Eintragswege von Zoonoseerregern in die Nahrungskette am Beispiel von

EHEC an erster Stelle. In anderen Ländern sieht die Reihenfolge zum Teil schon anders aus.

In machen Regionen der USA und in Kanada ist die Yersinose inzwischen hinter der Salmonellose die zweithäufigste Ursache klinischer Enteritiden (NEUBAUER ET AL., 2001).

Eine andere Keimgattung die sich stark verbreitet, sind die Campylobacter. In den Nieder-landen, USA, und England treten mehr Erkrankungen durch Campylobacter als durch Salmonellen auf (DEFRA, 2002; KREUZER 2002; HEESCHEN, 2003). In den USA werden Salmonellen und Campylobacter für 2-4 Millionen der Lebensmittelinfektionen verantwortlich gemacht (OLAH ET AL., 2004). Keime, deren natürliches Vorkommen, Erkrankungsfälle und deren Bedeutung als Übertragungsweg Fleisch sind in Tabelle 2.4-2 dargestellt.

Die Haupteintragswege der Keime sind nicht ausreichend gegarte oder durch rohes Fleisch kontaminierte Lebensmittel. Zum Beispiel können alle verzehrfertigen Lebensmittel, die Salmonellen auch nur in geringer Menge enthalten, ein gesundheitliches Risiko für den Menschen darstellen (KREUZER, 2002). Die Enteritis-Salmonellose beim Menschen und EHEC-lnfektionen treten weltweit vor allem in Ländern mit einer hochentwickelten Landwirtschaft auf (FRANK UND ALPERS, 2002). Bei Geflügel konnte in Großbetrieben bei 74,3% der Herden und in Kleinbetrieben bei 9,7% der Herden eine Belastung von Salmonella Enteritidis nachgewiesen werden (ELLERBROEK ET AL., 1999).

Tabelle 2.4-2: Bedeutende Keime für lebensmittelbedingte Erkrankungen (MÜLLER, 2002; H^ARTUNG, 2003; ^RKI, 2004).

Keim natürliches Vorkommen Erkrankung in

2003 Bedeutung als Fleisch- Risiko Salmonellen Geflügel

RindSchwein

62.836 hoch

Campylobacter Darm von Mensch und Tier

(insbesondere Rind, Geflügel) ^{47.566 hoch}

Yersinien Schwein

Geflügel 6.548 hoch

E-Coli Rind

Schwein Geflügel Mensch

5.415 hoch

EHEC Rind 1.135 hoch

Rota-Viren Mensch (fäkal oraler Infektionsweg) 45.919 niedrig

Nowalk-like-Viren Kalte Fleischwaren 41.250 niedrig

2.4.4.1 Eintragswege von Zoonoseerregern in die Nahrungskette am Beispiel von Salmonellen

Durch vielfältige Eintragsquellen in der Produktionskette Fleisch ist eine völlige Eliminierung von pathogenen Keimen schwer umzusetzen. Häufige Eintragsquellen in die Nahrungsmittel-kette sind (GAREIS, 2000; KRIETER, 2001; HARTUNG, 2002; BAARS, 2003):

Ausbreitung durch fäkal-orale Infektion,

Zukauf von infizierten Tieren (z.T. ohne Symptome),

Futtermittel, vor allem eiweißreiche Mehle tierischen Ursprungs, Fütterungstechnik (Flüssigfütterung),

weltweiter Handel mit Tieren und Futtermitteln, belebte Vektoren (Schadnager, Vögel, Mensch),

unbelebte Vektoren (kontaminierte Stiefel, Kleidung, Gerätschaften), Transport zum Schlachthof,

unzureichende Betriebshygiene (Reinigungs- und Desinfektionsmaßnahmen), veränderte Produktionsverfahren.

Mit Zoonoseerreger infizierte Futtermittel gelten als eine Infektionsquelle der Tiere bzw. der tierischen Erzeugnisse (SAULI, 2004). Im Rahmen der Programme zur Salmonellenreduzie-rung in Geflügelbeständen wurde die Bedeutung der Futtermittel als Infektionsquelle unter-sucht. Deren epidemiologische Bedeutung wird aber unterschiedlich gesehen. Da die derzeit bedeutsamen Salmonella-Serovare in der Humanmedizin nur in Ausnahmefällen im Tier-futter nachgewiesen werden können, warnen BISPING (1993) und DORN u. SCHWARZER

(1991) vor einer Überschätzung der epidemiologischen Bedeutung von Futtermitteln.

