Sublethale Schädigungen am Beispiel Keim Salmonella enterica ssp

Ergebnisse und Diskussion

108

3.3. Sublethale Schädigungen am Beispiel Keim Salmonella

Ergebnisse und Diskussion

109 geschädigte aber nicht total Inaktivierte MO als Inaktiviert nachweisen (Bullet al. 2005;

Sherry et al. 2004).

Die Druckbehandlung wurde bei 400 MPa gewählt, da sich aus den Versuchen der Funktionalität ab diesem Druck die größten sensorischen und funktionellen Veränderungen oftmals zeigten. Hatmann and Delgado (2004) führten Inaktivierungsveruche mit Saccharomyces cerevisiae durch und beschreiben 400 MPa als kritischen Punkt ab dem es zu einer Membran- und Zellzerstörung kommt, daher kann aus mikrobiologischer Sicherheit ein Druck unter 400 MPa nur nach Überprüfung angewandt werden.

Die Inaktivierung bzw. das Wachsen wurde über log N(nach Behandlungs bzw. 8h/24h)/N0(vor HP) ermittelt.

Der prozentuale Anteil an potentiell sublethal geschädigten Mikroorganismen wurde berechnet durch:

( ) ( ) (6)

In den weiteren Versuchen wurde der Einfluss verschiedener Starttemperaturen des Betriebswassers der Hochdruckanlage (4 und 20 °C) untersucht. Dabei wurde nicht nur, wie in Tabelle 27 dargestellt, das Medium phys. Kochsalzlösung untersucht, daneben erfolgten auch Versuche in Geflügelfleisch. Der gleiche Versuch wurde ebenfalls in Geflügelfleisch mit Zugabe von jeweils 1 % NaCl und 0,2 % Natriumcarbonat durchgeführt. Die Einzelergebnisse sind dem Anhang zu entnehmen, dargestellt werden nur einzelne Versuche und die Zusammenfassung der gesamten Ergebnisse.

Die Inaktivierungen in physiologischer Kochsalzlösung für beide Salmenella für die Behandlungstemperaturen 4 und 20 °C sind in Tabelle 27 dargestellt. Die Ergebnisse zeigen, dass es bei der ermittelten Inaktivierung zwischen Selektivmedium XLD und Vollmedium CASO einen Unterschied gibt. Ponce et al. (1999) untersuchte eine Inaktivierung mittels Hochdruck in Vollei am Keim S. enteritidisunt führte die Unterschiede der Lebenskeimzahlen zwischen selektivem und nichtselektivem Medium ebenfalls auf den Gehalt an geschädigte Mikroorganismen zurück, dabei wurde aber ein Verlauf der Lebenskeimzahlen über eine Lagerung in einem Recoverymedium nicht weiter untersucht. Gerade nach der ersten Bestimmung direkt nach der Hochdruckbehandlung sind die Lebendkeimzahlen deutlich geringer auf selektivem Agar (XLD) im Vergleich zu unselektivem Agar (CASO). Damit kann für XLD-Agar eine deutlich höhere Inaktivierung berechnet werden. Für die druckresistente Salmonella DIL Nr. 23 bei 20 °C wurde auf CASO eine Inaktivierung von 4,55 ± 0,68 log bestimmt, auf XLD eine Inaktivierung von 6,0 ± 0,98. Patterson (1995) erzielte eine vergleichbare Inaktivierung (5 log Zyklen) von S. Thyphimurium in Phosphatpuffer bei 350

