5.3 Gänseleber- und Gänsestopfleberaroma
5.3.1 Verbindungsklassen der Aromastoffe bei Gänse- und Gänsestopfleber
• Alkane
Aus der Gruppe der Alkane wurden in gekochter Schafsleber (LORENZ et al. 1983) und im oxidierten Schweineleberextrakt (IM u. KURATA 2003) keine Verbindungen nachgewiesen. Auch im Aromaprofil der gebratenen Rinder- oder Schweineleber ließen sich keine Alkane detektieren (WILHELM u. TERNES 2011). MUSSINAN und WALRADT (1974) dagegen analysierten in gekochter Schweineleber vier Alkane: Heptan, Pentadecan, Hexadecan und Heptadecan.
In dem hier neu untersuchten Aromaprofil von gebratener Gänse- und Gänsestopfleber ließen sich aus der Reihe der Alkane das Heptan [3] und Octan [5], sowie Undecan [18], Dodecan [22] und Tridecan [27] nachweisen (siehe Abb. 15). Sie entstehen aus dem Lipidabbau (MOTTRAM 1991). Im Vergleich zur gekochten Schweineleber (MUSSINAN u. WALRADT 1974) war dabei nur ein gemeinsames Molekül, das Heptan feststellbar. Die Fläche für Heptan war im Chromatogramm beider gebratenen Gänselebern sehr klein, so dass keine Konzentration bestimmbar war. Das Octan koeluierte mit Hexanal und konnte folglich auch nicht quantitativ benannt werden.
MUSSINAN und WALRADT (1974) bestimmten keine Konzentrationen, so dass ein Vergleich nicht möglich war. Die Konzentrationen der höher molekularen Verbindungen in der Gänsestopfleber liegen mit 20,25 ng/ g (Undecan), 28,92 ng/ g (Dodecan) und 30,57 ng/ g (Tridecan) in mittleren Dimensionen (siehe Tab. 15).
Betrachtet man den Geruchsschwellenwert der Alkane, der hoch liegt, ist die aromabildende Bedeutung der Verbindungsgruppe gering (MOTTRAM 1991).
• Aldehyde
In der gekochten Schweineleber wurden 25 Aldehyde nachgewiesen (MUSSINAN und WALRADT 1974), die homologe Reihe von C2-C18, sechs verzweigte und zwei aromatische Verbindungen. In der gekochten Schafsleber beschreiben LORENZ et al.
(1983) 20 Verbindungen, es sind aliphatische C12-C18 Moleküle und acht Isomere, ebenso drei verzweigte Aldehyde und das Pentanal. Im Aromaprofil der gebratenen Rinder- und Schweineleber wurden die aliphatischen C6-C9 Moleküle sowie drei
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ungesättigte (Decenal, Undecenal, 2,4-Decadienal), zwei verzweigte (2-Methylbutanal, 3-Methylbutanal) und das Phenylacetaldehyd nachgewiesen (WILHELM u. TERNES 2011). In der gebratenen Rinderleber wurden die für die Ruminantia typischen langkettigen Aldehyde detektiert (WILHELM u. TERNES 2011). Es sind die aliphatischen C12- C16 Moleküle und vier Isomere. In dem oxidierten Schweineleberextrakt analysierten IM und KURATA (2003) dreizehn Aldehyde: Hexanal, Heptanal, Decanal, Pentadecanal, (E)-2-Octenal, (E)-2-Nonenal (Z)-4-Decenal, (Z)-9-Octadecenal, (E, E)-2,4-Heptadienal, (E, E)-2,4-Decadienal, Benzaldehyd, Phenylacetaldehyd, Methional, 5-Methyl-2-phenyl-2-hexenal. Sie haben einen Anteil von 1,89 % der flüchtigen Verbindungen aus dem wasserdampfdestillierten Schweineleberextrakt.
