Thema
Kürbis hat Saison
Im Rahmen des Projektes vom Acker auf den Teller
Kürbismenü
Kürbissuppe mit Ingwer und Roggenbrotcroutons Kürbis-Risotto mit Ziegenkäse
Kürbis-Schokotörtchen
Kürbiseis mit karamellisierten Kürbiskernen
Kürbismenü
Kürbissuppe mit Ingwer und Roggenbrotcroutons
für 4 Personen
Zutaten:
2 Kleine Zwiebel etwas Olivenöl 2 Knoblauchzehen 1 kg Kürbis (Hokkaido)
500 ml Gemüsesud oder Wasser etwas Ingwer, gerieben
2 EL geröstete Kürbiskerne und Kürbiskernöl Etwas Salz, Pfeffer, Parmesankäse
Brotcroutons:
150g Vollkornbrot vom Vortag etwas Rapsöl
etwas Salz
etwas Frische oder getrocknete Kräuter(Thymian z.b)
Zubereitung:
1. Den Kürbis in große Würfel schneiden.
2. Die Zwiebel klein würfelig schneiden und zusammen mit dem Knoblauch in Olivenöl kurz in einem Topf andünsten.
3. Die Kürbiswürfel zu den Zwiebeln geben und ca. 3 Minuten mitdünsten.
4. Mit Gemüsesud oder Wasser aufgießen und zugedeckt ca. 30 Minuten weichkochen.
Kürbis-Risotto mit Ziegenkäse
für 4 Personen
150 g Kürbis (z. B. Butternuss oder Hokkaido)
1 Zwiebel
1 EL Olivenöl
200 g Mittelkornreis (Carnaroli, Arborio zb.),gewaschen Salz und Pfeffer
ca. 500 ml Gemüsebrühe, heiß s.h Rezept 20 g Butter, kalt und Taleggio
50 g Ziegenkäse etwas Kürbiskernöl
1. Kürbis bei Bedarf schälen und in sehr kleine Würfel schneiden.
2. Zwiebeln schälen, in kleine Würfel schneiden und in Olivenöl in einem breiten Topf goldgelb andünsten.
3. Reis hinzufügen und 3-4 Minuten unter Rühren glasig andünsten. Kürbis zugeben und weiterdünsten.
4. Eine Kelle heiße Gemüsebrühe zugeben und bei schwacher Hitze rühren bis die Flüssigkeit wieder vom Reis aufgenommen wird. Diesen Vorgang wiederholen bis der Reis nach etwa 20 Minuten noch bissfest ist.
5. Risotto während des Kochvorgangs mit Salz und Pfeffer würzen.
6. Sobald das Risotto bissfest ist, vom Herd nehmen und die kalte Butter sowie den Taleggio unterrühren. Das Risotto sollte schön cremig und eher flüssig sein.
7. Risotto auf Tellern verteilen und mit Kürbiskernöl und Ziegenkäse verfeinern .
Kürbis-Schokotörtchen
Für ca.12 Muffins
150 g Butter
80 g Zucker
4 El Ahornsirup
1El Pumpkin Spice Gewürz
3 Eier
130 g Dinkelmehl
130 g Mandeln, gerieben
2 TL Backpulver
etwas Milch
100 g Kuvertüre, Edelbitter, grob gehackt
200 g Kürbispüree, ausgekühlt 50g Kuvertüre, Edelbitter,
geschmolzen
1. Die weiche Butter mit Zucker/Ahornsirup cremig rühren. Die Gewürze dazugeben. Die Eier einzeln unterrühren bis eine locker, cremige Masse entsteht.
2. Das Mehl mit dem Backpulver vermischen und darüber sieben. Mandeln, die gehackte Schokolade und das Kürbispüree unterheben.