Ergebnisse und Diskussion

110 MPa für 15 min Behandlungszeit und bei 450 MPa für 15 min für S. enteridis. Bei den Versuchen mit einer Behandlungstemperatur von 4 °C liegen je nach Mikroorganismus die Inaktivierungen zwischen 2 und 3 log geringer im Vergleich zu der berechneten Inaktivierung bei 20 °C Behandlungstemperatur. Bei S. Thyphimurium DIL Nr. 3395 scheint der Einfluss der Temperatur nicht so stark ausgeprägt zu sein. Aus der Literatur ist bekannt, dass die Temperatur einen Einfluss auf die Inaktivierung besitzt, vor allem was eine Schädigung der Membran angeht. Somit könnte der Anteil an geschädigten MO und inaktivierten MO mit einer Schädigung der Membran korrelieren. In den Abbildung 12 und Abbildung 13ist der Verlauf der überlebenden Keimzahlen in log KbE/g für S. Thyphimurium DIL Nr. 23 behandelt in phys. Kochsalzlösung bei 4 und 20 °C dargestellt. Die Differenz zwischen den beiden Medien verringert sich über eine Revitalisierungsphase von 24 h hinweg. Dazu wurden die Mikroorganismen in Peptonwasser inkubiert, was einer Revitalisierungsphase entsprach. Nach 24 h ist zwischen den beiden verschiedenen Ausplatierungsmedien kein signifikanter Unterschied der Lebendkeimzahlen und der ermittelbaren Inaktivierung feststellbar, die Endkeimzahlen liegen bei 9,7 ± 0,2 log KbE/g auf CASO und 9,7 ± 0,3 log KbE/g auf XLD.

Bei der genmodifizierten S. Thyphimurium DIL Nr. 3395 ist tendenziell eine höhere Inaktivierung möglich, ausgeprägt ist das im Medium phys. Kochsalzlösung. Die Inaktivierung liegt hier über 6 log und damit nahe der Nachweisgrenze, die berechnete Inaktivierung bei einer Behandlungstemperatur von 20 °C für CASO (6,15 ± 0,90) und XLD (6,26 ± 0,86) zeigt kaum Unterschiede (Tabelle 27). Der S. Typhimurium-Stamm trägt Mutationen in den Genen sseC oder sseD, er wird aufgrund der stabilen Attenuierung in die Risikogruppe 1 eingeordnet. Diese Mutation in der Zellwand und Zellmembran des Mikroorganismus könnte mit Druckresistenz und somit auch mit dem Anteil sublethaler Schädigungen im Zusammenhang stehen. Es ist deutlich erkennbar, dass bei einer Behandlungstemperatur von 20 °C kaum ein Unterschied bei der Keimzahlbestimmung auf CASO und XLD besteht, wohingegen bei 4 °C Behandlungstemperatur direkt nach einer Hochdruckbehandlung (N₁) signifikante Unterschiede der log KbE/g ermittelt auf CASO und XLD gemessen werden konnten (Abbildung 14 und Abbildung 15). Die Behandlungstemperatur scheint einen großen Einfluss auf die Schädigungsmechanismen und explizit auf den Anteil von sublethalen Schädigungen von MO unter Hochdruck zu besitzen.

Die Ergebnisse der Lebendkeimzahlen nach einer Hochdruckbehandlung im Putenfleisch und im Putenfleisch mit Zugabe von 1 % NaCl/kg Fleisch lassen auf eine protektive Wirkung des Lebensmittels schließen (Tabelle 29). Park et al. (2001) sprechen Medien in Feststoff- oder Schmelzform eine protektive Wirkung im Vergleich zu flüßigen Medien zu und

Ergebnisse und Diskussion

111 bestätigen damit die hier vorgestellten Ergebnisse. Für S. Thyphimurium DIL Nr. 23 wird eine Inaktivierung im Putenfleisch bei 20 °C Behandlungstemperatur von 0,85 ± 0,16 auf CASO berechnet und für XLD-Agar von 1,62 ± 0,62. Diese Ergebnisse sind vergleichbar mit denen der Arbeitsgruppe Kruk et al. (2011), welche bei einer Behandlungstemperatur von 15 ± 3°C und einem Druck von 450 MPa für S. Thyphimurium (ohne ausgezeichnete Druckresistenz) eine Inaktivierung in Hühnerbrust von 2,82 log feststellen. Von den drei untersuchten Medien wurde der pH-Wert bestimmt. Der pH-Wert von Putenfleisch lag bei 5,86 ± 0,01. Bei Putenfleisch mit Zusatz von NaCl lag der pH-Wert bei 5,85 ± 0,08. Der pH-Wert der phys.