Im Aroma der gebratenen Gänselebern wurden insgesamt vierzehn Aldehyde detektiert: aus der Reihe der aliphatischen Moleküle Hexanal bis Decanal [6, 7, 13, 19, 23], das E-2-Octenal [15], Nonenal [21], 2-Decenal [25], 2-Undecenal [29] und das 2,4-Decadienal [26] als ungesättigte Verbindungen, die verzweigten Aldehyde (3-Methylbutanal [1], 2-(3-Methylbutanal [2]), sowie die aromatischen Moleküle Benzaldehyd [12] und Phenylacetaldehyd [14] (siehe Abb. 15).
In den statistischen Untersuchungen gibt es keinen signifikanten Unterschied zwischen den Gehalten in der gebratenen Gänseleber zu denen der gebratenen Gänsestopfleber. Die Konzentrationsangabe bei IM und KURATA (2003) von Heptanal (54 ng/ g) ist deutlich höher als die in den hier gebratenen Gänselebern, der Wert des Benzaldehyd (6,8 ng/ g) liegt ähnlich dem der gebratenen ungestopften Gänseleber (7,11 ng/ g) und der Wert für Phenylacetaldehyd liegt mit 51,0 ng/ g deutlich über den Werten beider gebratenen Gänseleberarten (siehe Tab. 15).
Laut MOTTRAM (1991) sind die aus der Lipidoxidation häufig entstehenden Carbonylverbindungen im Fleisch die n-Alkanale, zusammen mit den 2-Alkenalen, und die 2,4-Dienale. In dem Aromaprofil der gebratenen Gänseleber- und Gänsestopfleber spiegelt sich diese Aussage wider: die gesättigten aliphatischen Moleküle (Hexanal bis Decanal), das ungesättigte E-2-Octenal, das 2-Nonenal, 2-Decenal und 2-Undecenal und als Vertreter der 2,4-Dienalen, das 2,4-Decadienal.
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Sowohl die aliphatischen (C6-C10 Aldehyde), die verzweigten Aldehyde (3-Methylbutanal, Methylbutanal), die ungesättigten (E-Octenal, Nonenal, 2-Decenal, 2-Undecenal, 2,4-Decadienal) als auch die aromatischen Verbindungen (Benzaldehyd, Phenylacetaldehyd) entstehen beim Zerfall von α-Aminosäuren in der Streckerreaktion (siehe Kap. 2.3.2) (MOTTRAM 1991). Als Aromastoffe sind die Aldehyde bedeutend als wichtige Zwischenprodukte. Durch weitere Oxidation entstehen Alkohole, Furane und andere Carbonylverbindungen (MOTTRAM 1991).
Ebenso werden sie zur Bewertung der Lipidoxidation herangezogen, da sie aus dieser entstehen. Sie spielen daher häufig eine Rolle im Bezug auf das „off-flavour“ (siehe Kap. 2.4.1.2) (ESTÉVEZ et al. 2004; IM u. KURATA 2003; IM et al. 2004).
• Ketone
MUSSINAN und WALRADT (1974) detektierten zehn lineare, vier ungesättigte, vier verzweigte und zwei zyklische Ketone. Diese Verbindungsklasse ist die kleinste in gekochter Schweineleber, sie stellt 0,53 % aller Verbindungen. In gekochter Schafsleber beschreiben LORENZ et al. (1983) das 3-Penten-2-on und das 2-Butanon.
Beide sind auch in der gekochten Schweineleber (MUSSINAN und WALRADT 1974) enthalten. Zehn andere Ketone analysierten IM und KURATA (2003) in oxidiertem Schweineleberextrakt, sie haben mit 0,62 % einen geringen Anteil am Gesamtaroma. In den Aromaprofilen der gebratenen Schweine- und Rinderlebern wurde als einziges Keton das auch hier detektierte Verbenon gefunden (WILHELM u.
TERNES 2011).
