Zudem stehen auf der Seite www.chids.de weitere Versuche, Lernzirkel und Staatsexamensarbeiten bereit.

des Chemielehramtsstudiums an der Uni Marburg referiert. Zur besseren

Durchsuchbarkeit wurde zudem eine Texterkennung durchgeführt und hinter das eingescannte Bild gelegt, so dass Copy & Paste möglich ist – aber Vorsicht, die Texterkennung wurde nicht korrigiert und ist gerade bei schlecht leserlichen Dateien mit Fehlern behaftet.

Alle mehr als 700 Protokolle (Anfang 2007) können auf der Seite

http://www.chids.de/veranstaltungen/uebungen_experimentalvortrag.html eingesehen und heruntergeladen werden.

Zudem stehen auf der Seite www.chids.de weitere Versuche, Lernzirkel und Staatsexamensarbeiten bereit.

Dr. Ph. Reiß, im Juli 2007

Andreas Mutschier Marbacher Weg 24

Lehramtsvortraq:

B I E R

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gehalten im SS 1990

an der Universität Marburg

Fachbereich Chemie Lehramt

Inhaltsverzeichnis Seite

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3 • 3 . 1 3.1.1.

3.2 3 . 2 . 1

3.3 3 .3 . 1 3.3.2.

3.4.

3.4.1 3.4.2.

3.4.3.

3 • 4 • 4 •

3.5.

3.5.1.

3 .5.2.

3 . 6 . 3 . 7 . 3 • 8 • 3 . 9 .

4 • 5.

Geschichte des Bieres

Bierbereitung im Uberblick Malzbereitunq

Würzebereitung Die Vergärung

Die Versuche

V.l: Verzuckerung der Stärke Der Stärkeabbau durch Enzyme Das Brauwasser

V.2: Bestimmung der Gesamthärte des Wassers V.3: Riboflavin-Nachweis

Bedeutung des Vitamins Vitamine im Bier

Die alkeholische Gärung V.4: Aldehydnachweis Gärungsumlenkung

Nachweismöglichkeit des Glycerins Gärungsnebenprodukte

V.5: Nachweis der Proteine Eiweißstoffe in der Gerste

Eiweißabbau während der Bierbereitung V.6: Ethanolbestimmung

V.7: Bestimmung des Extraktgehaltes

V.8: Fällung der Eiweißstoffe mit Tannin Ascorbinsäure in ausländischen Bieren Literaturhinweise

Anhang: verw. Folien des Vortraqes

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1. Geschichte des Bieres

Die früheste nachweisbare Oberlieferung des Bierbrauens beginnt vor 6000 Jahren. Als die Sumerer, das älteste

~Kulturvolk dieser Erde, an stehengelassenem Brotteig den

Gärprozeß wahrnahmen, zu wiederholen verstanden und damit

"brauten", hatten sie zum ersten Mal ein bierähnliches Getränk entdeckt. Sie boten es denn auch ihren Göttern zum Opfer, ihren Königen zum Trank, was in alten

Keilschriftdokumenten überliefert ist.

Im 2. Jahrtausend v. ehr. zerfiel das sumerische Reich,

Babyionier kamen an die Macht. Sie bauten auf der Kultur der Sumerer auf und übernahmen von ihnen unter anderem die

Kunst des Bierbrauens.Die Babyionier brauten bereits 20 verschiedene Sorten Bier und exportierten Lagerbier sogar bis ins 1000 km entfernte Ägypten. Ihr König Hammurabi ließ schon damals strenge Biergesetze in eine Dioritsäule

meißeln. Dieser "Codex Hammurabi .. ist die älteste Gesetzessammlung der Welt. Die Bevölkerung bekam "ihr

täglich Bier" nach der sozialen Stellung zugeteilt:Arbeiter zwei Liter täglich, Beamte drei, Verwalter und Oberpriester fUnf!

Der älteste Nachweis, daß Bier auf deutschen Boden gebraut wurde, stammt aus der Zeit um 800 vor ehr .. Es sind dies Bieramphoren der frühen Hallstattzeit, die in der Nähe von Kulmbach gefunden wurden. Bereits in den ersten

Jahrhunderten n. ehr. war Bier bei uns Handelsware.Dies belegt ein Bierverlegerstein, derin der nähe von Trier gefunden wurde.

Wie das Brotbacken zählte auch auch das Bierbrauen in den ersten Jahrhunderten unserer Zeitrechnung zu den Aufgaben der Frauen.Erst kurz vor der Jahrtausendwende nahmen sich die Klöster der Braukunst an, die Mönche befaßten sich erstmals wissenschaftlich mit Bier.

So soll in Brabanter Klöstern zum Würzen des Bieres zum

ersten Mal Hopfen erprobt worden sein. Daraus entstand

wahrscheinlich die Sage vom Brabanter König Grambinus als

Erfinder des Bieres.Er wird noch heute als Schutzpatron der

Brauer und Bierliebhaber verehrt.

Inzwischen hatte sich die Braukunst auch in den aufblühenden Städten 2um angesehenden Handelszweig

entwickelt. Die Bierabgaben und-steuern füllten die Kassen -insbesondere die der Fürsten.

Der Verkauf von Klosterbier beeinträchtigte diese gute Steuerquelle- so wurde er von vielen Landesfürsten kurzerhand verboten.Heute giebt es nur noch elf

Klosterbrauereien.Die bekanntesten sind Kloster Andechs und Ettal.

Ein markantes Datum in der Geschichte des Bieres ist der Erlaß des Reinheitsgebotes 1516 durch Herzog Wilhelm IV.

von Bayern.

Es besagte, daß Bier aus Gerste (später Gerstenmalz),

Hopfen und Wasser gebraut werden durfte. Die Verwendung von Hefe war damals noch nicht bekannt und blieb somit den Zufall überlassen(Hefen in der Luft).DasReinheitsgebot von 1516 ist die älteste, noch heute gültige

lebensmittelrechtliche Vorschrift der Welt.

Die industrielle EntWicklung der Braukunst nahm in der ersten Hälfte des 19 Jahrhunderts ihren Anfang.

Vorraussetzung dafür waren in die Erfindung der

Dampfmaschine durch James Watt und der künstlichen Kühlung durch Karl von Linde.Es wurde wissenschaftlich bewiesen, daß die Herstellung eines gleichbleibend guten Bieres

bestimmte Temperaturen erfordert- diese waren bis zu diesem Zeitpunkt nur in den Wintermonaten gewährleistet.Die

Erfindung der Kühlmaschine ermöglichte nun, daß das qanze Jahr über gebraut werden konnte.

