Verarbeitung der Milch

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TEG 3. Halbjahr LF Zwischengerichte

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Datum:

Milch

Unter Milch versteht man die von der Milchdrüse verschiedener Säugetiere (wie z.B. Kuh, Schaf, Ziege, Büffelkuh, Kamel, Lama) produzierte biologische Flüssigkeit. Im lebensrechtlichen Sinne ist unter Milch stets Kuhmilch zu verstehen. Milch anderer Tierarten muss näher gekennzeichnet werden, z. B. Ziegenmilch, Schafmilch.

„Kuhmilch bildet sich im Euter einer Kuh, die ein Kalb geboren hat. Die Milch, die ursprünglich nur für den eigenen Nachwuchs bestimmt war, wussten Menschen schon früh für sich zu nutzen. Kühe produzieren weitaus mehr Milch als sie eigentlich für die Aufzucht ihres Nachwuchses benötigen.

Durch Züchtungen erreichen heute sogenannte Hochleistungskühe eine Milchleistung von 4400 Liter pro Jahr. Dabei kommen Spitzenleistungen bis zu 12.000 Liter pro Jahr vor.“ Leider ist in der

Milchindustrie das Kalb nur Nebensache. Es ist aber unabdingbar für die weitere Milchproduktion.

„Da Milch ein idealer Nährboden für Bakterien und Krankheitserreger ist, unterliegen Erzeugerbetreibe strengen Hygienevorschriften. Kühe, Melkmaschinen, Stall und Personal unterliegen einer ständigen Kontrolle. Das Hauptaugenmerk der Untersuchungen richtet sich vor allem aber auf die Rohmilch.“

Hier gilt es aber zu unterscheiden, welche Mikroorganismen abgetötet werden sollen, da die milcheigenen Milchsäurebakterien von enormer Bedeutung für unsere Gesundheit sowie die weitere Verarbeitung der Milch zu Milchprodukten aber auch für ein individuelles und wichtiges Aroma besitzen. Leider wird die Milch durch zu viele Verfahren (ob hohes Erhitzen oder mikrofein Filtern) ihres ursprünglichen Charakters beraubt. Hier gilt es für den Verbraucher genau zu entscheiden, für welche Zwecke die Milch benötigt wird.

Ernährungsphysiologie

 Proteine: Milcheiweiß ist biologisch sehr hochwertig (ca. 85-88%)

Casein: Es ist das wichtigste Milcheiweiß. Im Laufe der Evolution und der Züchtung der Kühe hat sich das Kuhmilch-Casein in seiner Struktur verändert.

Viele Menschen haben dagegen eine Unverträglichkeit entwickelt.

Technologisch ist es für die Käseherstellung von Bedeutung. Casein gerinnt unter Zugabe von Säure und oder Lab. An das Casein sind sowohl organische als auch anorganische Mineralstoffe gebunden. (z.B. Calcium und Phosphor).

Weitere Proteine sind die hitzegerinnenden Proteine Globulin und Albumin.

Ihre Hitzeempfindlichkeit setzt der Wärmebehandlung der Milch Grenzen.

 Fett: Stammt aus der Milchdrüse des Muttertieres. Je nach Rasse und Ernährung ist der Fettgehalt unterschiedlich. Es gibt Kühe, die geben eine Milch mit ursprünglich 5% Fett. Die meisten Kühe geben Milch mit ca. 3,5-3,7% Fett.

Wird die Milch industriell behandelt und homogenisiert, kommt Fett in der Milch als feine Fettkügelchen vor. Es wird behauptet, die Milch ist damit besser verdaulich.

Das eigentliche Milchfett enthält viele kurzkettige bzw. mittellange

Fettsäuren; ist Träger von Aromastoffen (z.B. angelagerte Buttersäure), im Fett gelöst sind fettlösliche Vitamine (A, D, E, K) und das Provitamin Karotin, was jedoch nicht selbst gebildet wird, sondern mit der pflanzlichen Nahrung (welche die Tiere zu sich nehmen) aufgenommen wird. Büffelmilch enthält kein Karotin, sondern schon das reine Vitamin A. Büffel können durch ein eigenes Enzym das Provitamin A (gelblich) in das Vitamin A umbauen.

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 Kohlenhydrate: Laktose („Milchzucker“): Trägt zum süßlichen Geschmack bei, wird jedoch bei der Käsezubereitung größtenteils über biochemische Prozesse zu Milchsäure abgebaut, fördert die Darmtätigkeit. Viele Menschen entwickeln gegen Laktose eine Unverträglichkeit.

 Vitamine: fettlöslich: A, D, E, K

wasserlöslich: B1, B2, B6, B12, Vitamin C eher im geringen Umfang

 Mineralstoffe: Calcium, Phosphor (teilweise an Casein gebunden) und Magnesium.

Kein Lebensmittel enthält so viel Calcium wie ursprüngliche natürliche Milch.

Calcium spielt bei der Gerinnung der Milch (der Caseinteilchen) eine große Rolle, geht jedoch im Verlauf der Käsegerinnung in Lösung und somit in die Molke über – nur wenige Ca-Ionen sind dann im Käse noch gebunden.

