Eintrag von Campylobacter in die Lebensmittelkette unter Berücksichtigung

2.5.1 Schlachttiere

Die Kontamination von Schlachttieren hängt in großem Maße mit der Primärbelas-tung der Schlachttiere mit Erregern, den Vorgängen während der SchlachPrimärbelas-tung und dem hygienischen Umgang mit den Schlachtkörpern zusammen. Von Schweinen und Rindern geht für den Verbraucher ein relativ geringes Risiko im Hinblick auf eine Erkrankung aufgrund einer Infektion mit Campylobacter spp. aus. Die meisten positi-ven Campylobacter-Proben treten bei Geflügel auf (EUROPÄISCHE BEHÖRDE FÜR LEBENSMITTELSICHERHEIT 2009b). In einem Zwischenbericht des BUNDESINSTITUTS FÜR RISIKOBEWERTUNG (2003) zu einem

Forschungsvor-haben bezüglich Campylobacter bei Geflügel wurde davon ausgegangen, dass mit Campylobacter belastete Geflügelherden mit hoher Wahrscheinlichkeit für Keimein-trag und Keimverbreitung im Schlachthof mitverantwortlich waren. Dies zeigte ein Vergleich von Ergebnissen der Probennahme in der Geflügelmast mit denen in der Schlachtung. Bei Campylobacter-negativen Herden in der Mast blieben auch die ein-zelnen Schlachtstationen unbelastet, während im Gegensatz dazu nach Schlachtung Campylobacter-positiver Herden an nahezu allen Beprobungsstationen eine Keimbe-lastung vorlag. Auch ATANASSOVA et al. (2003) stellten in Untersuchungen in deut-schen und bulgarideut-schen Geflügelschlachtbetrieben über das Vorkommen und die Differenzierung von Campylobacter spp. fest, dass der Erreger während aller unter-suchten Arbeitsschritte der Geflügelschlachtung wie auch in den gekühlten Hähn-chen nachweisbar war. Der Prozentsatz an Campylobacter-positiven Proben variierte dabei unter den drei untersuchten Herden deutscher Herkunft zwischen 18,8% und 77,5%. In der Studie erwarteten die Autoren eigentlich eine Verminderung der Cam-pylobacter-Isolationsrate nach dem Brühen aufgrund des bakteriziden Effektes der hohen Brühtemperaturen. BORRMANN et al. (2005) wiesen in ihren Untersuchungen bei Puten nach, dass die von ihnen untersuchten C. jejuni Isolate auf den Schlacht-körpern und aus der Schlachthofumgebung die Verarbeitung der Puten auf dem Schlachthof überlebten und damit potentiell Ursache humaner Campylobacter-Erkrankungen sein können. LIENAU et al. (2007) zeigten bei Masthähnchen, dass Campylobacter spp. von der Mast über die Schlachtung bis hin zu den Endprodukten nachweisbar war und beobachteten zudem ein saisonales Auftreten der Erreger in den Sommermonaten. Auch KLEIN et al. (2007b) kamen in ihren Untersuchungen in einem deutschen Geflügelschlachthof zu dem Ergebnis, dass die zu Schlachtbeginn vorhandenen Campylobacter spp. im Endprodukt nachweisbar waren und somit den Schlachtprozess überlebten. Bei Geflügelschlachtungen ist der Eintrag von Campy-lobacter durch die Art und Weise der Schlachtung besonders begünstigt. Der Schlachtkörper wird während der Elektrobetäubung zu Beginn der Schlachtkette in-folge der Defäkation extrem kontaminiert. Der anschließende Brüh- und Rupfvorgang führt zu einem Vordringen der Keime bis in die Unterhaut und durch den Verteilungs-effekt dieser Arbeitsschritte zu einer höheren Prävalenz von Campylobacter bei den

