Diskussion der Ergebnisse

5.2.1 Mikrobiologische Untersuchungen

Die mikrobiologische Sicherheit von Fleischprodukten kann sowohl durch die Erhit-zung als auch durch die Hochdruckbehandlung gewährleistet werden (SAMELIS et al. 1998; GROSSI et al. 2014). In der vorliegenden Studie führten alle Behandlungs-varianten an Tag 1, verglichen mit der unbehandelten Kontrolle (T0-H0), zu einer

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Reduktion der Gesamtkeimzahlen um 2 log10 Stufen. Zu ähnlichen Ergebnissen ka-men auch SUDHAUS et al. (2011), die in institutsinternen Untersuchungen Geflügel-rohwurst mit Hochdruck behandelten. Die Gesamtkeimzahl konnte durch Behandlun-gen mit 600 MPa (Haltezeit von einer Minute) um 2 log10 KbE/mg gesenkt werden.

Auch GROSSI et al. (2014) konnten die Keimbelastung von gesalzenem Schweine-fleisch nach Druckbehandlungen mit 600 MPa (Haltezeit von sechs Minuten) um 2 log10 Stufen senken. Mit zunehmender Temperatur bzw. steigendem Druck konnte im vorliegenden Experiment eine tendenzielle Abnahme der Keimzahlen beobachtet werden (p>0,05). Ähnliche Ergebnisse fanden auch SHIGEHISA et al. (1991), SLONGO et al. (2009) und MURPHY et al. (2004).

Die Gesamtkeimzahl stieg im Verlauf der 28-tägigen Lagerung in allen Proben an und wurde an Tag 28 maßgeblich durch die Zahl an Milchsäurebakterien bestimmt.

Dieser Anstieg könnte auf die hohen aw-Werte der Proben und die Vakuumverpa-ckung zurückzuführen sein, die für diese Mikroorganismen optimale Wachstumsbe-dingungen darstellen (GARRIGA et al. 2004; LAWRENCE u. KROPF 2014). Zu ähn-lichen Ergebnissen kamen auch JOFRÉ et al. (2009), die gekochten Schinken mit 600 MPa behandelten und im Verlauf der Lagerung lediglich eine Vermehrung der Milchsäurebakterien beobachten konnten. Ein Wachstum pathogener Mikroorganis-men konnte hingegen über die gesamte Lagerdauer nicht festgestellt werden. Zu-sammenfassend kann festgehalten werden, dass alle Behandlungen zu einer Reduk-tion der Mikroorganismen führten und mit einem Standardkochschinken vergleichba-re Keimzahlen lieferten. In der Literatur (PATTERSON u. KLIPATRICK 1998) be-schriebene additive Effekte der Hitze- und Druckbehandlung konnten nicht beobach-tet werden. Es empfiehlt sich diesen Aspekt in tiefergehenden mikrobiologischen Un-tersuchungen mittels Inokulationsversuchen zu beleuchten.

5.3 Physikalische Untersuchungen pH-Werte

Sowohl nach Druck- als auch nach Hitzebehandlung konnte in der vorliegenden Stu-die ein Anstieg des pH-Wertes beobachtet werden. Die auf 67 °C Kerntemperatur erhitzten Proben zeigten im Vergleich zu den anderen Behandlungsvarianten den

43 stärksten pH-Anstieg. Nach HAMM u. DEATHERAGE (1960) kann diese pH-Wert-Erhöhung auf die unter Hitzeeinwirkung stattfindenden Proteindenaturierungen und die dadurch bedingten Verluste saurer Gruppen zurückgeführt werden. In den durch-geführten Versuchen zeigten die Niedriggarvarianten im Vergleich zu den Standard-kochschinken einen geringeren pH-Wert-Anstieg. Diese Beobachtung könnte auf die bei geringen Temperaturen weniger stark ausgeprägten Proteindenaturierungen zu-rückgeführt werden.