Bier als einziges keimfreies Getränk

Das in den letzten Jahrhunderten das Bier zum

Nationalgetränk wurde, verdankt es nicht nur seines guten

Geschmackes und der berauschenden alkeholischen Wirkung,

sondern vielmehr auch den Aspekt, das es eines der wenigen

keimfreien Getränke war. (Wasser vielfach bakteriologisch

durch Fäkalien verseucht.)

Verbrauch der Bundesbürger

1984 wurden pro Kopf 144,8 Liter Bier konsumiert. Damit liegen die Deutschen an der Weltspitze. ( ^Am häufigsten wird in Bayern Bier getrunken.

Bier ist ein bedeutender Wirtschaftsfaktor. Die Brauwirtschaft erzielt zur Zeit einem Umsatz von ca 14.Mrd.DM einen Anteil von nahezu 9% an der gesamten Ernährunqsindustrie. Von weltweit über 960 Millionen hl Bier erzeugen die deutschen Brauer fast ein Zehntel und

liegen damit hiter der USA auf dem 2. Platz noch vor der UdSSR.

2. BIERBEREITUNG IM ÜBERBLICK 2.1 Malzbereitung

Aus Gerste wird Malz

Seit mehr als hundert Jahren werden in Deutschland eigens zum Brauen geeignete Gerstensorten gezüchtet und

angebaut. Die Braugerste ist eine feine. zweizeilige

Sommergerste.Sie bringt zwar wesentlich geringere Erträge als die Wintergerste, ergibt jedoch mit ihren

Inhaltsstoffen eine höhere Extraktausbeute und einen edleren Geschmack.Die Braugerste sollte stärkereich und eiweißarm sein.

Aus Gerste wird GrUnmalz

Die Gerstenkörner werden nach dem Reinigen und Sortieren in großen Bottichen zwei Tage in eine Weiche mit Wasser

eingeweicht, damit sie quellen und zu keimen beginnen. Bei geeigneten Temperaturen (15-18°) und reichlich Sauerstoff

führt das zur Keimung.Anschließend wird die Gerste fünf Tage in Keimkästen ausgebreitet. Unter ausreichender Luftzufuhr wird sie zu Grünmalz.

Aus Grünmalz wird Darrmalz

Um die Keimung zu stoppen, wird das fertige Grünmalz

gedarrt.

^J

d.h. es wird unter Steigerung der Lufttemperatur

getrocknet.Feuchtigkeit, Temperatur und Verweildauer auf der Darre bestimmen, ob helles oder dunkles Malz und damit der Rohstoff für helle oder dunkle Biersorten bereitet wird und legen das Typische Malzaroma fest.

Das fertige Braumalz

Das fertige Braumalz enthält nur noch drei bis vier Prozent Feuchtigkeit und ist jetzt lagerfest. In der Malzputzerei wird es von den Malzkeimen befreit (die den Bier einen

unangenehmen, rauhen Geschmack verleihen würden) entstaubt und poliert und dann in Silos gelagert, die gut beluftet und vor Staubentwicklung geschützt werden müssen.

Im Sudhaus

2.2 Die Würzebereitung

In den charakteristischen Kupferpfannen und -bottichen (heute auch in Gefäßen aus Edelstahl) wird aus Wasser, Malzschrot und Hopfen die Bierwürze gewonnen. Dazu wird im Maischbottich einem Mischgefäß, zunächst das Malzschrot mit Wasser vermischt .Anschließend wird die so gewonnene Maische auf verschiedene Temperaturen erhitzt,dabei wird die im Malz enthaltene restliche Stärke durch die arteigenen Amylasen vollständig in Zucker und Dextrin abgebaut und

somit in lösliche Form gebracht.

Da das Temperatur-optimum der Maltose-Bildung bei 50-65°

liegt, dasjenige der Dextrin-Bildung jedoch bei 70°, hat man die Art des Stärke-Abbaues weitgehend in der Hand.

Maischen für dunkle Biere werden längere Zeit auf 55-68°

gehalten, solche für helle, die mehr Dextrin enthalten und deren Nährwert deshalb größer ist, rascher über die

Verzuckerungstemperatur geführt.

Im Läuterbottich setzen sich die Treber (unlöslichen

Bestandteile) auf dem Boden ab und bilden so einen Filter wo die Würze durchläuft.

Die Treber, die noch immer viele wertvolle oder unlösliche Stoffe enthält, ist als wertvolles Viehfutter in der

Landwirtschaft begehrt.

Die Bierwürze läuft dann in die Sudpfanne und wird unter Beigabe von Hopfen gekocht.Der Hopfen verleit durch seinen Gehalt an Bitterstoffen, Harzen und etherischen ölen den Bier den anregenden bitteren Geschmack und bessere

Haltbarkeit.Durch die Kochung (1,5-2,5) wird eine

Konzentrierung, Keimfreimachung, Koagulation der löslichen Eiweißstoffe und schließlich auch Aromatisierung und

Konservierung des Bieres erreicht.

Die gehopfte Würze wird abgelassen und filtriert.Bei diesen Abläutern werden die hydrolytisch wirkenden Enzyme

inaktiviert, so daß bei der anschließenden Gärung mit Hefe nur der Zucker, nicht aber die im Bier erwünschten Dextrine abgebaut werden.

2.3 Die Vergärung

Die Gärung leitet man durch die sogenannte Anstellhilfe ein. Man unterscheidet Oberhefen, die bei 15-20

⁰

unter Aufsteigen in 4-6 Tagen stürmische, und Unterhefen, die bei 6-8

⁰

unter Abscheidung als Bodensatz innerhalb von 8-10 Tagen langsame Gärung bewirken.

Die durch Untergärung gewonnen Biere sind haltbare,

versandfähige Lagerbiere, wärend bei der Obergärung meist leichtere, weniger haltbare Biere entstehen.

Zum Schluß überläßt man das Bier in Kühlkellern noch einer langsamen, mehrwöchigen Nachgärung bei 0-2°C in

Lagerfässern. Bevor das Bier nun auf Fässer und Flaschen gefüllt wird, durchlaüft es zur Klärung noch einen Filter.

3. DIE VERSUCHE 3.1 Versuch 1

Verzuckerung der Stärke

Geräte: Kontaktthermometer mit Regler, Eisschale, 500 ml Rundkolben, Magnetrührer

Chemikalien: 15g frisch geschrotetes Malz, 400 ml dest.

Wasser, LUGOLsche Lösung( l,eg I2 und 3,3g KI

zu 500 ml Wasser lösen)

Das frisch geschrotete Malz wird in den Rundkolben gegeben und mit 300 ml 65°C warmen Wasser vermischt .Der Rundkolben wird nun in das vorbereitete Wasserbad qeqeben,das

ebenfalls auf 65°C konstant gehalten wird.