Schlachttieren nach diesem Vorgang (SKIRROW 1994; REICH et al 2008). NÄTHER (2006) sah schließlich in der Haut aufgrund der Struktur (Falten, Federfollikel) und des mikroaeroben Milieus eine Schutzfunktion für Campylobacter. FEHLHABER (1992a) vermutete schon früher, dass das Eindringen der Keime mit Wasser in die Unterhaut, die Muskulatur, die luftführenden Wege bis in die pneumatisierten Kno-chen als Hauptkontaminationsquelle in Frage kommt. Dieser Vorgang wird, so der Autor, zudem durch Reinigungs- und Kühlvorgänge gefördert. Nach der Luftkühlung stellen ATANASSOVA et al. (2003) in 46,6% der entnommenen Hautproben der Ge-flügel-Schlachtkörper Campylobacter fest. Obwohl unter Laborbedingungen Campy-lobacter sehr empfindlich gegen Abtrocknung ist, scheint auf der Geflügelhaut trotz Abkühlung und gleichzeitiger Abtrocknung ein besseres Mikroklima für das Wach-stum von Campylobacter vorhanden zu sein. Die Untersuchungen des BUNDESINSTITUTS FÜR RISIKOBEWERTUNG (2003) und von LIENAU et al.

(2007) zeigten auch, dass Transportkistenwaschwasser, Betäubungsbad und Brüh-wasser teilweise schon vor Schlachtbeginn und generell nach Durchlauf positiver Herden mit Campylobacter spp. kontaminiert waren. Es wurde deutlich, dass die Transportkistenreinigung und -desinfektion unzureichend waren. Die Belastung der Transportkisten mit Campylobacter spp. war nach der Reinigung fast genauso hoch wie vorher. Eine Rekontamination der Kisten durch das Waschwasser liegt daher nahe und ein Erregereintrag über Transportkisten in die Mast ist zu befürchten. We-der Betäubungsbad noch Brüher (54°C) oWe-der Abtrocknung des Endproduktes in We-der Luftkühlung waren als Barriere für Campylobacter spp. wirksam (BUNDESINSTITUT FÜR RISIKOBEWERTUNG 2003). YANG et al. (2001) berichteten von einem Rück-gang der Anzahl von C. jejuni im Brühwasser bei 50°C temperiertem Wasser von 1,5 log im Vergleich zu 6,2 log KbE/ml bei 60°C. Die Belastung der Geflügelhaut wurde bei 50°C ebenfalls um weniger als 1,0 log verringert, wohingegen eine Reduktion von mehr als 2,0 log KbE/cm² bei 60°C zu verzeichnen war. Das Alter des Brühwassers hatte nach YANG et al. (2001) keinen Einfluss auf die Temperatursensitivität des Er-regers. Die höchste Reduzierung von Campylobacter wird nach SLAVIK et al. (1995) bei 56°C bewirkt, obwohl die Kontaminationsrate der Hautoberfläche noch hoch (log10 3,39) sein kann. Die Autoren konnten bei 36,6% der nach dem Brühen

ent-nommenen Proben noch Campylobacter feststellen. Bakterien, die den Brühvorgang überlebten, gelangten nun in die Entfederungsmaschine und wurden während dieses Prozesses teilweise auf andere Schlachtkörper übertragen. Dies erklärt das Ergebnis der Studie von ANTANASSOVA et al. (2003), wonach nach der Entfederung 70% der Proben Campylobacter-positiv waren. Diese Feststellung trafen auch BRYAN und DOYLE (1995) sowie ONO und YAMAMOTO (1999). Sie zeigten auf, dass die Ent-federung ein kritischer Punkt für Kreuzkontaminationen innerhalb von Geflügel-schlachtlinien sein kann.

Bei großen Geflügelfleischpartien, die zudem unzureichend gekühlt werden, kann es zu einer massenhaften Vermehrung von Campylobacter kommen (BRYAN und DOYLE 1995). Nach Schlachtung positiver Herden sind das Endprodukt und die In-nereien immer Campylobacter-positiv und so belastet gelangen diese an den End-verbraucher. Logistisches Schlachten, d. h. Schlachten von Campylobacter-negativen Herden vor positiven Herden kann den Eintrag in den Schlachthof reduzie-ren oder im Zusammenhang mit entsprechender Reinigung und Desinfektion ganz unterbinden (BUNDESINSTITUT FÜR RISIKOBEWERTUNG 2003; REICH et al.

2008). In einer dänischen Studie wurde allerdings die Einführung des logistischen Schlachtens als wenig effektiv bewertet. Es wurde insbesondere die Aufklärung von Verbrauchern gefordert (BUNDESINSTITUT FÜR RISIKOBEWERTUNG 2006c).

Hierbei ist allerdings die im Vergleich zu Deutschland wesentlich niedrigere Präva-lenz von Campylobacter in Dänemark zu berücksichtigen.