 Spurenelemente: Eisen, Zink, Kupfer (je nach Haltung und Futter) Ungefähre Zusammensetzung der Kuhmilch (in %):

Wasser Fett Casein Globulin / Albumin Laktose Vitamine/Mineralstoffe

Ca. 87,3 3,5 - 5 2,8 0,6 4,7 0,7

Verarbeitung der Milch

Die Rohmilch wird in gekühlten Tankwagen an die Molkereien geliefert. Sie wird dort nochmals einer Prüfung unterzogen und anschließend durch verschiedene Verarbeitungsmethoden zur sogenannten standardisierten Konsummilch und anderen Milchprodukten wie Käse, Butter oder Jogurt

weiterverarbeitet. Standardisierte Milchsorten heißt gleichbleibende Qualität und Fettgehalt. Um den Fettgehalt steuern zu können wird die Milch zuerst in sogenannten Separatoren (Zentrifugen) in Magermilch und Rahm getrennt. Auch unerwünschte Mikroorganismen (Sporenbildner) könne aus der Milch so entfernt werden (Bactofuge). Dann werden beide im gewünschten (Fett)-Verhältnis zueinander gemischt. So entstehen die Milch und Sahnesorten mit unterschiedlichen aber

gleichbleibendem Fettgehalt. Rohmilch und Vorzugsmilch sind völlig bzw. weitgehend unbehandelte Milchsorten deren Fettgehalt je nach Kuhrasse, Futter und Jahreszeit abhängt.

Im Handel angebotene Milch ist kennzeichnungspflichtig. Anhand der Verpackung muss der Verbraucher erkennen:

 Mindesthaltbarkeitsdatum (z.B.: 27.3.2020)

 Inhaltsmenge (z.B.: 1 Liter)

 Fettgehalt (z.B.: Fettgehalt: 3,5 %)

 Milchsorte (z.B.: Vollmilch)

 Molkerei (z.B.: Molkerei Molkenkur)

 Art der Behandlung (z.B. pasteurisiert/ homogenisiert/ traditionell hergestellt oder länger haltbar usw. Siehe auch unten)

Zu Gunsten der Haltbarkeit gehen durch die Zusatzbehandlungen wertvolle Inhaltsstoffe der Milch verloren. Auch der Geschmack verändert sich je nach Methode mehr oder weniger stark.

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Behandlungen der Milch

Erklär-Video –Link in Cloud

Gar nicht behandelt – nur gekühlt:

Rohmilch: Völlig unbehandelte Kuhmilch. In der Regel nur gekühlt.

An strenge Hygieneanforderungen gebunden. Direkt vom Hof zu beziehen.

Vorzugsmilch: Wie Rohmilch, jedoch abgepackt im Handel.

Nach dem Fettgehalt (in Deutschland):

Vollmilch: 3,5 – 5 % Fett, pasteurisiert, meist auch homogenisiert Teilentrahmte Milch: nur 1,5 % Fett

Entrahmte Milch (= Magermilch): höchstens 0,3 % Fett

Sehr oft wird Milch auch homogenisiert – das bedeutet, das Fett wird fein verteilt = homogen (Erklär-Bild siehe cloud.).

Technologisch wird das sehr oft durch kleine Düsen erreicht. Die Milch wird dort hindurch gepumpt und gleichzeitig auf erhitzte Platten „geschossen“. So kann homogenisieren und pasteurisieren gleichzeitig stattfinden.

ACHTUNG: Das hat nichts mit der Bezeichnung „H-Milch“ zu tun!

Nach der Hitzebehandlung in Trinkmilchsorten:

Pasteurisierte Frischmilch:

Erhitzung auf ca. 72-75°C (15-30 Sekunden), Krankheitserreger werden zerstört, ca. eine Woche haltbar

ESL-Milch /Hocherhitzte Frischmilch („länger haltbar“ steht auf der Packung) Hocherhitzt auf 1.: 80°C und 2.: 127°C – maximal 4 sec

 Dazu separates Informationsblatt für Wissenshungrige in Cloud.

Ultrahocherhitzen (= H-Milch):

Erhitzung auf mind. 135°C (mind. 2 Sekunde), ungeöffnet, ungekühlt mehrere Monate haltbar Sterilisieren:

Bei 120°C, 30 sec. keimfrei gemacht, ungekühlt lange haltbar

Aufgabe:

1. Bewerten Sie Milch hinsichtlich ihrer ernährungsphysiologischen Bedeutung. Lassen Sie Ihre Kenntnisse aus dem ersten Lehrjahr über alle Nährstoffe sowie Vitamine und Mineralstoffe einfließen.

2. Welche Trinkmilchsorten sind Ihrer Meinung jeweils für … a. Große Hotels

b. Krankenhäuser c. Kantinen d. Café e. Restaurant f. Privathaushalte

…. geeignet. Begründen Sie Ihre Meinung.

3. Welche Möglichkeiten gibt es, um Milch und Milchprodukte zu ersetzten?

Denken Sie dabei nicht nur an Gäste mit einer Laktoseunverträglichkeit, sondern auch an VeganerInnen. Informationen dazu finden Sie im „vegucation-Schülerhandbuch“. Link auf der Homepage – oder:

(https://www.osz-gastgewerbe.de/bildungsangebote/zusatzqualifikationen/105-

bildungsangebote/zusatzqualifikationen/zusatzqualifikationen-vegucation-projekt.html).