Vorstellung der Studie: Einfluss von Gras auf LfEtivaz- und Gruyere-Käse*
In einem multidisziplinaren Forschungsprojekt wurden die Beziehungen Frlbourg zwischen dem Gras auf den Alpweiden oder im Talgebiet als Ausgangspro-
dukte, der Milch oder dem Rahm als Zwischenprodukte und dem gereiften Grangeneuve
L'Etivaz- oder Gruyere-Kase als Endprodukte studiert. Diese Arbeit be-
schreibt die natürlichen Bedingungen (Klima und Boden), die Charakteristi- Posieux ken der Weiden und der Kuhherden wie auch die Herstellungsverfahren
und Reifungsbedingungen der Käse für die vier ausgewählten Untersu-
t
chungsorte. N
I
Die charakteristischen Eigenschaften des Käses werden durch eine Vielzahl von Faktoren auf dem Wege vom Gras (Aus- gangsprodukt) über Milch und Rahm (als Zwischenprodukte) bis zuin gereiften Käse (Endprodukt) bestiinnit. Bereits mehrere Studien haben sich mit verschie- deiien Bestandteile11 dieses Weges be- scliäftigt. Studieii in Frankreich, die von Duinontuiid Adda(1978) anBeaufort und durch Duinont et al. (1981) an Comt6 durchgeführt wurden, haben gezeigt, dass die Käse, die in den Berggebieteii fabri- ziert wui-den, aromatischer waren. Sie zeichneten sich durch eiiieii höherenAn- teil an flüchtigen Terpeiiverbindungen aus. Ähnliche Resultate wurdeii kürzlich durch Bosset et al. (1994) für Alu~riiv&re
der Produktion vonqualitativ hochstehen- den Nahrungsmitteln. Diese sind nämlich durch die spezifische11 Bedingungen, in denen sie erarbeitet wurden, ausgezeich- net. Iii den Waadtländer Voralpen hat bei- spielsweise die Geiiossenscliaft der Her-
steller des Alpkäses «L'Etivaz» bereits Les Allieres , das Gesuch für eine Urspruiigsbezeich-
iiiing (Appellation d'origine protegee;
AOP) ihi-es Hat.tkäses vom Typ Gruykre hiiiterlegt. Auch die Verarbeituiig von Rahm und Butter aus dem Berggebiet, für welche die Schaffung einer Ursprungsbe- zeichnuiig anzusti-eben ist (Renard 1991),
kann ebeiifallsalseingeeigiietes Hilfsmit- 8 Aigle
tel zuc Wertschöpfung der M~ilch in den nbb. 1. ragedervierunterruchungsstandorte
Bergregionen angesehen werden.
.- -
des Freiburgerlandes und L'Etivaz-Käse
Ziele der Studie (Erhitzung der Rohinilch in eineiii Kup-
piibliziert. ferkessi über offenem Holzfeuer) auf die
AlsFortsetz~ingdieserletzterenPublikati- Da sich die Resultate eines solchen weit- Oualität der Käse, vor allem auf das Vor-
-
on sollte in Ziisainmenarheit mit der RAC gesteckten Projektes nicht in einer und koinmen von aroinatischen oolvzvkli-
. . .
in Changins der Einfluss des Weidefutters derselben Publikatioii vollstäiidig be- schen Kohlenwasserstoffen (PAK), unter- auf MilchlRahm und Käse besser er- schreiben lassen, beschränkt sich die vor- sucht werden.
forscht werden. womit die Oualität und ,
.