3. Falls der Teig zu fest ist, etwas Milch zufügen.
4. In eine Kuchenform (Muffinsförmchen, ...) füllen.
5. Bei 180°C ca. 40 Minuten im vorgeheizten Backofen backen.
6. Nach dem Erkalten mit Schokoglasur überziehen.
Pumpkin Spice Gewürz
3 EL Zimt, gemahlen
Kürbispüree
200 g Hokkaido Kürbis
etwas Wasser
Kürbis waschen, trocken tupfen, entkernen und in grobe Stücke schneiden. In wenig Wasser weich kochen. Anschließend den Kürbis ganz fein pürieren.
Kürbiseis mit karamellisierten Kürbiskernen
Für ca.6 Portionen
300 g Hokkaidokürbis
80g Zucker
1-2 TL Pumpkin Spice Gewürz
2 Orangen, Saft
200 ml Sahne
200ml Milch
2 Eigelbe
etwas Ahornsirup oder Honig 1El Kürbiskerne, karamellisiert
1. Den Kürbis in kleine Spalten schneiden und anschließend im Orangensaft mit den Gewürzen und etwas Zucker weich dünsten. Die Kürbisstücke fein pürieren. Milch und Sahne mit dem Zucker, der Stärke, dem Vanillemark sowie den Eidottern gut verrühren und knapp unter dem Siedepunkt erhitzen. ACHTUNG! Darf nicht kochen, sonst flocken die Eidotter aus. Etwas auskühlen lassen.
2. .Das Kürbispüree und Ahornsirup untermischen und auf Eiswasser abkühlen, gelegentlich umrühren. In der Eismaschine frieren.
3. Für die karamellisierten Kürbiskerne Zucker in einem Topf mit einigen Tropfen Wasser schmelzen lassen. Kürbiskerne dazugeben, diese karamellisieren lassen und auf ein Backpapier geben.
Die karamellisierten Kürbiskerne auskühlen lassen und anschließend fein hacken.
Das Eis damit verfeinern und servieren.
Wissenswertes Kürbis
Herkunft
Kürbisse bilden die schwersten Beerenfrüchte und gehören zu den ältesten Nutzpflanzen der Menschheit. Sie haben ihren Ursprung in Mittel-, Süd- und Nordamerika.
Sorten
Botanisch betrachtet, entstammen die unzähligen Sorten drei verschiebenen Arten: Die Sommer-oder Garten-bzw. Ölkürbise, die Winter-oder Riesenkürbise und die
Moschuskürbise. Aus küchentechnischer Sicht unterscheidet man die Kürbisse nach Erntezeit und Fruchtform einfach in Winter- und Sommerkürbisse. Die Sommerkürbisse sind schnell wachsend und werden meist unreift geerntet. Beispiele von
Sommerkürbissen: tellerförmigen Patissons, gekrümmten Crooknecks, Delicata-Kürbisse, Rondini (wie Zuchini), ovalen Spaghetti Kürbisse (auch Winterkürbis) und Zuchini.
Hingegen sind die sogenannten Winterkürbisse sehr lange haltbar. Diese werden im ausgereiften Stadium geerntet und können sehr groß werden.
Dazu gehören die Haloween Kürbisse (Pumpkins); die Moschuskürbisse; grün-gelb gestreiften Ölkürbisse, Zentnerkürbisse, Atlantic Giant, Türkenturban uvm. Die bekanntesten mittelgrossen bis kleinen Winterkürbisse wären der zwiebelförmige
Hubbards (Blue ballet), die birnenförmigen Butternusskürbiss, die rundlichen Hokkaidos und Buttercups, die oft mehrfarbigen Turbankürbisse (Bischofsmütze), die kleinen eichelförmigen Acorns in verschiedenen Farben.
Nährwerte
Kürbis ist ein kalorienarmes, vitamin-und mineralstoffreiches Nachrungsmittel.
100 g Kürbis haben nicht mehr als 15 Kalorien. Das Fruchtfleisch besteht ca. Aus 95 % Wasser. Daneben enthält der Kürbis knapp 1 % Eiweiß, 3,5 % Kohlenhydrate und im Fleisch hat er gar kein Fett. Das Kürbisfleisch enthält jedoch viele Mineralien, wie Kalium, Kalzium, Magnesium, Eisen, Vitamin A, B1, B2 und C. Die Kürbiskerne bestehen bis zu 40
% aus Fett. Sie versorgen uns außerdem mit wertvoller Linolsäure und mit Vitamin E und den B Vitaminen.