Da es auch infolge der Druckbehandlung zur Proteindenaturierung kommt, vermute-ten MCARDLE et al. (2011), dass der druckinduziervermute-ten pH-Wert-Erhöhung ein ähnli-cher Mechanismus wie bei der Erhitzung zu Grunde liegt. RAMIREZ-SUAREZ u.

MORRISSEY (2006) mutmaßten, dass es infolge der Druckeinwirkung zu Proteinde-naturierung und Freilegung basischer Aminosäuregruppen kommt. Durch die unter Druck verstärkt stattfindende Ionisation der Aminogruppen, kommt es nachfolgend zur pH-Wert-Erhöhung. Im Vergleich zu den konventionell erhitzten Teilstücken war die pH-Wert-Erhöhung bei den mit Druck behandelten Varianten weniger stark aus-geprägt. Ähnliche Beobachtungen machten auch MCARDLE et al. (2011), die hoch-ruckbehandelte mit konventionell erhitzten Rindfleischproben verglichen. MCARDLE et al. (2011) vermuteten das die Proteindenaturierungen nach Druckbehandlung we-niger stark ausgeprägt sind und der pH-Wert daher im Vergleich zu den erhitzten Proben weniger stark ansteigt. Die pH-Werte der hochdruckbehandelten Teilstücke (T0-H500 und T0-H600) unterschieden sich in der vorliegenden Studie nicht signifi-kant voneinander. CHEAH u. LEDWARD (1996) beobachteten, dass der pH-Wert in Schweinehackfleisch mit steigendem Druck ansteigt und bei Überschreitung von 400 MPa, wie auch im vorliegenden Experiment beobachtet, keine weitere pH-Wert-Erhöhungen auftreten. In der vorliegenden Studie konnten auch zwischen den erhit-zen (T53-H0) und kombinationsbehandelten Proben (T53-H500) keine pH-Wert-Unterschiede ermittelt werden. Zu ähnlichen Ergebnissen kamen auch SIKES et al.

(2010), die diese Beobachtung auf die hitzeinduzierte Proteindenaturierungen zu-rückführten.

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Üblicherweise kommt es während der Lagerung gepökelter Fleischprodukte durch das Wachstum von Milchsäurebakterien und die dadurch bedingte Säureproduktion zur pH-Wert-Senkung (BORCH et al. 1996). Überraschender Weise konnten in der vorliegenden Studie, trotz zunehmender Lactobacillaceae-Zahl keine Wert-Veränderungen während der Lagerung beobachtet werden. Der ausbleibende pH-Wert-Abfall könnte eventuell auf die Bildung basisch wirksamer biogener Amine zu-rückzuführen sein, die in Lebensmitteln durch die Decarboxylierung freier Aminosäu-ren entstehen (BAUER 2014). Auch CHEAH u. LEDWARD (1996) konnten bei hoch-druckbehandeltem Schweinehackfleisch (200 bis 800 MPa) innerhalb der viertägigen Lagerung nur geringe Schwankungen des insgesamt erhöhten pH-Wertes beobach-ten.

Es konnte durch keine Herstellungsvariante ein Produkt erzielt werden, das im pH-Wert einem klassisch produzierten Kochschinken glich.

Farbe

Konsumenten beurteilen die Qualität von Fleisch und Fleischprodukten vor allem an-hand des Farbeindruckes. In der vorliegenden Studie wurde daher die Helligkeit (L*), der Rotwert (a*) und der Gelbwert (b*) der Produkte an Tag 1 und nach 28-tägiger Lagerung instrumentell ermittelt.

Die beiden langen Rückenmuskeln wurden im vorliegenden Experiment gepökelt und anschließend getumbelt. Während dieser Behandlungsschritte wird der rote Muskel-farbstoff Myoglobin in Nitrosylmyoglobin umgewandelt (SUMAN u. JOSEPH 2014).