liegende Arbeit auf desseii Vorstelliin~.der Ursprung des geseiften Endproduktes aiifgrund von gewissen chemischen und physikocheinischeii Analysen, wenn auch nur teilweise, besser charakterisiert wer- den können. Daraus liesse sich eine solide und objektive Grundlage für die Hiiiterle- gung eines Labels erarbeiten (Bosset und Gauch 1993; Bertozzi und Panari 1993;
Linden und Chamba 1994). Denn gerade in den Regionen, in denen die Produkti- onskosten erhöht sind, liegt eiii vielver- sprechender Weg der Landwirtschaft iri
'gekürzteFassung einer in der Revuc Stiisse CAgri- culture 29 (I), 23-34, 1997 erschie~ieneii Arbeit
Alserstes Ziel stelltesichdieFrage, ob aus der Milch, die auf den Alpen gewonnen wird, «typischeren Käse fabriziert werden (2.B. reicher an flüchtigen Verbindungell) als aus der Milch vomTalgebiet. Denn auf den Alpweiden gedeihen viele zweikeiin- blättrige Arten, die reich aii sekundären Inhaltsstoffen siiid. Ein weiterer Aspekt war der Einfluss der natürlichen Bediri- gungen w f die charakteristischen Eigen- schaften und Messgrössen von Gras, Milch, Rahm und Käse sowie die existie- renden Beziehungen zwischeii den vei-- scliiedeneii Bestandteilen dieser Reihen- folge. Schliesslich sollte der Einfluss der handwei-klicheu Herstellungsverfahren
Vorgehensweise
Während der Son~inermonate (anfaiigs Juni bis Mitte Septeinber 1995) haben wir das Gras und die daraus gewonnenen Milch undMilchprodukte an vierstandor- ten untersucht. Letztere unterschiedeii sich vor allem in den iiatürlichen Wachs- tumsbedinguiigen der Wieseii. Für die zwei ersten Orte (L'Etivaz 1 uiid2) befan- den sich die Weiden auf einer Höhe zwi- schen 1'300 und 2'100 m &M., für den dritten (MontbovonlLes Allihres) auf ei- iier iiiittleren Höhe von ungefähr 1'000 rn ü.M. und für den vierten (PosieuxIGran- geneuve) imTalgebiet auf einer Höhe voii
AGRARFORSCHUNG
630 m ü.M. Dabei wurden die Fabrikat- ions- und Reifungsbedingungen teilweise in dem Sinne geändert, dass sie einander so ähnlich als möglich waren. Trotzdem erhitzte inaii die Milch in den ersten bei- deti Orten auf einem offenen Holzfeiier, in den anderen beiden hingegen mit Dainpf.
An jedein Standort wurden ein Dutzend von Untersuchuiigen durchgeführt. Dabei untersuchten wir die botanische und che- mischeZusainrnensetziing des Grases, die chemische Zusammensetzung der Milch, des Ralims und des gereiften Käses sowie die sensorischen Eigenschaften des ge- reiften Käses.
Lage der untersuchten Standorte
L'Etivaz 1 und2: Dieerstenbeidenstand- orte sind im Vallke de la Torneresse gele- gen, einige Kiloineter oberhalb des Dorfes vor1 L'Etivaz (Abb. 1). Dieses Tal besteht mehrheitlich aus stai-kabscliüssigem Ge- linde und sein Bodeii beruht ineist aus Kalk oder aus Flysch (Anonyin 1994a).
Das Klima ist in seiner Gesamtheit frisch und feiicht. Die Teinperaturen und die Niederschläge, die hiiiteii iin Tal auf einer Höhe von 1410 mü.M. wälirend der Wei- deperiode 1995 gemessen wurden, sind in der Tabelle 1 znsaminengestellt. Vergli- chen mit dein Standort in Posieux (Höhe 630 m ii.M.) waren die Teinperaturen um 5 bis 6 "C tiefer und die Niederschläge deutlich höher (622 min iii L'Etivaz ge-.
geniiber 261 inm in Posieux). Der grösste Teil der in unsere Studie einbezogener1 Weiden befand sich auf der subalpinen Höhenstufe.
L'Etivaz 1 umfasste vier Alpweideii (Sta- fel), von denen drei während der Untersu- cliuiigsperiode bestossen wurden. Diese befinden sich auf einer Höhe zwischen 1'400 und 1'900 m ü.M. Westexposition.