Das hier in den Kondensat- und Tenax-Proben analysierte Verbenon detektierten DA SILVA et al. (2013) in Wolfsmilchgewächsen. Es ist bisher in keiner Literatur über Aromaprofile von zubereitetem Fleisch oder Fleischprodukten beschrieben. Es entsteht hier aus dem zugefügten α-Pinen-Standard und konnte nur mit dem zusätzlichen GC/ MS-System (Varian-Finnigan-System), das eine zehnfach höhere Empfindlichkeit hat, detektiert werden (siehe Kap. 3.4.2). In der Literatur finden sich ähnliche Forschungsarbeiten, die ebenfalls mit α-Pinen als Standard gearbeitet haben (Baruth 2010, Manteuffel-Gross 2008). Bei beiden wurde das Verbenon nicht nachgewiesen.
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Die Bedeutung der aliphatischen Ketone für das Aroma ist eher gering, sie treten in geringer Anzahl auf (MOTTRAM 1991). Der Geruchsschwellenwert für die ungesättigten Ketone liegt im Bereich von µg/ kg und ist damit bedeutender für die Aromabildung. Die ungesättigten Ketone treten jedoch auch nicht in größerer Menge auf, so dass der Einfluss gering ist. Die Aromavorläufer der Ketone sind die Fettsäuren, durch derer Oxidation die Ketone als flüchtige Verbindung entstehen (MOTTRAM 1991).
Furane
LORENZ et al. (1983) detektierten in gekochter Schafsleber keine Furane, während im oxidierten Schweineleberextrakt (IM u. KURATA 2003) 2-Pentylfuran als einziges Furan nachgewiesen wurde. Die meisten Furane werden nach MOTTRAM (1991) in der gekochten Schweineleber entdeckt (MUSSINAN und WALRADT 1974), es sind 23 Verbindungen. Sie haben mit den Pyrazinen (40,96 %) den zweithöchsten Anteil (28,8 %) am Aroma der gekochten Schweineleber (MUSSINAN und WALRADT 1974). Im Aromaprofil der gebratenen Schweine- und Rinderleber konnten vier Furane detektiert werden: 2-Acetylfuran, 2-Furancarboxaldehyd, 5-Hydroxy-methylfurancarboxaldehyd, 5-Methylfurancarboxaldehyd (WILHELM u. TERNES 2011). Die zwei erstgenannten existierten auch im Aromaprofil der gebratenen Schweineleber (MUSSINAN u. WALRADT 1974), die zwei letzteren werden hier das erste Mal im Zusammenhang mit zubereiteter Leber genannt.
In den hier neu durchgeführten Untersuchungen wurde nur eine Verbindung der Furane in der gebratenen Gänse- und Gänsestopfleber detektiert, das 2-Acetylfuran [10]. Es ist sowohl in den Tenax- als auch SPME-Proben beider gebratener Gänseleberarten analysierbar (siehe Abb. 15, 24). Ebenfalls wird es in der gekochten Schweineleber (MUSSINAN u. WALRADT 1974) als auch in der gebratenen Rinder- und Schweineleber (WILHELM u. TERNES 2011) nachgewiesen. Da es mit 2,6-Dimethylpyrazin koeluierte, konnte es nicht quantitativ bestimmt werden. Die Fläche im Chromatogramm ließ auf nur eine kleine Menge im Verhältnis zu den anderen Verbindungen schließen. Der Einfluss für das Gesamtaroma ist hier nicht sehr bedeutend. Furane entstehen duch die Maillard-Reaktion (siehe Kap. 2.3.1). Sie
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besitzen häufig aromawirksame Gerüche, wie fruchtig, süß und karamellartig (MOTTRAM 1991). Durch die Koelution mit 2,6-Dimethylpyrazin konnte für das 2-Acetylfuran auch in der Sniffing-Analyse keine Geruchsbeschreibung gemacht werden.
