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Seminarunterlagen
Online-Kurs: Vanillekipferl, Florentiner, Spitzbuben & Co.
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Viel Spaß wünscht Ihnen das gesamte Backdorf-Team
2 Zubereitung:
Die Eier, den gesiebten Puderzucker und den Vanillezucker mindestens 20 Minuten schaumig rühren. Das Mehl auf die Arbeitsplatte geben und mit der Hand eine Kuhle formen.
Die Ei-Zuckermasse in die Kuhle gießen und nach und nach das Mehl vorsichtig mit einer Bäckerspachtel einarbeiten.
Anschließend den Teig leicht von Hand durchk- neten und mit der Ausrollhilfe einen Zentimeter dick ausrollen. Die Oberfläche leicht mit Stär- kemehl abstauben. Die gewünschte Modelform kräftig eindrücken, das Springerle ausstechen und auf ein mit Anissamen bestreutes Blech set- zen. Über Nacht trocknen lassen und anschlie- ßend 15 Minuten
backen.
Springerle
Im Holzbackofen:
Bei 140° C einschießen Backzeit: 15 Minuten Im Elektro-Steinbackofen:
Oberhitze 150° C Unterhitze 120° C Backzeit: 15 Minuten Ofen bleibt angeschaltet.
Im Haushaltsbackofen:
Bei 140° C einschießen Backzeit: 15 Minuten Zutaten für 25-30 Springerle:
250 g Weizenmehl Type 405 2 Eier
200 g Puderzucker 1 Pck. Vanillezucker
Anissamen Stärkemehl
3 Anleitung:
Nach und nach das Mehl mit einer Bäcker- spachtel in die Masse einarbeiten …
Die Arbeitsplatte bemehlen. Mit der Ausrollhilfe den Teig vorsichtg auf 1 cm ausrollen
… und auf ein mit Anis samen bemehltes Backblech setzen.
Durch das vorsichtige einarbeiten des Meh- les bekommt der Teig eine luftige Struktur.
… ausstechen …
… bis alles gut ver- mengt ist. Zum Schluss vorsichtig von Hand durchkneten.
Die Oberfläche des Teigs leicht bemehlen und die Modelform kräf- tig eindrücken …
Eine Kuhle formen und die Mischung in die Mitte des Mehls gießen.
Zucker, Eier und Va- nillezucker schaumig rühren. Mehl auf die Arbeitsplatte geben.
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Zimtsterne
Zutaten für ca. 50-60 Zimtsterne:
120 g Eiweiß (4 Stück) 400 g Gemahlene Mandeln 350 g Puderzucker
20 g Zimt
60 g Eiweiß (2 Stück) 400 g Puderzucker
300 g Mandeln zum aufbereiten
100 g Puderzucker Reserve für Glasur
Im Holzbackofen:
Bei 150° C einschießen Backzeit: 12-15 Minuten Im Elektro-Steinbackofen:
Oberhitze 140° C Unterhitze 100° C Backzeit: 12-15 Minuten Ofen bleibt eingeschaltet Im Haushaltsbackofen:
Bei 130° C einschießen Backzeit: 12-15 Minuten
Zubereitung:
Eiweiß, Mandeln Puderzucker und Zimt gut miteinander ver- kneten, danach in eine Folie einschlagen und über Nacht im Kühlschrank quellen lassen. Am nächsten Tag die Konsistenz überprüfen, die Konsistenz kann je nach Wasseraufnahme der Nüsse variieren. Sollte der Teig zu weich sein, zusätzlich gemahlene Mandeln dazugeben und erneut unter kneten.
Für die Glasur den Puderzucker nach und nach in das Eiweiß einrühren. Sobald die Konsistenz passt, die Glasur mit einem feuchten Tuch abdecken um die Glasur vor dem austrocknen zu schützen.
Nun den Teig mit der stärksten Ausrollhilfe ausrollen. Dazu statt mit Mehl, mit den gemahlenen Mandeln das ankleben verhindern. Anschließend die Glasur auftragen und mit dem Zimtsternausstecher die Sterne ausstechen.
Die Reste zusammen knetet und dabei frische Mandeln unter die Masse arbeiten, sodass die Konsistenz stimmt.
Den Teig wieder ausrollen und weiterverarbeiten.
5 Zubereitung:
Alle Zutaten miteinander verkneten. Den Teig in Folie einpacken und über Nacht kaltstellen.
Am nächsten Tag den Teig zu dünnen, langen Rollen formen (Ø ca. 1 cm). Mit einem Teigschaber ca. 6 cm lange Teile abstechen.Diese an den Enden spitz formen und zu Hörnchen biegen.
