Introduction
La sélection du blé en Suisse par les stations fédérales a dé- buté il y a plus de cent ans (FOS-
SATI, 1994). L’accent a toujours été mis sur trois aspects: stabili- té du rendement, résistance aux maladies et qualité boulangère.
La sélection pour la résistance aux maladies a été décrite en dé- tail récemment (MICHEL, 2001);
cet article est consacré à la dé- termination de la qualité boulangère, une caractéristique dans laquelle la plu- part des variétés suisses excellent.
La qualité boulangère est un caractère très complexe et beaucoup de facteurs y contribuent. Cela a des conséquences pour le programme de sélection et sur le nombre de paramètres à analyser pour la déterminer.
Le grain de blé contient de nombreux composants dont les plus importants sont l’amidon et les protéines. Les pen- tosanes et les lipides jouent également un rôle dans la qualité boulangère, de même que d’autres facteurs comme la germination sur pied et la dureté du grain.
Les composants
Protéines
Les protéines du blé sont réparties en quatre classes: les albumines, les globu- lines, les gliadines et les gluténines, les deux derniers groupes étant les protéines de réserve. Les albumines et les globu- lines sont constituées d’un grand nom- bre de protéines se différenciant dans leurs propriétés et fonctions (activités en- zymatiques:-amylase, important pour la germination sur pied), -amylases, protéases, inhibiteurs d’enzymes (pou- voir émulsifiant et moussant, etc.).
Les gluténines et les gliadines ont la capacité unique de former un réseau visco-élastique lors de l’hydratation et jouent un rôle très important sur les ca-
ractéristiques rhéologiques de la pâte (qui décrivent son compor- tement lorsqu’elle est soumise à une contrainte de déformation, sa ténacité, son élasticité, sa vis- cosité, etc.). C’est le gluten qui donne cette spécificité unique au blé de pouvoir être transformé en pain. Le gluten est différent dans chaque céréale; également présent dans l’épeautre, le seigle, l’orge et l’avoine, il est toutefois de moindre qualité.
Il existe environ 120 allèles de gliadines.
Certains de ces gliadines contribuent à la viscosité et à l’extensibilité du gluten.
L’action des différents allèles de gluté- nines à haut poids moléculaire est rela- tivement bien connue. Ces protéines sont responsables de l’élasticité et de la ténacité de la pâte. Plusieurs allèles avec des sous-unités spécifiques de glu- ténines sont connus pour avoir un effet positif sur la qualité boulangère, comme le 2* sur le chromosome 1A, les 7-9 sur le chromosome 1B et les 5-10 sur le chromosome 1D (BRANLARD et al., 1992). Ces allèles peuvent être visuali- sés par électrophorèse (fig. 1). Des tests préalables effectués sur les géniteurs permettent d’éviter l’introduction d’al- lèles négatifs dans le programme de sélection.
Station fédérale de recherches en production végétale de Changins
Directeur: André Stäubli http://www.changins.ch
RAC
Sélection des variétés de blé pour la qualité boulangère
G. KLEIJER1, Station fédérale de recherches en production végétale de Changins, CH-1260 Nyon 1 E-mail: geert.kleijer@rac.admin.ch
Tél. (+41) 22 36 34 726.
@
1Avec la collaboration technique de Ph. Es- selborn.
Résumé
La sélection du blé tendre en Suisse a toujours été orientée vers la qualité boulangère conjuguée à la stabilité du rendement et à la résistance aux maladies. La plupart des variétés suisses ont une très bonne qualité boulangère.
Ce caractère très complexe dépend de beaucoup de gènes et une bonne connaissance des géniteurs est néces- saire pour éviter d’introduire dans le programme de sélection trop de gènes qui pénalisent la qualité boulangère.
Les premières analyses (Zeleny, contenu en protéine et dureté) sont effectuées à partir de la 6egénération (F6).
Lors des essais pour l’inscription de la variété de blé au catalogue, 11 tests différents sont nécessaires pour bien cerner tous les aspects de la qualité boulangère et offrir aux utilisateurs des indications importantes sur la qualité de chaque nouvelle variété.
La teneur en protéine se mesure tradi- tionnellement avec la méthode de Kjel- dahl, qui consiste à doser l’ammonia- que dégagé après l’hydrolyse de l’azote organique. Cette valeur est multipliée par un coefficient de transformation de 5,7 pour le blé, compte tenu de la com- position moyenne en acides aminés.