Kochsalzlösung lag bei 5,9 ± 0,10. Daher kann ein Unterschied der Inaktivierungen nicht auf unterschiedliche pH-Werte zurückzuführen sein. Ein Unterschied der Inaktivierung in Puffersystemen mit unterschiedlichen pH-Werten zeigten Alpas et al. (2000) fürCronobacter sakazakii. Die gleiche Arbeitsgruppe stellte auch eine höhere Recoveryrate für unselektive Nährmedien im Vergleich zum selektiven Nährmedium fest, dabei wird die Schädigung der Cytoplasmamembran und äußeren Membran diskutiert. Casadei et al. (2002) beschreiben eine erhöhte Druckresistenz bei MO in der stationären Phase im Vergleich zu exponentiellen Wachstumsphasen. Unterschiede in der Druckresistenz, die auf unterschiedliche Wachstumsphasen zurückzuführen sind, können in dieser Arbeit ausgeschlossen werden, da über die Messung der optischen Dichte die Keime in der stationären Phase entnommen wurden. Der einzige ersichtliche Unterschied ist das Medium und dessen Zusammensetzung. Der aw-Wert besitzt einen großen Einfluss auf die Inktivierung, aber auch einzelne Bestandteile können unterschiedliche protektive Wirkungen unter Hochdruck aufweisen (Mentré 2001). Molina-Höppner et al. (2004) konnten zeigen, dass membrangebundene Enzyme stärker durch Saccharose als durch NaCl geschützt werden.

NaCl scheint vor allem bei höheren Prozesstemperaturen die Phospholipidschicht vor Phasenübergängen während einer Hochdruckbehandlung zu schützen. Auch die Ergebnisse der hier vorgestellten Arbeit könnten die Aussage bestätigen, dass eine Zugabe von NaCl eine protektive Wirkung sowohl auf die gesamte Inaktivierung als auch auf die Schädigung hat. Bei den hier durchgeführten Behandlungstemperaturen 4 und 20 °C kann im Zusammenhang mit dem Einfluss von Putenfleisch und Putenfleisch mit NaCl kein signifikanter Einfluss der Temperatur beobachtet werden.

In Fleischproben mit einem Zusatz von 0,2 % Natriumcarbonat, was zu einem minimalen pH-Wert-Anstieg von 5,86 ± 0,01 auf 5,92 ± 0,06 führt, nach einer Hochdruckbehandlung lag der pH-Wert bei 6,06 ± 0,05 (400 MPa), konnte kaum eine Inaktivierung gemessen werden (Tabelle 28). Vergleicht man diese pH-Werte mit den pH-Werten für die anderen Medien, kann die Veränderung des pH-Wertes hierbei keine eindeutige Erklärung für die stark minimierte Inaktivierung in Fleisch mit Natriumcarbonat im Vergleich zu reinem Putenfleisch

Ergebnisse und Diskussion

112 oder Putenfleisch mit NaCl bieten. In verschiedenen Arbeiten wird über synergistische Effekte von bestimmten Bestandteilen und einer Hochdruckbehandlung berichtet (Diez et al.

2008; Garriga et al. 2004). Dabei zeigte sich z. B. auch bei Ogihara et al. (2009), dass eine pH-Wert-Senkung generell zu einer verbesserten Inaktivierung führt. Da Fleisch generell kein sehr stark saures Lebensmittel darstellt und der Zusatz von Natriumcarbonat und NaCl zusätzlich basische Effekte bewirkt, ist eine antagonistische Wirkung während einer Hochdruckbehandlung eine mögliche Wirkung, hinzu kommt die Veränderung des aw-Wertes durch Zugabe von Salzen. Carbonate sind Salze und Ester der Kohlensäure, so auch Natriumcarbonat. Für weitere Salze von beispielsweise Milchsäure, das Sodiumlactat oder das Salz Calciumpropionat, zeigten bereits in der Arbeit von Oghiara et al. (2009) einen protektiven Effekt. In derselben Arbeitsgruppe wurde festgestellt, dass ein pH-Wert unter 5 zu einem synergetischen Effekt der Inaktivierung beiträgt. Das Resümee ihrer Arbeit ist, dass bei einem höheren pH-Wert die Konzentration von Zusatzstoffen entscheidend ist, welche Effekte auftreten (synergetisch oder antagonistisch). Zum Teil wurde ein Anwachsen in einzelnen Proben direkt nach einer Hochdruckbehandlung gemessen. Für die ÜberlebendÜberlebendkeimzahlzahlen, dargestellt in Tabelle 28, sind vor (0 h) und direkt nach einer Hochdruckbehandlung (1 h) kaum Unterschiede für beide S. Thyphimurium Arten und beide Temperaturen feststellbar. Bei einzelnen Versuchsansätzen wurde sogar ein Anwachsen nach 1 h über den Inkubationsgehalt (0 h) gemessen, daher ist eine Ermittlung des Anteils an sublethal geschädigten MO hier nicht möglich. Generell allerdings scheint die Zugabe des basischen Salzes Natriumcarbonat eine starke protektive Wirkung auf die MO während einer Hochdruckbehandlung zu besitzen. Vergleicht man diese Ergebnisse mit den Ergebnissen aus dem vorangegangenen Kapitel zur Lagerstabilität so scheint Natriumcarbonat weniger protektiv für Milchsäurebakterien, eher für Salmonellen zu wirken.

