5.2 Rinder- und Schweineleberaroma
5.2.1 Verbindungsklassen der Aromastoffe bei Rinder- und Schweineleber
• Aldehyde
25 Aldehyde, die homologe Reihe der Alkane von C2-C18, sowie sechs verzweigte und zwei aromatische Verbindungen wiesen MUSSINAN und WALRADT (1974) in gekochter Schweineleber nach. Das Aromaprofil von gekochter Schafsleber (LORENZ et al. 1983) zeigt 16 Aldehyde (C12-C18) und acht Isomere von Tetra-, Penta-, Hexa- und Heptadecanal. Auffällig hierbei ist, dass auch bei diesen Ruminantia hochmolekulare Aldehyde und Isomere nachgewiesen wurden. Im Unterschied zu den hier neu eruierten Ergebnissen (siehe Kap. 4.1) fanden LORENZ et al. (1983) nur Verbindungen ab C12.
In den hier neu durchgeführten Untersuchungen ist die homologe Reihe der Aldehyde von C6-C9 [6, 9, 15, 20] im Aromaprofil von Schweine- und Rinderleber enthalten (siehe Abb. 13, 14). Decanal und Undecanal wurden weder in der Rinder- noch in der Schweineleber detektiert. Für das Profil der Rinderleber ließen sich C12-C16 [28, 30, 33, 36, 38] Aldehyde und insgesamt vier Isomere [32, 34, 35, 37] von Tetra-, Penta- und Hexadecanal nachweisen (siehe Tab. 14 u. Abb. 13, 14).
MUSSINAN u. WALRADT (1974) bestimmten, wie auch LORENZ at al. (1983), keine Konzentrationen der Aromastoffe pro Frischfleisch. Betrachtet man die Konzentrationen (Aromastoff in ng/ g Frischfleisch) der Aldehyde aus dem Schweineleberextrakt durch Wasserdampfdestillation bei IM und KURATA (2003), unterscheiden sie sich zu den hier neu erforschten Ergebnissen. Der Wert für Heptanal (54 ng/ g) ist bei IM und KURATA (2003) um mindestens das 17fache höher, während der Wert für Hexanal (12,9 ng/ g, IM u. KURATA 2003) dem aus der Spanferkel- und Kalbsleber ähnlich ist (siehe Tab. 12, 13). Die gemessene Konzentration für Phenylacetaldehyd (51 ng/ g) im wasserdampfdestillierten Schweineleberextrakt (IM u. KURATA 2003) ist mindestens um das 1,7fache höher als bei der hier gebratenen Schweineleber (siehe Tab. 12).
MOTTRAM (1991) beschreibt das Auftreten von n-Alkanalen mit 2-Alkenalen und ihren 2,4-Dienalen beim Zubereiten von Fleisch. Dies ließ sich hier in dem
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Aromaprofil von gebratener Rinder- und Schweineleber nur zum Teil nachweisen (siehe Tab. 14). Weiterhin finden sich in der Literatur keine Hinweise auf höhermolekulare Aldehyde im Besonderen beim Wiederkäuer. BELITZ et al. (2007) weisen allein auf das 12-Methyltridecanal hin, das als eine wichtige flüchtige Verbindung beim längeren Erhitzen von Rindfleisch entsteht. Die Vorstufe des 12-Methyltridecanals sind Plasmalogene, die in den Membranlipiden der Muskulatur vorkommen. Diese sind beim Rind erhöht, da davon ausgegangen wird, dass die Mikroorganismen im Pansen schon 12-Methyltridecanal produzieren, das dann vermehrt in die Membranlipide eingebaut werden kann (BELITZ et al. 2007). Als eine Hauptkomponente der Lipidautoxidation (MOTTRAM 1991) sind auch in den hier neu gewonnenen Ergebnissen über gebratene Rinder- und Schweineleber die Aldehyde in größter Anzahl vertreten (siehe Kap. 4.1.1). Sie sind bedeutend für das Aroma, da ihr Geruchsschwellenwert häufig gering ist (MOTTRAM 1991). Aus den Fetten entstehend, spielen sie eine weitere Rolle als „off-flavour-Substanzen“ (siehe Kap. 2.4.1.2) (ESTÉVEZ et al. 2004; IM u. KURATA 2003; IM et al. 2004).