Die Böden sind oft tiefgriindig uiid die feuchteii Gebiete zahlreich, was auf den Flysch im Untergrund zurückzuführen ist (Anonym 1994a).
L'Etivaz 2 bestand aus drei Alpweiden auf einer Höhe zwischen 1'300 und 2' 100 m Ü.M. Die zwei wichtigsten Weiden siiid gegen Osten ausgei-ichtet uiid liegeii ge- genüber den zwei oberen Weideplätzen desvorher erwähnten Ortes. Das Mutter- gestein ist oft kalkartig und die Böden flachgründiger als die aiideren Standorte.
Man findet hier neben fetten auch artenrei- che Mager- oder Trockenwiesen. Feuchte Gebiete sind praktisch nicht vorhanden (Anonym 1994a).
Tab. 1. Mittlere, monatliche Temperaturen und Niederschläge der Versuchsorte LIEtivaz (ValleedelaTorneresse), Montbovon (Les Allieres) und Posieux (Grangeneuve) im Jahre 1995
Monat Temperatur in 'C Niederschläge in mm
L'Etivaz Montbovon Posieux L'Etivoz Montbovon Posieux
Juni' 10,O 13,l 15,6 76,O 62,4 28,2
Juli 15.4 18,O 20.6 191,O 100,O 15,O
August 12,l 1 4 3 17,8 203,6 240,7 102,O
September" 7,8 10,l 12,9 151,6 155,6 116,Z
' ob 8.6.95
" bir 209.95
Ces Allikres: Die Weide11 von Les Al- 40 Küheii und in L'Etivaz 2 aus ungefiihr 'lieses sind in1 Tale von L'Hongrin auf 35 Kühen der Rotfleckvieh-Rasse iiiit ei- einer Höhe von 900 und 1200 m Ü.M. ner Milclileistung von 4500 kg/Kub/Jahr.
gelegen (Abb. 1). Auf der liitkeii Uferseite - . Uin das schwache Wachstum des Grases besteht der Boden aus Kalk und auf der
rechtenaus Flyschund Kalk. FürdieTem- peraturbediiigiingen und die Niederschlä- ge dieses Gebietes verwendeten wir die von der tneteorologischen Statioii in Broc geinesseiien Werte (Entferiiung 15 km).
Die Temperaturen wurdeii für Les Al- lihres uin 1,s "C herabgesetzt, womit der Höhenunterschied zwischen Les Allieres und Broc (720 m) berücksichtigt wurde.
Die Temperaturen liegen zwischen denje- nigcn vonL'EtivazundPosieux. Dagegen sind die Niederschläge init 559 inin onge- fähr gleich hoch wie in L'Etivaz (Tab. 1).
In bezug auf die Vegetation ist dieser Ort der montanen Höheiistufe zuzuordneii.
Grangeneuve: Der vierte Ort war der Betsieb des Landwirtschaftlichen Iiistituts von Grangeneuve, nördlich von Posieux auf einer Meereshöhe voii 630 i i i Ü.M.
(Abb. 1). Der Untergrund besteht oft aus Molasse. Die von der meteorologischen Station voii Posieux gemessenen Werte zeigen relativ geringe Niederschläge iri den Soininermonaten (Tab. 1). Die Vege- tatioii eiitspiicht derjenige11 der kolliiieii oder Hügelstufe.