Alle 5 mine werden 10 ml der Lösung entnommen und mit 2-3 Tropfen LUGOLscher Lösung versetzt.

Die Stärke besteht hauptsächlich aus Amylose (ca. 20%) und Amylopektin (ca. 80%). Daneben finden sich noch geringe Mengen Phosphorsäure, die wahrscheinlich esterartig 1m Stärkemolekühl gebunden ist.

Die Amylose besteht aus sp1ralförmig aufgebauten, unverzweigten Ketten von in a-l,4-Bindungen

zusammengefügten Glukoseresten. Mit Jodlösung gigt sie eine intensive Blaufärbung.

Das Amylopektin besitzt neben den geraden Ketten von

Glukoseresten in Maltosebindung noch Verzweigung mit 1,6- Bindungen, Iso-Maltosebindungen. Es hat außerdem ein

bedeutend höheres Molekulargewicht als die Amylose und wird von Jodlösung violtt gefärbt.

Beim enzymatischen Abbau mit Amylasen entstehen die sog.

Grenzdextrine, in denen die die dem Angriff der b-Amylase nicht zugänglichen 1-6-glycosidischen Bindungen des

Amylopektins angereichert sind.

Die höchstmolekularen Dextrine geben noch eine Blaufärbung mit Jodlösung, die nächste Abbaustufe färbt sich mit Jod rot oder braun und die niedermolekularen Dextrine geben keine Jod-Färbung mehr. (0. bilden mit wenig Wasser stark klebende Sirupe, weshalb D. auch Stärkegummi genannt

wurde. )

Die erste Probe zeigt eine i-ntensive Blaufärbung, die

nächsten Proben werden zunehmend heller bis nur noch eine

Gelbfärbunq zu erkennen ist.

3.1.1 . Der Stärkeabbau durch Enzyme

Während b-Amylase die Stärke vom Kettenende her abbaut, greift die a-Amylase die glucosidischen Bindungen ziemlich wahllos an. So wird Amylose durch b-Amylase vollständig zur Maltose "verzuckert·', dagegen folgt durch a-Amylase eine

irreguläre Aufspaltung über größere Kettenstücke hinweg zu höhermolekularen Abbauprodukten, den Dextrinen, und dann weiter zu Maltose. Im Gegensatz zur Amylose wird

Amylopektin durch b-Amylase nur bis zu 60% zu Maltose unter zurücklassen der "Grenzdextrine" abgebaut. Die a(1,6)-

glucosidischen Verzweigungsstellen der Seitenketten werden hierbei nicht gespalten. Erst die a-Amylase baut die

Grenzdextrine weiter zu vergärbaren Zuckern ab.

Die wichtigsten Hilfsmittel zur Steuerung der

Amylasenaktivität sind die Maischtemperaturen und d as pH der Maische.

Die optimalen Bedingungen für die "Verzuckerung" (a-Amylase) liegen bei Temperaturen zwischen 72 und 76°C und in einem pH-Bereich zwischen 5,3 bis 5,8.

Das Temperaturoptimum für die b-Amylase liegt bei 64°C. Das pH-Optimum ist wie das der a-Amylase, aber in noch

stärkeren Maße temperaturabhängig. Bei den Temperaturen von 60, 65 bzw. 70°C liegt es bei 5,1, 5,6 bzw. 5,9.

Durch die Einhaltung von Rasten bei den geeigneten

Temperaturen kann die Zusammensetzung des Zuckergemisches weitgehend beeinflußt werden. So wird durch längeres

Einhalten der Temperaturen zwischen 70 bis 75°C der

prozentuale Anteil der Dextrine erhöht. Umgekehrt fördern die Temperaturen zwischen 60 und 65°C die Maltosebildung und erhöhen damit den vergärbaren Extrakt der Würze.

Die Grenzdextrinase löst die a-1-6-Bindungen des

Amylopektins bzw. der Grenzdextrine. Sie ist in der Lage, das sich auf etwa 80% Maltose und 20% Dextrine einstellende Gleichgewicht beim Stärkeabbau nach der Seite der niedrigen Abbauprodukte zu verschieben. Der optimale pH in Maische

ist 5,1 die Optimaltemperatur 55-60°C; über 65°C wird das

Enzym rasch inaktiviert.

r>

Maltase: Maltose zu Glucose 35-40 pH 6,0

Sacharrose: Sacharose zu Glucose und Fruktose 5,5 und 50°C Zusammensetzung der Maische

Maltose 45-50%

Maltotriose: 11-13%

Glucose: 5-7

Dextrine (4-7G) (B)

(6,7) (A) 6-12%

höhere D.Bis zu 60G (19- 24% ) Fructose 1-3,5%

Saccharose 2,5-6%

3.2 Das Brauwasser

Der Art bzw. Herkunft des Brauwassers wurde in den früheren Jahren eine ausschlaggebende Rolle für die Qualität bzw.für den Typ eines Bieres zugeschrieben. Tatsächlich verdanken die in aller Welt berühmten Biertypen, wie das Pilsener, Burtoner, Münchner, Dortmunder und Wiener Bier, vor allem den Brauwasser ihren Charakter. Heute ist man in der Lage, praktisch jedes Wasser so aufzubereiten, wie es der

gewünschte Biertyp verlangt.

Die Wirkung einiger in Wasser gelösten Ionen beruht darauf, daß sie mit den Malzbestandteilen Reaktionen eingehen, die das pH von Maische, Würze und Bier verändern. Das pH spielt aber in Bezug auf die beim Maischen stattfindenen

enzymatischen Reaktionen eine so wichtige Rolle, daß seine Kenntnis und seine Steuerung durch die Ionen des

Brauwassers erforderlich sind. Man unterscheidet daher zwischen den acciditätsverändenden und den sonstigen Eigenschaften der Ionen.

Das einzige acciditätsvernichtende Ion des Brauwassers ist das Bikarbonation. Seine Wirkung beruht auf der Reaktion mit der aus dem Malz stammenden Protonen.

HC03- + ^H+ --H2C03

Während des Maische und Würzekochens wird die freie und

gelöste Kohlensäure ausgetrieben, und in gleichem Maße wird

das pH erhöht.

