Art und Herkunft, Fang und Schlachtung der Fische

Zur Feststellung des Hygienestatus und der Frischebeurteilung ausgenommener und unausgenommener Süßwasserfische wurden als Modellfische Regenbogenforellen (Oncorhynchus mykiss) und Zander (Sander lucioperca) gewählt. Die Regenbogenforellen stammten aus einer brandenburgischen Forellenwirtschaft. Bei den Zandern handelte es sich nicht um ausschließlich im Süßwasser lebende Tiere, sondern um Fische aus Boddengewässern. Als Bodden bezeichnet eine seichte, unregelmäßig geformte Bucht mit enger Öffnung zum Meer, die durch Überflutung entstanden und typisch für die Ostseeküste Mecklenburg-Vorpommerns ist. Das Wasser des Boddens ist schwach salzhaltiges Mischwasser aus Süß- und Salzwasser (Brackwasser).

3.1.1.1 Zander

Zwischen November 2000 und April 2001 wurden insgesamt 5 Gruppen von Ostsee-Zandern aus jeweils einem Fang untersucht (siehe Tabelle 8). Die Fische der Gruppen 1, 2, 3 und 5 stammten aus dem Achterwasser und den Boddengewässern rings um Usedom und wurden von verschiedenen Booten nach der Anlandung zentral im Fischgroßhandel Birnbaum & Kruse in Lassan gesammelt. Zander der Gruppe 4 wurden nach einem schweren Oststurm im Boddengewässer bei Ribnitz-Damgarten gefangen, waren aber für diese Region untypisch groß, so dass vermutet werden kann, dass es sich um Fische des Freiwassers handelte, die in den Bodden gedrückt wurden.

Die Gruppen 1 und 2 dienten als Vorversuchsfische. An ihnen sollten mikrobiologische Techniken erprobt, zu erwartende Keimzahlen festgestellt sowie die Sensorik mit Frischegrad (FG)- und Sensorikbewertung entwickelt werden. An der Gruppe 3 vom Januar 2001 wurde im Hauptversuch der mikrobiologische Verderb und die Entwicklung von TVB-N untersucht. Die Gruppen 4 und 5 wurden für die Hauptversuche der Sensorik-Prüfung (Frischegrad und Kochprobe) auf Unterschiede

zwischen ausgenommenen und nicht ausgenommen gelagerten Fischen herangezogen. Von allen 5 Gruppen wurden die Eingeweide sowie Bauchlappen- und zum Teil Rückenmuskulatur auf das Vorkommen von Nematodenlarven geprüft.

Tabelle 8: Eigenschaften der fünf untersuchten Zandergruppen

Geschlecht

Gruppe Fangdatum Untersuchung leer / rund Fischzahl Länge [cm] Fanggewicht [g] Schlachtgewicht [g] Schlachtverlust % w m u

leer 16 47 +/- 5 1118 +/- 3 15.01.01 Hauptversuch

Mikrobiologie

rund 30 53 +/- 3 1754 +/-

194 1522 +/- 168 13 14 16 0 leer 9 65 +/- 3 3057 +/-

549 2651 +/- 462 13 5 4 4 23.03.01 Hauptversuch

FG/Sensorik

rund 12 63 +/- 4 2935 +/-

548 2525 +/- 548 14 7 5 leer 20 57 +/- 5 n.b. 1714 +/- 459 n.b 5 02.04.01 Hauptversuch

FG/Sensorik rund 20 58 +/- 5 2230 +/-

621 1918 +/- 519 14 11 9 Gewicht und Länge: arithmetisches Mittel und Standardabweichung

Schlachtverlust: Eingeweidegewicht bezogen auf Fanggewicht

FG = Frischegrad; w = weiblich, m = männlich, u = unbestimmbar, n.b.: nicht bestimmt, leer = ausgenommen, rund = nicht ausgenommen

Sie wurden nicht unmittelbar nach der Anlandung ausgenommen, sondern gelangten unter Eis gelagert als Vollfische in das Institut, wo sie spätestens 24 Stunden nach dem Fang ausgenommen wurden.

Der Fütterungszustand der Fische war von Gruppe zu Gruppe unterschiedlich. Die Fische der Vorversuchsgruppen wiesen mehrheitlich einen leeren Magen und Darm auf. Die Fische der vierten und fünften Gruppe zeigten fast alle einen gefüllten Magen, während der Darm meist leer war. Das Fanggewicht lag im Schnitt bei

1660 g, die Fische der Gruppe 4 waren mit ca. 3000 g wesentlich schwerer als Fische der anderen Gruppen. Der Schlachtverlust lag bei 8 bis 14 Prozent.

3.1.1.2 Regenbogenforellen

An den Regenbogenforellen wurden bakteriologische und sensorische Untersuchungen in verschiedenen Zeiträumen des Forschungsprojektes durchgeführt. Dabei stammten die Versuchsfische zum Teil aus einer Forellenwirtschaft mit einer Rinnenanlage in Treuenbrietzen in Brandenburg (Forellenwirtschaft Steinmühle der GBR Binnenfischerei Potsdam), zum Teil aus der Kreislaufanlage (KA) des Versuchsgutes des BgVV. Fangdatum, Untersuchungsart, Gewichte der Fische und weitere Einzelheiten sind in der Tabelle 9 zusammengestellt.

