S ALMONELLENMONITORING

Ein seit 2008 bereits implementiertes und auch angewandtes Element des neuen Lebensmittelhygienerechts ist das Salmonellenmonitoring.

2.2.1 Salmonellen und ihre Eigenschaften

Salmonellen zählen zu den wichtigsten bakteriellen Infektionserregern bei Menschen und Tieren. Sie sind weltweit verbreitet und kommen ubiquitär vor. Habitat der Salmonellen ist der Darm von Tieren und Menschen. Eine hohe Tenazität ermöglicht ihnen das wochen- bzw.

monatelange Überleben in der kontaminierten Umwelt (BLAHA 1988). Die Mehrzahl der über 2400 bekannten Serovare, darunter auch S. Typhimurium und S. Enteritidis, weisen keine spezielle Wirtsanpassung auf und können somit mehrere Tierarten sowie den Menschen infizieren (ROLLE u. MAYR 2007).

2.2.2 Salmonellen als Lebensmittelinfektionserreger

Die Salmonellose ist die klassische Lebensmittelinfektion (SINELL 2004). Die kausale Verbindung zwischen der Erkrankung und dem infektiösen Agens wurde erstmals von GÄRTNER (1888) festgestellt.

Abb. 1: Übermittelte humane Salmonellose-Fälle nach Jahr, Deutschland, Fälle entsprechend der Referenzdefinition des RKI; Datenstand: 04.02.2009

Im Jahr 2008 wurde bei 42.889 Menschen eine Infektion mit Salmonellen gemeldet. In 22.892 Fällen (53,37 %) wurde S. Enteritidis und in 10.959 Fällen (25,55 %) S. Typhimurium als Erreger isoliert (ROBERT KOCH – INSTITUT 2009). Es wird allerdings geschätzt, dass in Deutschland jährlich etwa eine Million Menschen an Salmonellosen erkranken, wobei entsprechend den gemeldeten Fällen der Anteil von S. Enteritidis und S. Typhimurium im Vordergrund steht.

Die meisten humanen Salmonellosen werden durch kontaminierte Lebensmittel tierischen Ursprungs verursacht, wobei etwa 50% bis 60% auf Geflügelfleisch und Eier, 20% bis 30% auf von Schweinen stammende Produkte und 10 % bis 20 % auf von Rind, Schaf und Ziege stammende Lebensmittel zurückzuführen sind (BLAHA 2006b). Auch VAN DER WOLF et al. (2001) sehen Schweinefleisch und Produkte daraus als wichtige Infektionsquellen für den Menschen, was vor allem daran liegt, dass bei der Herstellung vieler traditionell nicht erhitzter Schweinefleischprodukte keine ausreichende Verminderung der Salmonellenkonzentration stattfindet (ELLERBROEK 2007).

2.2.3 Salmonellenbekämpfung

Im Jahr 2002 wurden in Deutschland bei 2,87 % der untersuchten Schweinefleisch-Planproben Salmonellen direkt nachgewiesen, wobei S. Typhimurium am häufigsten isoliert wurde (HARTUNG 2004).

Eine praktikable Methode zur Bestimmung der Salmonellenbelastung bei Schlachtschweinen ist die serologische Untersuchung des Fleischsaftes (GROßKLAUS et al. 1997; NIELSEN et al. 1998).

Nachdem schon im Jahre 1993 in Dänemark frisches Schweinefleisch im Rahmen einer Salmonellenüberwachung kontrolliert wurde, wurden ab 1995 auch die Mastschweinebestände in die Fleischsaftuntersuchung mit einbezogen (BAGER et al. 1995;

NIELSEN 2002). Im Jahr 2001 unterlagen in Dänemark 16.000 Betriebe, welche zusammen 99% des dänischen Schweinefleisches produzieren, der ständigen Salmonellenüberwachung (DANSKE SLAGTERIER 2001). Dabei reduzierte sich die Salmonellenbelastung dänischen Schweinefleisches von rund 4 % im Jahr 1993 auf 0,7 % im Jahr 2002, wobei eine weitere Reduzierung angestrebt wird (NIELSEN 2002).

Entsprechend sind die auf kontaminiertes Schweinefleisch zurückzuführenden Salmonellosen beim Menschen von über 11.000 im Jahr 1993 auf 166 im Jahr 2000 gesunken.

Das damalige Deutsche Bundesministerium für Landwirtschaft und Forsten (BML) machte im Jahr 1998 im Bundesanzeiger seine „Leitlinien für ein Programm zur Reduzierung des Eintrags von Salmonellen durch Schlachtschweine in die Fleischgewinnung“ bekannt. Dieses freiwillige Programm hatte zum Ziel, zunächst einen serologischen Salmonellenstatus in den Betrieben zu erheben.

