabei ein Mittel von 8,8 Punkten.
6 6.5 7 7.5 8 8.5 9 9.5 10
1 2 3 4 5 6
Betrieb
Pu n kt e Fachdegu 2001
Fachdegu 2002 Hochpast 2002 Richtw ert
Die Gesamtbewertung der Konsumenten (Beliebtheitsprüfung) liegt mit 7,7 Punkten unter derjenigen der Fachdegustation. Ein Vergleich der Werte der zwei Degustationspanels ist aber nicht zulässig, weil unterschiedliche Verfahren zur Anwendung kommen. Wir haben auch festgestellt, dass die Konsu- menten mit zunehmendem Verbrauch an UHT-Milch bei einer schonend hergestellten Pastmilch das Fehlen des leichten Kochgeschmacks als negativ beurteilen.
6 6.5 7 7.5 8 8.5
1 2 3 4 5 6
Betrieb
Pu n kte
Panel 2001 Panel 2002 Hochpast 2002 Richtw ert
SMP - 06.02.03 Tm/pe /ae
C:\Dokumente und Einstellungen\FAM-wab\Lokale Einstellungen\Temporary Internet Files\OLK24\SMP_Past_02b.doc