Tierhaltung
L'Etivai 1 und 2: Diese beiden Orte werden je von eiuein Viehhalter iiiit eiiier H e d e beiiutzt. Dabei werden die Herdeii eiitsprechend der Vegetation auf die iii unterschiedliclier Flöhe gelegeiien Wei- den getrieben. Ab Ende Mai beginnt die Beweidung unten iin Tale, zwischen 1300 uiid 1500 in Ü.M. Gegen Mitte Juni treibt iiiaii die Herde auf deii obereil Teil der Alpweiden, wo sie währeiid ungefähr zwei Monaten verbleibt. Mit dem Auftre- teil des ersteilFrostes, gegeri Eiide August, keliren die Tiere auf die ersten Weideii zurück. Währeiid der Weidesaisoii be- standdie HerdeiiiL'Etivaz 1 ausungefähr
auf deii Alpen zu koinpetisieren, sind die ineisteii Weiden relativ grossflächig und nurin wenige Koppeln unterteilt. Itn allge- ineinen bleibendie Kühe tagsüber im Stall und weiden nur nachts über eine Dauer vo1i 14 Stuiiden. Der iin Stall anfallende Mist stellt die wichtigste Quelle für die Düngung der Weiden dar (Anoiiym
1994a).
Les Allieres: Im Gegensatz zu den drei anderen Orten Iiaben wir liier inehrere Herdeii verschiedener Tierhalter init 10 bis 30 Kühen der Rotfleckvieh-Rasse init eiiier Milchleistung voii 4500 kglKiihl Jahr in die Untersuchungen einbezogeii.
DieTiere waren meist in der Nacht auf der Weide, teilweise aber aiich während des Tages (uiigefähr 16 Stunden pro Tag).
Jeder Viehhalter verfügt über eiii bis drei Alpbetriebe, die ineistens in Koppeln uit- terteilt sind. Iin gesamten hattejedeHerde vier bis acht Koppelii für die Rotatioii zur Verfüguiig. Wie iit L'Etivaz frassen die Kühe nur Gras von den Weiden. Letztere wui-den ineist init Mistoder Gülle, seltener auch mit Handelsdünger gedüngt.
Grangeneuve: DieBeweidiing fand wäh- rend des Tages oder der Nacht auf Natur- oder Kuiistwiesen (Gras-Weissklee-Mi- schriiigeii, SM 330) (Mosiinann et 01.
1992) statt. Die Weide war in vier ICop- pelnunterteilt, diejeweils iin Abstaiidvon vier Wocheii bestossen und init Hof- oder Haiidelsdünger gedüngt wurden. Iin Ge- geiisatz zu den anderen Betrieben wurdeii die Tiere zuin grosseii Teil in der Krippe iiiit Gris (bis Mitte August) oder mit gati- z e n ~ a i s p f l a u z e n (ab Mitte August) ge- füttert. Beim Stallfutterhaiideltes sich um eine Gras-Weissklee-(SM 330) oder Mat- tenklee-Gras-Mischung (SM 300) (Mosi- mannet (11. 1992). Die 45 bis 50 Kühe der Rasse Holstein (rot oder schwarz) wieseii eiiie Milchleistuiig von 7500 kglKuhlJahr auf. Kühe, die inelir als 28 kg Milcli pro
Tag lieferten, erhielten als Kraftfuttereiiie Getreidemischung.
Käseherstellung
L'Etivaz 1 und 2: Um die Milcii nicht zu transportiereii, verfügeii die meisteii Wei- deplätze über eiiie Sennhütte mit einem Stall und der notwendigen Infrastruktur zur Käseherstellung. Diese wird iiach tra- ditionellein, handwerklicliem uncl genau vorgeschriebenem Pflichtenlieft durchge- führt (Anonym 1992). Die Abeiidinilch wird in Gebsen gelagert und der Rahm teilweise von Hand abgeschöpft. Ain Morgeti werden die Abetid- uiid die Mor- genn~ilch miteinander gemischt und in Kupferkessi auf offenem Holzfeuer auf 32 "Cerhitzt. Das Lahp~ilver utid dieBak- terienkulturen, die aus zwei, bei unter- schiedlichen Temperaturen gereifte11 Sir- ten (Schotte) besteheii, werden der Milch gleichzeitig zngegebcn. Nach einer Geriti- tiungszeit von 35 bis 40 Minuten wird der Bruch inatiuell geschnitten und iiach kur- zem Rüliren auf eiiier Temperatur von 56 "C währeiid 45 bis 60 Minuten gehal- ten. Der Bruch wurde init einem Tuch aus deinKessi ausgezogen und der Käse wäh- rend 20 Stuiideii gepresst uiid siebenmal gewendet, ain Anfang häufiger als am Schluss.
