Eidgenössisches Volkswirtschaftsdepartement EVD Forschungsanstalt Agroscope Liebefeld-Posieux ALP
Liebefeld, 24. August 2006 Stephan Ryffel
Ergebnisse technologischer Versuche bei ALP
Ergebnisse technologischer Versuche bei ALP
Inhalt
Rezepturen für Ziegen- und Schafmilch
- Ziele und Herausforderungen
- Frischkäse (traditionell) in Formen gefüllt - Halbhartkäse mit Rotschmiere
- Zusammenfassung
Einfrieren von Milch
- Tastversuch Ziegenmilch
Technologische Versuche bei ALP
Ziele:
Standardrezepturen
als Grundlage für die Praxis und weitere interne Versuche
Herausforderungen:
- wenig (keine) Vorkenntnisse bei ALP
- widersprüchliche Angaben in Literatur (z.B. Labmenge) - sehr unterschiedliche Rezepturen bei Praxisbetrieben - wenig einheitliche Milchqualität und Gehaltswerte
- (saisonaler) Mangel an Ziegen- und Schafmilch in der Schweiz
Ergebnisse technologischer Versuche bei ALP Frischkäse (traditionell) in Formen abgefüllt
kurz (ca. 1 min) in Salzbad Salzen
20 h bei 20 °C Abtropfzeit
1 h; 25 °C Verfestigungszeit
3 x 3 cm Bruchgrösse
3,5 h; 25 °C 8 h; 25 °C
Lab-Säuerungszeit
1 Tropfen pro Liter Milch (1 Tr.= 0,03 ml) Labmenge
6 h; 25 °C 0 h
Vorreifezeit
1 % 0,5 %
Kulturenmenge
RSW 901 oder mesophile Direktstarter Kultur
Pasteurisation 65° C/ 30 min Milchvorbehandlung
Schafmilch Ziegenmilch
ALP- Versuche: 05-32-20;-31;-42;-44;-56; 05-32-45;-57
Ergebnisse technologischer Versuche bei ALP Halbhartkäse mit Rotschmiere:
? (12,5 oder 37,5 %)
? (20 oder 40 %)
Wasserzusatz 2
15 -20 min / 31 °C 20 -25 min / 32 °C
Labzeit
15 % kein
Wasserzusatz 1
20 min / 40 °C 25 min / 42 °C
Wärmen
90 min 115 min
Gesamtkäsungszeit
15 -20 min
mindestens 10 Wochen Reifen
30 -35 min (1x setzenlassen) Vorkäsen
20 ml / 100 l 25 ml / 100 l
Labmenge
verschiedene aus ALP-Sortiment Kulturen
Thermisation 65° C Milchvorbehandlung
Schafmilch
Ziegenmilch
Ergebnisse technologischer Versuche bei ALP Halbhartkäse mit Rotschmiere:
Verbesserungsziele (bei beiden Milcharten):
-Optimierung der Teigeigenschaften
-Steuerung der spezifischen Aromaintensität
-Verhinderung der Bruchlochung
Ergebnisse technologischer Versuche bei ALP Zusammenfassung:
- Ev. Bruch setzenlassen
spätes Wärmen
Griffbildung
kurze Labzeit
zügiges Schneiden lange Labzeit
vorsichtiges Schneiden
Labung Dicklegung
kurze Gesamtproduktion lange Gesamtproduktion
Käseausformung
langsame Säuerung starke Pufferung mehr Kultur -
Säuerung pH-Verlauf
Anpassung der Rezeptur an schwankende Milchqualität und Inhaltsstoffe
(eventuell Wechsel des Lieferanten)
Milch
Schafmilch Ziegenmilch
Prozesspunkt
Kolloquium – 24.8.06 – Qualität und Verarbeitung von Ziegen- und Schafmilch
Ergebnisse technologischer Versuche bei ALP Einfrieren von Ziegenmilch (Versuch 06-32-03):
0 2 0 4 0 6 0 8 0 100 120
1
P r o b e ( J a n 0 6 )
EH 1 (n=6) EH 2 (n=4) EH 3 (n=2) EH4 (n=4) EH 5 (n=4)
- Gelhärte 60 min nach Labzugabe (rheologische Messung)
- Flockungspunkt als Zeit nach Labzugabe (rheologische Messung) - pH- Wert
- flüchtige Carbonsäuren (GC) à bis jetzt keine Veränderungen
- Sensorik: stärkerer tierischer Geschmack und Sedimentbildung
Varianten:
- frisch
- 1 Woche
- 1 Monat
- 2 Monate
- 6 Monate
Eidgenössisches Volkswirtschaftsdepartement EVD Forschungsanstalt Agroscope Liebefeld-Posieux ALP