• Pyrrole/ Pyridine
Die bei LORENZ et al. (1983) analysierte gekochte Schafsleber enthält als einziges Molekül dieser Gruppe das 2-Acetylpyrrol. IM und KURATA (2003) zählen aus der Fraktion der Pyrrole zwei Verbindungen auf, das 2-Acetylpyrrol und das 1-Pentylpyrrol. In der gekochten Schweineleber wurden neben dem oben genannten 2-Acetylpyrrol noch weitere vier Verbindungen detektiert: Pyrrol-2-carboxaldehyd, 5-Methylpyrrol-2-carboxaldehyd, 1-Acetylpyrrol und 2-Propionylpyrrol (MUSSINAN u. WALRADT 1974).
In der gebratenen Rinder- und Schweineleber wurde (WILHELM u. TERNES 2011), wie auch hier in der gebratenen Gänse- und Gänsestopfleber, nur das 2-Acetylpyrrol [16] als Verbindung der Pyrrole nachgewiesen (siehe Abb. 25).
Das 2-Acetylpyrrol ist auf Grund seines chemischen Aufbaus nur in der wässrigen Fraktion zu finden. Die Fläche in den Chromatogrammen war klein, sie ließ daher keine Quantifzierung zu. Die Konzentrationen aus dem wasserdampfdestillierten Schweineleberextrakt für 2-Acetylpyrrol (17,0 ng/ g) und Pentylpyrrol (3,4 ng/ g) liegen nicht so hoch (IM u. KURATA 2003). Es war jedoch auffällig, daß aus der zubereiteten Schweineleber mehr Pyrrole als aus der gebratenen Gänse- und Gänsestopfleber detektierbar waren.
Die Pyridine und Pyrrole entstehen aus der Maillardreaktion (siehe Kap. 2.2.1). Sie führen mit ihrem typischen Strukturmerkmal zu einem röstigen Aroma und sind damit bedeutend für das Gesamtaroma (BELITZ et al. 2007). Der Vorläufer des 2-Acetylpyrrol ist das 1-pyrrolin, für das 2-Acetylpyridin ist es das 2-Acetyl-tetrahydropyridin. Beide Vorläufermoleküle entstehen aus den α-Aminosäuren Prolin und Ornithin im Streckerabbau. Welche Verbindung am Ende überwiegt, entscheidet die Zusammensetzung des frischen Fleisches (BELITZ et al. 2007). Sind mehr freie Aminosäuren vorhanden, so überwiegt die Bildung des 2-Acetyltetrahydropyridin
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(BELITZ et al. 2007). Es werden dann mehr Pyridine als Pyrrole in den flüchtigen Verbindungen des Aromas detektierbar sein (BELITZ et al. 2007).
Aus der Gruppe der Pyridine wiesen MUSSINAN und WALRADT (1974) in der gekochten Schweineleber keine Verbindungen nach, ebenso konnten im Schweineleberextrakt bei IM und KURATA (2003) keine Moleküle dieser Fraktion nachgewiesen werden. LORENZ et al. (1983) detektierten fünf Pyridine im Aromaprofil der gekochten Schafsleber (2-Acetylpyridin, Isobutylpyridin, 3-Methylpyridin, 3,5-Dimetylpyridin, 3-Etylpyrinin). In dem Aromaprofil der gebratenen Rinder- und Schweineleber wurden das 2-Acetylpyridin und das 3- Pyridincarboxamid nachgewiesen (WILHELM u. TERNES 2011).
In hier neu durchgeführten Untersuchungen zum Aroma der gebratenen Gänseleber und Gänsestopfleber wurde nur das 3-Pyridincarboxamid [30] in dem Aromaprofil der gebratenen ungestopften Gänseleber detektiert (siehe Abb. 15). In der Komposition der flüchtigen Verbindungen, die beim Braten der Gänsestopfleber entstehen, konnten keine Pyridine nachgewiesen werden.