Signifikante Aussagen über den Anteil sublethal geschädigter MO in Prozent, bezogen auf die gesamte Inaktivierung ermittelt über CASO-Agar ist nur bei physikalischer Kochsalzlösung sinnig (Abbildung 16 und Abbildung 17), für die anderen Medien sind die Standartabweichung zu stark ausgeprägt, aufgrund der heterogenen Grundbelastung der Medien. Es zeigt sich bei der DIL 23, dass bei phy. Kochsalzlösung eine Erhöhung der Behandlungstemperatur von 4 auf 20 °C zu einem Anstieg der sublethal geschädigten MO führt. Tendenziell kann dies auch für Putenfleischund Putenfleisch mit NaCl beobachtet werden, hierbei ist allerdings keine Signifikanz festzustellen. Generell kann aber, auch wenn die bestimmte gesamte Inaktivierung in der Reihenfolge phy. Kochsalzlösung > Putenfleisch

> Putenfleisch + NaCl sinkt, dies für den Anteil sublethal geschädigter Mo nicht bestätigt werden. Auch bei der genetisch modifizierten DIL 3395 konnte in phys. Kochsalzlösung eine signikante Steigerung des prozentualen Anteils an sublethal geschädigten MO bei einer

Ergebnisse und Diskussion

113 Erhöhung der Behandlungstemperatur von 4 auf 20 °C festgestellt werden. Bei den Medien Putenfleisch und Putenfleisch mit NaCl hingegen zeigt sich bei 4 °C ein höherer Anteil sublethal geschädigter MO im Vergleich zu einer Behandlungstemperatur von 20 °C. Des Weiteren ist die Tendenz ersichtlich, dass durch die Zugabe von Nährstoffen, d. h. dass in der Reihenfolge phy. Kochsalzlösung < Putenfleisch < Putenfleisch + NaCl, der Anteil an sublethal geschädigten MO steigt.

Die Ergebnisse lassen somit darauf schließen, dass der Anteil der sublethal geschädigten und inaktivierten Mikroorganismen durch die Wahl an Prozessparametern und Produktparametern beeinflussbar ist. Die Ermittlung der Inaktivierung auf selektivem XLD-Agar lässt eine bessere Inaktivierung errechnen und weist somit den Gehalt an inaktivierten inklusive geschädigten Mikroorganismen als Inaktivierungsrate nach. In physiologischer Kochsalzlösung ist der Anteil an inaktivierten Mikroorganismen höher. In der Reihenfolge Kochsalzlösung, Putenfleisch, Putenfleisch mit NaCl ist eine Abnahme der totalen Inaktivierung messbar, wohingegen diese Aussage nicht auf den prozentualen Anteil an geschädigten revitalisierungsfähigen Mikroorganismen übertragbar ist.

Wichtig ist, dass, wie festzustellen, bereits kleinste Veränderungen an Zusatzstoffen zu einer schlechteren Inaktivierung führen. In weiteren Studien sollten daher synergetiche und protektive Wirkungen von einzelnen Bestandteilen untersucht werden, um die Wahl der geeigneten Prozessparameter (p, T etc.) zu ermöglichen. Eine Wahl der richtigen Prozessparameter mit einer hohen mikrobiologischen Sicherheit und einer möglichst schonenden Behandlung für das Lebensmittel ist gerade bei heiklen Lebensmitteln wie Fleisch, was einen relativ hohen pH-Wert aufweist und auch eine gute Grundlage für MO bietet, unerlässlich.