Auf ein mit Dauerbackfolie belegtes Backblech legen und backen.
Nach dem Backen die noch warmen Vanillekipferl mit Vanillezucker bestreuen oder darin wenden.
Im Holzbackofen:
Bei 230° C einschießen Backzeit 15 Minuten Im Elektro-Steinbackofen:
Oberhitze 230° C Unterhitze 140° C Backzeit: 15 Minuten Ofen eingeschaltet lassen Im Haushaltsbackofen:
Bei 180° C einschießen Backzeit 15 Minuten Zutaten für
ca. 40 Vanillekipferl:
250 g Weizenmehl Type 550 150 g Butter
65 g gemahlene Nüsse Mandeln, Haselnüsse 2 Vanilleschoten
ausgekratzt 80 g Puderzucker 50 g Ei (1 Stück)
Vanillekipferl
6 Zubereitung:
Alle Zutaten sollten Zimmertemperatur haben, damit sie sich gut verbinden.
Butter, Puderzucker, Salz, ausgekratzes Vanillemark und Abrieb einer Zitrone langsam in der Teigknetma- schine vermischen. Das Ei dazugeben und langsam untermischen lassen. Gemahlene Mandeln und Dinkel-Vollkornmehl am Schluss nur kurz unterlaufen lassen.
Den Teig in Frischhaltefolie wickeln und über Nacht im Kühlschrank durchziehen lassen.
Am nächsten Tag mit Hilfe der Ausrollhilfe auf die gewünschte dicke (0,25 cm) ausrollen und mit den verschiedenen Formen ausstechen.
Auf ein Lochblech mit Dauerbackfolie legen und hell ausbacken.
Nach dem Abkühlen mit Hilfe einen Spritzbeutels die Konfitüre (Johannisbeere, Himbeere, Aprikose,…) auf die Bodenplätzchen spritzen. Die Plätzchendeckel mit Puderzucker bestreuen und auf den Boden mit Konfi- türe legen.
Zutaten:
200 g Butter 120 g Puderzucker
Prise Salz
1 Vanillemark 1 Zitronen - Abrieb 50 g Ei (1 Stück)
80 g gemahlene Mandeln 240 g Dinkel-Vollkornmehl
Ausstechformen erhältlich in unserem Online Shop unter:
www.backdorf.de
Dinkel-Vollkornspitzbuben
Im Holzbackofen:
Bei 220° C einschießen Backzeit 10-15 Minuten Im Elektro-Steinbackofen:
Oberhitze 230° C Unterhitze 140° C Backzeit: 10-15 Minuten Ofen eingeschaltet lassen Im Haushaltsbackofen:
Bei 180° C einschießen Backzeit: 10-15 Minuten
Zubereitung:
Butter und Zucker verkneten. Die restlichen Zutaten für den Boden nur kurz unterkneten und zu einem Mürbeteig verarbeiten, in Folie einpacken und über Nacht kaltstellen. Am nächsten Tag ausrollen, auf ein gefettetes Blech legen und mit einer Gabel ein- stechen.
Den Teig mit einem Backrahmen (z.B. 32 x 32 cm) ausstechen, damit später die Füllung nicht vom Mürbeteigboden läuft. Den überstehenden Teig ent- fernen. Den Boden etwa 7 Minuten leicht vorbacken und sofort mit Marmelade bestreichen. Für den Belag Butter, Zucker, Milch und Zitrusfrüchteabrieb miteinander aufkochen.
Die Nüsse und Mandelblätter einrühren und die Masse gleichmäßig auf dem Boden verteilen.
Etwa 18-20 Minuten backen. Die Teigplatte noch im warmen Zustand in Quadrate und diese dann in Dreiecke schneiden. Zum Schluss die Kanten des Gebäcks in flüssige Schokolade tauchen.