Actuellement, le dosage de la teneur en protéine par spectroscopie infrarouge est très couramment utilisé. Les mesu- res sont faites sur grain entier ou farine.
Amidon
L’amidon du blé est constitué de plu- sieurs types de polysaccharides et joue un rôle important par son pouvoir géli- fiant, viscosifiant et fixateur d’eau.
L’amidon est également une source in- épuisable de sucres, assurant la multi- plication et la croissance des levures.
Nous ne mesurons pas spécifiquement la quantité et la qualité de l’amidon.
Pentosanes
Les pentosanes sont des polysacchari- des, principaux constituants des parois végétales. Bien que ne représentant que 2 à 3% du poids de la farine, ils jouent un rôle important pour la fixation de l’eau et la viscosité de la pâte.
Lipides
Les lipides représentent moins de 2%
dans la farine. Certains types de lipides possèdent un pouvoir moussant et contribuent à la fabrication d’un pain bien développé. Nous ne prenons pas de mesures spécifiques pour déterminer le taux et la qualité des pentosanes et des lipides.
La dureté
La dureté est un élément important dans la qualité des blés, en relation avec la ré- sistance d’un grain à l’écrasement. Ce caractère peut également être mesuré à
l’état des particules de la farine après mouture. Des blés panifiables plus «durs»
ont un taux d’amidon endommagé plus important que les blés plus «tendres».
Cela a des conséquences sur les proprié- tés technologiques de la farine, en parti- culier sur l’absorption en eau, l’amidon endommagé ayant une capacité beau- coup plus élevée de retenir l’eau.
Pour les biscuits, les blés de type «ten- dre» sont préférés puisque leur pâte s’étale et sèche mieux. La dureté est mesurée par spectrométrie de réflexion dans le proche infrarouge. Les données pour le calibrage sont obtenues par mouture et tamisage de la farine.
La germination sur pied
Des conditions humides, juste avant la récolte du blé, peuvent faire démarrer la germination des graines alors qu’elles se trouvent encore dans les épis. Des enzy- mes, en particulier des -amylases, commencent à transformer l’amidon en
sucre, nécessaire au développement de l’embryon. La germination sur pied peut avoir des effets néfastes sur la pa- nification, et même un lot apparemment non germé peut être affecté. Il existe des méthodes indirectes pour détermi- ner l’activité enzymatique: la mesure du temps de chute de Hagberg, qui consiste à doser la consistance d’une suspension de farine et d’eau placée dans un tube viscosimétrique plongé dans un bain- marie porté à ébullition. La consistance est déterminée en mesurant le temps mis par un agitateur pour s’enfoncer par son propre poids au sein de la suspension de farine. Plus l’amidon est hydrolysé, plus la consistance de la solution for- mée lors du chauffage de la suspension est faible et plus le plongeur descend rapidement. Le résultat est exprimé en secondes. Les lots ayant un temps de chute plus bas que 180 secondes sont inaptes à la panification. Ces types de farine donnent des pains peu volumi- neux avec des croûtes très foncées.
Fig. 1. Les gluténines peuvent être visualisés par électrophorèse. De gauche à droite, les variétés Runal, allèles 1, 6-8, 5-10; Arina, nul, 7-8, 2-12; Tamaro, 1, 7-9, 5-10; Atlas 66, 2*, 13-16, 2-12 et 94779, nul, 14-15, 2-12.
Fig. 2. Schéma de sélection du blé d’automne. Les premières analyses de qualité sont effec- tuées à partir de la génération F6 et leur nombre augmente en F8 et F11.
Sélection conservatrice Production de semences Analyses de qualité boulangère Tests de résistance aux maladies plantes isolées ligne épi essai de rendement population en vrac (« bulk ») Choix de géniteurs – Croisements – Sélection de populations
Sélection d’individus
Essais de rendement
Essais officiels
La sélection
Vu la complexité de la notion de qualité boulangère et le nombre de gènes impli- qués, le choix des géniteurs dans le pro- gramme de sélection est primordial. En plus, les premières analyses doivent être pratiquées à un stade relativement pré- coce dans le programme de sélection. Il faut toutefois pour cela avoir une certaine quantité de grains, qui n’est disponible qu’à la génération F6 (fig. 2). En F6 et F7, des analyses, dites «rapides», sont effectuées pour mesurer la teneur en pro- téine, la dureté du grain et l’indice de sédimentation Zeleny. Dès que les essais agronomiques sont mis en place, on peut récolter assez de grains pour produire quelques kilos de farine. Cela permet de compléter les analyses rapides avec le temps de chute, l’absorption en eau, la résistance au pétrissage, la perte de con- sistance, l’extensibilité et la ténacité de la pâte et un test de panification, le
«rapid mix test». Le nombre d’analyses augmente encore au moment des essais d’homologation, avec une mesure de la
viscosité de la farine, de la quantité et de la qualité du gluten, une panification en moule et une panification en grand, effectuée par l’école de boulangerie Richemont à Pully (VD).