Vorbereitungen: 5g Trockenhefe{oder auch Bierhefe) wurden mit 55 ml 0,1 n Salzsäure 2 Stunden auf dem Dampfbad

aufgeschloßen. ( das Vitamin B2 liegt im natürlichen Material fast nur in gebundener Form als Riboflavin-S- phosphorsäureester und an Eiweiß gebunden als Bestandteil der "gelben Fermente" vor.) Nach dem Erkalten wurde mit Natronlauge auf pH 6,5 (Glaselektrode) <dabei fallen unter Umständen schon gewisse Begleitstoffe aus) gebracht,

anschließend wurde ln-Salzsäure zugefügt bis der pH der Lösung 4,5 beträgt. Mit Wasser wurde auf 100 ml verdünnt, durchgeschüttelt und über Nacht stehengelassen. ~

Im UV-Licht wird die charakteristische gelbgrüne Fluoressenz des Riboflavins sichtbar.

Die Lumiflavinmethode

Diese Methode beruht auf der Beobachtung, daß das chloroformunlösliche Riboflavin durch Bestrahlung in alkalischer Lösung in das chlorformlösliche Lumiflavin übergeht.

Dazu werden 50 ml der riboflavinhaltigen-Lösung mit 5 ml 2n-Natronlauge versetzt und 10 min. mit Licht bestrahlt, anschließend wird mit Essigsäure neutralisiert und mit CHCl3 ausgeschüttelt.

Erlöschung der Fluoressenz

Eine 50 ml riboflavinhaltige-Lösung wird mit einer Spatelspitze Natriumdithionit (Na2S204) versetzt und kräftig geschüttelt.

Die Fluoressenz des Riboflavins erlöscht durch die Reduktion mit Natriumdithionit. Es entsteht

Leukoflavin.(s883)

Die pH-erniedrigenden Ionen des Brauwassers sind das

Calzium- und das Magnesiumion. Die Calziumionen säuern die Maische, indem sie zusammen mit den sec. Phosphaten des Malzes tert. Phosphate bilden und Wasserstoffionen

freisetzen.:

3 Ca ^{2 +} + 2 HP04 ^{2 -} = Ca3(POt)2 + 2 H+

Brauwasseraufbereitung Entkarbonisierung mit Kalk:

I.Es wird soviel Kalkmilch zugesetzt das sowohl die Bikarbonate als auch die freie Kohlensäure als

Monokarbonate gefällt werden.

2.Zusatz von Gips oder Calziumclorid:

Durch die Fällungsreaktion der Ca-Ionen mit den

Phosphationen wird die Pufferung der ürze herabgesetzt.

Das pH wird also während der Gärung in stärkeren Maße zur sauren Seite hin verschoben.

3. Ionenaustauscher: Mit ihrer Hilfe ist es möglich, jedes beliebige Brauwasser herzustellen, soweit das nach den Reinheitsgebot zulässig ist.

3.2.1. Versuch 2

Bestimmung der Gesamthärte des Wassers

Die Summe der gelösten Erdalkalien (Mg- und Ca-Ionen) wird durch komplexometrische Titration mit EDTA

(Dinatriumsalz der Ethylen-diamin-tetra-essigsäure) (XH2 2 - )

bestimmt.

3.3 Versuch 3

Vitamin B2 (Riboflavin)-Nachweis

Dieser Nachweis beruht auf die charakteristische gelbgrüne

Fluoressen2 des Riboflavins.

r>

3.3.1. Bedeutung des Vitamins

Riboflavin gehört zum Vitamin B-Komplex.Es ist ein

wichtiger Wachstumsfaktor für Tiere und Mikroorganismen;

Riboflavin-5-phosphat fungiert als Enzymbaustein.

Riboflavin-5-phosphatfFMNJ läßt sich aus Riboflavin mit AdenoslntriphosphatfATPJ enzymatisch darstellen.

ATP + Rlbof.--Flavokinase--ADP + FMN

Während das gelbe Enzym selbst keine Dehydrierung bewirkt, ist es andererseits befähigt, den Wasserstoff des Dihydro- adenin-dinucleotid-phosphats(NADPHJ auf molekularen

Sauerstoff oder andere Wasserstoffakzeptoren , z.B. auf das Cytochromsystem der Atmungskette zu ilbertragen.

3.3.2. Vitamine im Bier

Neben dem Vitamin B2 finden sich im Bier das Vitamin BI, Pyridoxin und Panthotensäure.

Bier ist reich an lebenswichtigen Vitaminen . Hauptlieferant ist die Bierhefe. Die im Bier enthaltenen Vitamine B1, B2, B6 und sind Nahrung für die Nerven: Sie verbessern die

Konzentrationsfähigkeit, unterstützen die Bildung von roten Blutkörperchen, wirken positiv auf den Herzkreislauf und

regen den Stoffwechsel an.

3 .4 . Die alkoholische Gärung

Nach Verzuckerung der Stärke in Maltose werden Hefe- ReinkulturenCobergärige oder untergärige(s.o .»zugesetzt und die Maltose wird mittels Maltase hydrolytisch in 2 Molekühle Glucose gespalten.

C12H22011 +H20 ----CMaltase)--2 C6Ht206

Die Vergärung der Hexosen durch Hefe zu Ethanol und Kohlendioxid kommt durch das Zusammenwirken vieler

Einzelreaktionen zustande, die jeweils durch spezifisch wirkende Enzyme ausgelöst wurden. Aus dem Enzymkomplex der Hefe, der Zymase, konnten bisher etwa 12 Enzyme isoliert werden, die an diesen Abbau beteiligt sind. Gewöhnliche Hefe vermag z.B. D-Glucose. D-Mannose und D-Fructose zu vergären.

Der Abbau der Glucose verläuft bei der Gärung wie bei der Glycolyse bis zur Brenztraubensäure. In Gegenwart der Hefeenzyme und Abwesenheit von Luftsauerstoff erfolgt daraus die Bildung von Etanol.

Für eine optimal ablaufende alkoholische Gärung sind spezielle Heferassen und bestimmte Mindestmengen sowie ausreichende Mengen an Nährstoffen, insbesondere auch stickstoff- und phosphorhaitige, Voraussetzung. Die

Zuckerkonzentration soll 15% möglichst nicht übersteigen.

Normale Bierhefen vergären bis zu einen Ethanolgehalt von 14 Val.-%, Spezialhefen sogar bis zu 18 Vol-%.

Im Durchschnitt sind in 100 ml 12%iger Würze etwa 7,8g vergärbare Zucker enthalten. Davon entfallen z.B. 14% auf, die Glucose und Fruktose, 4% auf die Saccarose, 64% auf Maltose und 18% auf die Triosen. Von diesen Zuckern werden zunächst die Mono- und Disaccharide vergoren. Die Triasen werden zum größten Teil erst während der Nachgärung im Lagerkeller vergoren.

3.4.1 Versuch 4 Aldehydnachweis

Geräte: 2 Erlenmeyer 100, 2 große Reagensgläser

Chemik. 100 ml Maische, lOg Hefe frischCevt. oberg.)

