Mikrobiologie der Rohwürste unter besonderer Berücksichtigung verotoxinogener E. coli (VTEC)

2.4.3 Mikrobiologie der Rohwürste unter besonderer Berücksichtigung

der Keimzahl der Hefen auf unter 10² KbE/g in einem Zeitraum von 14 bis 18 Tagen (HECHELMANN, 1985).

Enterobacteriaceae und Pseudomonadaceae sind Bestandteil der Ausgangsprodukte.

Je nach Hygiene des Schlachtprozesses und Lagerung können sie in hohen Keimzahlen im Fleisch vorliegen und dadurch sowohl die Fermentation als auch die lebensmittelhygienische Sicherheit des Endproduktes gefährden. Das Ziel der Fermentation von Rohwürsten ist die Zurückdrängung solcher proteolytischen Anteile innerhalb von wenigen Stunden bis Tagen (HECHELMANN, 1985). Kommt es nicht zu dieser Reduzierung, so kann es zur Fäulnis kommen, insbesondere nach Trockenrandbildung, der die Wasserabgabe aus dem Wurstinnern verhindert. Zur Familie der Enterobacteriaceae gehören jedoch nicht nur für den Verderb relevante, sondern auch verschiedene pathogene Spezies.

Lebensmittelinfektionen bzw. Lebensmittelintoxikationen wurden aufgrund des Verzehrs von mit Salmonella spp., Staphylococcus spp. aber auch VTEC kontaminierten Rohwürsten beschrieben (SCHMIDT, 1985). Staphylokokken können sich bei unzureichender Säuerung zu Beginn der Reifung sowie mangelnder Reduktion des Sauerstoffgehaltes bei höheren Reifungs-Temperaturen vermehren und so durch die Bildung von Enterotoxinen im Lebensmittel zu Intoxikationen führen. Ebenso stellen mit Salmonella spp. kontaminierte Rohwürste ein potentielles Risiko dar. Bei frischen Mettwürsten ist über die Zugabe von Glucono-delta-Lacton, Nitritpökelsalz sowie von Starterkulturen eine Hemmung der Salmonellen zu erreichen. Je nach Anteil der einzelnen Komponenten variiert die Haltbarkeit sowie die dazu erforderliche Temperatur. Streichfähige Rohwürste lassen sich als risikoarme Produkte in den Verkehr bringen, wenn Kochsalz, Natriumnitrit, Natriumascorbat und milchsäurebildende Starterkulturen zugesetzt werden. Bei den schnittfesten Rohwürsten konnten Salmonellen durch den Zusatz von Kochsalz, Natriumnitrit sowie pH-Wert-Absenkung auch durch zugesetzte Starterkulturen nach Reifung und Trocknung erfolgreich gehemmt werden. Der zusätzliche Einsatz von Glucono-delta-Lacton führte zu einer weiteren Stabilisierung des Produktes (SCHMIDT, 1985).

Verotoxinogenen E. coli (VTEC) kommt in diesem Zusammenhang eine besondere Bedeutung zu, da, wie bereits in Kapitel 2.4.1 dargestellt, Rinderbestände das Hauptreservoir für VTEC darstellen. Dieses potentielle Risiko für den Verbraucher wird um so deutlicher, als der überwiegende Teil der Rohwürste nach den Leitsätzen für Fleisch und Fleischerzeugnisse des Deutschen Lebensmittelbuches sowie nach KOCH

(1982) unter dem Zusatz von Rindfleisch hergestellt werden. Dieses zeigt einen wichtigen möglichen Übertragungsweg dieser Zoonose vom Tier auf den Menschen.

Das Risiko einer Infektion mit EHEC nach Verzehr von Rohwürsten zeigte sich in beschriebenen Gruppenerkrankungen sowohl in Amerika (CDC, 1995) als auch in Australien (PATON et al., 1996). Auch in Deutschland wurden mehrere Erkrankungen zumindest mit dem Verzehr von Teewurst in Verbindung gebracht (ANONYMUS, 1996).

GLASS et al. (1992) konnten bei Inokulationsversuchen mit E. coli O157:H7 eine Abnahme der ursprünglich zugesetzten 4,8x10⁴ KbE/g um zwei log-Stufen nachweisen.

Der pH-Wert lag bei diesen Untersuchungen bei 4,8, die zugesetzten E. coli O157 waren nach zweimonatiger Lagerung bei 4°C weiterhin nachweisbar, wenn auch keine Vermehrung stattgefunden hatte. Diese Ergebnisse wurden von CLAVERO und BEUCHAT (1996) bestätigt, die verschiedene E. coli O157:H7-Stämme unterschiedlichen pH-Werten (4,8, 5,4, 6,0), aw-Werten (0,90, 0,95, 0,99) sowie Inkubationstemperaturen (5, 20 und 30°C) in Tryprose-Soja-Bouillon aussetzten. Die Widerstandsfähigkeit gegenüber den Streßfaktoren war bei niedrigen Bebrütungstemperaturen höher als bei den höheren. Diese Ergebnisse zeigten sich ebenso nach einer Erhitzung für 0, 15 und 30 Minuten und anschließender Inkubation.

Lebensfähige Mikroorganismen konnten ohne vorherige Erhitzung auf Salami-Scheiben mit einem aw-Wert von 0,90 nach bis zu 16 Tagen Lagerung bei 5°C und 20°C nachgewiesen werden, bei einem aw-Wert von 0,95 sogar nach 32-tägiger Lagerung.