Les Allieres: Die Milcli von vier bis sechs Herdeii, die auf Les Allieres weideten, wurden iii des Kiserei voii Montbovon verarbeitet, wohinsiezweiinal täglichvon jedem Produzenten in Kaiinen transpor- tiert wurde. Für diese Studie fabrizierte inan den Käse in eitlem .traditionelleii Kupferkessi mit einein Inlialt voii 1'600 1.
Wie in L'Etivaz wurde die Ahendinilcii eiitrahint. Die Fettsirtenkultur fügte iiiaii 30 Minuten vor der Eiiilabung hinzu. Der Bruch wurde abgepumpt uiid das Pressen der Käse erfolgte mit einer Weiidepresse.
Grangeneuve: Die Milch wird zweiinal täglich iriit Hilfe eiiies Taiikwagens in die iiahe Käserei gebracht. Diese verarbeitet jährlich 1'200'000 kg Milch zu Gruyiire init einer moderiieii Iiistallation. Für diese Studie wurde ein Teil der Milch in eiiiem traditionelleii Kupferkessi init eiiiem 111- halt voii 1'600'1 verarbeitet. Die Fahrika- tioti erfolgte iti der gleiche11 Weise wie in Motitbovoii mit den folgeiideii .Ausnah- men: manuelles Schneideil uiid Auszielien des Bruches mit eiiieinTuch. Das Pressen
von L'Etivaz traiisportiert, wo sie auf identischc Weise während ungefähr acht Monaten reifteii: Salzbad (21-22 "SN) wiihrend 24 Stunden, [agliche Icäsepflege während denersten sechs Tageii im Keller bei 12 "C und 94 %relativer Feuchtigkeit (rF), Käsepflege dl-eimal pro Woche wäh- rend drei Wochen im Keller bei 16 'C und 94 % rF sowie Käsepflege zweiinal pro Woche bis zutn Ende der Reifurig in1 Kel- ler bei 14 "C und 94 % rF.
Abwicklung
der Untersuchungen
Die Untersuchuiigenvollzogeti sich nach folgendem Schema: eine homogene Flä- che, die genügend Gras als Futter für die Herde währeiid miiidesteiis drei Tage ent- hielt, wurde abgegreiizt. Bevor die Tiere an diesem Ort weiden koiinten, erfassteti wir die botanischeZiisammensetzuiigund entiialiineii Grasproben. Nachdem die Kühe wähl-eiid zwei bis drci Tagen gewei- det halten, wurde eine repräsetitative Pro- be der Abeiidiiiilch erhoben. Die Tiere verblieben weiterhin auf dieses Weide.
Der atn folgenden Morgen aus Abetid- und Morgenmilch fabrizierte Käse wurde für die weiteren Utitersuchutigeri reser- viert. DieseKäse wurdenzwischen dem 6.
Juni uiid 19. Septeiiiber 1995 fabriziert.
Auf L'Etivaz 1 konnten tiur elf Untersu- chungen gemacht werdeii, verglichen init 13 auf L'Etivaz 2. In Montbovon und Posieux wurden, wie geplant, zwölf Un- tersuchungen durcbgeflihrt.