5%ige Piperidin-und 5%ige Nitroprussidnatriuml.

Es werden 2 Lösungen mit jeweils 50 ml Maische und 5g

frischer Hefe bereitgestellt, eine der Lösungen (Lösung 2) wird zusätzlich mit 2g CaS03 versetzt, beiden Lösungen wird nach einiger Zeit Piperidin- und Nitroprussidnatriumlösung zugegeben.

Die Sulfit haltige Lsg. färbt sich rot.

Lösung 1 (ohne Sulfit) zeigt keine Reaktion

3.4.2. Gärungsumlenkung

Durch die Beimengung von Sulfit ist es möglich, den Ablauf der Gärung so zu beeinflussen, daß weitaus mehr Glycerin

(siehe V.6) als im Normalfall entsteht. Der Acetaldehyd wird durch Hydrogensulfit abgefangen, so werden die Hefezellen ihres normalen H2-Acceptors beraubt.

Das Dihydroxy-aceton-phosphat geht durch H2-Aufnahme und anschließender Phosphatabspaltung in Glycerin über.

3.4.3. Nachweismöglichkeit von Glycerin Geräte: 2 Reagensgläser(groß)

Chemik. Lösung lu.2 aus Versuch 5, 5%ige Lösung von Pyrogallol in konz Schwefelsäure

Etwa 10 ml 5%ige Pyrogallol-Lösung werden jeweils mit gleichen Mengen Gärflüssigkeit vermischt und leicht erwärmt. Bei Anwesenheit von Glycerin färbt sich das Reaktionsgemisch dunkelkirschrot.

Vermutlich bildet sich bei der Nachweisreaktion aus dem

Glycerin durch Wasser-Entzug

Acrol~inJ

der sich mit dem

Pyrogallol zu einen Triphenylmethanfarbstoff umsetzt.

3.4.4. Nebenprodukte der alkeholischen Gärung

Die bei der alkoholischen Gärung gebildeten Nebenprodukte verbleiben teilweise im Endprodukt und beeinflussen

maßgeblich dessen Aroma und Geschmack.

Die wichtigsten Gärungsnebenprodukte sind: Glycerin(s.o.), höhere Alkehole, Diacetyl, Aldehyde, Säuren und Ester.

Höhere Alkehole (Fuselalkehole, Fuselöle) entstehen bevorzugt durch Desaminierung, Decarboxylierung und Reduktion aus Aminosäuren, die durch Hydrolyse

eiweißhaitiger Nährsubstanzen oder durch Autolyse von Hefezellen gebildet werden. So liefert z.B. Leucin-- 3- Methylbutanol, Isoleucin--2-Methylbutanol, Valin-- 2- Methylpropanol.

Neben diesem, als Ehrlich-Reaktion seit langem bekannten Weg, entsteht der größere Teil der höheren Alkehole auf dem Wege der intrazellularen Synthese der Aminösäuren aus a- Ketosäuren.

Bakterien und Hefen können aus Zuckern Ketosäuren synthetisieren. Deren Transaminierung mit Hilfe der

Schlüsselsubstanz Glutaminsäure führt zu den entsprechenden Aminosäuren, während durch die Decarboxylierung der

Ketosäuren zu den Aldehyden und die nachfolgende Wasserstoffanlagerung an letztere die Fuselalkehole entstehen.

Diacetyl entsteht in der Hauptgärphase durch oxydative Decarboxylierung des a-Acetolactat. Dieses stellt ein

Intermediärprodukt bei der Valinbiosynthese durch die Hefe dar es entsteht aus Pyrovat und aktivem Acetaldehyd.

Es war ursprünglich bekannt ,als Stoffwechselprodukt des

Bierverderbenden Pediococcus cerevisiae

~\

Im Verlauf der Gärung wird das Diacetyl durch spezielle Reduktasen über Acetoin zum Butan-2,3-diol abgebaut.

Der Diacethylgehalt wird häufig als Indikator für den Verlauf von Gärung und Reifung von Bier bei der

Großtanktechnologie benutzt.

Diacetyl und Acetoin können den Bier einen unangenehm süßlichen bzw. einen muffigen Geschmack verleihen. Als Schwellenwert für die Entstehung dieses Geschmackes werden 6-10 mg Acetoin bzw. 0,20 mg Diacetyl pro Liter Bier

angesehen.

Während der Hauptlagerung wird dieser Wert beträchtlich überschritten. (S.FOLIE). Im Verlauf der Lagerung ninunt jedoch der Gehalt wieder stark ab.

Aldehyde entstehen während der Hauptgärung und sind Träger des Jungbiergeschmackes (Hauptkomponente

Acetaldehyd) Der Gehalt nimmt während der Reifungsphase wieder ab.

Ester werden vorwiegend während der Hauptgärung synthetisiert, wobei ihr Gehalt mit der eingesetzten Hefemenge ansteigt.

3.5. Versuch 5

Nachweis der Proteine

In diesem Versuch soll gezeigt werden, daß sich der Eiweißgehalt von der Maische bis zum trinkfertigen Bier reduziert.

Geräte 2 Reagensgläser(groß),Bunsenbrenner,Drahtnetz Becherglas 400 ml, Siedesteine

Chemik. Ninhydrin( 1,2 t3 -Indantrionhydrat)

In die beiden Reagensgläser wird einmal eine Maische-Lösung

und ins zweite Bier(kohlensäurefrei) gegeben ca. 20 mIt

dazu jeweils gleiche Volumina einer Ninhydrin-Lösung (lg

auf 50 ml aqd.). Beide Reagensgläser werden im Wasserbad

erwärmt.

Es erscheint jeweils eine blauviolette Färbung, die bei der Maische-Lösung kräftiger ist.

Bei der Reaktion wird die Aminosäure zum Amin

decarboxyliert. Dieses unterliegt einer oxydativen Desaminierung zum Aldehyd (Strecker-Abbau), Das dabei entstehende Ammoniak setzt sich mit je einen Molekühl Ninhydrin und reduziertem Ninhydrin zum blauen

Reaktionsprodukt um.

3.5.1. Eiweißstoffe in der Gerste

Die Eiweißstoffe bestehen zu 93% aus echten Eiweiß:

Albumine{ H20-), Globuline< im salzhaltigem Wasser-), Prolamine(in 70% Alkehol-) und GlutelineCin verd. Säuren und Laugen - löslich); und zu 7% aus Eiweißabbauprodukten:

Albumosen, Peptone, Polypeptide und Aminosäuren.

Den Albumosen und Peptonen wird ein Einfluß auf den Schaum und die Vollrnundigkeit des Bieres zugeschrieben. Die

Amminosäuren nehmen an der Farbbildung von Malz und Würze teil. außerdem sind sie für die Hefeernährung

unentbehrlich.