Nussecken
Im Holzbackofen:
Bei 210° C einschießen Backzeit: 18 -20 Minuten Im Elektro-Steinbackofen:
Oberhitze 220° C Unterhitze 140° C Backzeit: 18 -20 Minuten Ofen eingeschaltet lassen Im Haushaltsbackofen:
Bei 180° C einschießen Backzeit: 18 -20 Minuten Zutaten für 60 Nussecken:
Boden:
100 g Butter
50 g Puderzucker
225 g Weizenmehl Type 550 oder Dinkelmehl Type 630
1 Vanilleschote 1 Eigelb oder
1 kleines Ei Belag:
200 g Butter 250 g Zucker
2 EL Milch
200 g gemahlene Nüsse 200 g Mandeln gehobelt
1 abgeriebene Zitrone 1 abgeriebene Orange 5 EL Marmelade
Dekor:
ca. 100 g Schokoglasur oder Kuvertüre
Zubereitung:
Die weiche Butter und Marzipan zusammen mit dem Puderzucker und den Gewürzen verrühren. Nach und nach das Eigelb dazu geben. Das Eiweiß mit dem Zucker aufschlagen. Hierbei den Zucker langsam da- zugeben, dadurch bekommt das Eiweiß mehr Volumen und lässt sich schneller aufschlagen. Das Eiweiß nun nach und nach unter die schwere Marzipanmasse heben. Zum Schluss das Mehl unterheben.
Den Ofen ca. 2 Stunden vorheizen. Länger sollte er nicht vorgeheizt werden, da sonst der Boden zu dunkel wird. Die erste Schicht der Masse auf ein mit Backpa- pier belegtes Blech dünn aufstreichen und im Ofen ba- cken. Wenn die gewünschte Bräunung erreicht ist, aus dem Ofen nehmen und die nächste Schicht auftragen.
Dabei möglichst dünn arbeiten. Anschließend sofort wieder backen. Diesen Vorgang solange wiederholen, bis die gesamte Masse verarbeitet wurde.
Nach dem auskühlen kann der Baumkuchen beliebig zugeschnitten und ausgarniert werden.
Baumkuchen
Zutaten für ein Mono Blech:
400 g Butter 140 g Puderzucker 300 g Marzipan
12 Eigelb
Vanille, Amaretto, Zitrone, Tonkabohne 12 Eiweiß
240 g Puderzucker 200 g Mehl
100 g gemahlene Mandeln
Im Elektro-Steinbackofen:
Oberhitze 320° C Unterhitze AUS
Nach und nach weite- re Schichten auftragen und backen.
Die erste Schicht dünn aufstreichen und backen.
Eiweiß vorsichtig unter die Marzipanmasse heben.
Fertiger Boden in gewüntschte Formen schneiden und in Schokolade tauchen.
Zubereitung:
Das Marzipan in Würfel schneiden und zusammen mit Zucker und Eiweiß in einem Kochtopf auf etwa 40° C erwärmen. Darauf achten, dass sich der Zucker aufge- löst hat.
Anschließend die Masse in der Teigknetmaschine für 10 Minuten rühren, bis sich eine glatte Masse ergibt.
Die restlichen Zutaten miteinander vermischen und vorsichtig mit einem Kochlöffel unter die Ei-Zucker- Marzipanmasse heben.
Den Spritzbeutel mit einer großen Lochtülle vorbereiten und die Masse darin einfüllen. Auf jede Oblate eine ca.
70 g schwere Portion spritzen und mit einem glatten Messer bis zum Rand streichen.
Die Lebkuchen auf ein mit Dauerbackfolie belegtes Lochblech legen und eine Stunde trocknen lassen.
Danach etwa 20 -25 Minuten backen. Darauf achten, dass sie innen einen weichen Kern behalten, damit sie schön saftig bleiben.
Nach dem Backen die Lebkuchen gut abkühlen lassen.
Dann die Oberseite jeweils vollständig in die Fettglasur tauchen und nach Belieben mit Nüssen oder Mandeln garnieren.
Elisenlebkuchen
Zutaten für ca. 20 Elisenlebkuchen:
300 g Marzipan 450 g Zucker
8 Eiweiß
140 g Weizenmehl Type 550 100 g gemahlene Haselnüsse 120 g gemahlene Mandeln
65 g Orangeat fein gehackt 35 g Zitronat fein gehackt 20 g Lebkuchengewürz
20 Oblaten Ø 9 cm
Zum Garnieren:
Kuvertüre oder Fettglasuren, Nüsse oder Mandeln
Alternativ kann 30 g Mehl durch 40 g dunkles Kakaopulver für Schokoladen- lebkuchen aus getauscht werden.
Anleitung:
Den Spritzbeutel füllen und auf die Oblaten je ca. 70 g Masse auftragen.
Nach dem Backen in Schokolade tauchen und mit Nüssen oder Mandeln dekorieren.
Anschließend die Lebkuchen auf ein Backblech legen und eine Stunde trocknen lassen.
Mit einem Messer die Masse bis zum Rand ausstreichen.