2.5.2 Lebensmittel tierischen Ursprungs

Die EUROPÄISCHE BEHÖRDE FÜR LEBENSMITTELSICHERHEIT (2009a) veröf-fentlichte im deutschen Zoonosebericht für das Jahr 2007 die Ergebnisse des Le-bensmittelmonitorings. Bei Geflügelfleisch konnte am häufigsten Campylobacter spp. mit 33,67% positiven Proben (31,89% in 2006) nachgewiesen werden. Die Er-gebnisse bei Hähnchenfleisch zeigten 2007 mit 41,22% im Vergleich zu 38,98% im Jahr 2006 die höchste positive Campylobacter-Probenzahl. Bei Puten wurde in

17,6% der Proben Campylobacter spp. identifiziert (17,9% in 2006). Geflügelfleisch-produkte wiesen einen Anteil von 9,35% positiver Proben auf. Der Wert stieg damit deutlich über die 6,08% aus dem Jahr 2006. C. jejuni war mit einem Anteil von fast zwei Dritteln an den typisierten Erregern am stärksten vertreten. ALTEKRUSE et al.

(1999) stellten Ende der 90er Jahre schon C. jejuni als die häufigste Ursache für le-bensmittelbedingte Erkrankungen in den USA dar. Insbesondere der falsche Um-gang mit rohem Geflügelfleisch bzw. der Verzehr von zu niedrig erhitztem Geflügel-fleisch waren nach Meinung der Autoren die Hauptrisikofaktoren für eine Campylo-bacteriose beim Menschen. Geflügel war, so die Autoren, vor allem im Einzelhandel mit C. jejuni kontaminiert. Dieses Bild spiegelte auch der Zoonose-Trendbericht 2007 der EUROPÄISCHEN BEHÖRDE FÜR LEBENSMITTELSICHERHEIT (2009a) für Deutschland wider. Die Anzahl der positiven Campylobacter-Proben war im Einzel-handel stets höher als bei Beprobungen auf Schlachthof- oder Verarbeitungsebene.

Die Prüfung des Einflusses der Kühl- und Gefrierlagerung auf die Überlebensfähig-keit von C. jejuni bei rohen und roh tiefgefrorenen Geflügelfleischprodukten durch HÄNEL und ATANASSOVA (2007) zeigte, dass noch nach vier Wochen mit einer erhöhten Kontaminationsrate durch C. jejuni zu rechnen war. Es besteht somit ein erhebliches Infektionsrisiko mit C. jejuni für den Endverbraucher, einerseits durch direkte Kontamination, andererseits durch Kreuzkontamination bei der Herstellung verzehrfertiger Speisen, wenn zugleich rohes, gekühltes und tiefgefrorenes Geflügel-fleisch behandelt und verarbeitet werden. GEORGSSON et al. (2006) betrachteten ebenfalls die Auswirkungen des Tiefgefrierens und der Lagerungsdauer auf Campy-lobacter bei Geflügelschlachtkörpern. Hierbei wurden die Schlachtkörper ohne expe-rimentelle Vorbehandlung tiefgefroren und anschließend bei einer Temperatur von -20°C gelagert. Die Autoren konnten eine statistisch signifikante Reduktion von Campylobacter gegenüber frischen Produkten feststellen. Innerhalb von 31 Tagen verringerte sich die Anzahl der Keime um bis zu log 2,87. Sofort nach dem Einfrieren war eine Senkung der Keimzahl von ungefähr einem log zu beobachten, während sich dagegen im Lagerungszeitraum von 31 bis 220 Tagen eine relative Konstanz zeigte. Die Erkenntnisse erlaubten den Autoren die Feststellung, dass Tiefgefrieren und Lagern von kontaminierten Geflügelschlachtkörpern vor der Abgabe an den

Ver-braucher das Expositionsrisiko verringern können. HÄNEL und ATANASSOVA (2007) stellten bei ihren Temperatur-Lager-Versuchen fest, dass die Reisolierungsra-te von CampylobacReisolierungsra-ter auf beimpftem Putenfleisch bei 25°C nach 48 Stunden 7%

beträgt. Bei einer Lagerungstemperatur von 4°C konnte nach einer Woche in 42%

und nach zwei Wochen in 28% der Proben Campylobacter nachgewiesen werden.