Die Art und Spezies des MO spielt im Hinblick auf eine Inaktivierung und Schädigung eine erhebliche Rolle. Bereits kleinste genetische Modifizierungen der Mikroorganismen ändern eine druckinduzierte Stressantwort des Mikroorganismus und resultieren in unterschiedlichen Druckresistenzen. Des Weiteren hat die Behandlungstemperatur ebenfalls einen Einfluss auf den Gehalt der Inaktivierung. Die Starttemperatur von 4 °C verringert eine totale Inaktivierung in phys. Kochsalzlösung, wobei sich der Anteil an geschädigten MO erhöht.

Um endgültige Aussagen über den Zusammenhang zwischen Schädigungs- und Revitalisierungsmechanismen während und nach einer HP-Behandlung treffen zu können, müssen weitere Mutanten eingesetzt werden. Darüber hinaus soll der Einfluss weiterer Lebensmittelbestandteile auf die Schädigung von MO unter HP untersucht werden. Daneben ist bekannt, dass auch verschiedene Temperaturen während der Anzucht zu einer

Ergebnisse und Diskussion

114 Stresskonditionierung von MO führen können (Ye et al. 2011). Daher sollte in weiteren Versuchen der Einfluss verschiedener Temperaturen vor der Hochdruckbehandlung untersucht werden. Die Ergebnisse aus weiterführenden Versuchen sollen dazu beitragen, Mechanismen der Schädigung zu verstehen und gezieltere Inaktivierungen durch die Auswahl von Temperaturregimen und/oder Zusatzstoffen für Lebensmittel zu erarbeiten.

Bei den Untersuchungen im Camembert wurde eine sehr schlechte Inaktivierung festgestellt.

Wieder wurde eine bessere Inaktivierung bei der Salmonelle DIL 3395 und für Temperaturen um die 20 °C ermittelt. Im Gegensatz zu den Ergebnissen in phys. Kochsalzlösung oder Putenfleisch konnten hier keine so eindeutigen Unterschiede zwischen XLD und CASO-Agar gefunden werden (Tabelle 30). Es scheint, als ob die umgebende Matrix einen Einfluss auf die Schädigung bzw. Inaktivierung von MO und somit auch auf den Gehalt an sublethal geschädigten MO besitzt. Was die Ergebnisse der unterschiedlichen Zusätze zum Fleisch unterstützt.

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115 Tabelle 27: Inaktivierung von S. Thyphimurium DIL 23 und DIL 3395 in Salinen bei 20 °C und 4 °C Behandlungstemperatur, 400 MPa, 3 min, ermittelt auf CASO und XLD

S. Thyphimurium Temperatur Inaktivierung [-log (N/N₀)]

Stamm [°C] 1 h 8 h 24 h

CASO XLD CASO XLD CASO XLD

DIL 23

20 4,55 ± 0,68 6,0 ± 0,98 2,26 ± 0,58 2,49 ± 0,55 -1,90 ± 0,22 -2,5 ± 0,95 4 1,64 ± 0,86 3,41 ± 2,56 -0,33 ± 0,38 -0,05 ± 0,74 -3,11 ± 1,12 -2,5 ± 0,95 DIL 3395

20 6,15 ± 0,90 6,26 ± 0,86 4,47 ± 0,98 4,47 ± 0,95 -2,48 ± 0,97 -2,5 ± 0,95 4 4,25 ± 1,10 5,25 ± 1,22 1,44 ± 1,00 1,97 ± 0,55 -3,10 ± 1,16 -3,1 ± 0,14

Tabelle 28: Lebendkeimzahlen [log KbE/g] von S. Thyphimurium DIL 23 und DIL 3395 in Putenfleisch mit 0,2 % NaCarbonat-Zugabe (Na₂CO₃) bei 20 °C und 4 °C Behandlungstemperatur, 400 MPa, 3 min, ermittelt auf CASO und XLD

S. Thyphi-murium Stamm

Tem- peratur [°C]

Überlebendkeimzahl [log KbE/g]

