Die Etablierung von Fleischersatzprodukten hängt stark von der Akzeptanz der Verbraucher ab. Das vorliegende Arbeitspaket hat sich mit unterschiedlichen As-pekten der Verbraucherakzeptanz beschäftigt. So wurden u.a. die starke, kulturelle Verankerung des Fleischverzehrs in Deutschland und Frankreich sowie die persön-lichen Gewohnheiten der Konsumenten als ein relevantes Hemmnis für die Eta blierung von Fleischsubstituten identifiziert. Des Weiteren stehen auch die geringe Verfügbarkeit von verzehrbereiten Fleischsubstituten im Lebensmitteleinzelhandel sowie das geringe Angebot im Außer-Haus-Verzehr der Wahrnehmung als Alter-native zu Fleischgerichten entgegen. Dies bestätigt auch die vergleichsweise re Etablierung von Fleischersatzprodukten in den Niederlanden. Durch die stärke-re Präsenz der Produkte in den Niederlanden sind sie den Konsumenten geläufiger und werden eher als Alternative wahrgenommen. Aufgrund der unterschiedlichen kulturellen Rahmenbedingungen sollte die Entwicklung von Fleischsubstituten länderspezifisch erfolgen. Die Entwicklung von Fleischersatzprodukten, die fleischhaltigen Gerichten ähneln und ebenso zubereitet werden können, kann da-her die Etablierung von Fleiscda-hersatzprodukten begünstigen. Weiterhin wird die Kommunikation der gesundheitlichen Vorteile von Fleischsubstituten und der Auswirkung einer fleischarmen Ernährung auf die Umwelt sowie das Tierwohl als hilfreich für die Vermarktung der innovativen Produkte angesehen.
Die Analyse der Verbraucherpräferenzen anhand der CBC-Analyse liefert An-sätze für die Entwicklung neuer Fleischsubstitute auf Mikroalgenbasis. Zunächst verdeutlichen die Ergebnisse, dass hinsichtlich der Verbraucherpräferenzen keine grundlegenden Unterschiede zwischen den Ländern Deutschland, Frankreich und
den Niederlanden vorliegen. Es zeigt sich, dass lokal und biologisch hergestellte Fleischersatzprodukte von den Verbrauchern präferiert werden. Ergänzend zu Mikroalgen werden als weitere Zutat Eier, Erbsen oder Milch präferiert. Sofern komplett auf tierische Produkte verzichtet werden soll, sollten in der Produktent-wicklung den Erbsen der Vorzug gegeben werden. Die Höhe des Mikroalgenan-teils ist – sofern sich die Konsumenten für ein Produkt auf dieser Basis entschie-den haben – von untergeordneter Bedeutung.
Aus den Ergebnissen der Untersuchungen lassen sich verschiedene Maßnah-men ableiten, die zur Erhöhung der Akzeptanz von Fleischersatzstoffen am Point of Sale beitragen können. Um ein nachhaltigeres Konsumverhalten im Sinne der
„sustainable transition“ zu begünstigen, sollten die Verbraucher für die Umwelt-auswirkungen ihrer Konsumentscheidungen sensibilisiert werden. Insbesondere die Auswirkungen eines hohen Fleischkonsums auf die menschliche Gesundheit und die Umwelt sollten kommuniziert werden, um die Vorteile der Fleischersatzpro-dukte deutlich zu machen (Hartmann & Siergrist, 2017). Zudem sollten Fleischer-satzprodukte ähnlich einzusetzen sein wie ihre fleischhaltigen Alternativen.
Bei der Interpretation der Ergebnisse muss jedoch berücksichtigt werden, dass Verbraucherbefragungen durch sozial erwünschtes Antwortverhalten beeinträch-tigt sein können. Das tatsächlich gezeigte Verhalten kann dementsprechend von den in Umfragen geäußerten Ansichten abweichen (De Pelsmacker et al., 2005).