Die Konzentrationen der entstandenen Pyridine aus der gekochten Schafsleber wurden nicht bestimmt, sie haben einen Anteil von 1,1 % in der Basisfraktion (LORENZ et al 1983). Die Menge an 3-Pyridincarboxamid in der gebratenen Gänseleber beträgt 15,50 ng/ g. Im Vergleich zu den Mengen aus der gebratenen Rinderleber (118,98 – 243,60 ng/ g) und der gebratenen Schweineleber (28,38 – 69,93 ng/ g) ist die Konzentration des 3-Pyridincarboxamid aus der gebratenen Gänseleber ähnlich der, der gebratenen Mastschweinleber (28,38 ng/ g) (siehe Tab. 12 u. 13). Sowohl das entstandene Pyridin, als auch der 2-Acetylpyrrol aus der gebratenen Gänseleber fanden in der Sniffing-Analyse keine besondere Geruchsbeschreibung. Die Bedeutung für das Aroma erscheint gering.
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• Pyrazine
40 % der gefundenen Aromastoffe aus der gekochten Schweineleber stellen die Pyrazine dar (MUSSINAN u. WALRADT 1974). Es sind 33 Verbindungen, die sich aus Alkylpyrazine, Acetylpyrazine, Cyclopentapyrazine und Quinoxaline (bizyklische Pyrazine) zusammensetzen. LORENZ et al. (1983) berichten über neun Pyrazine mit einem Anteil von 11,7 % an flüchtigen Verbindungen, es sind Alkylpyrazine und ein Cylcopentapyrazin. Bei IM und KURATA (2003) beträgt der Anteil an dieser Gruppe nur 0,18 %, es sind sieben Alkylverbindungen. In der gebratenen Rinder- und Schweineleber wurden drei Alkylpyrazine nachgewiesen (Methylpyrazin, 2,6-Dimethylpyrazin und Trimethylpyrazin) (WILHELM u. TERNES 2011).
Drei flüchtige Verbindungen wurden in der vorliegenden analysierten gebratenen Gänseleber- und Gänsestopfleber nachgewiesen: 3-Ethyl-2,5-dimethylpyrazin [17], 2,5-Dimethyl-3-(3-methylbutyl)-pyrazin [28] und das 2,6-Dimethylpyrazin [9] (siehe Abb. 15, 24, 25).
Die Flächen der ersten zwei genannten Moleküle sind in den Chromatogrammen sehr klein, die dritte Substanz koeluiert mit 2-Acetylfuran, daher war keine quantitative Konzentrationsangabe für eine der Verbindungen möglich. Die Konzentrationen in der Literatur für Pyrazine liegen bei IM und KURATA (2003) im wassserdampfdestilliertem Schweineleberextrakt zwischen 0,1 - 5,1 ng/ g. Die Konzentrationen des Methylpyrazins in den gebratenen Rinder- bzw. Schweinelebern liegen bei 3,33 - 5,83 ng/ g für die gebratene Schweineleber und bei 6,64 – 11,03 ng/ g für die gebratene Rinderleber. Die Gruppe der Pyrazine führen laut MOTTRAM (1991) zu gutem Geschmack in der Nahrung. Sie entstehen aus der Maillard-Reaktion und führen zu nussigen und röstigen Aromen (MOTTRAM 1991; BELITZ et al.
2007). Die Flächen der Pyrazine in den Chromatogrammen der gebratenen Gänse- und Gänsestopfleber sind sehr klein. In der Sniffing-Analyse konnte jedoch das 2,6-Dimethylpyrazin an Hand seines geruchlichen Charakters erkannt werden (siehe Tab. 19). Es wurde so eine Bedeutung für das Aroma nachgewiesen.
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• Pyranone
In den Veröffentlichungen über gekochte Schafs- und Schweineleber werden keine Verbindungen dieser Gruppe beschrieben (LORENZ et al. 1983; MUSSINAN u.