In technologischer Hinsicht teilt man die Eiweißstoffe der Gerste in lösliche und unlösliche ein. Die löslichen sind koagulierbar oder dauernd löslich.

Zu den löslichen Eiweißstoffen gehören die wasserlöslichen Albumine, die Eiweißabbauprodukte und der Teil der

Globuline, der in schwach salzhaltigen Gerstenauszug gelöst ist. Als koagulierbare Eiweißstoffe bezeichnet man die

löslichen echten Eiweißstoffe. da sie beim kochen zum größten Teil koagulieren und ausfallen. Dauernd löslich sind schließlich die Eiweißabbauprodukte, da sie auch beim Kochen in Lösung bleiben. Den im Bier verbliebenen echten Eiweißstoffen wird ein günstiger Einfluß auf die

Schaumhaltbarkeit und ein nachteiliger auf die

Eiweißstabilität zugeschrieben.

3.5.2. Eiweißabbau während der Bierbereitung

-IN DER ~ORZE

Etwa 35% der Eiweißstoffe des Malzes liegen in der Würze in Form von dauernd löslichen Abbauprodukten vor.

In der Würze bewirken zwei Enzyme den Eiweibabbau, die Proteasen.

Die Peptidasen, welche die Eiweißabbauprodukte weiter zu den Amminosäuren spalten, haben ein Temperaturoptimum von 40 bis 4S·C und ein pB-Optimum von etwa 7,8. Sie sind wegen ihrer Hitzeempfindlichkeit schon beim Darren weitgehend geschädigt worden. Der Rest wird während des Maischens durch die ungünstigen pR-Verhältnisse und mit steigender Temperatur inaktiviert.

Die Proteinasen

J

die das echte Eiweiß bis zu den Albumosen, Peptonen und Polypeptiden spalten, haben ihr

Wirkungsoptimum bei Temperaturen von etwa 60·C und einem pH von 4,6. Die beim Maischen herrschenden Bedingungen

begünstigen also mehr die Proteinasen als die Peptidasen.

Neben der enzymatischen Veränderungen findet eine Ausflockung, Koagulation statt.

Diese Koagulation ist um so stärker, je höher die

Maischtemperaturen sind und je mehr Teilmaischen gekocht werden.

Im Durchschnitt nimmt der koagulierbare Stickstoff beim Maischen von 28 auf 12(Infusionsverfahren) bzw. 6mg/l00ml

CDekoktionsverfahren(Kochen von Teilmaischen») ab.

- WXHREND DES ~URZEKOCHENS

Die Gerbstoffe des Malzes und insbesondere des Hopfens begünstigen die Eiweißausscheidung beim Kochen

Bei den ausgeschiedenen Eiweisstoffen (Koch-Trub) handelt es sich hauptsächlich um echtes Eiweiß.

Die Koagulation erfolgt in zwei Phasen:

Zunächst werden die Wasserstoffbrückenbindungen innerhalb des Molekühls zerstört, und es bilden sich gerade

Peptidketten.

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Man spricht von einer Denaturierung des Eiweißmolekühls. In der zweiten Phase, der eigentlichen Koagulation, kommt es zu einer Bindung zwischen den Peptidketten und zur

Ausbildung großer Eiweiß-Molekühl-Aggregate, die

schließlich zur Ausflockung führen. Die Koagulation wird neben den Gerbstoffen noch durch verschiedene andere Faktoren gefördert. Sie nimmt mit der Temperatur und Kochdauer zu.

In einer nur aus Malz hergestellten 12%igen

ttAusschlagwUrze

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sind ein 1 bis 4mg, im Mittel 2,lmg, koa.N. pro 100 ml enthalten. Im Bier sind es etwa 1,5 mg/100ml.

- WAHREND DER GÄRUNG

Die 12%ige Würze enthält etwa 90 bis 100 mg Stickstoff pro 100 ml. Davon werden rund 50% hauptsächlich Aminosäuren und Peptide von der Hefe assimiliert. Ungefähr ein Drittel wird wieder ausgeschieden , so das der Stickstoff des Bieres zu etwa 75% vom Malz und zu 25% von der Hefe stammt.

Während der Nachgärung bilden sich Trübungsstoffe die hauptsächlich aus Eiweiß- und Gerbstoffen bestehen.

(Eiweißanteil 44-76% wahrscheinlich höhere Polypeptide) und ausgefiltert werden.

Das fertige Bier enthält ca. 75 mg/100 ml Stickstoff davon etwa 1,5 mg Koagulierbaren-N.

3.6 Versuch 6

Bestimmung des Ethanolgehaltes(A)

Geräte: 2 Bechergläser (500 rol), 200ml Meßkolben ,500ml Destillierkolben, Liebigkühler mit Vorlage(2oo ml)

100 ml Bier

Man gieße den Inhalt der Bierflasche wiederholt um, bis die Kohlensäure fast vollständig vertrieben ist, fülle den

Meßkolben bis zur Marke mit dem schalen Bier an, gieße den

Das alkeholhaltige Destillat kühle man auf 20·C ab, gebe es dann in einen Meßkolben zurück, spüle die Vorlage

mehrmals mit dest. Wasser von 20·C nach und fülle bis zur Marke auf. Man bestimme die Dichte in einen Standzylinder

~ mit einern Aräometer und entnehme den Alkeholgehalt aus einer Tabelle.

3.7 Versuch 7

Bestimmung des ExtraktgehaltesCEw) und der StammwürzeCSt) Der nach dem destillieren des Alkehols im Destillierkolbe verbliebene Rückstand wird auf 20·C abgekühlt, in den Meßkolben gegossen, der Destillierkolben mehrmals

ausgespUlt, das Spülwasser in den Meßkolben gegeben und dieser mit dest. W. von 20· bis zur Marke aufgefüllt ..

Danach bestimme man die Dichte mit dem Aräometer.

Enmittlunq der StammWÜrze(St)

Unter dem Stammwürzegehalt eines Bieres wird der Extraktgehalt in Maseprozent verstanden, den die

ursprüngliche Bierwürze unmittelbar vor dem Anstellen mit Hefe hatte.

Der Geghalt an Stammwürze wird unter Berücksichtigung des Extraktgehaltes(Ew) und AlkeholgehaltesCA) in Masseprozent nach folgender Formel berechnet.

St in % -- 100*(Ew + 2,0665 A)/ 100 + 1,0665 A Die von Balling aufgestellte Formel beruht auf der experimentellen Feststellung, daß bei der Gärung aus

2,0665g Extrakt 19 Alkehol, O,9565g Kohlensäure und OJllg Hefe entstehen.