Durch die anschließende Denaturierung des Nitrosylmyoglobins kommt es unter Hit-zeeinwirkung zur Bildung des charakteristischen pinken Pökelpigmentes Nitrosylha-emochrom (SUMAN u. JOSEPH 2014) und einem dadurch bedingten Anstieg des a*- und b*-Wertes. Die konventionell gegarten Kochschinken (T67-H0) und die Niedrig-garvarianten (T53-H0) wiesen deshalb im Vergleich zu den unbehandelten Kontrollen (T0-H0) höhere a*- und b*-Werte auf. Anhand der Studienergebnisse wird deutlich, dass die relativ milden Temperaturen von 53 °C ausreichten um die gewünschte Um-rötung des Produktes zu erzielen.

45 Nitrosylmyoglobin und Nitrosylmyochromogen zeichnen sich durch eine Druckresis-tenz aus (CARLEZ et al. 1995; GOUTEFONGEA et al. 1995). Aus diesem Grund konnten nach Hochdruckbehandlung der gepökelten (T0-H500 und T0-H600) und erhitzten Proben (T53-H500) im Vergleich zu den unbehandelten Kontrollen (T0-H0) bzw. den Niedriggarvarianten (T53-H0) keine Unterschiede der a*- und b*-Werte be-obachtet werden.

Des Weiteren zeigten die Ergebnisse der vorliegenden Studie, dass es infolge von Hitze- und Druckbehandlungen zum Anstieg des L*-Wertes kommt, der nach CAMPUS et al. (2008) und DAI et al. (2013) auf die stattfindenden myofibrillären Pro-teindenaturierungen zurückgeführt werden kann. Vermutlich kommt es durch diese ultrastrukturellen Änderungen zu Veränderungen der Lichtabsorption und -reflektion und einer dadurch bedingten Helligkeitszunahme. Die L*-Werte der konventionell gegarten Schinken waren gegenüber den Niedriggarvarianten deutlich erhöht. Ähnli-che temperaturabhängige Helligkeitszunahmen wurden auch von CHRISTENSEN et al. (2011) beschrieben. Auch die kombinationsbehandelten Proben (T53-H500) zeig-ten gegenüber den Niedriggarvarianzeig-ten (T53-H0) erhöhte L*-Werte (p>0,05). Dieses Phänomen kann nach BAK et al. (2012) auf die additiven hitze- und druckinduzierten Proteindenaturierungen zurückgeführt werden. Zusammenfassend kann festgehalten werden, dass die kombinationsbehandelten Schinken (T53-H500) und die konventio-nell gegarten Schinken in dieser Untersuchung die ähnlichsten L*-Werte aufwiesen.

Insgesamt betrachtet wird anhand der vorliegenden Studienergebnisse deutlich, dass nur durch eine Kombination aus Druck und milder Hitze ein farblich kochschinken-ähnliches und den Verbraucherwartungen entsprechendes Produkt erzeugt werden kann. Obwohl sowohl nach Druck- als auch nach Temperaturbehandlung Auswirkun-gen auf die Farbe nachgewiesen werden konnten, wurde die für einen Kochschinken typische Produktumrötung oder eine damit vergleichbare Produktfarbe durch eine reine Druckbehandlung nicht erzielt.

Um das Ausmaß von oxidationsbedingten Farbveränderungen während der Lage-rung zu limitieren, wurden die Proben im vorliegenden Versuch vakuumverpackt. Bei keiner der Behandlungen konnten daher nach 28-tägiger Lagerung signifikante

Farb-46

veränderungen beobachtet werden. Wie auch schon in Untersuchungen von BAĞDATLI u. KAYAARDI (2014) gezeigt werden konnte, schützt die Vakuumverpa-ckung Fleisch vor lagerungsbedingten Farbveränderungen.

Gewichtsverluste

Eine Möglichkeit die wirtschaftliche Rentabilität von Kochschinken zu steigern, liegt nach BAUER (2008) darin die Gewichtsausbeute durch Reduktion der Kochverluste zu maximieren. Da Verbraucher besonders saftige Kochschinken bevorzugen (BAUER 2008), kann durch Steigerung der Gewichtausbeute gleichzeitig auch die sensorische Kochschinkenqualität gesteigert werden.