Les analyses
Indice de sédimentation de Zeleny
Ce test mesure l’aptitude des protéines à gonfler dans un milieu lactique. La farine est mise en suspension dans une solution d’acide lactique, agitée et lais- sée au repos. L’indice de sédimentation est égal à la hauteur du sédiment (fig. 3). Cette valeur est reliée à la force boulangère, dont un indice élevé témoigne d’une bonne qualité. C’est une méthode assez rapide qui peut être appliquée à relativement grande échelle.
Farinographe
Le farinographe (fig. 4) est conçu pour mesurer l’absorption en eau d’une farine ainsi que le temps de développement
de la pâte, en déterminant la force néces- saire pour pétrir une certaine quantité de farine avec de l’eau. La consistance de la pâte est réglée arbitrairement et fixée par le constructeur à 500 unités Brabender (UB), cette mesure indiquant l’absorption en eau optimale. La quan- tité d’eau nécessaire pour obtenir 500 UB doit être déterminée empiriquement, en ajustant les quantités d’eau. Pour le boulanger, l’absorption en eau est un élément important au niveau économi- que mais aussi qualitatif, lié à la con- servation du pain. En outre, le temps de développement et la résistance au pé- trissage (soit le temps durant lequel la pâte conserve une consistance et la courbe reste à 500 UB) sont mesurés en minutes (fig. 5). Le boulanger re- cherche des farines avec un temps de développement long et une bonne ré- sistance au pétrissage. Douze minutes après le point où la courbe descend au- dessous de 500 UB, la perte de consis- tance de la pâte est mesurée en UB. Le pétrissage a pour but de mélanger les différents ingrédients jusqu’à l’obten- Fig. 3. L’indice de sédimentation de Zeleny permet d’avoir une indi-
cation sur la qualité des protéines déjà dans les jeunes générations.
L’indice est égal à la hauteur du sédiment. De gauche à droite, qualité mauvaise 23 ml, très bonne 69 ml, moyenne 43 ml et assez bonne 49 ml.
Fig. 4. Le farinographe permet de mesurer avec 50 g de farine l’ab- sorption en eau optimale et la tolérance au pétrissage par la déter- mination de la force nécessaire pour pétrir un mélange d’eau et de farine.
Fig. 5. A gauche: farinogramme d’une variété à absorption en eau élevée, avec un très bon temps de développement et une très bonne tolérance au pétrissage. A droite: une variété de mauvaise qualité boulangère avec une absorption en eau réduite, un faible temps de développement et une mauvaise tolérance au pétrissage.
tion d’une pâte lisse et homogène, se détachant bien des parois du pétrin.
Connaître ces caractéristiques de pétris- sage est indispensable en boulangerie industrielle ou artisanale pour fabriquer un bon pain.
Extensographe
L’extensographe mesure la résistance d’une pâte à l’étirement et permet d’ob- server la ténacité et l’extensibilité de celle-ci. Un pâton est préparé en utili- sant la quantité d’eau optimale mesurée par le farinographe après façonnage et 90 minutes de repos. La pâte est fixée sur un support par ses deux extrémités et soumise à une déformation par un crochet placé au milieu qui descend à une vitesse constante. Les paramètres observés (fig. 6) sont l’énergie, l’aire comprise entre l’abscisse et la courbe enregistrée, qui donne une indication sur la ténacité de la pâte, et l’indice DW5/DB, qui donne la relation entre la résistance et l’extensibilité. La figure 6 montre l’extensogramme de deux va- riétés ayant un comportement très dif- férent. L’énergie donne une indication sur le volume et la forme du pain. Un indice DW5/DB inférieur à 1 donne un pain très plat. Un indice supérieur à 3 indique que le gluten est très résistant.
