Zusammenfassend kann festgehalten werden, dass die Hochdruckbehandlung durchaus zur Herstellung neuartiger Fleischprodukte eingesetzt werden kann. Auf-grund der dargestellten Textur- und Aromaabweichungen scheint die Hochdruckbe-handlung allerdings als direkte Ersatzmethode für die klassische Kochschinkenpro-duktion eher ungeeignet zu sein. Unter Berücksichtigung wirtschaftlicher Gesichts-punkte, insbesondere in Hinblick auf die gesteigerte Produktausbeute und die ver-kürzten Produktionszeiten, hat diese Technologie aber durchaus das Potential, um sich auf dem Markt zur Herstellung neuartiger Fleischprodukte zu etablieren. Die Vermarktung eines solchen Produktes kann allerdings nur dann gelingen, wenn es auf entsprechende Verbraucherakzeptanz stößt. In diesem Zusammenhang ergab eine Befragung von rund 3000 Europäern, dass der Vermarktung von Hochdruckpro-dukten von Seiten des Verbrauchers aus keine Bedenken gegenüberstehen (BUTZ et al. 2003). In weiterführenden, verbraucherorientierten Studien sollte allerdings klärt, ob diese Akzeptanz auch bei neuartigen, druckinduzierten Fleischtexturen ge-geben ist.
Eine kochschinkenähnlichere Textur konnte im vorliegenden Experiment durch die Kombination aus Hitze und Druck erzielt werden. Die mit einer Kombination aus Druck und Temperatur behandelten Teilstücke (T53-H500) waren deutlich fester und entsprachen damit eher den Erwartungen des Konsumenten an ein schinkenähnli-ches Produkt. Außerdem glichen die Teilstücke aromatisch eher den gekochten
53 Schinken. Im Vergleich zu den konventionell erhitzten Schinken konnte die Gewicht-ausbeute durch die Kombinationsbehandlung deutlich erhöht werden.
Die Kombinationsbehandlung stellt somit eine alternative Produktionsmöglichkeit dar, welche die Produktausbeute und damit auch die Produktionsmenge und den wirt-schaftlichen Gewinn erhöht, ohne dabei die schinkentypischen Sensorik-Parameter stark zu beeinflussen. Zudem könnte durch ein zwei Hürdensystem aus Druck und Temperatur die mikrobiologische Sicherheit erhöht werden. Diese Hypothese muss allerdings durch Inokulationsversuche verifiziert werden.
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6 SCHLUSSFOLGERUNGEN
• Die Hochdruckbehandlung als Ersatzmethode des thermischen Behandlungs-schrittes bei der Schinkenproduktion führte nicht zu einem Produkt, welches dem klassisch gekochten Schinken entsprach.
• Die mit Hochdruck behandelten Teilstücke unterschieden sich aufgrund der ausbleibenden Umrötung, der limitierten Aromabildung und der weichen, we-nig kaufähigen Textur stark von den konventionell erhitzten Kochschinken.
• Mittels Hochdruck gelang es ein neuartig texturiertes Produkt herzustellen, das im Vergleich zu konventionell thermisch hergestelltem Schinken eine deutlich höhere Produktausbeute (22 Prozent) aufwies.
• In Übereinstimmung mit dem Garverlust und dem Gesamtwassergehalt der Proben wurden die hochdruckbehandelten Proben sensorisch als deutlich feuchter wahrgenommen.
• Die zwei getesteten Druckstufen von 500 und 600 MPa hatten keinen unter-schiedlichen Einfluss auf alle ermittelten physikochemischen Parameter.
• Kochschinkenähnliche Textur und Farbeigenschaften konnten nur durch eine Kombinationsbehandlung aus Druck und milder Temperatur (T53-H500) er-zielt werden.
• Ein milder Erhitzungsschritt war unumgänglich um ein, den Verbrauchererwar-tungen entsprechendes schinkenähnliches Produkt zu generieren.
• Alle Druck- und Hitzebehandlungen führten zur initialen Reduktion der Keim-zahlen um 2 log10 Stufen.
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• Nach 28-tägiger Lagerung wurde die Gesamtkeimzahl in allen Behandlungs-varianten maßgeblich durch die Zahl an Milchsäurebakterien bestimmt.
• Alle Behandlungsvarianten zeigten nach Ende der Lagerung ähnliche Ge-samtkeimzahlen und damit eine vergleichbare Lagerungsfähigkeit.