• Alkohole
In der vorliegenden Literatur finden sich in gleichem Maße verzweigte wie aliphatische Alkohole. Im Verhältnis zu den anderen flüchtigen Verbindungen ist die Anzahl klein, obwohl die Alkohole als ein Hauptprodukt der Lipidautoxidation gelten (MOTTRAM 1991).
LORENZ et al. (1983) wiesen als einzigen Alkohol das 2-Hexanol in gekochter Schafleber nach. Sieben Alkohole detektierten IM und KURATA (2003) im Schweineleberextrakt aus Wasserdampfdestillation, das sind 0,61 % der analysierten Aromastoffe. MUSSINAN u. WALRADT (1974) detektierten zehn alkoholische Verbindungen aus gekochter Schweineleber. Das sind im Verhältnis zu den anderen nachgewiesenen Molekülen 4,21 %. MUSSINAN u. WALRADT (1974) wiesen als einzige ebenfalls das hier detektierte 3-Methyl-1-butanol nach.
Die Menge an gebildetem Kondensat durch den in dieser Arbeit durchgeführten Bratvorgang war sehr gering (im Durchschnitt 12,5 mL) (siehe Kap. 4). Im Ganzen wurde das 3-Methyl-1-butanol [4] als einziger Alkohol in allen Kondensaten der
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Rinder- und Schweineleber nachgewiesen (siehe Abb. 21, 23). Er entsteht aus der Lipidautoxidation. In den anderen Aroma-Fraktionen, der SPME- und der Tenax® -Probe war kein Alkohol enthalten (siehe Abb. 13, 14, 20, 22).
Die Menge des 3-Methyl-1-butanol im Kondensat ist so klein, dass keine Konzentrationsbestimmung möglich war. Die Konzentration ist gering und die Menge insgesamt klein, der Geruchsschwellenwert der Alkohole ist hoch (MOTTRAM 1991), somit ist der Beitrag zum Aroma der gebratenen Rinder- bzw. Schweineleber als minimal zu betrachten. Die Konzentrationen der sieben Alkohole aus dem wasserdampfdestillierten Schweineleberextrakt bei IM u. KURATA (2003) liegen zwischen 0,2-15,4 ng/ g. Sie zählten die Alkohole durchaus zu einer Gruppe, die für das „off-flavour“ der Schweineleber verantwortlich sein könnten (siehe Kap. 2.4.1.2).
• Ketone
23 Ketone entstanden beim Kocharoma von Schweineleber (MUSSINAN u.
WALRADT 1974). Das sind 0,53 % der dort gefundenen Aromastoffe. In gekochter Schafsleber (LORENZ et al. 1983) wurden im Bereich der Ketone zwei Verbindungen (3-Penten-2-on, 2-Butanon) nachgewiesen. Zehn Ketone detektierten dagegen IM u.
KURATA (2003) im wasserdampfdestillierten Schweineleberextrakt, das ist ein Anteil von 0,62 % der flüchtigen Verbindungen.
Das hier entstandene Verbenon [22] (siehe Abb. 13, 14) wird in Wolfsmilchgewächsen nachgewiesen (DA SILVA et al. 2013). Es ist bisher in keinem Aromaprofil von zubereitetem Fleisch oder Fleischprodukten beschrieben. Es entsteht aus dem zugefügten Standard α-Pinen. Detektiert werden konnte es mit dem zusätzlichen GC/ MS-System (Varian-Finnigan-System), das eine zehnfach höhere Empfindlichkeit hat (siehe Kap. 3.4.2). In der Literatur finden sich ähnliche Forschungsarbeiten, die ebenfalls mit α-Pinen als Standard gearbeitet haben (Baruth 2010, Manteuffel-Gross 2008). Bei beiden wurde das Verbenon nicht nachgewiesen.
Für das Aroma ist die Bedeutung der Ketone gering, da sie nur in geringen Mengen vorkommen (MOTTRAM 1991). Die oben genannten Prozentangaben aus der Literatur unterstreichen diese Aussage.
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• Furane
In der gekochten Schafsleber wurde kein Furan nachgewiesen (LORENZ et al. 1983), während im wasserdampfdestillierten Schweineleberextrakt (IM u. KURATA 2003) 2-Pentylfuran als einziges Furan detektiert wurde. MUSSINAN und WALRADT (1974) analysierten in gekochter Schweineleber 23 Furane. Das ist die höchstgenannte Menge, die über Fleisch je publiziert wurde (MOTTRAM 1991). Die Furane machen damit in der Gesamtheit der detektierten Aromastoffe aus der gekochten Schweineleber den zweithöchsten Anteil mit 28,8 % aus.
