„Speise der Götter“ Schokolade

(1)

Schokol ade

„Speise der Götter“

(2)

Inhalt

1. Schokolade - was ist das?

2. Theobroma cacao L.

3. Geschichte der Schokolade 4. Inhaltsstoffe der Schokolade 5. Schokoladenherstellung

6. Gerüchteküche

7. Schokolade in der Schule?

(3)

Schokolade – Was ist das?

(4)

„Flüssig“ Schokoladenmasse „Fest“

Kakaopulver

Schokolade – Was ist das?

• Weiße Schokolade

• Vollmilch

• Zartbitter

• Bitter

• Kuvertüre

• Schokoladenglasur

• Spezialschokoladen (Tropen-,

Diabetikerschokolade)

= Backkakao

• Stark entölt

• Schwach entölt

• Kakaohaltiges

Getränkepulver:

bis zu 80 % Zucker

0 % 30 % 43 % 99 %

kaka

omas se

Kakaofrucht

(5)

Theobroma cacao L.

• „Speise der Götter“:

Linné (1707-87)

• Tropengewächs: nur in Äquatornähe

(Lateinamerika, Afrika, Asien)

• Ganzjährige Ernte

• Kauliflorie

(Stammblütigkeit)

• „Criollo“ und „Forastero“

(6)

Geschichte der Schokolade

• 1500 v. Chr. Olmeken

• 1200 n. Chr. Azteken (cacao, xocolatl)

• 1519 Cortez: „Getränk für die Schweine“

• 16./17 Jh. Zusatz von Zucker:

Eroberung Europas

• 1828 van Houten trennt Kakaobutter und Kakaopulver

• 1879 Lindt entwickelt die Conche

• 2002 10 kg/ Kopf in Deutschland

(7)

Inhaltsstoffe der Schokolade

"Kein zweites Mal hat die Natur eine

solche Fülle der wertvollsten Nährstoffe auf einem so kleinen Raum

zusammengedrängt wie gerade bei der Kakaobohne."

Alexander von Humboldt (1769-1859)

(8)

Inhaltsstoffe der Schokolade:

Fette

Kakaobutter

Experiment 1: Fettfleckprobe

(9)

Inhaltsstoffe der Schokolade:

Fette

Kakaobutter

Triglyceride 97-99%

Freie Fettsäuren 0,5-2 % Unverseifbare Stoffe 0,2-0,5 %

Wasser 0,01-0,03 %

Asche 0,006-0,02 %

Purine 0,005-0,03 %

O H

H

H O

H

O

CO CO CO

R₁ R₂ R₃

(10)

Inhaltsstoffe der Schokolade:

Fette

32% Ölsäure

2% Linolsäure

31% Stearinsäure 24% Palmitinsäure

Tropenschokolade

Schmelzpunkt der Kakaobutter: 34-38° C

Fettsäuren

HOOC C H₃

HOOC

C H₃

HOOC

CH₃

HOOC

CH₃

(11)

Inhaltsstoffe der Schokolade:

Fette

1. Zwiebel

2. Knoblauch 3. Pfefferminze 4. Mandarine 5. Zitrone

Demonstration 1: Fett als Aromaträger

(12)

Inhaltsstoffe der Schokolade:

Fette

Demonstration 1: Fett als Aromaträger

Citral

1. Zwiebel

2. Knoblauch 3. Pfefferminze 4. Mandarine

5. Zitrone

H

C H₃

CH₃ CH₃

CHO

(13)

Inhaltsstoffe der Schokolade:

Lecithin

Experiment 2: Emulgatorwirkung von Lecithin

lipophil hydrophil

O O O

O

P O

O

-O

O

N⁺

(14)

Inhaltsstoffe der Schokolade:

Lecithin

+ spezielles Kristallisationsverfahren

z.B. Zucker

Kakaobutter

(15)

Inhaltsstoffe der Schokolade:

Zucker

Experiment 3: Erstellen eines Silberspiegels

(16)

Inhaltsstoffe der Schokolade:

Zucker

Experiment 3: Erstellen eines Silberspiegels

Reduktion

+1 0

[Ag(NH₃)₂]⁺_(aq) + e- Ag_(s) ↓ + 2 NH_3(aq)

(17)

Inhaltsstoffe der Schokolade:

Zucker

Experiment 3: Erstellen eines Silberspiegels

C

H OH

O

H H

H OH

H

CH₂OH OH O

H C

H OH

O

H H

H OH

H

CH₂OH OH O O

+1 H +3

2 e^-

+

Oxidation

D-Glucose D-Gluconsäure

+ 3 H₂O - 2 H₃O⁺

(18)

+1 +1

2 [Ag(NH₃)₂]⁺_(aq) + C₅H₁₁O₅CHO + H₂O

0 +3

2 Ag_(s) ↓ + C₅H₁₁O₅COOH + 2 NH_3(aq) + 2 NH₄⁺_(aq)

Inhaltsstoffe der Schokolade:

Zucker

Experiment 3: Erstellen eines Silberspiegels

Redox

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Inhaltsstoffe der Schokolade:

Zucker

Diabetikerschokolade

• Fructose

• Lactose

Demonstration 2: Dünnschichtchromatographie

Vollmilchschokolade

• Lactose

• Saccharose

Glucose Fructose Saccharose Lactose

Maltose

(20)