Die La-gerung bei einer Temperatur von -20°C, ohne Unterbrechung der Kühlkette, zeigte eine 68-prozentige Reisolierung nach zwei Wochen und eine 24-prozentige Reisolierung nach vier Wochen. BIRK et al. (2004) untersuchten Fleischsaft von ge-frorenem Geflügel und stellten fest, dass bei Temperaturen von 5°C und 10°C C. jejuni signifikant länger lebensfähig blieb, als im Referenzmedium. Ähnliches konnte nach einer thermalen Exposition des Erregers bei 48°C beobachtet werden.

Auch hierbei zeigte sich eine gesteigerte Lebensfähigkeit gegenüber der Referenz-untersuchung. Weiterhin wurde bei beimpften Agarplatten eine Wachstumstätigkeit von C. jejuni bei Temperaturen von 37°C und 42°C festgestellt. Für die Autoren stellt Geflügelfleischsaft eine ideale Umgebung für das Überleben von C. jejuni dar und eignet sich daher als Indikatormedium zur Untersuchung von Kontaminationen.

Das BUNDESINSTITUT FÜR RISIKOBEWERTUNG (2007) kam in seiner Risikobe-wertung zu Campylobacter spp. in Entenbrust zu folgendem Ergebnis: Die Kontami-nation von Geflügelprodukten mit Campylobacter ist überwiegend auf eine Oberflä-chenkontamination zurückzuführen, die durch das Anbraten des Produktes inaktiviert werden kann. Jedoch wiesen einzelne Untersuchungen darauf hin, dass die Keime auch im Inneren solcher Produkte zu finden sind. Bei der üblichen Zubereitung von Entenbrüsten wird die zur sicheren Abtötung von thermophilen Campylobacter spp.

benötigte Kerntemperatur von >74°C über eine ausreichende Dauer nicht erreicht.

Allerdings ist bei herkömmlicher Zubereitung von Entenbrüsten von einer deutlichen Reduzierung der Campylobacter-Belastung auszugehen. Sie kann jedoch das von diesen Produkten ausgehende gesundheitliche Risiko für den Verbraucher nicht voll-ständig ausschließen. Zur vollvoll-ständigen Inaktivierung dieser Erreger in Entenbrüsten müssen die Produkte mit einer Temperatur von über 74°C über eine Zeitdauer von über zehn Minuten vollständig durchgegart werden. RENZ (2007) stellte in

durchge-führten Garversuchen fest, dass bei der Zubereitung „Ente rosa“ die mittlere Kern-temperatur zwischen 50°C und 60°C lag und damit keine sichere Inaktivierung der Bakterien gewährleistet war.

Bei Schweinefleisch betrug im Jahr 2007 der Anteil der positiven Campylobacter-Proben an der Gesamtprobenzahl 1,3%. Im Vorjahr lag dieser deutlich niedriger bei 0,7% (EUROPÄISCHE BEHÖRDE FÜR LEBENSMITTELSICHERHEIT 2009a). In einem Versuch beimpften CHANG et al. (2003) Haut tragende und nicht Haut tra-gende Bereiche von Schweineschlachtkörpern und unterzogen sie zwei unterschied-lichen Frostverfahren, um die Verringerung von C. coli zu untersuchen. Die Untersu-chung zeigte, dass bezüglich der Frostverfahren keine signifikanten Unterschiede festzustellen waren. Die Anzahl der Erreger konnte auf ein nicht mehr nachweisbares Niveau reduziert werden, wobei die Effektivität des Frostens jedoch bei einer hohen Ausgangskontamination (5 log10 KbE/cm²) größer war als bei einer niedrigen (3 log10

KbE/cm²).

In Rindfleisch wurde im Jahr 2007 in Deutschland in keiner Probe im Rahmen des Lebensmittelmonitorings Campylobacter spp. nachgewiesen (EUROPÄISCHE BEHÖRDE FÜR LEBENSMITTELSICHERHEIT 2009a). RENZ (2007) sah allerdings ein Risiko beim Verzehr von Rindfleisch in Form von „medium“ oder „english-rare“, da bei dieser Zubereitungsart vorhandene Keime nicht inaktiviert werden und beim Menschen zu einer Erkrankung führen können. KÜRSTEINER et al. (1984) zeigten in ihren Untersuchungen bei mit C. jejuni und C. coli beimpften Rinderschultern, dass bei einer Ausgangskonzentration zwischen 10³ und 10⁶ KbE/g und einer Inkubations-temperatur von 4°C über maximal 4 Tage mindestens 1% des Ausgangskeimgehal-tes reisoliert werden konnte. Über eine geringe, feuchtigkeitsabhängige Tenazität von C. jejuni auf Fleischoberflächen berichteten ARWANA und SCHEIBNER (1988), wobei der Einfluss der Temperatur auf die Überlebensrate der verwendeten Stämme von untergeordneter Bedeutung war. STERN und KOTULA (1982) sowie GILL und HARRIS (1984) beschrieben für Rindfleisch die Tenazität des Erregers bei einer Kontamination mit 10⁶ KbE/g zwischen einer und zehn Minuten bei 60°C. KOIDIS