Amylographe
Le pouvoir de gélification est un élé- ment important dans la panification en relation avec la conservation de la fraî- cheur du produit et la structure de la mie. Si l’amidon joue un rôle prépon- dérant dans la viscosité, d’autres élé- ments, comme les pentosanes, inter- viennent également. La viscosité se me- sure avec l’amylographe et les résultats sont exprimés en unités Brabender.
L’amylographe est un appareil à torsion, qui mesure l’évolution de la consistance d’empois de la farine en fonction du temps et de la température. Des valeurs faibles indiquent qu’il y a moins d’eau liée dans la pâte et plus d’eau libre, ré- sultat: la mie colle. Un indice trop bas est difficile à corriger par le boulanger.
Un indice très élevé se corrige facile- ment en ajoutant du malt.
Gluten
Les protéines qui composent le gluten ne sont pas solubles dans l’eau salée. Pour obtenir du gluten, il suffit de pétrir et de rincer une quantité déterminée de farine avec de l’eau salée et de peser la quantité de gluten humide obtenue. Cette mesure se fait à l’aide du Glutomatic. Un index de qualité du gluten peut être obtenu par centrifugation du gluten humide. La fraction qui passe à travers un tamis de 600 microns est de mauvaise qualité.
Les tests de panification
Les analyses de qualité boulangère des variétés de blé ne seraient pas complètes sans essais de panification. Pour mieux cerner la qualité boulangère, trois diffé- rents types de panification sont effectués.
1. Rapid mix test
Après un pétrissage intensif d’une minute de 1 kg de farine avec la quantité d’eau op- timale (mesurée au farinographe), 50 g de levure, 10 g de sucre, 15 g de sel et de malt dosé en fonction du temps de chute avec 0,01 mg d’acide ascorbique, la pâte passe par une première fermentation, ou poin- tage, de 20 minutes à 32 °C. Après un repos de 10 minutes à température am- biante, 30 boules sont formées (fig. 7).
Après une deuxième fermentation, dite apprêt, de 25 minutes, les pains sont cuits au four pendant 20 minutes à 250 °C (fig. 8 et 9). Après refroidissement, le volume de ces 30 pains est mesuré.
2. Panification en moules
Pour cette panification, 1 kg de farine avec 30 g de levure et 20 g de sel sont utilisés. La quantité d’eau est mesurée d’après les données du farinographe, à 360 unités Brabender. Le nombre de tours pour le pétrissage est calculé d’après la mesure de résistance au pétris- sage du farinogramme à 500 UB. Après un pointage de deux heures, trois moules sont préparés avec 400 g de pâte.
Fig. 6. Extensogrammes de la variété Runal (en haut), de bonne qualité boulangère (surface 113, DW5/DB 1,6), et de la variété Arbola (en bas), de mauvaise qualité boulangère (surface 44, DW5/DB 1.5). A droite: extensographe.
Dans ces moules, la pâte subit un apprêt de 45, 60 ou 75 minutes avant d’être mise au four à 250 °C durant 30 minutes (fig. 10). Le volume de chaque pain est mesuré et la porosité de la mie est notée d’après l’échelle de Dallmann pour le pain ayant le volume le plus grand.
3. Panification en grand
L’école professionnelle de boulangerie Richemont à Pully nous fait une panifica- tion «en grand» avec 5 kg de farine par variété, 125 g de levure et 15 g de sel. La quantité d’eau est calculée d’après le fari-
nogramme à 360 UB. Après un pointage de 150 minutes, des pains de 500 g sont façonnés. Après un apprêt de 45 minutes, les pains sont cuits au four à 225°C durant 45 minutes. Après refroidissement, le vo- lume de quelques pains est mesuré et une taxation est faite, qui donne une apprécia-
tion de l’état extérieur (couleur de la croû- te, forme et aspect, déchirure et coupe, volume et type de croûte) et de l’état in- térieur du pain (couleur de la mie, odeur et goût) (fig. 11 et 12). Un total maximal de 100 points peut être attribué pour ces différents éléments.
Fig. 7. Avec 1 kg de farine, 30 petits pains sont fabriqués selon une méthode standard.
Fig. 8 et 9. Pour chaque variété, le volume des 30 petits pains est mesuré et comparé avec les variétés standard.