Um die Effekte eines möglichen erwünschten Antwortverhaltens auszuklammern, sollten weitere Untersuchungen das tatsächliche Einkaufsverhalten der Konsumen-ten berücksichtigen und auf MarktdaKonsumen-ten beruhen. Zudem könnte dieses Untersu-chungsdesign auch die Wahrnehmung der sensorischen Merkmale der Fleischer-satzprodukte durch die Konsumenten berücksichtigen, die in den vorliegenden Studien keine Berücksichtigung fanden. Da der Geschmack sowie das Aussehen für Konsumentscheidungen im Lebensmittelbereich eine zentrale Rolle spielen, sollten weitere Untersuchungen auf die sensorischen Eigenschaften der Produkte abzielen.
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Brianne Altmann Doktorandin im Projekt
Georg-August-Universität Göttingen; Department für Nutztierwissenschaften;
Lehrstuhl für Produktqualität tierischer Erzeugnisse Dr. Arne Bünger
Doktorand im Projekt
Ernst-Moritz-Arndt-Universität Greifswald; Institut für Geographie und Geologie;
Lehrstuhl für Wirtschafts- und Sozialgeographie Dr. Marie Diekmann
Projektkoordination 2019-2020
Georg-August-Universität Göttingen; Department für Agrarökonomie und Rurale Entwicklung; Lehrstuhl für Betriebswirtschaftslehre des Agribusiness
Dr. Stephanie Grahl Doktorandin im Projekt
Georg-August-Universität Göttingen; Department für Nutztierwissenschaften;
Lehrstuhl für Produktqualität tierischer Erzeugnisse Theresa von Jeinsen
Doktorandin im Projekt
Georg-August-Universität Göttingen; Department für Agrarökonomie und Rurale Entwicklung; Lehrstuhl für Betriebswirtschaftslehre des Agribusiness
Prof. Dr. Frank Liebert
Georg-August-Universität Göttingen; Department für Nutztierwissenschaften;
Lehrstuhl für Tierernährungslehre Prof. Dr. Daniel Mörlein
Georg-August-Universität Göttingen; Department für Nutztierwissenschaften;
Lehrstuhl für Produktqualität tierischer Erzeugnisse Dr. Carmen Neumann
Doktorandin im Projekt
Georg-August-Universität Göttingen; Department für Nutztierwissenschaften;
Lehrstuhl für Tierernährungslehre
Dr. Susanne Rothstein Doktorandin im Projekt
Georg-August-Universität Göttingen; Department für Nutztierwissenschaften;
Lehrstuhl für Tierernährungslehre Eva Ruholl
Doktorandin im Projekt
Universität Vechta; Pädagogische Psychologie; Zentrum für Vertrauensforschung Prof. Dr. Daniel Schiller
Ernst-Moritz-Arndt-Universität Greifswald; Institut für Geographie und Geologie;
Lehrstuhl für Wirtschafts- und Sozialgeographie Prof. Dr. Martin Schweer
Universität Vechta; Pädagogische Psychologie; Zentrum für Vertrauensforschung Prof Dr. Christine Tamásy
Ernst-Moritz-Arndt-Universität Greifswald; Institut für Geographie und Geologie;
Lehrstuhl für Humangeographie Prof. Dr. Ludwig Theuvsen Projektleitung
Georg-August-Universität Göttingen; Department für Agrarökonomie und Rurale Entwicklung; Lehrstuhl für Betriebswirtschaftslehre des Agribusiness
Dr. Ramona Weinrich Projektkoordination 2016-2019
Georg-August-Universität Göttingen; Department für Agrarökonomie und Rurale Entwicklung; Zentrum für Biodiversität und Nachhaltige Landnutzung
André Woelk Doktorand im Projekt
Ernst-Moritz-Arndt-Universität Greifswald; Institut für Geographie und Geologie;
Lehrstuhl für Humangeographie