und DOYLE (1983) stellten Absterberaten bei 50°C von sechs Minuten und bei 58°C von nur 15 Sekunden fest. In gekühlten Nahrungsmitteln wurden höhere Überlebens-raten für C. jejuni ermittelt als in tiefgefrorenen oder bei Raumtemperatur aufbewahr-ten Lebensmitteln.

Die EUROPÄISCHE BEHÖRDE FÜR LEBENSMITTELSICHERHEIT (2009a) er-wähnte in ihrem Bericht für Deutschland im Jahr 2007 nicht explizit die Probeergeb-nisse betreffend Campylobacter für die Produkte aus Schweine- und Rindfleisch. Es wurde lediglich darauf verwiesen, dass bei den positiven Lebensmittelmonitoringpro-ben hauptsächlich C. jejuni und C. coli identifiziert wurden. Dies lässt den Schluss zu, dass Campylobacter spp. in diesem Bereich derzeit noch keine so große Rolle spielen wie bei Geflügel. Auch im europäischen Vergleich wird deutlich, dass Campy-lobacter spp. mit 0,9% positiven Proben bei Schweinefleisch und 1,2% bei Rind-fleisch weit hinter GeflügelRind-fleisch mit durchschnittlich 26,0% rangieren (EUROPÄISCHE BEHÖRDE FÜR LEBENSMITTELSICHERHEIT 2009a).

Das BUNDESINSTITUT FÜR RISIKOBEWERTUNG (2008a) berichtete für das Jahr 2006 in seinem deutschen Zoonosereport von keiner positiven Campylobacter-Probe bei Hackfleisch. Nach SVEDHELM et al. (1981) überlebt C. jejuni in Hackfleisch bei 4°C eine Woche, und bei -20°C bis zu drei Monate. Mit C. jejuni künstlich kontami-nierte frische und gefrorene Hamburger wurden in einer Studie von GRIGORIADIS et al. (1997) bei verschiedenen Temperaturen und unter unterschiedlichen atmosphäri-schen Bedingungen aufbewahrt. Sauerstoff erwies sich dabei als stark toxisch für C. jejuni. Der Aufenthalt bei 4°C an der Luft (21% O2) führte zum raschen Absterben der Keime. In einer reinen Kohlendioxid- oder Stickstoffatmosphäre überlebte C. jejuni bei 4°C bis zu 90 Tage, bei -18°C konnte C. jejuni selbst nach 90 Tagen noch nachgewiesen werden (GRIGORIADIS et al. 1997). Auch WUNDT und KASPER (1982) sowie GILL und HARRIS (1984) beschrieben, dass Kälte bzw. Ein-frieren C. jejuni in/auf Fleisch länger überleben lässt.

WUNDT et al. (1985) wiesen in Wurstsalat, der mit einer Keimausgangskonzen-tration humanpathogener C. jejuni-Stämme von 5,7 x 10⁷ bzw. 1,4 x 10⁸ KbE/g

kon-taminiert worden war, bei -20°C, 5°C und 20°C und einem pH-Wert von 4,2 nach zwölf Stunden eine Keimreduzierung um 3 log10 nach. Nach 24 Stunden konnten gar keine vitalen Keime mehr gefunden werden.

Das Infektionsrisiko durch den Verzehr von Fisch und Schalentieren wurde von LOEWENHERZ-LÜNING et al. (1996) als sehr gering eingeschätzt. Das BUNDESINSTITUT FÜR RISIKOBEWERTUNG (2006b) erwähnte dagegen eine 26- bzw. 8-prozentige Nachweisrate von Campylobacter spp. bei Miesmuscheln bzw.