WALRADT 1974). Auch im wasserddampfdestillierten Schweineleberextrakt bei IM und KURATA (2003) war kein Pyranon nachweisbar.
Das 2,3-Dihydro-3,5-dihydoxy-6-methyl-4H-pyran-4-on ist das einzige vorkommende Molekül aus der Gruppe der Pyranone im Aromaprofil der hier neu untersuchten gebratenen Gänse- und Gänsestopfleber. Es konnte auch in der Rinder- und Schweineleber nachgewiesen werden (WILHELM u. TERNES 2011).
Die Konzentration in der gebratenen ungestopften Gänseleber betrug 18,32 ng/ g, die in der gebratenen Gänsestopfleber hatte eine Menge von 90,45 ng/ g. Im Vergleich zu den mittleren Werten in der gebratenen Rinderleber (717,67 ng/ g) und Schweineleber (316,86 ng/ g), waren die Konzentrationen beider Gänselebern niedriger. Das bestätigte sich auch beim Vergleich der Flächen in den Chromatogrammen (siehe Abb. 13, 14 u. 15). Das 2,3-Dihydro-3,5-dihydoxy-6-methyl-4H-pyran-4-on ist nach KIM u. BALTES (1996) ein Produkt der Maillardreaktion; es entsteht auch beim Karamellisieren von Mono- und Disacchariden (LEDL et al. 1976). Als eine Verbindung der Pyranone nennt MOTTRAM (1991) das Maltol als „character impact compound“ für Malz. Dies entsteht ebenfalls beim Kochen von Rindfleisch (MOTTRAM 1991). Inwiefern diese Verbindung einen Einfluß auf das Aroma ausübt, konnte nicht endgültig erforscht werden, da keine Geruchsbeschreibung oder Geruchsschwellenwert für das Molekül benannt werden kann (siehe Kap. 4.4 u. 5.5).
• Fettsäuren
Die Fettsäuren im wasserdampfdestillierten Schweineleberextrakt besitzen einen Anteil von 80,06 % (IM u. KURATA 2003), es sind fünfzehn Verbindungen. In der Schafsleber detektierten LORENZ et al. (1983) neun Verbindungen, es sind zwei verzweigte Verbindungen (3-Methylbutylsäure, 2-Methylbutylsäure), sowie Dodecan-, Tetradecan-, Pentadecan-, Hexadecan-, Heptadecan-, 9-Octadecan- und Octadecansäure. In der gekochten Schweineleber (MUSSINAN u. WALRADT 1974)
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wurden nur zwei Säuren detektiert: Essigsäure und Octadecansäure. In den gebratenen Rinder- und Schweinelebern wurden keine Fettsäuren gemessen (WILHELM u.
TERNES 2011).
In den hier neu untersuchten Aromaprofilen der gebratenen Gänse- und Gänsestopfleber konnten sechs Verbindungen der Fettsäuren analysiert werden. Es sind die Verbindungen: Laurin- [31], Myristin- [32] und Palmitoleinsäure [33]
(qualitativ nachweisbar) und Palmitinsäure [34], Ölsäure [35] und Stearinsäure [36]
(qualitativ und quantitativ bestimmbar) (siehe Abb. 15, 25). Bis auf die Palmitoleinsäure konnten die anderen hier detektierten Säuren auch in der gekochten Schafsleber gefunden werden (LORENZ et al. 1983). LORENZ et al. (1983) wiesen zusätzlich die Penta- und Hexadecansäure (Palmitinsäure) und zwei verzeigte Verbindungen (siehe oben) nach. IM und KURATA (2003) analysierten neben den gleichen Säuren, wie sie im Aroma gebratener Gänseleber entstehen, neun anderen Verbindungen. Es sind die Essigsäure, Butansäure, Nonansäure, Decansäure, Benzoesäure, sowie die 2-Ethylhexansäure, die 2- Methyldecansäure und die Pentadecan- und Heptadecansäure.