KLARMANN (2001) konnte in seinen Untersuchungen zum Nachweis von Salmonellen in Futtermitteln von 1997-1999 keinen direkten Zusammenhang zwischen dem Nachweis von Salmonellen in Futtermitteln und dem Auftreten von Erkrankungen in Tierbeständen (Allgemeininfektionen, Durchfallerkrankungen) feststellen. Dagegen sehen KÖHLER (1993) und SCHLÜTER ET AL. (1992) in mit Salmonellen kontaminierten Futtermitteln eine der Haupt-infektionsquellen für Geflügelbestände.

Im Rahmen des Qualitätsmanagementprogramms GMP+ werden seit 1997 bei Geflügelfutter und seit 2002 bei Rinder- und Schweinefutter von der Productschap Diervoeder (PDV) Untersuchungen auf Salmonellen gefordert. So waren 2003 0,4% der Geflügelfutterproben (n=6126), 0,7% der Rinderfutterproben (n=1375) und 0,6% der Schweinefutterproben (n=2857) positiv (PDV, 2004). PIETSCHMANN u.HAFEZ (2002) gehen sogar davon aus, dass zirka 1-3 % der eingesetzten Futtermittel bakteriell kontaminiert sind.

Aber nicht nur bei den verschiedenen Fertigfutterarten, sondern auch bei den Rohkompo-nenten sind starke Unterschiede in der Salmonellenkontamination festzustellen. Nach Angaben der PDV gelten als salmonellenkritisch Raps-, Soja- und Sonnenblumenextrak-tionsschrot, dampferhitzte Sojabohnen, Fischmehl und Weizenkleie. Insgesamt wurden von der PDV (2004) für das Jahr 2003 eine Salmonellenbelastung der Futtermittelausgangs-erzeugnisse von 3,6% (n=14903 Proben) festgestellt.

Aber auch die Rekontamination spielt beim Vorkommen von Salmonellen in Futtermitteln eine Rolle. Durch die bei der Herstellung der Futtermittelkomponenten angewandten Erhit-zungsverfahren werden in der Regel die Salmonellen abgetötet. Die Rekontamination erfolgt während des Transportes, der Lagerung und der Verarbeitung zu Mischfutter unter Einwir-kung von Staub, Nagetieren, Insekten und Menschen (BISPING, 1993).

In der Bekämpfung von pathogenen Keimen hat die Urproduktion eine Schlüsselstellung.

Allerdings sind die Infektketten sehr unterschiedlich und schwer zu unterbrechen (SINELL, 1998A; FEHLHABER, 2003A). Die systematische Bekämpfung von pathogenen Keimen (Salmonellen, Campylobacter u.a.) ist zurzeit als unbefriedigend einzustufen. Am Beispiel der Salmonellen wird deutlich, dass es in den letzten Jahren keine nennenswerten Fort-schritte bei der Verdrängung von pathogenen Keimen aus den Tierbeständen gegeben hat (FEHLHABER, 2003A; BAARS, 2003).

Sowohl die konventionellen als auch die ökologischen Haltungssysteme bergen Probleme einer konsequenten Bekämpfung. Tiere in Haltungssystemen, bei denen Kontaktmöglich-keiten zur Außenwelt bestehen, sind z.B. stärker durch eingeschleppte Keime gefährdet (BAARS, 2003). Aber auch die konzentrierte Haltung vieler Tiere auf engem Raum begünstigt die Ausbreitung von pathogenen Keimen (KREUZER, 2002).

Große Probleme werden in den baulichen Unzulänglichkeiten zahlreicher Ställe gesehen (LÖHREN, 2004). Aufgrund von nicht optimalen baulichen Gegebenheiten wie Ritzen und (Dehnungs-) Fugen in Fußböden sowie Wänden und Luftschächten lassen sich Ställe viel-fach nur schwer reinigen und desinfizieren. Ein weiterer Schwachpunkt bei der Salmonellen-bekämpfung ist die häufig nicht ausreichende SchadnagerSalmonellen-bekämpfung. Es hat sich aber auch gezeigt, dass eine vollständige Freiheit des Stalles und des Stallbiotopes von Salmonellen auch nach lehrbuchmäßiger Reinigung und Desinfektion nahezu unmöglich ist (LÖHREN, 2004).

Die Fütterungshygiene spielt ebenfalls bei der Reduzierung der Salmonellengefahr eine wichtige Rolle (MEYER, 2004). Gezielte Reinigungen und Desinfektionen der Futterbehälter und Fütterungsanlagen sind häufig allerdings nur schwierig durchführbar. In modernen Flüssigfutteranlagen (Schweinefütterung) ist eine Spülung mit desinfektionshaltigem Wasser möglich. Hier besteht jedoch das Risiko der Veränderung des Futtergeschmackes. Futter-silos, aber auch Transportwege für Trockenfutter und der Futtertrog müssen in sämtliche Maßnahmen mit einbezogen werden, da sich dort leicht bakterienhaltige Rückstände bilden (VAN DER WOLF ET AL. 1999).