Austern nach einer Schwerpunktuntersuchung. Im europäischen Zoonosebericht 2007 für Deutschland wurde aufgeführt, dass in den untersuchten Proben von Fisch und Meeresfrüchten nur einmal C. coli festgestellt werden konnte (EUROPÄISCHE BEHÖRDE FÜR LEBENSMITTELSICHERHEIT 2009a).

In Bezug auf die Belastung von Eiern mit Campylobacter spp. fanden sich keine Aussagen im Zoonosebericht 2007 für Deutschland (EUROPÄISCHE BEHÖRDE FÜR LEBENSMITTELSICHERHEIT 2009a). Eine Erregerübertragung durch Eier wurde von NOTERMANNS (1994) negiert. Untersuchungen von Eischalen ergaben nur geringe Isolierungsraten (KOLLOWA und KOLLOWA 1989). Die Überlebensfä-higkeit von C. jejuni und C. coli auf der Eischalenoberfläche hängt von der Umge-bungstemperatur und von der Luftfeuchtigkeit ab (KOLLOWA und KOLLOWA 1989). So war C. jejuni nach Kontamination der Eischalenoberfläche unterschiedlich lange reisolierbar. Bei einer relativen Luftfeuchtigkeit von 50% bis 55% konnte bei einer Umgebungstemperatur von 22°C bis 24°C C. jejuni bis 34 Stunden nach der Konta-mination isoliert werden. Bis 13 Tage nach der KontaKonta-mination gelang die Isolation bei einer Temperatur von 4°C bis 7°C und einer relativen Luftfeuchte von 78% bis 80%.

Es besteht also durchaus die Möglichkeit einer Infektion mit C. jejuni durch Fri-scheier. Allerdings stirbt der Keim durch die Abtrocknung der Eischalenoberfläche rasch ab (KOLLOWA und KOLLOWA 1989).

In Deutschland wurde 2007 C. jejuni in Rohmilch, die zur Weiterverarbeitung be-stimmt war, nachgewiesen. Der Anteil der positiven Proben an der

Gesamtproben-zahl betrug 0,52%. In Rohmilch für den direkten Verzehr durch den Menschen fand sich keine positive Probe (EUROPÄISCHE BEHÖRDE FÜR LEBENSMITTELSICHERHEIT 2009a). NEUMANN gelang es 1989, C. jejuni in Rohmilch bei einer Lagertemperatur von 4°C fünf bis 13 Tage lang nachzuweisen, also mindestens für den Zeitraum, der praktisch für den Konsum von Rohmilch in Frage kommt. Die Absterberaten von C. jejuni und C. coli sind in Rohmilch aufgrund der bakteriziden Wirkung der dort aktiven Lactoperoxidase höher als in Sterilmilch.

Die Keime können so in Sterilmilch bei 4°C einige Wochen überleben, ohne dass eine Vermehrung stattfindet. Nach ca. zwölf Tagen aber nimmt die Konzentration ab.

Bei Erhitzung von Milch über 55°C, z. B. in der Mikrowelle kommt es zum schnellen Absterben der Keime (CHOI et al. 1993). Eine Pasteurisierungstemperatur von 72°C reicht sicher aus, die Milch frei von Campylobacter zu bekommen (PARK et al.

1987). Wird die Milch jedoch nur ein bis zwei Minuten auf 46°C erwärmt und an-schließend bei 4°C gelagert, so können durchaus einige Erreger überleben. Unter mikroaerophilen Bedingungen erholen sich diese subletal geschädigten Zellen bei 37°C bis 42°C innerhalb weniger Stunden (PALUMBO 1986). SCHÄFER (1992) be-fasste sich mit der Vermehrung und Tenazität von C. jejuni in ultrahocherhitzter Milch (UHT-Milch). Die Untersuchungen ergaben, dass sich C. jejuni ab einer Temperatur von 32°C vermehren konnte und die Überlebensfähigkeit bei 54 Tagen lag. Weder bei 30°C noch bei 25°C oder bei 4°C konnte in wärmebehandelter Milch eine Ver-mehrung festgestellt werden. Die Überlebensfähigkeit betrug bei Kühlschranktempe-ratur 28 bis 35 Tage, bei RaumtempeKühlschranktempe-ratur dagegen sieben bis 14 Tage. Wird wär-mebehandelte Milch bei Kühltemperaturen gelagert, so verlängert sich die Überle-benszeit von C. jejuni auf bis zu 164 Tage (ROBINSON et al. 1979; DE BOER et al.