Der Zusatz hitzegeschädigter Zellen ließ einen Nachweis nach bis zu 8 Tagen Lagerung zu. Unabhängig von einer Hitzeschädigung vor der Lagerung konnte nachgewiesen werden, daß mit sinkenden pH-Werten bzw. sinkender Wasseraktivität eine Abnahme der wachstumsfähigen Zellen verbunden war. Die Autoren hielten es für unwahrscheinlich, daß E. coli O157:H7 bei niedrigen Kontaminationsraten (<100 kbE/g) eine Lagerung von 32 Tagen bei 5°C überleben könne, daß jedoch bei höheren Kontaminationsraten (10⁴-10⁵ kbE/g) durchaus ein Risiko für den Verbraucher entstehen könnte. Auf der anderen Seite war eine geringere Abnahme der Keimzahl in

„shredded hard salami“ nachzuweisen, nachdem die Zellen vorher an Säure adaptiert waren (LEYER et al., 1995).

Eine antagonistische Wirkung gegen einige E. coli O157:H7-Stämme wurde für Lactococcus lactis beschrieben, der in der hohen Menge der von ihm produzierten Wasserstoffperoxids begründet war. Innerhalb von 7 Tagen kam es zu einer signifikanten Abnahme der Keimzahlen (KOFOTH, 1998). Eine Reduktion von E. coli O157:H7 konnten auch KANG und FUNG (1999) durch den Zusatz von Pediococcus

acidilactici nachweisen, wenn dieser über den Zusatz von MnSO4 und Oxyrase^TM stimuliert wurde.

MÜLLER et al. (1998) setzen sechs Isolate verschiedener Herkunft in Konzentrationen zwischen 10⁰ und 10² KbE/g einer Teewurst, einer kurzgereiften Salami und einer langgereiften Salami mit jeweils zwei unterschiedlichen Rezepturen zu. Sie konnten zwar eine Reduktion der zugesetzten Keimzahlen beobachten, jedoch waren die zugesetzten Stämme auch nach 14 Tagen (Teewurst), 30 Tagen (kurzgereifte Salami) bzw. 36 Tagen (langgereifte Salami) weiterhin über Anreicherungsverfahren und/oder mit der PCR nachweisbar. KOFOTH (1999) untersuchte die Abnahme von verschiedenen E. coli O157-Stämmen im Zuge der Rohwurst-Reifung. Ihren Untersuchungen zufolge stellt die herkömmlich hergestellte, langgereifte schnittfeste Rohwurst kein Sicherheitsrisiko dar, da es zu einer Reduktion der zugesetzten Keimzahlen von etwa fünf log-Stufen nach einer Reifung von bis zu 84 Tagen kam. Bei den streichfähigen, kurzgereiften Rohwürsten war eine deutliche Reduktion der Prüfstämme, wenn überhaupt, nur durch den Zusatz von Glucono-delta-Lacton zu erreichen. Jedoch waren auch hier nur vergleichsweise geringe Abnahmen der Keimzahlen mit 0,3 log bzw. 1,4 log nach Zusatz von 0,6 % Glucono-delta-Lacton zu verzeichnen. Somit stellen auch nach diesen Ergebnissen streichfähige Rohwürste insbesondere bei kurzer Reifezeit ein potentielles Risiko für den Verbraucher dar.

Ebenso können bei kürzerer Reifungszeit der sog. „schnellgereiften“ Rohwürste infektionstüchtige Zellen überleben. STIEBING et al. (2000) konnten eine Abnahme der zugesetzten Keimzahlen an EHEC im Zuge der Fermentation und Reifung in schnittfesten Rohwürsten nach 28 Reifetagen um bis zu 3 Zehnerpotenzen nachweisen, wobei insbesondere der Abtrocknungsgrad, die Reife- bzw.

Lagertemperatur und die Reifungsdauer einen primären Einfluß auf die Reduktion der zugesetzten EHEC-Stämme hatten. Nach Auffassung der Verfasser ist eine Reifungszeit von mindestens 21 Tagen mit entsprechender Säuerung und Trocknung für eine ausreichende Reduktion notwendig.

In einer Studie von GAREIS et al. (2000) wurden neben 623 Rohwürsten verschiedene Proben im Rahmen eines Monitorings aus einem fleischverarbeitenden Betrieb auf VTEC/EHEC untersucht. Aus den Endprodukten konnten in 2,1 % der Proben VTEC isoliert werden, hinzu kam ein Nachweis aus 168 untersuchten Tropfsaftproben und wiederholte Nachweise aus Stuhlproben bei den Mitarbeitern des Betriebes. Ziel war hierbei, mögliche Kontaminationswege innerhalb der Produktionskette aufzuzeigen.

Aufgrund differenzierender Typisierungsergebnisse der Isolate konnte die Übertragung

eines Stammes vom Menschen auf ein Lebensmittel nicht gesichert werden. Jedoch wurde durch diese Studie eindrucksvoll ein mehrmonatiges Ausscheidertum bei einem Mitarbeiter in einem fleischverarbeitenden Betrieb nachgewiesen. Damit ist eine Kontamination im Produktionsbereich durch den symptomlos ausscheidenden Menschen denkbar. Das Vorkommen symptomloser Ausscheider im Bereich der Fleischproduktion konnten STEPHAN und UNTERMANN (1999) ebenso nachweisen.

Die Nachweisrate war mit 14 Isolaten aus 1370 Stuhlproben (1,0 %) niedrig. Lediglich ein Isolat neben nachgewiesenem VT-Bildungsvermögen auch eae-positiv war.