• Sowohl durch Hitze- als auch durch Druckbehandlungen kam es zu einem Anstieg der Helligkeit (L*-Werte).
• Lipidoxidationen oder oxidationsbedingte Farbveränderungen konnten wäh-rend der 28-tägigen Lagerungen unter Vakuum nicht beobachtet werden.
• Sowohl nach Druck- als auch nach Hitzebehandlung konnte ein Anstieg des pH-Wertes beobachtet werden. Im Vergleich zu den konventionell gegarten Schinken war dieser pH-Wert-Anstieg nach Druckbehandlung weniger stark ausgeprägt.
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7 ZUSAMMENFASSUNG
Sylvia Pingen
Fleischwarenproduktion mittels Hochdruck – alternative Herstellungsmethoden In Deutschland zählt Kochschinken mit zu den beliebtesten Fleisch- und Wurstwaren.
Für die Hersteller stellt sich daher die Frage, wie die Produktrentabilität insgesamt verbessert werden kann. Da hochdruckbehandeltes Fleisch optisch gegart erscheint und im Unterschied zu konventionell thermisch behandeltem Fleisch eine höhere Produktausbeute und verbesserte mikrobiologische Haltbarkeit aufweist, wurde in der vorliegenden Studie erstmals untersucht, inwiefern der konventionell thermische Erhitzungsschritt der Kochschinkenproduktion durch eine Behandlung mit Druckstu-fen von 500 und 600 MPa ersetzt werden kann. Letztlich sollte ein, den Verbraucher-erwartungen entsprechendes, kochschinkenähnliches und gleichzeitig wirtschaftlich und mikrobiologisch hochwertiges Produkt erzeugt werden. Zur Klärung dieser Fra-gestellung wurden die Hochdruckprodukte hinsichtlich ihrer physikalisch-chemischen, mikrobiologischen und sensorischen Parameter mit einem konventionell thermisch hergestellten Kochschinken (Kerntemperatur 67 °C) verglichen.
Wie die Ergebnisse dieser Studie zeigten, lieferte die reine Hochdruckbehandlung als Ersatzmethode des thermischen Behandlungsschrittes kein Produkt, das einem klas-sisch erhitzten Kochschinken entsprach.
Aufgrund der schonenden Behandlungsmethodik und der verbesserten Wasserhal-tung konnte die Produktausbeute durch die Hochdruckbehandlung allerdings im Ver-gleich zu den konventionell erhitzten Schinken um rund 22 Prozent gesteigert wer-den. Die insgesamt erhöhten Gesamtwassergehalte wirkten sich auch auf die Textur aus. So gelang es mithilfe der reinen Druckbehandlung ein neuartig texturiertes Pro-dukt herzustellen. Die hochdruckbehandelten ProPro-dukte zeichneten sich dabei im Vergleich zu den konventionell erhitzten Kochschinken durch eine deutlich weichere und weniger kaufähige Textur aus. Die instrumentell gemessenen Farbwerte zeigten, dass die für Kochpökelwaren typische Produktumrötung durch die reine Druckbe-handlung nicht erzielt werden konnte. Durch die druckinduzierten
Denaturierungs-57 prozesse und die dadurch bedingten Helligkeitszunahmen konnte der Verbraucher allerdings sensorisch keinen deutlichen Unterschied zum konventionell erhitzten Produkt erkennen. Mithilfe der vorliegenden Hochdruckbehandlung gelang es daher ein optisch gegart wirkendes, kochschinkentypisches Produkt zu generieren. Im Un-terschied zu den konventionell erhitzten Kochschinken erschienen die hochdruckbe-handelten Produkte allerdings sensorisch feuchter und weniger aromatisch. Wie an-hand der Hochdruckversuche gezeigt werden konnte, können die für einen Koch-schinken typischen Textur-, Farb- und Aromaeigenschaften durch Druck alleine nicht erzielt werden.
