Qualité boulangère et taux de gluten humide

Analyses

sur Tests réalisés par Agroscope Valeur

Points de taxation

grains Protéines (%) 12.7 5/10

farine Zeleny (ml) 55.9 7/10

Gluten humide (%) 30.7 6/10

Index gluten (GX) 92.3 10/10

Temps de chute (s) 317.0 4/10

Farinographe: absorbtion en eau (%) 67.5 8/10 pâte Farinographe: résistance farine (min) 4.8 5/10 Farinographe: perte de consistance (UF) 83 5/10 Extensographe: ténacité/extensibilité (DW5/DB) 1.90 10/10 Extensographe: force de la pâte (cm2) 91 6/10

amylographe (UA) 1004 5/10

pain Pain RMT: volume (ml) 584 8/20

Pain en moule: volume (ml) 475 2/10

Pain en moule: fermentation (min) 75 12/12

Pain en moule: porosité mie (note) 6 6/10

Pain Pully: volume (ml) 2050 5/10

Pain Pully: évaluation (points) 89 31/40

Corrélation entre les différents critères de qualité

Qualité boulangère et taux de gluten humide

Cécile Brabant, Dario Fossati, Agroscope ACW

Comment Agroscope évalue la qualité d’une variété de blé?

Les variétés ACW, possédent un volume de pain et une quantité de protéine très différentes qui ne sont pas tout le temps corrélés

ACW | 2012

Points laboratoire (/100 points): 71 points

Points panifications (/100 points): 64 points

Exemple sur CH Claro: 17 critères de qualité sur grains, farine, pâte et pain sont pris en compte pour déterminer la classe de qualité d’une variété

Points totaux (/200 points):

135 points

Classe Top (>130 points)

classe 2 (>95 points) classe 3 (>80 points)

Selon Swissgranum, la variété doit se trouver 2 années sur 3 dans une des classes de qualité pour qu’elle soit acceptée dans cette classe

R² = 0.1844

400 450 500 550 600 650 700 750 800

11 12 13 14 15 16 17

Vol RMT

Protéines %

Runal - RMT & protéines

R² = 0.147

400 420 440 460 480 500 520 540 560

11 12 13 14 15 16 17

Vol Moule

Protéines %

Runal - Moule & protéines

R² = 0.475

400 900 1400 1900 2400 2900

11 12 13 14 15 16 17

Vol Grand

Protéines %

Runal - Grand & protéines

R² = 0.312

400 450 500 550 600 650 700

11.5 12 12.5 13 13.5 14 14.5

Vol RMT

Protéines %

CH Claro - RMT & protéines

R² = 0.091

400 450 500 550 600 650

11.5 12 12.5 13 13.5 14 14.5

Vol Moule

Protéines %

CH Claro - Moule & protéines

R² = 0.123

400 700 1000 1300 1600 1900 2200 2500

11.5 12 12.5 13 13.5 14 14.5

Vol Grand

Protéines %

CH Claro - Grand & protéines

R² = 0.243

400 450 500 550 600 650 700 750

11 12 13 14 15 16 17

Vol RMT

Protéines %

Arina - RMT & protéines

R² = 0.223

400 425 450 475 500

11 12 13 14 15 16 17

Vol Moule

Protéines %

Arina - Moule & protéines

R² = 0.277

R² = 0.443 400

900 1400 1900 2400 2900

11 12 13 14 15 16 17

Vol Grand

Protéines %

Arina - Grand & protéines R² = 0.274

0 20 40 60 80 100 120 140 160 180

8 10 12 14 16 18

Taux de Protéines %

Pointsttotaux

Relation entre taux de protéines et points totaux de taxation (n=326, issus de 14 ans d’essais d’homologation Agroscope)