Im Holzbackofen:
Bei 180° C einschießen Backzeit: 20-25 Minuten Im Elektro-Steinbackofen:
Oberhitze 200° C Unterhitze 130° C Backzeit: 20-25 Minuten Ofen eingeschaltet lassen Im Haushaltsbackofen:
Bei 170° C einschießen Backzeit: 20-25 Minuten
Zubereitung:
Alle Zutaten zusammen langsam in einem Topf auf ca. 60° C erwärmen.
Anschließend leicht abkühlen lassen und auf ein Lochblech mit Dauerbackfolie portionieren.
Dazu die Masse einfach mit einer großen Sterntülle auf die Dauerbackfolie aufdressieren. Alternativ mit einem Löffel auf das Blech portionieren.
Das Blech in den Ofen schieben und nach Anleitung backen.
Im Holzbackofen:
Bei 230° C einschießen Backzeit: 12 Minuten Im Elektro-Steinbackofen:
Oberhitze 230° C, Unterhitze 140° C Backzeit: 12 Minuten.
Ofen eingeschaltet lassen Im Haushaltsbackofen:
Bei 190° C einschießen Backzeit: 12 Minuten Zutaten für ca. 50 - 60 Makronen:
165 g Eiweiß 380 g Zucker
200 g Kokosflocken
Kokosmakronen
Zubereitung:
Zuerst die Sahne, den Honig, den Zucker und die Butter in einem Topf unter ständigem Rühren zum kochen bringen und karamellisieren. Hat die Masse eine leicht bräunliche Farbe, die Mandeln unterrühren und vom Herd nehmen.
Die warme Masse auf das gefettet Florentinerblech portionieren. Die Masse muss nicht verstrichen werden, da diese beim Backen verläuft. Es sollte daher auch nicht zu viel Masse in die Förmchen eingefüllt werden. Anschließend nach Anleitung backen.
Die Florentiner am besten im warmen Zustand aus der Form lösen.
Sollte die restliche Masse zum Portionieren zu kalt geworden sein, diese einfach für 5 Minuten in den Ofen stellen und erwärmen.
Nach dem Auskühlen der Florentiner kann die Unterseite mit flüssiger Schokolade bestrichen werden.
Tipp: Während dem Backen öfters in den Ofen schauen. Sobald die Florentiner eine schöne Bräu- nung haben aus dem Ofen nehmen. Schon nach einer Minute zu lange im Ofen, können die Florenti- ner zu dunkel und bitter sein.
Florentiner
Zutaten für ca. 50 Stück (Ø ca. 5 cm):
300 g Mandeln gehobelt 125 g Sahne
70 g Honig 140 g Zucker 100 g Butter Zartbitter-Schokolade
Im Holzbackofen:
Bei 230° C einschießen Backzeit: 4-6 Minuten Im Elektro -Steinbackofen:
Oberhitze 230° C Unterhitze 140° C Backzeit: 4-6 Minuten Ofen eingeschaltet lassen Im Haushaltsbackofen:
Bei 190° C einschießen Backzeit: 4-6 Minuten
15 Zubereitung:
Butter, Braunen Zucker und Spekulatiusgewürz mit der Teigknetmaschine gut vermischen. Anschließend die restlichen Zutaten nur kurz unterkneten bis eine einheitliche Masse entstanden ist. Den Teig nun über Nacht in Folie eingewickelt im Kühlschrank durchküh- len lassen.
Am nächsten Tag den Teig eine halbe Stunde vor der Aufarbeitung aus dem Kühlschrank nehmen. Diesen nach etwa einer halben Stunde mit Hilfe der mittleren Ausrollhilfen gleichmäßig ausrollen. Anschließend die Oberfläche mehlen und mit einer der gemusterten Teigrollen durch sanften Druck das Muster aufprägen.
Nun beliebig ausstechen oder ausschneiden, auf ein mit Dauerbackfolie belegtes Blech legen und nach Anleitung backen. Wer mag, kann das Blech mit Mandelblättchen auslegen und die ausgestochenen Teiglinge auf den Mandelblättchen platzieren.
Im Holzbackofen:
Bei 230° C einschießen Backzeit: 10 -13 Minuten Im Elektro-Steinbackofen:
Oberhitze 230° C Unterhitze 140° C Backzeit: 10 -13 Minuten Ofen eingeschaltet lassen Im Haushaltsbackofen:
Bei 180° C einschießen Backzeit: 10 -13 Minuten Zutaten:
270 g Butter
200 g Brauner Zucker 400 g Weizenmehl 550
100 g Mandeln fein gemahlen Prise Salz
15 g Spekulatiusgewürz 40 ml Milch
Mandelplättchen
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Spekulatius
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