Inhaltsstoffe der Schokolade:

Proteine & Aminosäuren

Experiment 4: Nachweis mit Ninhydrin

(21)

Experiment 4: Nachweis mit Ninhydrin

O

+ ^CH

NH₂

R COOH

O

N

O

R

O O

H

- H₂O

O

+ ^CH

NH₂

R COOH

O

N

O

R

O O

H

- H₂O

OH

N

O

- CO₂ R

OH

NH₂

O

+ H₂O - RCHO

(22)

Experiment 4: Nachweis mit Ninhydrin

OH

NH₂

O

- H₂O

O

+

O

N

O HO

O

Violett

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Inhaltsstoffe der Schokolade:

Proteine & Aminosäuren

• freie Aminosäuren: u.a. Tyrosin

• Proteine: u.a. Globulin, Albumin, Prolamin, Glutenin

COOH N

H₂ H

H H

OH

(24)

Inhaltsstoffe der Schokolade:

Gerb- & Farbstoffe

• Anthocyane und Anthocyanidine

• Catechine (Flavan-3-ole)

Polyhydroxyphenole

(25)

Flavyliumkation

Inhaltsstoffe der Schokolade:

Gerb- & Farbstoffe

Anthocyane und Anthocyanidine

5 7

3

O⁺

1

3'

5' 4'

OH O

H

OH R

R

(26)

5 7

3

O⁺

1

3'

5' 4'

OH O

H

OH OH

OH

Cyanidin

Inhaltsstoffe der Schokolade:

Gerb- & Farbstoffe

Anthocyane und Anthocyanidine

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Inhaltsstoffe der Schokolade:

Gerb- & Farbstoffe

(+)-Catechin (-)-Epicatechin

Catechine (Flavan-3-ole)

O

OH O

H

OH OH

OH

O

OH O

H

OH OH

OH

(28)

Inhaltsstoffe der Schokolade:

Gerb- & Farbstoffe

Experiment 5: Nachweis mit Eisen(III)chlorid-Lösung

(29)

Inhaltsstoffe der Schokolade:

Gerb- & Farbstoffe

Experiment 5: Nachweis mit Eisen(III)chlorid-Lösung

O

OH O

H

OH

O Fe O

O

OH

O H O

O Fe³⁺

(30)

Kakaobutter 54,0%

Eiweiß 11,5%

Cellulose 9,0%

Stärke und Pentosane 7,5%

Gerbstoffe und

farbgebende Bestandteile 6,0%

Wasser 5,0%

Mineralstoffe und Salze 2,6%

Organische Säuren und Geschmacksstoffe

2,0%

Theobromin 1,2%

verschiedene Zucker 1,0%

Coffein 0,2%

Inhaltsstoffe der Schokolade

Kakaobohne

(31)

Schokoladenherstellung Teil I

Fermentation u. Trocknung der Bohnen

Rösten Brechen

Mahlen

Kakaomasse

(32)

Schokoladenherstellung Teil II

Kakaomasse

Kakao- butter

Kakaopulver Kakaopreß-

kuchen Mahlen

Pressen Mischen

Conchieren Schokoladenmasse

Walzen

Zucker,

Milchpulver, Kakaobutter, Würzstoffe Lecithin,

Kakaobutter, Würzstoffe

Alkalisierung

(33)

Schokoladenherstellung

Alkalisierung

 Farbvertiefung

 Aromaverbesserung

 Bessere Wasserlöslichkeit

Alkalischer Aufschluss z.B. mit Pottasche (K₂CO₃)

(34)

Experiment 6: Farbvertiefung mit Soda

(35)

Experiment 6: Farbvertiefung mit Soda a) Dissoziation der phenolischen Stoffe

O⁺

OH O

H

OH OH

OH

O

OH O

H

O OH

OH

O

OH O

H

O O-

OH + H⁺ - H⁺

- H⁺ + H⁺

(36)

2 Cyanidin + 3 S₂O₄^2-_(aq) + 8 OH^-_(aq) 2 Catechin + 6 SO₃^2-_(aq) + 2 H₂O

+3 +4

S₂O₄^2-_(aq) + 4 OH^-_(aq) SO₃^2-_(aq) + 2 H₂O + 2e- |3

b) Dithionit reduziert die Farbstoffe

O⁺

OH O

H

OH OH

OH +1

+1 -1

O

OH O

H

OH OH

OH

0

0 -2

+ 3e^- + 2 H₂O + 2 OH^-|2

Reduktion

Oxidation

Redox

(37)

Gerüchteküche

Süchtig nach Schokolade?

(38)

Gerüchteküche

Berauscht?

Anandamid

Cannabis-ähnliche Wirkung im Gehirn

Aber mindestens 300 Tafeln zur Wirkstoffentfaltung!

O

NH

OH

(39)

Gerüchteküche

Verliebt?

Phenylethylamin

NH

200-300 Tafeln

(40)

Gerüchteküche

Glücklich?

Serotonin

NH

HO NH₂

(41)

Gerüchteküche

Wach?

Theobromin

N N

N

N H

O

CH₃

N N

N

N H₃C

O

CH₃

Koffein Alkaloide

N

NH

N

Purin

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