Verschiedene praktische Hinderiiisse ver- u~itnöglichten bisweileii eine ideale Ab- wicklung der Uiitersuchoiigen. So führten ineteorologische Bedingungen zu kurzfri- stigeii Änderungen in der Beweidung. Die wichtigsten Schwierigkeiten lagcn iii ei- tier repräseiitativen Probenerhebung, iin speziellen des Grases. Die Auflage einer homogenen Weidefläche war auf der obe- ren Höhenlage a~ifgrund der heterogenen Vegetation und des Wassermaiigels für das Vieh schwerer eiiizuhalten als vorge- sehen. Deshalb mussteil Kotiipromisse eitigegangeii werdeii, utn die Ziele dieser Arbeitwieauch die Aiiliegen derviehhal- ter iii Übereiiistimii~uug zu bringen.
Botanische Zusammen- setzung der Weiden
voii Daget und Poissoiiet (1969) be- stimmt: 1995 in UEtivaz und 1996 iti Moiitbovon/Les Allieres. In Posieux wur- de die botaiiische Zusamtnensetzung der Weideii und des Stallfutters visuell iin Zeitpunkt jeder Untersuchung bestiinint.
Auf deii Weideii erhoben wir die Pflaii- zenprobeii mit Hilfe einer kleinen elekwi- scheii Schere oder einer Haiidschere kurz voi. der Beweidung durch die Kühe (iin Mittel 5 bis 6 Tage vor der Käseherstel- lung). Dabei wurde die dafür vorgesehene Oberfläche in der Diagonale abgeschritten und alle zehn Schritte eine Probe geiiotn- tneti. Alle Pmbenentnahinen wurdet1 ge- mischt, um eiiie einzige Probe pro Parzelle zu erhalten, die wenigstens 1 kg iin fri- schen Zustand wog. Daraus wurde eiii repräsentativer Teil für die weitere11 Un- tersuchungen entiiointnen, bei 55-60 "C geti-ocktiet und schliesslich im Trocktieii und Dutikeln gelagert: I11 Posieux ediob maii direkt aus dein itn Stall verfiitterteii Gras eine Probe. Die grossen Pflanzen- arten (Cirsiuin spp., Veratrurn albi,inz, Rintzcx oOt~isifolius usw.), die vom Vieh nicht gefressen wcrderi, wurden ausge- schlosseii.
Probenerhebung
Die Milcliprobeii wurden aus deii Gebsen (Standorte I uiid 2) oder direkt aus cleii Kupferkessi entnorninen (Statidorte 3 und 4). EineProbe voii 3 1, reprzsentativ fürdie, Abendmilcb, wurde vor der Zugabc der Kulturen erhobeii. Diese Proben Iiat nian während der Nacht im Külileii aufbewahrt und ain folgende11 Morgen per Express aii die FAM geschickt. Ein Teil der Proben wurde zur Gewinntitig des Rahms zentri- fugiert.
Jeder Käse wurdeim AltervonachtMoiia- len (1 2 Wochen) aiifgeschnitten, fotogra- fiert und durch eine Jury, bestehend aus Teilnehmern des ~rojekts, beurteilt (aer- ste Taxation»). Dein Diameter eiitlang wurdeausdein I<äseeiiiSlückvoiietwa 15 cin Breite (ungefähr6 kg) als Proberiinate- rial für die verschiederieii Aiialyseii ge- wonnen. Der Rest wurde für Degustatio- iien durch Koiisuinenten iin Ralinieti der
«Tage der offe.neii Tür» in der RAC (uzweite Taxation,,) uiid für eine sensori- sche Analyse durch das akkreditierte De- gustationspatiel der F A N («dritte Taxati- 011%) bereitgehalteil.
erfolgte mit einer Stapelpresse tiiit fünf- Iin Zeiipoiikt der Beweidiing wurde das
maiigein Wetiden. phänologische Stadiiitn der wichtigsten
Durchgeführte Analysen
Reifung der Käse: Ain Tage nach der Pflaiizenerbobeti. DiebotatiisclieZusa~n- In Tabelle 2 sind die für diese Arbeit Fabrikation wurdeii die Käse in die Keller ineiisetzung haben wir iiacli der Methode. durchgeführieii Aiialysen zusaminciige-
