Die Prüfung und Aufbereitung der DISHES-Daten wurde von der Autorin vorab im Rahmen der EsKiMo I-Studie durchgeführt. Der KiGGS Basis-FFQ stand für die vorliegenden Auswertungen bereits in aufbereiteter Form zur Verfügung. Der EsKiMo I-FFQ wurde durch die Autorin in gleicher Weise aufbereitet. Die dazu durchgeführten Arbeitsschritte sind im Folgenden dokumentiert. Des Weiteren wird die Gruppierung der FFQ-Items sowie der BLS-Codes aus DISHES als Grundlage für die Ernährungsmusteranalysen beschrieben.
3.3.1 Aufbereitung der EsKiMo I-FFQ-Daten
Die EsKiMo I-FFQ-Daten wurden auf Plausibilität und Vollständigkeit geprüft. Es wurden 39 FFQs ausgeschlossen, weil diese mehr als zehn fehlende Angaben aufwiesen. Darunter waren 30 FFQs, die komplett unausgefüllt zurückgegeben wurden. Weitere drei FFQs wurden mit Verzehrsmengen über sechs Liter bei Getränken und über vier kg bei festen Lebensmitteln ausgeschlossen. Hier ist davon auszugehen, dass die Personen den Fragebogen nicht richtig verstanden haben.
In der weiteren Bearbeitung der Daten wurde bei einer Verzehrshäufigkeit von „Nie“
die Portionsgröße auf 0 gesetzt. Zur Reduzierung von fehlenden Angaben wurden folgende Annahmen getroffen und die Daten entsprechend ergänzt: Wenn sowohl Verzehrshäufigkeit als auch Portion Missing waren, wurde ein Nicht-Verzehr angenommen (Häufigkeit „Nie“, Portionsgröße = 0). Wenn die Verzehrshäufigkeit angegeben war und die Portionsgröße fehlte, wurde letztere durch die mittlere Portion ersetzt, da diese die am häufigsten verzehrte Menge darstellte.
Die Häufigkeitskategorien wurden in eine Häufigkeit pro Monat umgerechnet. Dabei wurde zur Vereinfachung davon ausgegangen, dass ein Monat 4 Wochen bzw. 28 Tage hat. Bei Zeitspannen (z. B. 2-3 mal im Monat) wurde der Mittelwert gebildet (Tab. 5).
Tab. 5: Umrechnung der Antwortkategorien im FFQ in Häufigkeiten
Antwortkategorie im FFQ Häufigkeit pro Monat
1 "Nie" 0
2 "1 mal im Monat" 1 3 "2-3 mal im Monat" 2,5 4 "1-2 mal pro Woche" 6 5 "3-4 mal pro Woche" 14 6 "5-6 mal pro Woche" 22
7 "1 mal am Tag" 28
8 "2-3 mal am Tag" 70 9 "4-5 mal am Tag" 126 10 "Öfter als 5 mal am Tag" 168
Quelle: eigene Darstellung
Anschließend wurden die Portionskategorien in Mengen umgerechnet. Für jede im FFQ angegebene Portionsgröße ist eine bestimmte Menge angegeben, die teilweise zusätzlich durch eine Abbildung im FFQ visualisiert wurde. Die Verzehrsmenge ergibt sich dann durch Multiplikation von Verzehrshäufigkeit und Portionsgröße.
Durch Division durch 28 wurde daraus die mittlere Verzehrsmenge pro Tag berechnet.
Für die Analysen standen insgesamt 1216 EsKiMo I-FFQs zur Verfügung. Da von drei Teilnehmern jedoch nicht gleichzeitig ein DISHES-Datensatz vorhanden war, wurden für die FFQ-Validierung 1213 FFQ-Datensätze verwendet.
3.3.2 Lebensmittelgruppierung der DISHES-Daten
Aus den DISHES-Interviews lagen Verzehrsdaten für 2.280 verschiedene Lebensmittel vor (BLS-Codes). Diese wurden in einem ersten Schritt in 48 Lebensmittelgruppen zusammengefasst (Tab. 6, ausführlich siehe Anhang 3).