In den hier neu durchgeführten Untersuchungen konnten vier Furane in gebratener Schweine- und Rinderleber detektiert werden (siehe Tab. 14). Zwei (2-Acetylfuran [12], 2-Furancarboxaldehyd [8]) der vier hier nachgewiesenen Furane (siehe Abb. 13, 14) existieren auch im Aromaprofil der gekochten Schweineleber (MUSSINAN u.
WALRADT 1974). Das 5-Hydroxymethylfurancarboxaldehyd [23] und das 5-Methyl-furancarboxaldehyd [14] wurden weder in der gekochten Schafsleber (LORENZ et al.
1983) noch in der gekochten Schweineleber bei MUSSINAN und WALRADT (1974) nachgewiesen. Diese zwei Verbindungen werden damit das erste Mal im Zusammenhang mit Aromastoffen aus Leber detektiert und veröffentlicht (siehe Abb.
13, 14).
Betrachtet man die Konzentrationen der Furane, so fällt nur eine geringe Menge derer auf. Die Menge an 2-Pentylfuran im wasserdampfdestillierten Schweineleberextrakt betrug 1,2 ng/ g (IM u. KURATA 2003). MUSSINAN und WALRADT (1974) bestimmten die Konzentrationen der Aromastoffe nicht. In der vorliegenden Arbeit konnten die Werte für 2-Furancarboxaldehyd und 5-Methylfurancarboxaldehyd in der gebratenen Schweine- und Rinderleber bestimmt werden. Im Aromaprofil der gebratenen Schweineleber liegen die Werte für 2-Furancarboxaldehyd im Mittel bei 22,86 ng/ g und für 5-Methylfurancarboxaldehyd bei 21,74 ng/ g (siehe Tab. 12). Im Aromaprofil der gebratenen Rinderleber sind die Konzentrationen für 2-Furan-carboxaldehyd und 5-Methylfuran2-Furan-carboxaldehyd um jeweils circa 13 ng/ g höher als in der gebratenen Schweineleber (siehe Tab. 12 u. 13).
Die Furane entstehen in der Maillardreaktion (siehe Kap. 2.3.1) und stellen eine Gruppe der Zuckerabbauprodukte dar. Sie sind bedeutende aromawirksame
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Verbindungen (MOTTRAM 1991). Sie sorgen für ein karmellartiges, fruchtiges, süßes Aroma (MOTTRAM 1991). Dies konnte in Ansätzen auch in der Sniffing-Analyse nachgewiesen werden (siehe Tab. 18).
• Pyrrole/ Pyridine
Als einziges Pyrrol in der gekochten Schafsleber ließ sich das 2-Acetylpyrrol detektieren (LORENZ et al. 1983). MUSSINAN und WALRADT (1974) analysierten fünf Pyrrole: Pyrrol-2-carboxaldehyd, 5-Methylpyrrol-2-carboxaldehyd, 1-Acetyl-pyrrol, 2-Propionylpyrrol und das 2-Acetylpyrrol. IM und KURATA (2003) wiesen aus der Gruppe der Pyrrole die Verbindungen 1-Pentylpyrrol (3,4 ng/ g) und das 2-Acetylpyrrol (17,0 ng/ g) nach.
Wie in der gekochten Schafsleber (LORENZ et al. 1983) konnte in den hier durchgeführten Untersuchungen des Aromaprofils der gebratenen Rinder- und Schweineleber nur das 2-Acetylpyrrol [19] nachgewiesen werden. Es war besonders im Kondensat nachweisbar, jedoch quantitativ nicht bestimmbar, da es nur in Spuren vorkam (siehe Abb. 21, 23).
Betrachtet man die Konzentrationen der Pyrrole in der Literatur, so ist auffällig, dass mehr in der gekochten bzw. wasserdampfdestillierten Schweineleber entstehen (MUSSINAN u. WALRADT 1974; IM u. KURATA 2003) als in dem hier neu untersuchten Aroma von gebratener Rinder- und Schweineleber. Auch in der gekochten Schafsleber wurde nur eine Verbindung detektiert (LORENZ et al. 1983).