Fig. 10. Après la panification en moules selon une méthode standardisée, le volume de chaque pain est mesuré et la structure de la mie notée.
Fig. 11. La panification de 5 kg de farine par variété donne non seulement des indications sur le volume et la qualité du pain obtenu (croûte, mie et goût), mais également sur son comporte- ment lors de la panification – pâte collante ou facile à travailler – et sur son rendement en pain.
Fig. 12. Bien que le volume du pain soit important (1920 ml pour le N° 9 et 1800 ml pour le N° 17), la qualité de la croûte, de la mie et le goût du pain pèsent également lourd dans l’appréciation finale de la qualité boulangère d’une variété.
Utilisation des résultats
Dans les jeunes générations de la sélec- tion des variétés de blé, l’interprétation des résultats des analyses de qualité est relativement aisée, car il n’y a que les protéines, la dureté et le test Zeleny qui sont mesurés. Le nombre d’analyses augmente considérablement dans les es- sais agronomiques et encore davantage dans les essais d’homologation. Pour simplifier le travail, tous les résultats sont transformés en points de 1 à 10 pour le Zeleny, le contenu en protéine, l’absorption en eau, la résistance au pé- trissage, la perte de consistance de la pâte, l’énergie, la relation résistance/
extensibilité, le gluten et le gluten in- dex, et en points de 1 à 5 pour l’amylo- gramme et le temps de chute.
Une grande importance est donnée au volume de la panification en moules (1 à 20) et à la taxation des pains préparés à Richemont (21 à 40). Les classes servant à déterminer le pointage ont été élabo- rées par un groupe de travail impliquant toute l’interprofession céréalière (SAU-
RER, 1991). Si, pour les essais agronomi- ques, tous les points obtenus sont addi- tionnés pour les essais d’homologation, les analyses de laboratoire et les points pour les essais de panification sont cal- culés à part, y compris le nombre de points total. Au bout de deux années d’essai d’homologation, la décision de l’acceptation de la variété dans la liste officielle est prise. Cette décision ne dépend pas, bien sûr, seulement de la qualité boulangère de la variété, mais également de toutes les autres caracté- ristiques observées lors de la sélection.
Tableau 1. Résultats des analyses qualité de quelques variétés de blé d’automne et de printemps, résultats récolte 2001.
*UB = unités Brabender, mesure de force déterminée par le constructeur des appareils.
1Noms provisoires. 2Résultats 1999.
Farinographe Extensographe
Gluten Amylo- Temps
Variété Zeleny Protéine Dureté Gluten
Index Absorption Résistance Perte Energie graphe de chute
(ml) (%) grain (%) (%) H2O (min) de consistance surface DW5/DL (UB*) farine
(%) (UB*) (cm2) (sec)
Arina 47,5 12,7 22,9 24,1 54,0 59,6 3,5 98 86 2,1 1074 397
Arbola 27,9 12,5 27,0 23,6 42,8 54,9 2,3 130 44 1,5 892 344
Runal 65,0 14,3 19,6 25,3 93,6 68,4 6,2 86 113 1,6 1070 391
Tamaro 69,8 13,5 22,5 25,4 96,1 64,4 6,1 106 132 1,4 546 361
Levis 57,3 12,3 23,0 19,1 98,4 57,1 2,3 80 162 3,5 1388 450
Segor 59,0 13,4 25,3 23,8 95,1 64,7 5,4 84 118 1,6 1368 440
Arolla1 61,4 13,5 22,9 27,2 60,5 69,0 4,7 114 80 1,1 1190 393
Piotta1, 2 42,6 12,8 22,4 24,5 43,4 63,0 3,1 137 47 1,2 735 359
Zinal1 60,6 12,7 22,8 20,8 96,0 61,4 3,4 80 132 2,4 832 382
Lona 69,6 14,5 20,7 26,8 89,0 69,6 5,0 106 82 0,5 1234 421
Balmi 62,2 14,1 22,3 24,8 95,4 64,3 6,3 102 95 1,3 1400 416
Greina 62,8 13,6 21,9 18,8 97,8 65,0 6,5 79 112 1,6 1290 456
Toronit 50,4 13,8 20,9 21,7 96,4 67,1 5,2 125 50 0,8 560 342
Fiorina 62,4 14,1 22,1 23,3 92,0 66,5 6,2 94 85 1,1 1404 422
Nadro 58,4 15,9 20,8 28,4 71,3 75,2 4,8 110 36 0,4 1260 438
Tableau 2. Résultats de tests de panification de quelques variétés de blé d’automne et blé de printemps, résultats 2001.
