Cambios en los sistemas alimentarios

y efectos para la Seguridad Alimentaria y Nutricional

La cadena o sistema agroalimentario se concibe como un conjunto de agentes o grupos de agentes económicos que inciden directamente en la elaboración de un producto final. La cadena corresponde a la sucesión de operaciones que, partiendo de una materia prima, luego continúa en diferentes etapas y niveles de procesamiento-valorización, resultando en uno o varios productos acabados a nivel del consumidor.

El sistema alimentario también implica al conjunto de relaciones socioeconómicas que inciden de modo directo en los procesos de producción primaria, así como en los de transformación agroindustrial, acopio, distribución, comercialización y consumo de los productos alimentarios (Schjetman,1994).

En este marco, la consideración de las políticas para la SAN debe incluir claras relaciones a los diferentes eslabones de la cadena productiva y a los diferentes agentes que intervienen en ellos, con el fin de promover la creación de oportunidades, teniendo como base criterios de competitividad.

39 Es necesario evaluar el aporte de cada uno de los que participan en la generación de valor, y, también, los costos implícitos y la eficacia de las estrategias empresariales para aprovechar las oportunidades de mercado. Cada política debe estar orientada a mejorar la organización del sistema alimentario, y dirigida a superar aquellas debilidades que se identifican en cualquiera de los eslabones de la cadena productiva.

En los sistemas alimentarios, las relaciones entre el productor y el consumidor se están transformando, y el sistema agroalimentario se reorganiza. Los cambios tecnológicos y el surgimiento de nuevos insumos y materias primas permiten ampliar la oferta a los consumidores, y los sistemas flexibles de producción están cada vez más orientados a la demanda.

Los sistemas agroalimentarios tienen una creciente importancia, dada su capacidad para generar empleo y estructuras productivas orientadas al mercado externo. Los procesos de cambio técnico-económico se concentran en los procesos productivos existentes, creando demandas de personal con mayor calificación. Paralelamente, los mercados demandan productos diferenciados, demanda que se orienta a las industrias o sistemas más competitivos.

Tanto en cuanto a la producción como a la industrialización, los agentes del sistema alimentario recurren a una creciente tercerización, creando nuevas formas de empleo productivo. Estos son procesos de segmentación de la producción que abren posibilidades a nuevos agentes en las cadenas de producción alimentaria;

en este marco, el trabajo en la casa, en la finca, o en los establecimientos, ofrecen oportunidades crecientes de nuevas formas de empleo, lo cual, a su vez, favorece el consumo. De igual manera, la reestructuración del sistema alimentario modifica los patrones de consumo en los hogares y los patrones de alimentación de los niños.

La expansión de la demanda de productos agroalimentarios, como resultado del aumento de la productividad, debería involucrar a los sectores público y privado, y el proceso de concertación entre estos sectores contribuiría a la reestructuración de los mercados tradicionales.

Por su lado, los avances tecnológicos en microelectrónica, y los cambios en las tecnologías de procesamiento, modifican el acceso a materias primas, a nuevos materiales y a la producción biotecnológica, permitiendo el diseño de nuevos y variados productos.

Una de las características del sistema alimentario en la cadena de producción-industrialización es la conservación del valor nutricional de los productos originales. Esto permite que la comercialización de los productos agrícolas se haga con pocas modificaciones de ellos en el proceso en que tal comercialización se realiza, para ofrecer un producto con las características del bien original.

En el contexto de los cambios técnicos y la reestructuración de los sistemas alimentarios, el papel que desempeña la agricultura adquiere mucha relevancia.

Uno de los aspectos que gana importancia es la tendencia a preferir los procesos

40 naturales de la producción agrícola, en contraposición a los procesos de industrialización. La producción orgánica, por ejemplo, es una de las principales alternativas productivas cuyo desarrollo se apoya en procesos de conocimiento y desarrollo tecnológico dirigidos a la sustitución de insumos. Y así, los avances en la producción natural modifican el sistema alimentario y la demanda de los consumidores.

Este conjunto de cambios está transformando al sistema agroalimentario, y también a la organización del sistema y las relaciones entre los productores y los consumidores. En este proceso, los patrones de consumo y los estándares nutricionales adquieren mayor relevancia. Desde la perspectiva de los productores, las nuevas condiciones implican la introducción de cambios en las prácticas culturales agrícolas y en el manejo de los sistemas de producción. El desarrollo de nuevos productos alimentarios contribuye a la modificación de los patrones de consumo, y los productos tradicionales encuentran bienes sustitutos, ampliando las opciones de los consumidores.

Los productores familiares obtienen la posibilidad de integrarse en los procesos de producción agroalimentaria. A este respecto, José Luis Alonso distingue algunos tipos de productos y de cadenas que aparecen como favorables para la articulación de los pequeños productores, y, además, destaca algunas condiciones que deberían alcanzar sus productos, para lograr su integración en el proceso:

• “Que no presenten economías de escala significativas en la producción primaria, de modo que las unidades pequeñas puedan exhibir tanta o más eficiencia que las grandes.”

• “Que sean intensivos en mano de obra, de modo que se valorice la fuerza de trabajo familiar, e incluso la fuerza de trabajo no transferible o que no tiene costo de oportunidad en el mercado laboral.”

• “Que tengan un alto valor por unidad de peso y por hectárea, pues eso disminuye las desventajas de la lejanía y de la dispersión, y reduce el peso relativo de los costos del transporte.”

• “Que sean perecederos, de manera tal que no puedan almacenarse durante largo tiempo, ni, por consiguiente, adquirirse fácilmente en el mercado, como por el contrario ocurre con los granos y tubérculos.”

• “Que en las fases de postcosecha puedan incrementar el valor agregado a los productos originales, de modo que resulten atractivos para la agroindustria.”

• “Que, en lo posible, sean de ciclo corto, o que generen algún ingreso en el corto plazo, pues los créditos requeridos en las fases que anteceden a la plena producción pueden acumularse y poner en peligro la supervivencia de la unidad.”

• “Que, en lo posible, estén articulados a cadenas con demanda dinámica, de modo de posibilitar un crecimiento de la oferta.”

(http://www.infoagro.net/es/apps/library/)

En cuanto a la disposición de los pequeños productores, el mismo autor anterior señala que éstos tendrían que estar dispuestos a aceptar un contrato con una agroindustria, si tal contrato les ofrece algunas de las siguientes ventajas.

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• “Un mercado seguro, a precios y volúmenes preestablecidos, pues ello parece ser, junto con el financiamiento, la razón más importante para inducir a los pequeños productores a incursionar en rubros distintos a los tradicionales;”

• “Un mejor aprovechamiento de la mano de obra familiar que otras alternativas, cosa que efectivamente ocurre con los rubros no tradicionales, caracterizados por su gran demanda y la mayor productividad del trabajo;”

• “Un mejor acceso al financiamiento, en mejores condiciones que el de otras fuentes, si es que existen”;

• “Un acceso a insumos, conocimientos y tecnologías que no se lograría por otras vías;” y,

• “Un incremento de valor del producto de su recurso más escaso: la tierra.”

(http://www.infoagro.net/es/apps/library/)