Palimtinsäure hat mit einem Wert von 5761,9 ng/ g (IM u. KURATA 2003) einen fast zwanzigfach höheren Wert als in der gebratener Stopfleber (289,83 ng/ g). Ölsäure liegt mit 649,6 ng/ g (IM u. KURATA 2003) zwischen den Werten von der gebratenen Gänsestopfleber (463,31 ng/ g) und der gebratenen ungestopften Gänseleber (36,96 ng/ g). Der Wert für Stearinsäure liegt im wassserdampfdestillierten Schweineleberextrakt bei 29,5 ng/g (IM u. KURATA 2003) und damit ebenfalls zwischen den Werten der ungestopften Gänseleber (13,96 ng/ g) und der Gänsestopfleber (97,85 ng/ g).
Die Säuren entstehen während des Zubereitens durch enzymatische oder thermische Hydrolyse oder durch Oxidation aus den Triacylglyceriden und Phospholipiden. Sie sind nicht so flüchtig und haben damit nur einen geringen Anteil am Aroma der Speise (MOTTRAM 1991). Die hier auftretenden freien Fettsäuren stellen einen deutlichen Unterschied in den Konzentrationen von Gänseleber zu Stopfleber dar. Die Werte der
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Stopfleber lagen mindestens um das Siebenfache höher als in der ungestopften Gänseleber (siehe Tab. 15). Dies läßt sich leicht durch die hohe Menge an Triacylglyceriden und Phospholipiden in der rohen Gänsestopfleber erklären (siehe Kap. 2.4.2.1; Tab. 7).
• Schwefelhaltige Verbindungen
In den Publikationen über gekochte Schafs- und Schweineleber stellen Thiazole, Thiophene und andere schwefelhaltige Aromastoffe eine größere Bedeutung dar. Bei LORENZ et al. (1983) wurden fünfzehn Thiazole und zwei Thiazoline in gekochter Schafsleber analysiert. In der gekochten Schweineleber (MUSSINAN u. WALRADT 1974) wurden zwölf Thiophene, zwei Thizole und elf andere schwefelhaltige Verbindungen nachgewiesen. Bei IM und KURATA (2003) waren es fünf Thiophene, vier Thiazole und 3-Methylthiopropanal, die im wasserdampfdestillierten Schweine-leberextrakt detektiert werden. In den Aromaprofilen der gebratenen Rinder- und Schweineleber kam nur das 3-Methylthiopropanal als Verbindung dieser Gruppe vor (WILHELM u. TERNES 2011).
In der hier neu untersuchten Zusammensetzung der flüchtigen Aromastoffe, die beim Braten von Gänse- und Gänsestopfleber auftreten, war ebenfalls das 3-Methylthio-propanal [8] als einzige schwefelhaltige Verbindung detektierbar (siehe Abb. 15, 24, 25).
Die Konzentration für 3-Methylthiopropanal wurde bei IM und KURATA (2003) mit 5,0 ng/ g angegeben, das ist um die Hälfte weniger als bei der hier analysierten gebratenen ungestopften Gänseleber (12,40 ng/ g). In der gebratenen Gänsestopfleber lag die Konzentration bei knapp um das fünffache (24,91 ng/ g) höher als in dem Schweineleberextrakt (IM u. KURATA 2003) (siehe Tab. 15).
Das 3-Methylthiopropanal ist ein Produkt der Streckerreaktion (siehe Abb. 4), es entsteht aus der schwefelhaltigen α-Aminosäure Methionin. Der Geruchs-schwellenwert liegt in Sonnenblumenöl bei einem Wert von 0,2 µg/ kg (BELITZ et al.
2007) und ist daher trotz kleiner Menge bedeutsam. Es wurde sowohl in der gebratenen Gänse- als auch gebratenen Gänsestopfleber bei der Sniffing-Analyse geruchlich beschrieben (siehe Tab. 19).
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