Im vorliegenden Experiment konnten infolge der Druckbehandlung keine Wasserver-luste beobachtet werden. Die Gewichtsausbeute konnte daher im Vergleich zu den erhitzten Proben deutlich gesteigert werden. Die ausbleibenden Wasserverluste kön-nen anhand der von BOONYARATANAKORNKIT et al. (2002) beschriebekön-nen druck-induzierten Proteindenaturierungsmechanismen erklärt werden. Demnach dringt Wasser mit steigendem Druck immer tiefer in die Proteinstrukturen ein, wodurch das intramuskuläre Wasser stärker an die Proteine gebunden wird.

Vermutlich wirkte sich auch der Salzzusatz in dieser Studie positiv auf die Wasser-haltung und die Produktausbeute aus. So konnten DURANTON et al. (2012) in ihren Untersuchungen zeigen, dass das Ausmaß der hochdruckinduzierten Wasserverlus-te durch den Zusatz von Kochsalz deutlich minimiert werden kann. In Übereinstim-mung mit diesen Ergebnissen beobachteten MACFARLANE (1974) in vorhergehen-den Untersuchungen, dass die myofibrilläre Proteinlöslichkeit von Schweinefleisch in salziger Lösung durch die Druckbehandlung deutlich gesteigert werden kann und die Wasserverluste dadurch insgesamt minimiert werden können.

Im Unterschied zu den druckbehandelten Proben konnten nach Erhitzung deutliche Gewichtsverluste beobachtet werden. Diese nahmen mit steigender Temperatur im-mer weiter zu, so dass die konventionell erhitzten Schinken (Kerntemperatur 67 °C) im Vergleich zu den Niedriggarvarianten deutlich höhere Gewichtsverluste aufwie-sen. Nach OFFER et al. (1989) wird ein Großteil des Wassers innerhalb des Muskels

47 zwischen den myofibrillären Strukturen festgehalten. Während des Erhitzungsvor-ganges kommt es zu Proteindenaturierungen, Sarkomerverkürzungen und Muskelfa-serschrumpfungen, welche die Fähigkeit der Myofibrillen zur Wasserhaltung herab-setzen (OFFER et al. 1984; PALKA u. DAUN 1999). Wie auch die Ergebnisse dieser Studie zeigten, ist das Ausmaß dieser Veränderungen und damit des Wasserverlus-tes stark von der Temperatur abhängig. Bei Temperaturen zwischen 60 und 80 °C kommt es zu einem steilen Anstieg des Garverlustes, während bei Temperaturen unter 60 °C geringere Verluste auftreten (BEJERHOLM et al. 2014). Insgesamt be-trachtet zeigten die Ergebnisse dieser Studie, dass die verhältnismäßig niedrigen Temperaturen von 53 °C genutzt werden können, um die Produktausbeute von Kochschinken zu maximieren und damit ein besonders saftiges und vermutlich auf hohe Verbraucherakzeptanz stoßendes Produkt zu produzieren.

Die Druckbehandlung bereits erhitzter Proben hatte in der vorliegenden Studie kei-nen deutlichen Einfluss auf die Wasserhaltung. So konnte auch durch eine Kombina-tionsbehandlung die Produktausbeute deutlich gesteigert werden. Die Ergebnisse stehen damit im Einklang mit Studienergebnissen von LOPEZ-CABALLERO et al.

(1999) die gekochten Schinken mit Hochdruck (400 MPa) behandelten und im Ver-gleich zur unbehandelten Kontrolle keine Wasserverluste beobachten konnte. Diese Ergebnisse decken sich auch mit Untersuchungsergebnissen von BAK et al. (2013), die feststellten, dass die Wasserbindung von hitzeinduziertem Nitrosylhaemochrom durch die Hochdruckbehandlung zunimmt.