Tabelle 9: Eigenschaften der untersuchten Regenbogenforellengruppen

Untersuchung Fangdatum Untersuchung Anzah Versuchs- durchgänge Herkunft ausgenommen amk rund vmK Fischzahl Länge [cm] Fanggewicht [g] Schlachtgewicht [g] Schlachtverlust %

amk 132 Gewicht und Länge: arithmetisches Mittel und Standardabweichung:

Schlachtverlust: Eingeweidegewicht bezogen auf Fanggewicht; leeres Feld: nicht gemessen;

FA =Forellenanlage, KA =Kreislaufanlage des Institutes

Die Tiere für die Untersuchungen im Winter 1999 und für die bakteriologischen Untersuchungen im Sommer 2001 kamen aus der Forellenanlage in Brandenburg.

Die Anlage verfügt über Betonrinnen, in denen die Fische nach Alter sortiert gehalten werden. Die Rinnen werden mit Oberflächenwasser gespeist und ständig im offenen

Kreislauf durch die Rezirkulation des Wassers belüftet. Die Fütterung der Fische mit handelsüblichem Pelletfutter wurde je nach Versuchsanforderung ca. 3 bis 7 Tage vor dem Schlachten eingestellt, um die Fische zum Zeitpunkt der Schlachtung vollkommen nüchtern zu haben. Zum Teil erhielten sie noch bis 24 Stunden vor der Schlachtung Futter. Ein Teil der Versuchsfische lagerte in Eis als Vollfisch, der andere Teil als ausgenommener Frischfisch. In diesem Falle wurden Eingeweide und Niere der Fische vollständig entfernt. Die Schlachtkörper wurden nach dem Ausnehmen im Institut gewaschen.

Die Untersuchungen im Winter 1999 erfolgten in 4 Durchgängen. Insgesamt kamen 264 Regenbogenforellen, 132 ausgenommene und 132 nicht ausgenommene, für die bakteriologische und die Frischegrad-Untersuchung zum Einsatz. Dabei wurden 120 Forellen für die mikrobiologischen Untersuchungen, 144 für die Frischegraduntersuchung verwendet. Sie besaßen ein Körpergewicht zwischen 310 g und 525 g ( = 378 g).

Die „Winterforellen“ im ersten Zeitraum der Untersuchung waren vor Ort in der Zuchtanlage mit zwei verschiedenen, zur Zeit für Salmoniden zulässigen Betäubungsverfahren (Kopfschlag und CO2-Betäubung) in einen Zustand der Empfindungslosigkeit versetzt und unmittelbar danach durch einen Schnitt ins Herz und vollständiger Entblutung oder durch Ausnehmen getötet worden. Im Folgenden werden unter "leer" ausgenommene und unter "voll" bzw. "rund" nicht ausgenommene Fische verstanden. Die Temperatur des Teichwassers wurde zu allen Zeitpunkten gemessen und war aufgrund der unterschiedlichen Witterungsverhältnisse im Winter um wenige Grad Celsius (+ 5°C bis + 9,5°C) verschieden.

Die Regenbogenforellen für die Sensorik-Untersuchungen im Herbst 2000 ("Herbstforellen") stammten aus der Kreislaufanlage des Institutes. Insgesamt wurden 90 Fische 7 Tage vor der Schlachtung in ein Durchflussbecken (ca. 13°C Wassertemperatur) umgesetzt. Bei einem Teil der Untersuchungsfische wurde die Fütterung zu diesem Zeitpunkt eingestellt (genüchtert), die restlichen Tiere erhielten bis 24 Stunden vor der Schlachtung noch Futter (gefüttert). Die Betäubung erfolgte durch Kopfschlag, die Tötung durch einen Schnitt hinter dem Kiemenbogen und

Ausbluten (beidseitige Durchtrennung der Vena cardialis anterior) bzw. durch das unmittelbare Ausnehmen der Fische nach der Betäubung.

Die Regenbogenforellen für die bakteriologische Untersuchung im Sommer 2001 („Sommerforellen“) stammten ebenfalls aus dem erwähnten Zuchtbetrieb in Brandenburg. Zur bakteriologischen Beurteilung der Bauchhöhle fanden 3 Durchgänge statt. Insgesamt wurden 230 Fische zu diesem Zweck untersucht. Ein Teil dieser Fische wurde nach dem Betäuben durch Kopfschlag und dem Entbluten durch Kiemenschnitt nicht vor Ort in der Anlage sondern erst im Institut ausgenommen und unter Leitungswasser gewaschen. Diese Fische dienten für Untersuchungen zur Beurteilung der Schlachthygiene. Die Temperatur des Anlagenwassers betrug im Sommer 2001 zum Zeitpunkt der Untersuchungen ca.

+ 14°C.