*La variété Arbola est un blé à biscuit, il n’y a donc pas eu de panification en moules et en grand.
**La notation de la porosité se fait d’après un échelle de 1 (avéolage grossier) à 8 (structure très fine).
***Résultats 1999.
Rapid mix test Panification en moules Panification en grand (Pully) Variété
Volume Volume (ml) (ml) T. fermentation (min) Porosité** Volume (ml) Points
Arina 587 325 60 5 1920 87
Arbola* 524
Runal 616 416 60 5 2290 87
Tamaro 640 438 75 3 2415 90
Levis 490 343 75 7 1790 82
Segor 592 381 75 5 1960 89
Arolla 616 362 45 4 2100 92
Piotta*** 548 409 75 3 1750 87
Zinal 552 357 75 3 2020 92
Lona 611 501 75 1 2450 87
Balmi 537 445 45 7 1870 83
Greina 506 482 75 2 1900 83
Toronit 579 380 60 3 1620 66
Fiorina 593 447 60 3 2170 92
Nadro 571 494 75 2 2045 81
Conclusions
❏ La sélection pour la qualité boulangère réalisée depuis plusieurs décennies a porté ses fruits. Les variétés de blé issues du programme suisse possèdent, en général, une très bonne qualité boulangère et sont reconnues au niveau interna- tional. Un aperçu des différentes caractéristiques de la qualité boulangère de nos variétés est donné dans les tableaux 1 et 2.
❏ Ces données sont extrêmement utiles pour les utilisateurs de nos variétés et leur facilitent aussi la préparation des mélanges de variétés pour la fabrication des farines. Certaines variétés ont des caractéristiques spécifiques, par exemple la variété Levis, dont la ténacité de la pâte est particulièrement élevée. Ce caractère est recherché dans certains pays comme la France pour compléter les mélanges de variétés et pour produire des farines standard de bonne qualité boulangère.
Bibliographie
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FOSSATIA., 1994. Amélioration des plantes: ré- flexions d’un sélectionneur. Revue suisse Agric. 30 (6), 251-253.
BRANLARDG., PIERREJ., ROUSSETM., 1992. Se- lection indices for quality evaluation in wheat breeding. Theoretical Applied Genetics 84, 57-64.
MICHELV., 2001. La sélection de variétés de blé et de triticale résistantes aux maladies. Revue suisse Agric. 33 (4), 133-140.
Summary
Breeding of wheat varieties with high baking quality
Wheat breeding in Switzerland was always orientated to high baking quality in combi- nation with yield stability and disease resistance and most of the Swiss varieties have very high baking quality. Baking quality is a very complex character, depending on a lot of genes, and a good knowledge of the parental lines is necessary to avoid the introduction in the breeding programme of genes having a negative influence on this character. The first analyses (Zeleny, protein content and grain hardiness) are carried out from the F6 generation. During the official trials for registration, up to 11 different tests are carried out to define better all the aspects of baking quality and to offer important indications on this character to the users for each new variety.
Key words: wheat, baking quality, breeding.
Zusammenfassung
Züchtung von Weizensorten mit hoher Backqualität Die Züchtung von Weichweizen ist in der Schweiz traditionell auf eine hohe Backqualität in Verbindung mit Ertragsstabilität und Krankheitsresistenz ausgerichtet. Die meisten Schweizer Sorten haben eine sehr hohe Backqualität. Diese Qualität ist ein sehr komplexes Merkmal, das von vielen Genen beeinflusst wird.
Eine gute Kenntnis der Elternlinien ist deshalb notwendig. So
wird vermieden, dass zu viele Gene in ein Züchtungsprogramm eingeführt werden, welche die Backqualität negativ beeinflussen.
Die ersten Analysen (Zeleny, Proteingehalt und Kornhärte) wer- den ab Generation F6 durchgeführt.
Während der Prüfung der Sorten zur Einschreibung in die Sorten- liste, werden nicht weniger als 11 verschiedene Tests durch- geführt, um alle Aspekte der Backqualität gut zu kennen und um den Nutzern wichtige Indikatoren zur Qualität jeder neuen Sorte anzubieten.