0 h 1 h (nach HP) 8 h 24 h

CASO XLD CASO XLD CASO XLD CASO XLD

DIL 23 20 7,64 ± 0,15 7,54 ± 0,15 7,41 ± 0,40 7,10 ± 0,48 10,00 ± 0,05 9,85 ± 0,05 10,39 ±0,10 10,30 ±0,04 DIL 3395 20 7,91 ± 0,15 7,83 ± 0,17 7,88 ± 0,28 7,40 ± 0,08 9,95 ± 0,03 9,81 ± 0,04 10,57 ±0,14 10,50 ±0,12 DIL 23 4 7,47 ± 0,31 7,36 ± 0,33 7,45 ± 0,28 7,07 ± 0,24 7,51 ± 0,44 7,36 ± 0,46 9,09 ±1,38 8,87 ±1,61 DIL 3395 4 7,68 ± 0,38 7,66 ± 0,40 7,51 ± 0,46 7,13 ± 0,57 7,60 ± 0,48 7,49 ± 0,51 8,96 ±1,70 8,76 ±2,01

Ergebnisse und Diskussion

116 Tabelle 29: Lebendkeimzahlen [log KbE/g] von S. Thyphimurium DIL 23 und DIL 3395 in Putenfleisch und Putenfleisch mit 1 % NaCl-Zugabe bei 20 °C und 4 °C Behandlungstemperatur, 400 MPa, 3 min, ermittelt auf CASO und XLD

S. Thyphi-murium Stamm

Medium Temp.

[°C]

Überlebendkeimzahlen [log KbE/g]

0 h 1 h (nach HP) 8 h 24 h

CASO XLD CASO XLD CASO XLD CASO XLD

DIL 23 Putenfleisch 20 7,56 ± 0,31

7,44 ± 0,40

6,94 ± 0,28

6,30 ± 0,68

8,86 ± 1,14

8,53 ± 1,23

10,11 ± 0,16

10,05

±0,16

DIL 3395 7,82 ±

0,27

7,78 ± 0,22

6,51 ± 1,11

5,96 ± 1,48

8,71 ± 1,12

8,22 ± 1,18

10,12 ± 0,72

10,04

±0,80

DIL 23 Putenfleisch 4 7,35 ±

0,20

7,23 ± 0,26

6,71 ± 0,54

5,86 ± 1,04

8,91 ± 0,73

8,60 ± 0,83

10,16 ± 0,10

10,10

±0,18

DIL 3395 7,34 ±

0,51

7,43 ± 0,59

6,30 ± 1,03

5,33 ± 1,44

9,15 ± 0,67

8,67 ± 0,72

10,34 ± 0,06

10,26

±0,18 DIL 23 Putenfleisch + NaCl 20 7,49 ±

0,29

7,37 ± 0,29

6,98 ± 0,24

5,99 ± 0,33

9,36 ± 0,12

9,07 ± 0,16

10,13 ± 0,10

10,03

±0,09

DIL 3395 7,30 ±

0,82

7,24 ± 0,79

5,01 ± 0,50

2,81 ± 0,71

8,07 ± 0,12

7,64 ± 0,07

10,23 ± 0,03

10,16

±0,04 DIL 23 Putenfleisch + NaCl 4 7,40 ±

0,54

7,33 ± 0,52

7,02 ± 0,29

5,65 ± 0,35

9,11 ± 0,53

8,51 ± 0,06

10,01 ± 0,02

9,94

±0,05

DIL 3395 7,61 ±

0,49

7,55 ± 0,56

5,04 ± 1,00

3,46 ± 1,22

9,00 ± 0,55

8,55 ± 0,36

10,20 ± 0,07

10,13

±0,04 Tabelle 30: Lebendkeimzahlen ermittelt auf CASO und XLD von S. Thyphimurium DIL 23 in Käse bei 20 °C und 4 °C Behandlungstemperatur, 400 MPa, 3 min

S. Thyphi-murium Stamm

Temp.