Tab. 6: Lebensmittelgruppen der DISHES-Daten Lebensmittelgruppen
Vollkornbrot Kaffee Getreideprodukte
Weißbrot Säfte Reis
Süßigkeiten Softdrinks Müsli
Marmelade alkoholische Getränke Kartoffeln
Dessert Fisch Pommes Frites
Pfannkuchen Geflügelfleisch Nudeln
Knabberartikel anderes Fleisch Ketchup
Kuchen/Kekse Wurst Feinkost
Pflanzenöl Eier Pizza
Butter Obst Döner
Margarine Salat Falafel
Milch anderes Gemüse Hamburger
Joghurt Hülsenfrüchte Bratwurst
Käse Pilze Wasser
andere Milchprodukte Nüsse Soßen
Tee vegetarische Gerichte Suppen
Quelle: eigene Darstellung
Die Gruppierung orientierte sich an ähnlichen Nährstoffprofilen der Lebensmittel.
Speisen wurden dabei nicht mit Hilfe der Rezepte im BLS weiter aufgeschlüsselt, sondern als solche in die Analyse aufgenommen. Das ermöglichte es auch den Aspekt des Verzehrs spezifischer Speisen zu analysieren (z. B. Fast Food Produkte wie Hamburger), die andernfalls in ihre Bestandteile (z. B. Brötchen, Fleisch, Gemüse, Ketchup) aufgeschlüsselt worden wären. Da von Zubereitungsfett und Eiweißpulver nur sehr geringe Mengen (außerhalb von Rezepten) angegeben wurden, wurden diese beiden Lebensmittelgruppen von weiteren Analysen ausgeschlossen (die Verzehrsmenge war in der 95. Perzentile jeweils 0). Andere selten verzehrt Lebensmittel wurden Gruppen zugeordnet (z. B. Getränkepulver zu Süßigkeiten). Für jede Lebensmittelgruppe wurde die mittlere tägliche Verzehrsmenge je Studienteilnehmer berechnet.
3.3.3 Lebensmittelgruppierung der FFQ-Daten
Im KiGGS Basis-FFQ wurden 45 Lebensmittel/Lebensmittelgruppen (Items) erfragt.
Diese wurden zu 34 Lebensmittelgruppen zusammengefasst. Die Gruppierung orientierte sich dabei an der Einteilung wie sie für die DISHES-Daten verwendet wurde. Einige Lebensmittel, die im detaillierteren und umfangreicheren DISHES-Interview ermittelt wurden, enthielt der FFQ nicht (alkoholische Getränke, Pflanzenöle, Soßen, Getreide, Feinkost, spezielle vegetarische Lebensmittel, Pilze, Orientalisches Fast Food, Pizzen). Weiterhin gibt es Lebensmittelgruppen, die in den Analysen der DISHES-Daten getrennt betrachtet wurden, im FFQ jedoch als Gesamtgruppe erfragt wurden (z. B. Nudeln/Reis). Da eine nachträgliche Trennung nicht möglich ist, ergeben sich einzelne Unterschiede in der Lebensmittelgruppierung (Anhang 4). Für jede Lebensmittelgruppe wurde die mittlere tägliche Verzehrsmenge je Studienteilnehmer berechnet.
3.3.4 Maßzahlen der Nährstoffzufuhr
Die Qualität der Ernährung sollte an Hand der Nährstoff- und Energiedichte bewertet werden. Deshalb wurden:
• der Anteil der Hauptnährstoffe an der Energiezufuhr,
• die Nährstoffdichte für eine Reihe von Mikronährstoffen und Ballaststoffe
• sowie die Energiedichte für feste Lebensmittel (ohne Getränke) ermittelt.
Die Berechnung erfolgte mit folgenden Formeln:
a) Anteil der Hauptnährstoffe an der Energiezufuhr (EZ)
Anteil Fett an der EZ in % = Fettzufuhr in g/Tag * 3.7/ EZ in MJ/Tag19,20 Anteil Protein an der EZ in % = Proteinzufuhr in g/Tag * 1,7/ EZ in MJ/Tag Anteil Kohlenhydrate
an der EZ in % = Kohlenhydratmenge in g/Tag * 1,7/ EZ in MJ/Tag
Anteil Alkohol an der EZ in % = Alkoholmenge in g/Tag * 2,9/ EZ in MJ/Tag b) Nährstoffdichten
Nährstoffdichte (z. B. in µg/MJ) = Nährstoffzufuhr in µg/Kalorienzufuhr in MJ c) Energiedichte für feste Lebensmittel (ohne Getränke)
Energiedichte in kJ/100 g = (Energiezufuhr aus festen Lebensmitteln in kJ/Verzehrsmenge für feste Lebensmittel in g) * 100
Die Nährstoffzufuhr über Supplemente wurde nicht berücksichtigt, da diese Nährstoffe nicht über die Ernährungsmuster aufgenommen werden.