1984). SIMMS und Mac RAE (1989) inokulierten ca. 10⁵ Keime/ml eines humanen C.

jejuni-Stammes in rohe, pasteurisierte und ultrahocherhitzte Ziegenmilch und lager-ten die so behandelte Milch bei 5°C, 10°C, 15°C und 20°C bis zu 48 Stunden lang.

Bereits innerhalb der ersten 24 Stunden war bei den Temperaturen 5°C, 10°C und 15°C in den Milchproben eine starke Keimreduktion feststellbar. Bei 20°C war in der rohen Ziegenmilch nach 24 Stunden, in der pasteurisierten nach 48 Stunden kein Erregernachweis mehr möglich. In der Rohmilch wurde nach 48 Stunden auch bei

15°C kein C. jejuni mehr gefunden. Dagegen war in der ultrahocherhitzten Milch bei allen vier Temperaturen noch nach 48 Stunden C. jejuni isolierbar. Die besten Über-lebenschancen hatte der Erreger bei 5°C und 10°C.

Nach BEUTLING (1998) lag die Tenazität von Campylobacter spp. in Speiseeis bei -20°C bei maximal 30 Tagen. WUNDT et al. (1985) konnten hingegen noch nach 30 Tagen eine Keimkonzentration von 10³ KbE/ml Speiseeis isolieren.

Die nachfolgende Tabelle 1 zeigt die maximalen Überlebenszeiten von C. jejuni bei verschiedenen Temperaturen in Lebensmitteln und in Flusswasser:

Tabelle 1: Maximale Überlebenszeiten von C. jejuni bei verschiedenen Tempe-raturen (nach WUNDT und KASPER 1982)

Medium: Temperatur: Überlebensdauer:

Milch 4°C bis 3 Wochen

25°C 3 Tage

Flusswasser 4°C bis 4 Wochen

25°C 4 Tage

Hähnchen -20°C bis 3 Monate

oder Hackfleisch 4°C 7 Tage

(Rind und Schwein) 20°C 3 Tage

42°C 1 Tag

2.5.3 Lebensmittel nicht tierischen Ursprungs

BEAN und GRIFFIN (1990) beschrieben Campylobacter-Enteritiden, die auf den Verzehr von Früchten und Gemüse zurückzuführen waren. In Mexiko wurden gewür-felte Fruchtstücke mit C. jejuni inokuliert und bei Temperaturen zwischen 25°C und 29°C gelagert. Die Isolierungsrate lag nach sechs Stunden Lagerung bei bis zu 61,8%. Durch Zugabe von Zitronensaft wurde sie bei Wassermelonen auf 14,3% re-duziert. Auf Papayas war der Keim gar nicht mehr nachzuweisen. Der saure Zitro-nensaft hemmte C. jejuni also beträchtlich. Trotzdem verblieb ein Restkontaminati-onsrisiko (CASTILLO und ESCARTIN 1994). In einem Bericht der WORLD HEALTH ORGANISATION (2008) zu mikrobiologischen Gefahren in frischen Früchten und Gemüse spielte Campylobacter spp. eine untergeordnete Rolle.

KARENLAMPI und HANNINEN (2004) beimpften Honigmelonen, Salatgurken, Eisbergsalate, Erdbeeren und geriebene Karotten mit verschiedenen human- und tierpathogenen C. jejuni Strängen, lagerten diese Produkte bei 7°C und 21°C für die Zeitdauer von 24, 48 und 72 Stunden, um anschließend die Anzahl der Keime zu bestimmen. Zusammenfassend ließ sich feststellen, dass die Absterberaten bei 21°C signifikant höher waren als bei 7°C und dass bei Erdbeeren im Vergleich zu den

KARENLAMPI und HANNINEN (2004) beimpften Honigmelonen, Salatgurken, Eisbergsalate, Erdbeeren und geriebene Karotten mit verschiedenen human- und tierpathogenen C. jejuni Strängen, lagerten diese Produkte bei 7°C und 21°C für die Zeitdauer von 24, 48 und 72 Stunden, um anschließend die Anzahl der Keime zu bestimmen. Zusammenfassend ließ sich feststellen, dass die Absterberaten bei 21°C signifikant höher waren als bei 7°C und dass bei Erdbeeren im Vergleich zu den