[°C]

Überlebendkeimzahl [log KbE/g]

0 h 1 h (nach HP) 8 h 24 h

CASO XLD CASO XLD CASO XLD CASO XLD

DIL 23 20 6,70 ± 1,14 6,67 ± 1,11 6,66 ± 0,45 6,10 ± 0,59 10,09 ± 0,11 10,08 ± 0,05 10,09 ± 0,08 10,03 ± 0,07 DIL 3395 20 7,84 ± 0,14 7,82 ± 0,13 6,71 ± 0,58 6,15 ± 0,61 9,83 ± 0,08 9,70 ± 0,13 10,20 ± 0,04 10,12 ± 0,12 DIL 23 4 7,00 ± 0,62 6,96 ± 0,61 6,89 ± 0,48 6,21 ± 0,69 9,62 ± 0,11 9,55 ± 0,23 10,09 ± 0,08 10,03 ± 0,07 DIL 3395 4 7,62 ± 0,63 7,52 ± 0,56 6,92 ± 0,86 6,09 ± 0,68 9,54 ± 0,42 9,21 ± 0,60 10,17 ± 0,07 10,12 ± 0,15

Ergebnisse und Diskussion

117

Zeit [h]

0 5 10 15 20 25 30

Überlebenskeimzahlen [log KbE/g]

0 2 4 6 8 10

CASO XLD N₀

N₁

20 °C

Abbildung 12: Lebendkeimzahlen von S. Thyphimurium DIL 23 in phy. Kochsalzlösung vor einer Hochdruckbehandlung (N₀) und nach einer HP-Behandlung von 400 MPa, 3 min, 20 °C (N₁) und nach Revitalisierungsphase von 24 h.

Zeit [h]

0 5 10 15 20 25 30

Überlebenskeimzahlen [log KbE/g]

0 2 4 6 8 10

CASO XLD N₀

N₁

4 °C

Abbildung 13: Lebendkeimzahlen von S. Thyphimurium DIL 23 in phy. Kochsalzlösung vor einer Hochdruckbehandlung (N₀) und nach einer HP-Behandlung von 400 MPa, 3 min, 4 °C (N₁) und nach Revitalisierungsphase von 24 h.

Überlebendkeimzahl [log KbE/g] Überlebendkeimzahl [log KbE/g]

Ergebnisse und Diskussion

118

Zeit [h]

0 5 10 15 20 25 30

Überlebenskeimzahlen [log KbE/g]

0 2 4 6 8 10

CASO XLD N₀

N₁

20 °C

Abbildung 14: Lebendkeimzahlen von S. Thyphimurium DIL 3395 in phy. Kochsalzlösung vor einer Hochdruckbehandlung (N₀) und nach einer HP-Behandlung von 400 MPa, 3 min, 4 °C (N₁) und nach Revitalisierungphase von 24 h.

Zeit [h]

0 5 10 15 20 25 30

Überlebenskeimzahlen [KbE cfu/g]

0 2 4 6 8 10

CASO XLD N₀

N₁

4 °C

Abbildung 15: Lebendkeimzahlen von S. Thyphimurium DIL 3395 in phy. Kochsalzlösung vor einer Hochdruckbehandlung (N₀) und nach einer HP-Behandlung von 400 MPa, 3 min, 4 °C (N1) und nach Revitalisierungphase von 24 h.

Überlebendkeimzahl [log KbE/g] Überlebendkeimzahl [log KbE/g] Überlebendkeimzahl [log KbE/g] Überlebendkeimzahl [log KbE/g]

Ergebnisse und Diskussion

119

Abbildung 16: Anteil sublethal geschädigter Mikroorganismen von S. Thyphimurium DIL 23 nach einer HP-Behandlung von 400 MPa, 3 min.

Abbildung 17: Anteil sublethal geschädigter Mikroorganismen von S. Thyphimurium DIL 3395 nach einer HP-Behandlung von 400 MPa, 3 min.

0 10 20 30 40 50 60 70 80

sublethal geschädigte MO [%]

phy. Kochsalzlösung Putenfleisch Putenfleisch + NaCl

20 °C 4 °C DIL 23

-10 0 10 20 30 40 50 60 70

sublethal geschädigte MO [%]

phy. Kochsalzlösung Putenfleisch Putenfleisch + NaCl

20 °C 4 °C DIL 3395

Ergebnisse und Diskussion

120

3.4. Einfluss des Zusatzes von Marinadenbestandteilen auf die

Im Dokument Hydrostatischer Hochdruck (Seite 122-134)