Zur Berechnung der Würzemenge, aus der 100g Bier entstande sind, muß die aus den Bier entfernte Menge Kohlensäure und Hefe zum Bier hinzugerechnet werden. Da auf 19 Alkehol

insgesamt O,9565g + O,llg = 1,0665g Kohlensäure und Hefe

entfallen, entsprechen 100g Bier A* 1,0665 + 100 Würze.

Die Einteilung der Biersorten im Biersteuergesetz erfolgt nach ihren Gehalt an Stammwürze. Ihr Anteil ist ein Maß für die "Stärke" eines Bieres und ist fUr die verschiedenen Biersorten innerhalb enger Grenzen vorgeschrieben:

Stammw. Ethanol

Einfachbiere: 2-5,5% 1-2%

Schankbiere 8-9% 2,5-3%

Vollbiere 11-14% 3,5-4,5%

Starkbiere 16% 4,5-5,5%

3.8. Fällung der Eiweißstoffe durch Tannin Geräte: Reagensglasprojektor, 2 Reagensgläser Chemik.: C02-freies Bier, 5% Tanninlösung

Ein Reagensglas wird zu 2/3 mit Bier gefUllt und in den Projektor gestellt, anschließend werden mit einer Pipette einige Tropfen der Tanninlösung zugegeben.

Es bildet sich ein feiner brauner Niederschlag, das Eiweiß fällt aus b.z.w. koaguliert.

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Der eigentliche Koagulationsvorgang verläuft in zwei

Stufen: Die erste Phase ist eher chemischer Natur, sie wird Denaturierung genannt. Die zweite-kolloidchemisch-

physikalische- heißt Koagulation.

Die stickstoffhaitigen Kolloide der Würze sind

hydratisiert, also gleichsam mit einer WasserhUlle umgeben (Emulsoide), was ihnen in Verein mit der elektrischen

Ladung eine gewisse Stabilität verleiht. Bei den

Temperaturen des Kochvorganges treten nun intermolekulare Umwandlungen ein, die einen Zusammenbruch der

Wasserstoffbindungen und als Folge einen Verlust des Hydrationswassers bewirken. Diese Dehydratisierung kann auch durch Dehydratisierende Stoffe wie Tannin und

bestimmte Ionen (804 )unterstützt werden.

Nach erfolgter Dehydratisierung werden die Teilchen noch durch ihre elektrische Ladung in einem labilen

Kolloidzustand (Suspendoide) gehalten. Beim sogenannten isoelektrischen Punkt CIP)t in dem die positiven und negativen Gruppen der amphoteren Eiweißstoffe sich gegenseitig neutralisieren, sind die dehydratisierten Molekühle besonders instabil und fallen zunächst in feinster, dann in immer gröberer Form aus.

3.9. Versuchsmöglichkeit zum Nachweis der Ascorbinsäure in ausländischen Bieren

1ndikator-Time-Test

Die Messung des Redoxpotentials von Würze und Bier ist umständlich und schwierig. Gray und Stone haben eine Methode entwickelt, bei der die Dauer bis zur 80%igen Entfärbung des Indikators 2,6-Dichlorphenol-Indophenol gemessen und als Maßstab für die Reduktionskraft angesehen wird.

Messung:

4 Petrischalen werden wie folgt beschickt, Schale 11 und

,r-\ 111 mit je 10 ml Bier; Schale I mit 10 ml Wasser, Schale IV mit 10 ml Vergleichslösung. Diese besteht aus 10 ml Acetatpuffer, 0,25 ml Indikatorlösung und 39,75 ml Wasser.

Zu Schale 111 werden 0,25 ml Indikatorlösung zugesetzt und mittels Stoppuhr die Sekunden gemessen, bis beim Durchblick Farbgleichheit eingetreten ist.

Ascorbinsäure (Vitamin C)

2.3-Didehydro-L-threo-hexono-l,4-lacton (C6Hs06)

Aufgrund ihrer mit einer Carbonylgruppe in einm Lactonring konjugierten Endiolstruktur besitzt die Ascorbinsäure

sowohl saure als auch reduzierende Eigenschaften. Die

Hydroxylgruppe am C-Atorn 2 ionisiert sehr leicht (pK=4.2),

die am C-Atom 3 ist beständiger (pK=11,6). Ascorbinsaüre

reagiert darum im Lebensmittelbereich als einbasige Säure.

4. LITERATURHINWEI SE

Belitz, H-D und W. Groseh: Lehrbuch der Lebensmittelchemie;

Sprinqer Verlag Berlin, Heidelberg 1982

Heiss, R.: Lebensmitteltechnologie; München 1950

Rinke, W.: Das Bier; Paul Parey Berlin, Hamburg 1967 Schormüller, J. : Lehrbuch der Lebensmittelchemie;

Springer Verlag Berlin, Heidelberg, 1974 Schormüller, J.: Alkoholische Genußmittel;

Springer Verlag Berlin, Heidelberg, New York 1968 Stiftung Warentest: Test: Alkeholarme Biere;

Berlin: September 1989

Beyer,Hans:

Lehrbuch der Organischen Chemie/Beyer; Walter.-21.,

völlig neubearb. u. erw. Aufl./ von Wolfgang Walter.-

STuttgart:Hirzel, 1988.

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Chemie in der Schule: www.chids.de

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lIefe zellen aus Zuckern .... lstehen.

den a-Ketosäuren. dia bel der Aulolyse v ....

und Reduktion der entspr_ A.'nosfturen ; bZM _ ans

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Run 02 Qu

4 :

F-45-ECD~t Nu.ber Saaple Report 11:34:39 May 03 1991 Method: F-45-ECD ( 11:34:32

Hay 03

1991 ]

Pr-e>'"t=.e.1rwEa

Oi. 6ers*.

b.s*.h~

zu ca. 10Z aus

EiN.~8eft

davon sind 93Z echt_ Ei • •i , . :

Albu.ine. 6lobuline. Prola.1n. und 61ut.l1ne 7%

EiNei~abbauproduk*e=

Albu.osen.

Pep~on

••.

Poypep~1d.

und A.inosäuren

Saaple Aat : 1.00000e+OOO Standard

~t:

4.21770e-001 Dilution: 1.OOOOOe+OOO INTERNAL STAa.'IDARJ) ( AREA )

RT

Area Be ExpRT -eil

N-.

3.335 311079 3.334 O~E ~t.aDdl0D

4.608 473384 ".608 o.