Die Pyrrole und die Pyridine sind eine weitere aromawirksame Gruppe aus der Maillardreaktion. Sie führen mit ihrem typischen Strukturmerkmal zu einem röstigen Aroma (BELITZ et al. 2007). Das 2-Acetyl-1-pyrrolin und das 2-Acetyltetrahydro-pyridin entstehen ursprünglich aus dem Strecker-Abbau der α-Aminosäuren Prolin und Ornithin. Das 2-Acetyl-1-pyrrolin wird über Oxidation zum Acetylpyrrol, und die Oxidation von 2-Acetyltetrahydropyridin führt zum 2-Acetylpyridin. Überwiegen in der Zusammensetzung des frischen Fleisches freie Aminosäuren, so wird überwiegend 2-Acetyltetrahydropyridin gebildet (BELITZ et al. 2007). Dies ist eine Tatsache, die die unterschiedlichen Vorkommen der Pyrrole und Pyridine erklärt. Auf diese Besonderheit wird im Weiteren bei den Pyridinen eingegangen:
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In der gekochten Schafsleber stellten die Pyridine eine Gruppe von fünf Verbindungen (2-Acetylpyridin, 3-Isobutylpyridin, 3-Methylpyridin, 3,5-Dimetylpyridin, 3-Etylpyrinin) dar (LORENZ et al. 1983). In der gekochten Schweineleber wurden keine Pyridine detektiert (MUSSINAN u. WALRADT 1974), ebenso wurden im wasserdampfdestillierten Schweineleberextrakt (IM und KURATA 2003) aus der Gruppe der Pyridine keine Moleküle nachgewiesen.
In den hier untersuchten gebratenen Rinder- und Schweinelebern konnten das 2-Acetylpyridin [17] und das 3-Pyridincarboxamid [29] aus der Gruppe der Pyridine detektiert werden (siehe Abb. 13, 14). Das 2-Acetylpyridin wurde oben bereits im Zusammenhang mit der gekochten Schafsleber genannt. Das 3-Pyridincarboxamid wird hier das erste Mal aus zubereiteter Leber im Aroma detektiert.
In der Literatur sind in den Artikeln über Aroma aus zubereiteter Leber (LORENZ et al. 1983; MUSSINAN u. WALRADT 1974; IM und KURATA 2003) keine Konzentrationen angegeben. Die Menge des 3-Pyridincarboxamid wurde in den hier neu durchgeführten Untersuchungen bestimmt. Sie lag für die gebratene Schweineleber im Mittel bei 48,64 ng/ g und für die gebratene Rinderleber im Durchschnitt bei 178,71 ng/ g (siehe Tab. 12, 13). Das bedeutet einen statistisch signifikanten Unterschied zwischem dem Aroma der gebratenen Rinderleber zu dem der gebratenen Schweineleber.
MOTTRAM (1991) berichtet über eine größere Menge von langkettigen Alkylpyridinen, die besonders beim Rösten von Lammfett gefunden wurden. Es wurde vermutet, dass durch den höheren Anteil an Aminosäuren und dem geringeren Anteil an Zucker beim Lamm als bei anderen Species der thermische Zerfall verstärkt stattfindet. Diese unterschiedliche Zusammensetzung im Vergleich zu anderen Species liegt im Wiederkäuermagen begründet. Es werden dadurch eher Pyridine gebildet. Sie entstehen durch Wechselwirkungen aus Produkten aus der Lipidautoxidation mit Ammoniak und Hydrogensulfiden aus der Streckerreaktion, wie oben schon beschrieben (MOTTRAM 1991; BELITZ et al. 2007). Diese Tatsache spiegelt sich in den hier erarbeiteten Ergebnissen wider. In der gebratenen Schweineleber ist das 2-Acetylpyridin nur in der SPME-Fraktion detektierbar, in den gebratenen Rinderlebern jedoch in jeder SMPE- und Tenax®-Probe. Die Menge von 3-Pyridincarboxamid in
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der gebratenen Schweineleber unterscheidet sich signifikant also von der in der gebratenen Rinderleber (siehe Kap. 4.1, Tab. 12 u. 13).
• Pyrazine
40 % der Aromastoffe aus gekochter Schweineleber sind Pyrazine, sie stellen dort die größte Gruppe (33 Moleküle) der Aromastoffe dar (MUSSINAN u. WALRADT 1974). Es handelt sich dabei um Alkylpyrazine, Acetylpyrazine, Cyclopentapyrazine und Quinoxaline (bizyklische Pyrazine). In der gekochten Schafsleber (LORENZ et al.