Wenn Sie an den Kürbis klopfen und er hohl klingt, dann ist er reif. Sie erkennen es aber auch am verholzten Stiel. Sommerkürbisse sollten eine feste, glänzende Schale haben, die keine Risse zeigt.
Winterkürbisse sollten schwerer sein, als man aufgrund ihrer Größe vermutet.
Kleinere Exemplare haben ein festeres Fruchtfleisch, meist mehr Geschmack und sind weniger faserig. Für den Verzehr eignen sich ausschließlich ausgewiesene
Speisekürbisse. Zierkürbisse enthalten eine große Menge an giftigen Bitterstoffen und sind deshalb ungenießbar.
Ganze und unbeschädigte Winterkürbisse (mit Stiel) können auf Vorrat gelagert werden, denn sie sind mehrere Monate (bis zu einem halben Jahr) bei kühlen 10–13 °C haltbar.
Nach der Ernte zuerst 2 Wochen warm liegen lassen, bis man mit den Fingernägeln nicht mehr die bereits ausgehärtete Schale einritzen kann. Danach den Kürbis kühl und trocken in einem gut gelüfteten Raum lagern oder in Netzen aufhängen, denn so werden
Druckstellen vermieden. Dabei aber immer beachten, dass Schale und Stiel unverletzt sind. Weist der Kürbis Druckstellen oder Risse auf, bildet sich leicht Schimmel und er kann faulen. Helle Stellen auf der Außenhaut an der Auflagestelle sind aber normal.
Die Sommerkürbisse inklusive Zucchini sind recht empfindlich und sollten im kühlen Keller oder Kühlschrank gelagert werden. Sie bleiben etwa eine Woche im gelochten
Kunststoffbeutel oder Gemüsefach frisch. In Stücke geschnitten und kurz blanchiert
können sie auch bis zu 4 Monate eingefroren werden. Die Sommerkürbisse haben weiche Kerne und eine dünne Schale. Diese Art von Kürbisse sollten nach der Ernte innerhalb 3 Wochen verzehrt werden.
Speisekürbisse sind sowohl roh als auch gegart genießbar. Probieren Sie aus, welche Sorte auch als Rohkost Ihren Geschmack trifft. Die Schale kann nur bei wenigen Sorten mitgegessen werden ‒ beispielsweise dem Hokkaidokürbis oder dem Sweet Dumpling.
Garmethoden
Kürbis kochen
1. Kürbis in kleine Würfel schneiden und anbraten.
2. Mit kaltem Wasser auffüllen und zum Kochen bringen.
3. Für Kürbissuppe, Eintopf, Soße.
Kürbis dünsten
1. Wenig Fett in eine Pfanne geben und erhitzen.
2. Kürbis kurz andünsten.
3. Wenig Wasser dazugeben und mit einem Deckel gut verschließen und vor Ende der Garzeit nicht wieder öffnen. Bei mittlerer Hitze zu Ende garen.
4. Den Topf bei geschlossenem Deckel ab und zu vorsichtig rütteln.
Kürbis im Backofen garen
1. Kürbis in Scheiben oder Spalten schneiden, mit wenig Pflanzenöl bestreichen und auf einem Backblech verteilen.
2. Kürbis für ca. 30 Minuten bei 200 °C im Backofen rösten.
Kürbis grillen und braten
1. Kürbis halbieren, entkernen und in kleine Stücke schneiden.
2. Butternuss oder Muskatkürbisse vorab 10 min in Salzwasser bissfest kochen. (oder stattdessen länger anbraten z.B. Hokkaidokürbis)
3. Die vorgekochten Kürbisstücke in einer Grillpfanne 4 min von jeder Seite anbraten.