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6.357

-169455

&.3S1

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2.3.a.xaadioD

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6.9 ·~---"6.3572.3.H~xaJldion ^IS

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denen ein günstiger

Ein~lu~ au~

den Schau. und die

Voll.undigke~t

des 81er• • %ugeschr1eben wird.

technologisch

unt.r~.il~

.an =

anlöslich. und lösliche Proteine l.tzt_re in dauernd lösliche und

kGa9Ul~erbare Pro~.ine_

Während des Maisehens N;rd eine Eiweiar.s* be;

etMa S.·C

eingehal~en

u.

d~e

P. enzy. .

t~sch

zu spali:en

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g~~~~~_l~~~!~~~~~l

-Pepi:idasen

spali:en

EiMeißabbauproduk~e

in A.inosäuren

., .. _...

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4.638 2.3.Pentandion

Te.p. 40-4S·C

Proteinasen

p":.-Opi:. 7.8

echi:e EiMeiße Merden zu Albu.osen.

Pep~onen

und

Polypep~iden abgebau~

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~-t:., ~!:!9._~~~._._~~~!!!I!!!'~g'C~~._~S~~

Unter der Sta• •Mürze eines Bieres wird der

Ex~rak~gehal~

in

"assepro~.nt v.rs~anden.

den die ursprOng1iche

Bierwür~e un.i~~elbar

vor de.

-J.

~.:.':

__

!~~~~~~_~~~_~~~g~1!~~~~~e~.~,~~'"

Mafschproze8~

28_./100.1

au~

12 ba_,_ -.11. . ., MDrzekochens: au* 4-1 . g 1. ^Nitt.1

^2_,,,'1~'

Ans~el1en .i~

He#_

hat~e.

DURCH BERECHNUN8

Der

6ehal~

an

S~a

• •MOrz. M1rd

un~er

Berück=

_ .8.te..

_{: c • •}l.5ag~1.a.l'

s;ch~igung

des

Ex~rak~gehal~es(E.)

und Alkehol

gehal~es

(A) in

Mass.pro%.n~

nech

~o1gend.r

For. .l berechnet:

1 •• • ( E.

+

2.0665 A ) Si: -J... S -

100 +

~

^{_0665 •}

A )

f

I~

^VERSUCH

^{. $}

.ach. .i s des

S~1cks~o~~s

1 .

8~er

und der Maische

.~nhydr~n

d1ent zu• •achweis von A.inos.uren.

Po~ypept~deft

und

Pro~e~nen dur~h

eine Farbreak-t"iOR

VERSUCH ~ ,

;,-:.

I ~r R-CH-COOH - R-CH1N~R-CH=f\I-f ^{- -}

^H~

^R-CHO+NH]

I -

^C0 2 / "

NH2

o 0 . e

O ...

~

# \

HO CX§J _~c, QC:@

~< O:JH200- ^{/C=N-C\ 0}

H

rfC - ^He '0 cf'C

Nach der

Des~il1a~ion

des Biere. M1rd der

E~hanolgehal~

(A) Ober die

Dich~e bes~i

• •

~.

D;d)t~ lind Gthtflt einer Allto"ollös"n~ bti 100 C'

IJiduc 1.000 0.99'1 0.996 0.99-4 0,992 0,990 0,988 "",986

V(1I."/"

0,00 J,35 2,73 4,17 5,67 7,20

_8,~O

10."5

Ge""."!. A 0,00 1,07 2,17 3,J2 4,52 5,75 7,04 R,38

I)ichf~

0,9R4 0.982 O,9RO 0.97'1 0.976 0,97'- 0,971- 0,970

\'01."/"

12.16 13,93 15,74 17,60 19,47 21,JI 23,15 2",,9J

Ge~v .

"/oA 9,77 11,22 12,70 ''',23 15,7'1 17,30 IR,8J 20,32

t-

~:~. .;

r(3Y\/OH //0

~c'\ _~ o OH Ninhydrin

/i

0

~t ^OH

0-<C~~ +~3+

~O

o

@: ^{o ,/ # /C\ OH- ~}

~ H o

Reduziertes Ninhydrin

&C~C_OH

/OH

l8J.-c~O

(Redukton)

Zusatzsto##e

i .

Bier

\.A)

r.

VERSUCH •

~

8es~i ^{• •ung des} E~rak~g.hal~ ^{. . (E.)}

Ar80• •

_{~er bes~i}

. . t-

T abelle s. _D;j,t~ "nd E::dr.Ir'If:htll, I1ri 2fP C Mach KOhlung des O.s~il1.~~.-sr&ckst"'"

Mird der Ex~rak~gehal~ eb.n~.11 • •1t .1ft"

Neben 6ers*en. .12 .erden als Rohfrucht unver-

.älz~. 6.~re~d.

1n Anteilen von 15-S8S .1. . . . .a;scht. %_8. Serste.

W.;z.n.~

• REIS 01es

er~order~

Zugabe von

E.ZYMPR~PARATE

••

N;e a-b-A.ylasen. a-61ucanasen.

Pro~easen

,

ZUCKERCOULEUR. zu. Färben dunkler B;ere GIBBERELLINE. zu. K.1 . . n der Gerste

STABILISIERUN6SMITTEL. sollen

Eiwe~8sto*~

__

abbauen. %_8-_

Enzy. . (Papa1n).

adsorbieren. z_B.

8.n~on;te.

Poly•• ide.

__ aus#äl1en. z_B !!!!!N

~ Ox~dat1on

zu ver.eiden kann ASCOR81.SXURE e;ngesetz* werden

VERSUCH

.8

Fällung der EiNeias*offe durch Tannin

Tannin bewirkt eine

Oehydra~isierun9

der EiMeiß_olekühle. daraus

fo19~

ein labiler

Kolloidzus~and

inde. die "_ zunächs* in feiner und dann in grober For. ausfallen_

)Jidlte Gew.", E

'" ^{1,000 0,00}

t 1~OO2

0,52

1.004 1,Ol

\"

1,006 1,54

',008 2,05

1.010 2,56

1.012 3,07

1.014 3,58

1,016 4,08

1,018 4,59

1,020 5,08

E'in".chb;ere Schank"iere Vollbiere S"tarkb;ere

Dichte Gew.·'. E )>id"e Gew.. '.E

- ^- - ^-

1,022 5.58 ',042 10,47

1,024 6,07 1,0.... 10,'5

1,026 • 6,56 1,046 11,.3

1,021 . 7,06 1,0"8 J1,91

1..030 7,55 1,050 12..)9

1,032 8,05 1,052

1~17

1,034 R,54 ^1,054 IJJ"'

1,0)6 . 9,03 1,056 13,81

',038 9.51 ^1,058

^1~.28

1,0-40·

9,99 ',060

^I~J5

sta.... - ^Ethanol

Z-S.5S l-ZS

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^2"~-3S

11-14S 3.5-4.5S

16S 4,5-S.5S