Textur

Die Textur bestimmt das Mundgefühl während des Kauvorganges (BEJERHOLM et al. 2014) und ist ein weiteres wichtiges Qualitätsmerkmal gepökelter und gekochter Fleischprodukte (TOMOVIĆ et al. 2013). In der vorliegenden Studie wurden daher die Texturparameter Härte und Kaufähigkeit mittels Textur-Profil-Analyse (TPA) er-mittelt. Mithilfe der TPA ist es möglich den Kauvorgang technisch zu simulieren. An-hand der aufgezeichneten Kraft-Zeit-Kurven können einzelne Texturparameter be-stimmt werden. Wie in vorhergehenden Studien gezeigt werden konnte, korrelieren die TPA-Daten mit den sensorisch ermittelten Textureigenschaften (ASTRUC 2014).

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In der vorliegenden Studie gelang es mithilfe der Hochdruckbehandlung ein völlig neuartig texturiertes Produkt zu generieren. Dieses zeichnete sich durch eine wei-che, wenig kaufähige und damit kochschinkenuntypische Textur aus. Die weichere Textur könnte auf die hohen Wassergehalte der Proben und auf die von LEDWARD (2000) beschriebenen unterschiedlichen Einflüsse von Druck und Hitze auf die Fleischproteinmatrix zurückgeführt werden. Demnach kommt es unter Hitzeeinwir-kung zur Bildung festerer Fleischstrukturen, während druckbehandelte Proben eine weichere Textur aufweisen (LEDWARD 2000).

Mit steigender Temperatur konnte in der vorliegenden Studie ein Anstieg der Fleisch-texturparameter beobachtet werden, so dass die konventionell erhitzten Kochschin-ken im Vergleich zu den Niedriggarvarianten deutlich höhere Werte für die Härte und Kaufähigkeit aufwiesen. Ähnliche Beobachtungen machten auch PALKA u. DAUN (1999), die im Temperaturbereich zwischen 50 und 60 °C einen Anstieg der Kaufä-higkeit des Fleisches beschrieben. Nach BEJERHOLM et al. (2014) könnte die beo-bachtete Zunahme der Fleischhärte auf die Denaturierung sarkoplasmatischer Prote-ine und Aktinomyosinkomplex-ProteProte-ine im Temperaturbereich zwischen 40 und 65

°C zurückgeführt werden. Neben den ultrastrukturellen Komponenten beeinflusst auch der Wassergehalt der Proben die Texturparameter. So konnten wir in Überein-stimmung mit CHIAVARO et al. (2009) beobachten, dass die Härte von Schweine-fleisch mit zunehmendem Kochverlust immer weiter ansteigt.

Erst durch die Kombination aus Druck und Temperatur gelang es in dieser Studie ein in Härte und Kaufähigkeit kochschinkentypisches Produkt zu generieren. Dieses zeichnete sich im Vergleich zu den Niedriggarvarianten durch eine festere, kaufähi-gere und damit kochschinkentypischere Textur aus. Diese beobachteten Zusam-menhänge bestätigen theoretische Überlegungen von LEDWARD (2000), nach de-nen die Hochdruckbehandlung bereits erhitzter Proben zur Ausbildung festerer Fleischstrukturen führt. Unseren Beobachtungen nach kann dieser Zusammenhang zur Modifizierung textueller Eigenschaften von Fleischerzeugnissen genutzt werden.

49 5.3.1 Chemische Untersuchungen

Lipidoxidation

Lipidoxidationen sind einer der Hauptgründe für Qualitätseinbußen während der Pro-duktion und der Lagerung von Fleisch- und Fleischprodukten (ADDIS 1986). In der vorliegenden Studie wurde deshalb der Gehalt an Malondialdehyd (MDA) als Indika-tor für den oxidativen Lipidabbau bestimmt.