Eine weitere Gefahr besteht während der prämortalen Phase. Bei Stress (z.B. während des Transportes zum Schlachthof oder im Wartestall) können Mikroorganismen die Darm-schranke passieren und in die Organe und in das Muskelfleisch gelangen. Auf diese Weise können unerkannt Zoonoseerreger das Fleisch kontaminieren (LAMBOOIJ, 2000; FEHLHABER, 2003B; BAARS, 2003).

Ein Eintrag von Zoonoseerregern in den Stufen der Schlachtung, Zerlegung und weiterverarbeitenden Industrie kann aus heutiger Sicht nicht verhindert werden. Darum ist es wichtig, dass auf diesen Stufen eindeutige Konzepte vorhanden sind, die eine Kreuzkon-tamination reduzieren bzw. verhindern (vergl.SINELL, 1998A). Eine Verbreitung über tierun-abhängige, indirekte Wege während Schlachtung, Verarbeitung, Handel und Zubereitung ist häufig zu beobachten. Weitere Ausführungen hierzu sind in Kapitel 2.4.10.1 zu finden. Um die Möglichkeiten der Kreuzkontamination auf dem tierunabhängigen, indirekten Weg zu minimieren, ist es aber auch notwendig den Primäreintrag möglichst gering zu halten. Denn bereits kleinste Einträge können zu dauerhaften Kontaminationen im Verarbeitungsbetrieb führen (HAMMER, 2001).

SAULI (2004) (Tabelle 2.4-3) hat den Sicherheitsstandard bezüglich des Eintrags von Zoonoseerregern in die Lebensmittelkette in der Schweiz bei den verschiedenen Tierarten ermittelt. So konnten große Unterschiede bei den Sicherheitsstandards entlang der Produk-tionskette festgestellt werden. Bei der Produktion von Geflügelfutter und punktuell bei der Herstellung von genussfertigen Lebensmitteln wurden weitreichende Maßnahmen beobachtet. Dagegen wies die Produktion von Rinder- und Schweinefleisch mit Ausnahme des Schlachtprozesses auf allen Stufen einen niedrigen Sicherheitsstandard auf. Mit zunehmendem Sicherheitsstandard wurde eine Abnahme der Prävalenz von pathogenen Keimen beobachtet.

Tabelle 2.4-3: Verlässlichkeit der Bewertung und Prävalenz von Salmonellen (1998 – 2000) in jedem Produktionsschritt (SAULI, 2004).

Produktionsschritt Eier Geflügel Schwein Rind Milchprodukte Futtermittel

Sicherheitsstandard Sehr gut Sehr gut Niedrig Niedrig Niedrig

Verlässlichkeit Hoch Hoch Mittel Mittel Mittel

Prävalenz 1,8%¹ 1,8%¹ 2%² 2%² 2%²

Tierproduktion

Sicherheitsstandard Gut Mittel Niedrig Niedrig Niedrig

Verlässlichkeit Hoch Hoch Hoch Hoch Hoch

Prävalenz - - - -

-Schlachthof

Sicherheitsstandard Mittel Mittel Mittel

Verlässlichkeit Hoch Hoch Hoch

Prävalenz 0,9% 0,2% 0,2%

Lebensmittel

Sicherheitsstandard Gut Gut³/Sehr gut⁴ Niedrig³/Mittel⁴ Niedrig³/Mittel⁴ Gut⁵/Sehr gut⁶ Verlässlichkeit Hoch⁷/Mittel⁸ Hoch Mittel Mittel Hoch⁹/Mittel⁹ Prävalenz 2,8%⁷/0,40%⁸ 5,4% 0,6%¹⁰/0,1%¹¹ 0,6%¹⁰/0,1%¹¹ 0%¹²/0,5%¹³

1) Futtermittel für Legehennen oder Masthühner, 2) Futtermittel für Schweine und Rinder, 3) Frisches Fleisch, 4) Fleischerzeugnisse oder gekochte Produkte, 5) Frische Produkte und Hart- und Halbhartkäse, 6) Milchpulver oder Säuglingsnahrung, 7) Konsumeier, 8) Eiprodukte, 9) Frischprodukte und Hart- und Halbhartkäse sowie Milchpulver und Säuglingsnahrung, 10) Frisches Schweine- und Rindfleisch, 11) Fleischerzeugnisse oder gekochte Produkte aus Schweine- oder Rindfleisch, 12) Milchpulver oder Säuglingsnahrung und Frischprodukte, 13) Weich-, Hart- und Halbhartkäse.

2.4.4.2 Beherrschbarkeit mikrobieller Risiken in der Fleischproduktion am Beispiel