Lernsituation:
Küchenchef Menschenfreund möchte eine Aktionswoche Fisch durchführen. Die Aktionswoche soll durch Koch-Auszubildende geplant, durchgeführt und ausgewertet werden. Die Aktionswoche wird im Frühstücksangebot, im internationalen Restaurant sowie im Bankettbereich ablaufen. Im Frühstücks-bereich werden täglich 400 Gäste versorgt. Im internationalen Restaurant werden wochentags 80 Gäste und am Wochenende 140 Gäste erwartet. Während der Aktionswoche finden eine Tagung mit 40 Gästen sowie ein Kongress mit 250 Gästen statt. Während der Besprechung fragt Koch-Azubis Pfiffikus, ob die Aktionswoche mit Schalen-, Krusten- und Weichtiere ergänzt werden könne.
Küchenchef Menschenfreund lobt Pfiffikus für sein Engagement, genehmigt diesen Wunsch und verändert das Motto in „Aktionswoche Fisch, Meeresfrüchte und Weichtiere“. Weiterhin verdeutlicht der Küchenchef sein Umweltbewusstsein. Es soll kein Tier, welches vom Aussterben bedroht oder auf der Roten Liste steht, im Hotel verarbeitet werden. Weiterhin sollen nur umweltbewusste Fangmethoden oder umweltbewusste Aquakultur genutzt worden sein.
Aufgaben zur Lernsituation:
Sie nehmen die Rolle der Koch-Azubis des Hotels Brillat Savarin ein. Dazu arbeiten Sie die folgenden Aufgaben aus.
Die Koch-Azubis sollen:
1. mindestens vier positive Effekte der Aktionswoche „Fisch, Meeresfrüchte und Weichtiere“ für das Hotel ermitteln und diese notieren.
2. sich fünf Werbemaßnahmen für die Aktionswoche ausdenken und Entwürfe bei der Küchenleitung einreichen.
3. sich einen Überblick über das Marktangebot an Frischfisch, TK-Fisch, Räucherfisch, Schalen-, Krusten- und Weichtieren sowie Convenience-Produkten, einschließlich Konserven und Präserven verschaffen und fünf Bezugsquellen (Händler, Fischereibetriebe usw.) nennen.
4. eine Übersicht für die Warenannahme mit mindestens fünf Hinweisen zu Frischemerkmalen von Frischfisch gestalten.
5. eine Tafel mit mindestens vier Hinweisen zur Lagerung von Frischfisch und TK-Fisch entwerfen.
6. eine Mitarbeiterschulung mit Porträts zu je zwei Fischen, Schalen-, Krusten- und Weichtieren erstellen (Fanggebiet und -methode, Zertifizierung, Saison, Qualitäten, Aroma, Portionierung, Verarbeitungsmöglichkeiten). Dazu können die Azubis eine Power Point Präsentation nutzen.
7. ein Speisenangebot entweder für das Frühstücksbüfett oder das internationale Restaurant oder für die Tagung oder den Kongress verfassen. Es müssen mindestens 5 Fischgerichte oder -zubereitungen sowie jeweils 2 Gerichte mit Schalen-, Krusten- und Weichtieren genannt
Name:
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Handlungssituation:
Sie sind Auszubildender/Auszubildende im Hotel Brillat-Savarin. Ihr Hotel beschäftigt 47 Mitarbeiter und Mitarbeiterinnen, 15 Auszubildende. und verfügt über 130 Doppelzimmer und 42 Einzelzimmer. Das Hotel besitzt ein großes internationales Restaurant mit 40 Vierer- Tischen und eine dazugehörige große Postenküche. Weiterhin gibt es ein kleines vegetarisches Restaurant mit Platz für 60 Gäste, einer offenen Schauküche und ein Bistro.
werden. Der sinnvolle Einsatz von Convenience-Produkten ist zu prüfen und zu dokumentieren.
8. einen Arbeitsablaufplan sowie je drei Hinweise zur Hygiene, zur Arbeitssicherheit und zum Umweltschutz für einen Hauptgang notieren.
9. einen Tischaufsteller mit Hinweisen zu den ernährungsphysiologischen Inhaltsstoffen der verarbeiteten Fische für das internationale Restaurant entwerfen.