1983) wurden neun Pyrazine detektiert, hier sind es Alkylpyrazine und ein Cylcopentapyrazin. Sie haben einen prozentualen Anteil von 11,7 % bei den dort analysierten Aromastoffen. Bei IM und KURATA (2003) stellen die Pyrazine einen Anteil von 0,18 % der flüchtigen Komponenten des Aromas aus wasserdampf-destilliertem Schweineleberextrakt dar, es sind sieben Alkylverbindungen.
In den hier angefertigten Untersuchungen wurden drei Pyrazine nachgewiesen:
Methylpyrazin [7], 2,6-Dimethylpyrazin [11] und Trimethylpyrazin [16] (siehe Abb.
13, 14). Diese drei werden auch in den Publikationen von MUSSINAN und WALRADT (1974) sowie in der gekochten Schafsleber (LORENZ et al. 1983) beschrieben. Das 2,6-Dimethylpyrazin wurde ebenfalls bei IM und KURATA (2003) detektiert, jedoch nicht die anderen zwei Verbindungen.
Die Konzentrationen der Pyrazine liegen im wasserdampfdestillierten Schweineleberextrakt bei IM und KURATA (2003) zwischen 0,1-5,1 ng/ g. In der hier durchgeführten Untersuchung konnten die Konzentrationen für das Methylpyrazin bestimmt werden, 2,6-Dimethylpyrazin und Trimethylpyrazin waren nur in Spuren vorhanden (siehe Abb. 13, 14 u. 20-23). Die Menge des Methylpyrazin lag in der gebratenen Schweineleber zwischen 3,33 – 5,83 ng/ g, in der gebratenen Rinderleber zwischen 6,64 – 11,03 ng/ g. Das stellt im Vergleich zu den anderen detektierten Verbindungen eine geringe Menge dar (siehe Tab. 12 u. 13).
Pyrazine entstehen aus der Streckerreaktion (siehe Kap. 2.3.2), sie führen als flüchtige Verbindung zu einem nussigen, gerösteten Aroma (MOTTRAM 1991). Sie stellen laut MOTTRAM (1991) eine wichtige Gruppe der Aromastoffe dar. Der Geruchsschwellenwert für die Methylpyrazine liegt laut MOTTRAM (1991) relativ
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hoch (> 1 mg/ kg), der für Ethylpyrazine ist geringer. Der Wert für die Acetylpyrazine liegt bei wenigen µg/ kg (MOTTRAM 1991). Bicyclische Pyrazine haben ebenfalls einen Anteil am gerösteten und gegrillten Aroma von Fleisch (MOTTRAM 1991).
Betrachtet man die Beschreibungen in der Literatur, so kann man bei IM und KURATA (2003) keine Geruchsbeschreibung für Pyrazine finden, während sie für Aldehyde, Alkohole, Ketone und andere Verbindungen Angaben über Gerüche machen. LORENZ et al. (1983) geben für vier Verbindungen die Geruchs-schwellenwerte an, beschreiben jedoch nicht näher die Bedeutung für das Aroma. In der hier durchgeführten Sniffing-Analyse konnten alle drei detektierten Verbindungen der Pyrazine in den gebratenen Rinder- und Schweinelebern errochen werden (siehe Tab. 18)
• Pyranone
In den Veröffentlichungen über gekochte Schafs- und Schweineleber werden keine Pyranone beschrieben (IM u. KURATA 2003; LORENZ et al. 1983; MUSSINAN u.
WALRADT 1974).
Erstmalig wird im Zusammenhang von Aroma aus zubereiteter Rinder- und Schweineleber eine Verbindung der Pyranone detektiert:
Das 2,3-Dihydro-3,5-dihydroxy-6-methyl-4H-pyran-4-on stellt in den hier neu durchgeführten Untersuchungen einen prominenten Peak im Aromaprofil der gebratenen Rinder- und Schweineleber dar. Die Konzentration wurde über den internen α-Pinen-Standard ermittelt, da keine Referenzsubstanz käuflich erwerbbar war. Die Menge unterscheidet sich deutlich zwischen den Aromaprofilen der gebratenen Rinder- und Schweineleber (p < 0,05). Sie betrug im Durchschnitt in der gebratenen Schweineleber 316,86 ng/ g und in der gebratenen Rinderleber 717,67 ng/
g. Es ist das einzige vorkommende Molekül aus der Gruppe der Pyranone. Es ist nachweislich ein Produkt aus der Maillardreaktion (KIM u. BALTES 1996) und entsteht auch beim Karamellisieren von Mono- und Disacchariden (LEDL et al. 1976).