Dazu wurden, nach Dänischem Vorbild, Fleischsaftproben mithilfe eines ELISA auf das Vorhandensein von Salmonellen-Antikörpern untersucht, wobei sich der Stichprobenumfang aus der jeweiligen Bestandsgröße ergab. Entsprechend der Salmonellen-Antikörper-Prävalenz in der Stichprobe wurden die teilnehmenden Betriebe in drei Kategorien eingestuft.

2.2.4 Schweine-Salmonellen-Verordnung

Verbindliche Regelungen für die Salmonellenbekämpfung beim Schwein wurden mit der am 13. März 2007 verkündeten „Verordnung zur Verminderung der Salmonellenverbreitung durch Schlachtschweine“ eingeführt. Sie beruht auf der Erkenntnis, dass Ausbrüche und sporadische Erkrankungsfälle durch mit Salmonellen kontaminierte Schweinefleischprodukte nur reduziert werden können, wenn umfangreiche Kontrollmaßnahmen mit Qualitätssicherungsmaßnahmen über die gesamte Lebensmittelkette hinweg eingeführt werden.

Bisher existierten auf Seiten der Schweinezucht- und Mastbetriebe ausschließlich freiwillige Kontrollprogramme, während in den Herstellungsbetrieben für Hackfleisch und Fleischzubereitungen bereits mikrobiologische Untersuchungen einschließlich einer Untersuchung auf Salmonellen vorgeschrieben waren.

Das jetzige Salmonellenkontroll- und -bekämpfungsprogramm basiert auf regelmäßigen serologischen Untersuchungen der Tiere der Endmastbetriebe. Hierbei beweist der Nachweis von Salmonellen-Antikörpern jedoch nur, dass das betreffende Tier in der zurückliegenden Zeit mit Salmonellen infiziert gewesen ist, was jedoch nicht unbedingt bedeutet, dass das Tier noch Salmonellen ausscheidet oder erkrankt ist oder war.

Das Ziel ist, den Eintrag von Salmonellen über Mastschweine in den Schlachthof durch tierärztlich betreute Maßnahmen in den Mastbetrieben zu verringern sowie die Übertragung von Salmonellen zwischen Tieren verschiedener Prävalenzkategorien durch getrennten Transport, getrennte Aufstallung vor der Schlachtung und getrennte Schlachtung zu vermindern.

Wie bereits in den oben genannten Leitlinien aus dem Jahr 1998 werden auch nach dieser Verordnung die Betriebe aufgrund ihrer Salmonellen-Prävalenz in die Prävalenzklassen I bis III eingeteilt (Tabelle 1), und der zu Bekämpfungsmaßnahmen verpflichtende kritische Wert von 40 % positiver Proben wurde ebenso übernommen.

Tab. 1: Verordnung zur Verminderung der Salmonellenverbreitung durch Schlachtschweine:

Kategorisierung und Bewertung der Ergebnisse Salmonellenantikörperstatus des Betriebes oder

der Betriebsabteilung Kategorie

Positive Befunde in der Stichprobe

niedriger Status I 0 % bis 20 %

mittlerer Status II mehr als 20% bis 40%

hoher Status III mehr als 40 %

Der Salmonellen-Antikörper-Status eines Betriebes wurde erstmals zwölf Monate nach Inkrafttreten der Verordnung festgestellt.

Falls ein Betrieb in die Kategorie III eingestuft wird, muss der Landwirt einen Tierarzt hinzuziehen und sicherstellen, dass unverzüglich bakteriologische und epidemiologische Untersuchungen durchgeführt werden, um die Ursache des Salmonelleneintrags zu ermitteln.

Zusätzlich hat er Maßnahmen zur Verringerung der Salmonellenbelastung durchzuführen, wozu insbesondere Reinigung und Desinfektion frei werdender Buchten oder Betriebsabteilungen, sowie eine Schadnagerbekämpfung gehören.

Nur in dem Fall, dass bei den Schlachtschweinen 14 Tage vor der Schlachtung keine Salmonellen-Antikörper mehr nachgewiesen werden, können diese Verpflichtungen entfallen.

Zusätzlich hat der Landwirt die Aufzeichnungen über die Salmonellenuntersuchungen zu sammeln und einen Überblick über den Salmonellenstatus seines Betriebes zu erstellen sowie den Prozentsatz der Salmonellen-Antikörper-Befunde auszurechnen.

Ein positiver Salmonellen-Antikörper-Status von mehr als 40 % ist der zuständigen Behörde innerhalb von zwei Wochen mitzuteilen.

Es ist davon auszugehen, dass infolge des Inkrafttretens der Schweine-Salmonellen-Verordnung das Vorkommen salmonellenkontaminierter Schweinefleischprodukte zwar deutlich reduziert, jedoch nicht völlig ausgeschlossen werden kann. Deshalb sollte zusätzlich eine verstärkte und gezielte Verbraucheraufklärung über die Risiken und den korrekten Umgang mit rohem Schweinefleisch und entsprechenden Produkten erfolgen (ELLERBROEK 2007).

2.3 Akute-Phase-Proteine (APP) als Parameter zur Erfassung des Gesundheitsstatus von