Ein weiterer Fokus der Arbeit lag daher auf der Fragestellung, ob mittels additiver Effekte von Druck und Temperatur ein in der Textur festeres, farblich helleres, röte-res und aromatischeröte-res Produkt generierbar ist, welches den Verbrauchererwartun-gen an einen Kochschinken gerechter wird, als die reine Druckbehandlung. Außer-dem sollten mögliche mikrobiologische Vorteile einer solchen Kombinationsbehand-lung untersucht werden. Anhand der Ergebnisse zeigte sich, dass die Kombination aus Hitze und Drucktatsächlich ein festeres, helleres, röteres und gleichzeitig aroma-tischeres und damit tendenziell kochschinkenähnlicheres Produkt lieferte. Im Ver-gleich zu konventionell erhitztem Kochschinken zeichnete sich dieses Produkt durch eine höhere Gewichtsausbeute und eine damit verbesserte Wirtschaftlichkeit aus.
Die Kombinationsbehandlung stellt daher durchaus eine Alternative zum klassischen Erhitzungsprozess dar.
In dieser Studie konnte durch alle Behandlungen eine Reduktion der initialen Keim-belastung um 2 log10 Stufen erzielt werden. Auch nach 28 Tagen Lagerung, waren keine mikrobiellen Unterschiede zwischen den Behandlungen feststellbar. Allerdings wurde die Gesamtkeimzahl nach Lagerung maßgeblich durch Milchsäurebakterien bestimmt. In diesem Zusammenhang empfiehlt es sich weiterführende Inokulations-versuche mit potentiell pathogenen Krankheitserregern durchzuführen. In Hinblick auf die industrielle Vermarktung sollte neben der mikrobiellen Sicherheit vor allem auch die Akzeptanz und Attraktivität eines solch neuartig texturierten „Hochdruckpro-duktes“ anhand von verbraucherorientierten Studien untersucht werden.
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8 SUMMARY
Sylvia Pingen
Meat production by means of high hydrostatic pressure – alternative manufac-turing methods
Cooked ham is one of the most famous meat and sausage products in Germany. The producers have to cope with the challenge to optimize product profitability. Due to the fact that high pressure treated meat appears optically cooked, product yield is report-ed to be higher and the microbiological shelf life can be optimizreport-ed. The present study investigated whether the conventional heating step during cooked ham production can be replaced by pressure treatments at 500 and 600 MPa. Aim was to produce a ham-like product which corresponds to the expectations of potential consumers re-sulting in an economically efficient and microbiological safe product. Therefore, high pressure treated products were compared with a conventionally produced cooked ham (core temperature 67 °C) to clarify the question of differences in physicochemi-cal, microbiological and sensory parameters.
The results showed that solely pressure treatment, as a replacement for heating, did not create a product which corresponded to classically heated ham. However, due to the gentle method and the improved water holding capacity, the product yield of the high pressure treated samples was improved by about 22 percent, compared to con-ventionally heat-treated ham. These high water contents also affected the textural parameters, so that it was possible to create a novel textured product by means of high pressure. The high pressure products had a significantly softer and less chewy texture compared to conventionally heated ham. The instrumental color values showed that the typical red color development of cured meat products cannot be achieved by pressure treatment alone. Due to the pressure induced denaturation process and the lightness increase, the consumer was not able to recognize a dis-tinct difference to the conventional ham product. By means of high pressure treat-ment, we were able to create an optically cooked ham appearance. However, the pressure products were juicier and less aromatic. Solely pressure treatments could not produce the typical cooked ham attributes regarding texture, color and flavor.
59 Therefore another focus of our work was to clarify the question whether additive ef-fects of pressure and heat can create a firmer, lighter, redder and more aromatic product, which meets consumers’ expectation of cooked ham. Additionally, possible advantages of such a combination treatment on microbial quality were examined.
The results showed that the combination treatment indeed created a firmer, lighter and more aromatic product, which was more comparable to cooked ham, compared to solely pressure treated products. This product also impressed with higher yield and an associated improved efficiency. Thus, the combination treatment can be an alternative production method for cooked-ham.
No significant differences of pressure, temperature or a combination of both were found, regarding microbial load after treatment. All treatments reduced the initial mi-crobial load by 2 log10 levels. Likewise, after 28 days of storage, no differences be-tween the treatments were found. However, it has to be pointed out that the microbial load after storage time was dominated by a high number of lactic acid bacteria. We therefore recommend inoculation studies of potential pathogenic bacteria to examine the aspect of microbiological safety more closely.
Speaking of industrial marketing, besides microbial safety, the acceptance and at-tractiveness of the novel textures high pressure product has to be investigated in fur-ther consumer orientated studies.
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