Um das Ausmaß des oxidativen Lipidabbaus während der Lagerung zu minimieren, wurden alle Teilstücke nach Abschluss des letzten Behandlungsschrittes vakuum-verpackt. Durch den fehlenden Sauerstoff konnte bei keiner der Proben über die La-gerdauer von 28 Tagen ein Anstieg der Lipidoxidation beobachtet werden. Ähnliche Beobachtungen machten auch PARRA et al. (2010), die trocken gepökelten, aufge-schnittenen Schinken in unterschiedlichen Verpackungsvarianten über 120 Tage la-gerten. Die vakuumverpackten Schinken zeigten über die gesamte Lagerdauer den geringsten Gehalt an Thiobarbitursäure-reaktiven-Substanzen (TBARS).

Bei näherer Betrachtung der erhitzten Proben wird deutlich, dass der MDA-Gehalt niedriger ausfiel als bei den unbehandelten bzw. druckbehandelten Proben. Diese Beobachtung ist gegensätzlich zu Untersuchungen an Rohfleisch, bei dem nach Er-hitzung einen Anstieg des MDA-Gehaltes beobachten werden konnte (DOMÍNGUEZ et al. 2014). Die ungewöhnlich niedrigen MDA-Gehalte der vorliegenden Studie las-sen sich durch die Reaktion von MDA mit Nitrit erklären. Diese Reaktion, welche un-ter Hitzeeinwirkung vermehrt abläuft (RAHARJO u. SOFOS 1993), vermindert die Detektionsfähigkeit des MDA und wurde von KOLODZIEJSKA et al. (1990) in gepö-keltem und gekochtem Schweinefleisch nachwiesen.

Im Allgemeinen steigen Lipidoxidationswerte nach Druckbehandlung von Rohfleisch mit mehr als 300 MPa an (HE et al. 2012). Die Ergebnisse der vorliegenden Studie zeigten allerdings, dass trotz des Überschreitens dieses Schwellenwertes, im Ver-gleich zu den unbehandelten Kontrollen, keine höhere Lipidoxidation stattgefunden hat. Das Ausbleiben des erwarteten MDA-Anstieges könnte auch hier auf den Nitrit-Zusatz zurückzuführen sein. Nach PEGG et al. (2014) wird die Lipidoxidation im

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Fleisch nach Zugabe von Nitrit generell durch zwei Mechanismen limitiert. Einerseits stabilisieren die Stickoxide das im Myoglobin gebundene Eisen, das die Lipidoxidati-on maßgeblich initiiert, zum anderen reagieren die Stickoxide mit freien Radikalen und unterbinden dadurch den Ablauf der oxidativen Kettenreaktionen. Da die Lipido-xidation nach FUENTES et al. (2014) zudem positiv durch den Fettgehalt beeinflusst wird, könnten diese Beobachtungen auch auf den vergleichsweise geringen Fettgeh-alt des M. longissmus dorsi zurückzuführen sein.

Chemische Vollanalyse

Die Ergebnisse der chemischen Vollanalyse zeigten, dass mit steigender Gartempe-ratur der Gesamtwassergehalt der Proben abnimmt. Die auf 67 °C erhitzten Proben wiesen daher im Vergleich zu den Niedriggarvarianten die geringsten Gesamtwas-sergehalte auf. Diese Ergebnisse spiegelten sich auch im Garverlust und der senso-risch wahrnehmbaren Produktfeuchte wieder. Wie auch schon beim Garverlust schrieben, wird das Ausmaß des Wasserverlustes von der Erhitzungstemperatur be-stimmt und nimmt, wie bei den konventionell erhitzten Proben (Kerntemperatur 67 °C) gezeigt, zwischen 60 und 80 °C deutlich zu (BEJERHOLM et al. 2014). Dar-über hinaus kam es im vorliegenden Experiment, bedingt durch den vermehrten Wasseraustritt, zum Anstieg des Fett- und Eiweißgehaltes der Proben. Zu ähnlichen Ergebnissen kamen auch BRUGIAPAGLIA u. DESTEFANIS (2012), die Rindfleisch erhitzten und mit steigendem Wasserverlust einen Anstieg des Protein- und Fettgeh-altes beobachteten.