MOTTRAM (1991) erwähnt Maltol als eine Verbindung dieser Gruppe, das als
„character impact compound“ für Malz gilt und sonst nur beim Kochen von Rindfleisch entsteht.
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• Schwefelhaltige Verbindung
Thiazole, Thiophene und andere schwefelhaltige Aromastoffe kommen in der Literatur bei gekochter Schafs- und Schweineleber vor. Allein bei LORENZ et al.
(1983) wurden 15 Thiazole und zwei Thiazoline in gekochter Schafsleber nachgewiesen. MUSSINAN und WALRADT (1974) detektierten zwei Thiazole, zwölf Thiophene und elf andere schwefelhaltige Moleküle in gekochter Schweineleber. IM und KURATA (2003) dokumentierten vier Thiazole und fünf Thiophene und 3-Methylthiopropanal im wasserdampfdestillierten Schweineleber-extrakt.
In den hier neu untersuchten Aromaprofilen von gebratener Rinder- und Schweineleber kam aus den schwefelhaltigen Verbindungen das 3-Methyl-thiopropanal [10] als einzige nachweisbare Verbindung vor (siehe Abb. 13, 14).
Im Gegensatz zu der Konzentration im oxidierten Schweineleberextrakt (5,0 ng/ g) bei IM und KURATA (2003) war der Wert für 3-Methylthiopropanal (Methional) in der gebratenen Schweineleber mindestens um das 3fache höher (15,47 – 33,07 ng/ g) (siehe Tab. 12). Die Werte in der gebratenen Rinderleber waren nur geringgradig höher als in der gebratenen Schweineleber. Die betrugen zwischen 23,51 – 43,56 ng/ g (siehe Tab. 13).
Die schwefelhaltigen Verbindungen sind bedeutsame Aromastoffe. Sie besitzen keine einheitliche Geruchsnote, sondern können sowohl zur Gruppe der angenehmen (Methional-Geruchsbeschreibung: gekochte Kartoffel), als auch der unangenehmen Aromakomponenten (Methanthiol-Geruchsbeschreibung: schweflig, faul) zählen (BELITZ et al. 2007). Der Geruchsschwellenwert für die aliphatischen Schwefelverbindungen ist gering, daher spielen sie eine Rolle für das Aromaprofil (MOTTRAM 1991). Das hier in der gebratenen Rinder- und Schweineleber detektierte 3-Methylthiopropanal entsteht aus Methionin in der Streckerreaktion (siehe Abb. 4).
Der Geruchsschwellenwert des 3-Methylthiopropanal liegt bei 0,2 µg/ kg (BELITZ et al. 2007). Es wurde auch in der Sniffing-Analyse detektiert (siehe Tab. 18), dies unterstreicht die Bedeutung für das Gesamtaroma.
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• Naphthalen
In der Literatur zu gekochter Schweine- bzw. Schafsleber (IM u. KURATA 2003;
LORENZ et al. 1983; MUSSINAN u. WALRADT 1974) wird von keiner Verbindung aus dieser Gruppe berichtet.
In den hier neu durchgeführten Untersuchungen konnte in den Chromatogrammen aus allen Aroma-Fraktionen der gebratenen Sauenleber (SPME-, Tenax®- u. Kondensat-Probe), in der SPME-, und Tenax®-Probe vom Mastrind und in der SMPE-Probe des Spanferkel das 1,2,3,4-Tetrahydro-1,1,6-trimethylnaphthalen (Ionene) qualitativ nachgewiesen werden (siehe Abb. 13, 14, 20, 22 u. 23). Diese Verbindung tritt in Vitamin A haltigen Lebensmitteln auf. Sie wird bei ALBRAN et al. (1975) in Karottenöl und bei KEMP et al. (1971) in Pfirsich beschrieben. SUYAMA et al.
(1983) untersuchten den heuartigen Geruch von fettfreiem Milchpulver, sie konnten dem Ionene einen milden heuartigen Geruch zuordnen.
1,2,3,4-Tetrahydro-1,1,6-trimethylnaphthalen entsteht durch die Oxidation des Retinylpalmitates aus dem Vitamin A (SUYAMA et al. 1983), das in der Leber gespeichert wird. In der hier durchgeführten Sniffing-Analyse fiel die Verbindung nicht im Besonderen auf; sie scheint keinen großen Effekt auf das Aroma zu haben.
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