Les différents types de qualité du blé pour différentes utilisations

ANTONIUS

ARINA

ARNOLD

ASZITA

ATARO BARETTA

BUTARO

CH CAMEDO

CH CLARO

CHAUMONT CLIVIO DIAVEL

EKOLOG FIORINA

FOREL

GALAXIE

CH NARA

LAURIN LORENZO

LUDWIG

HANSWIN MOLINERA

ARBOLA OEKOSTAR

PIZZA

POESIE ROSATSCH

ROYAL RUNAL

SCARO

SIALA

SURETTA TAMARO

TASCA. 5

TENGRI TITLIS

TOGANO

WIWA

ZINAL

ZISCA. 5

0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 110 120 130 140 150 160 170 180

0.5 0.6 0.7 0.8 0.9 1.0 1.1 1.2 1.3 1.4 1.5 1.6 1.7 1.8 1.9 2.0 2.1 2.2 2.3 2.4 2.5 2.6 2.7 2.8 2.9 3.0 3.1 3.2 3.3 Force à l'extension(cm2)

Rapport ténacité/extensibilité Agroscope | 2017

Les différents types de qualité du blé pour différentes utilisations

Cécile Brabant¹, Dario Fossati¹, Fabio Masher¹, Lilia Levy²

1Amélioration des plantes et Ressources génétiques, ²Variétés et techniques culturales

1260 Nyon, Suisse Renseignements: cecile.brabant@agroscope.admin.ch

Le taux de protéines permet d’estimer la qualité globale d’une variété (fig.1 et tabl. 1), mais pas de prédire chaque critère qualitatif.

Corr. prot. (r)

Zeleny (ml) 0,374

Gluten Humide (%) 0,531**

Index de gluten (%) -0,114

Farino: Abs. eau (%) 0,161

Farino: Résistance (min) 0,569**

Farino: Perte de rés. (UB) -0,279

Extenso: P/L 0,337

Extenso: Force (cm²) 0,295

Corr. prot. (r)

Amylographe 0,194

Volume pain RMT (ml) 0,408

Volume pain en moule (ml) 0,177

Volume pain en grand Richemont (ml) 0,415 Taxation pain Richemont (points) 0,327

Points laboratoire 0,587**

Points panification 0,439

Points Schéma 90 0,669***

Tab.1: Coefficients de corrélation (r) entre le taux de protéines et les différents critères de qualité mesurés à partir des essais Agroscope en conditions biologiques de 2002 à 2016.

Fig. 1: Résultats de l’extensographe (force à l’extension et rapport ténacité/extensibilité) et du taux de protéines mesurés sur 42 variétés de blé et mis en relation avec les différents types de produits boulangers. Ces résultats sont issus de 15 ans d’essais Agroscope (de 2002 à 2016) testant des variétés de blé d’automne en conditions biologiques dans huit lieux répartis dans toute la Suisse.

Taux de protéines supérieurs à 14%

Taux de protéines entre 14% et 13%

Taux de protéines entre 13% et 12.5%

Taux de protéines entre 12.5% et 12%

Taux de protéines inférieur à 12%

Classe TOP Classe 1 Classe 2 Biscuit

Extensible et fort Pâte feuilletée Viennoiserie

Procédés « froids » Pizza

Tenace et fort Correcteur Buns

Pain de mie

Extensible et faible Biscuit

Les variétés cultivées en Suisse en conditions biologiques ont une qualité rhéologique

diversifiée: plus ou moins tenace ou extensible (fig.1). Elles répondent ainsi aux diverses

exigences de la boulangerie.