Im Unterschied zur Erhitzung wiesen die lediglich mit Druck behandelten Proben deutlich höhere Gesamtwassergehalte auf. Wie auch schon in den Untersuchungen von KORZENIOWSKI et al. (1999) gezeigt, hatte die Hochdruckbehandlung mit 500 und 600 MPa in der vorliegenden Studie keinen Einfluss auf die Wasserhaltung.

Im Vergleich zur klassischen Kochschinkenerhitzung konnte daher der Gesamtwas-sergehalt und damit die Produktausbeute deutlich gesteigert werden.

Die Hochdruckbehandlung hatte in der vorliegenden Studie keinen Einfluss auf die chemische Zusammensetzung. Weder zwischen den unbehandelten Kontrollen und

51 den mit Hochdruck behandelten Teilstücken, noch zwischen den Niedriggarvarianten und den Kombinationsbehandlungen, konnte ein signifikanter Unterschied festgestellt werden. Zu ähnlichen Ergebnissen kamen auch GARCÍA-REGUEIRO et al. (2012), die gekochten Schinken mit 600 MPa behandelten und zwischen den unbehandelten und den hochdruckbehandelten Schinken keine bioäquivalenten Unterschiede fest-stellen konnten.

5.3.2 Sensorische Untersuchungen

Letztlich entscheidet die Verbraucherakzeptanz darüber, ob sich hochdruckbehan-delte Produkte auf dem Markt etablieren können. In der vorliegenden Studie wurden daher alle Behandlungsvarianten hinsichtlich des Farbeindruckes, der Feuchtigkeit und des Geruches sensorisch mit konventionell gegarten Kochschinkenproben (Kerntemperatur 67 °C) verglichen.

Hinsichtlich der Helligkeit und des Roteindruckes konnte in dieser Studie durch alle Behandlungsvarianten ein kochschinkenähnliches Produkt generiert werden. Alle hitze- und hochdruckbehandelten Proben erschienen gegenüber der unbehandelten Kontrolle (T0-H0) optisch heller und weniger rot. Auch in anderen Untersuchungen konnte gezeigt werden, dass Fleisch nach Druckbehandlung optisch gegart und wie im vorliegenden Versuch gezeigt deutlich aufgehellt und weniger rot erscheint (CHEFTEL u. CULIOLI 1997).

Anders verhielt es sich mit dem Parameter Feuchtigkeit. Keines der Produkte glich darin den konventionell gegarten Proben. Im Vergleich zur unbehandelten Kontrolle (T0-H0) führte die Druckbehandlung zu feuchteren und die Temperaturbehandlung zu weniger feuchten Proben. Diese Ergebnisse spiegelten sich auch im Garverlust und dem Gesamtwassergehalt der Proben wieder und können vermutlich auf die un-terschiedlichen Denaturierungsmechanismen von Druck und Hitze zurückgeführt werden.

Während des Erhitzungsvorganges gepökelten Fleisches kommt es zum Thiaminab-bau und dadurch bedingt zur Bildung der kochschinkentypischen Geruchsstoffe (THOMAS et al. 2014). Die Ergebnisse der vorliegenden Studie deuten darauf hin,

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dass diese Reaktionen bei geringen Temperaturen weniger stark ausgeprägt sind.

Die Niedriggarvarianten wiesen daher im Vergleich zu den konventionell gegarten Kochschinken einen weniger stark ausgeprägten Kochschinkengeruch auf. Darüber hinaus zeigten die Ergebnisse, dass die oben beschriebenen Reaktionen unter Druckbehandlung vermutlich nicht stattfinden. Die hochdruckbehandelten Teilstücke glichen olfaktorisch den unbehandelten Kontrollproben (T0-H0). Diese Vermutung wird durch die Studienergebnisse von SANCHO et al. (1999) gestützt, die zeigten, dass die Druckbehandlung keinen Einfluss auf den Thiamin-Gehalt der Proben hatte.