PRODOTTI DI LATTE DI PECORA NELL’ALIMENTAZIONE

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Karin Wehrmüller e Stephan Ryffel

La feta greca, il manchego spagnolo, il pe- corino italiano e il roquefort francese sono i formaggi di pecora più conosciuti. Anche in Svizzera la produzione e la lavorazione del latte di pecora sta acquistando sempre più importanza: tra il 2000 e il 2005 la quantità di latte usato per la produzione di formaggio di pecora è più che raddoppiata, passando da 82 a 180 tonnellate. I prodotti più importanti sono i piccoli formaggi a crosta fi orita tipo camembert e i formaggi a pasta semidura a crosta lavata, ma si produce anche yogurt, formaggio fresco, ricotta e latte pastorizzato.

La curiosità di provare prodotti innovativi - “Qualcosa di diverso!” -, la genuinità e la produzione artigianale contribuiscono sicuramente a questo boom del latte di pecora. Un’altra ragione di questo sviluppo è la supposizione che il latte di pecora e i suoi derivati siano molto sani e abbiano un grande valore nutrizionale.

La scheda qui riportata analizza gli aspetti riguardanti la fi siologia nutrizionale e la salute e informa su

1. le principali sostanze nutritive 2. le vitamine

3. i minerali

4. la digeribilità del latte di pecora

ALP attuale 2006, n. 24

PRODOTTI DI LATTE DI PECORA NELL’ALIMENTAZIONE

Scheda tecnica per la pratica

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1. PRINCIPALI SOSTANZE NUTRITIVE

Le principali sostanze nutritive sono le proteine, i grassi e i carboidrati. Il latte di pecora contiene proteine e grassi in quan- tità decisamente maggiori del latte vaccino.

Entrambi i tipi di latte hanno lo stesso contenuto in carboidrati, che si presenta prevalentemente sotto forma di lattosio. Il grafi co a destra raffi gura un confronto delle principali sostanze nutritive contenute nel latte di vacca e di pecora.

2. VITAMINE

Frutta e verdura sono importanti fonti di vitamine, ma anche il latte e i latti- cini contribuiscono in modo signifi cativo all’apporto vitaminico. In particolare, il Grassi

Il fatto che il latte di pecora contenga più grasso del latte vaccino può, di primo acchi- to, allarmare. Nella valutazione dei grassi, però, ci sono alcuni aspetti da considerare.

Il latte di pecora, infatti, ha una compo- sizione di grassi favorevole, con più acidi grassi a catena media e corta e meno a catena lunga rispetto al latte di vacca ed è quindi più digeribile.

L’acronimo CLA sta per acido linoleico

Proteine e allergenicità

Contrariamente a quanto si sente dire spesso, il potenziale allergenico del latte di pecora e di vacca è lo stesso. Per questo motivo non si può generalmente racco- mandare di sostituire l’uno con l’altro. Deve essere un allergologo a chiarire se, in caso di un’allergia al latte di vacca, questo possa essere sostituito con il latte di pecora.

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Proteine Grassi Carboidrati

Latte di pecora Latte di vacca

g/100 g di latte

Confronto delle principali sostanze nutritive proteine, grassi e carboidrati contenute nel latte di vacca e di pecora

coniugato, un acido che presenta mol- teplici proprietà benefi che per la salute.

Si apprezza per i suoi effetti positivi sul sistema immunitario e in caso di patologie come cancro, arteriosclerosi e ipertensione.

Inoltre il CLA viene captato direttamente dai muscoli. Il grasso, dunque, non agisce necessariamente in maniera negativa sul peso corporeo.

E il latte di pecora è molto ricco in CLA!

latte è ricco in vitamina A, una vitamina liposolubile. Essa è contenuta nella fase lipidica del latte e viene assorbita in presenza di grassi. Il latte di pecora, con il suo

alto contenuto di grassi, presenta elevate quantità di questa vitamina. Nel latte di pecora abbonda anche la vitamine B12, che si trova esclusivamente in prodotti animali

Vitamina

B2 230 g 340 g 1200 g

B12 0,5 g 0,7 g 3 g

A 50 g 396 g 800 g

Latte di pecora¹⁾

Formaggio a pasta molle di pecora²⁾

Funzione / Importante per... Apporto

raccomandato³⁾ - Produzione di energia tramite carboidrati, grassi e proteine

- Formazione dello strato protettivo delle fibre nervose e salute delle cellule nervose - Pelle, capelli e unghie sani

- Crescita e divisione cellulare

- Formazione dello strato protettivo delle fibre nervose e salute delle cellule nervose - Quadro sano dell’omocisteina (assieme all’acido folico e alla vitamina B6). Valori di omocisteina troppo alti possono causare malattie del sistema cardiovascolare.

- Vista, crescita e sviluppo - Pelle e mucose sane - Sistema immunitario forte

Vitamine contenute nel latte e nel formaggio di pecora, che contribuiscono notevolmente all’apporto giornaliero consigliato, su 100 g di latte di pecora e su 100 g di formaggio di pecora a pasta molle^{1) 2) 3)}

1) Souci, S.W., Fachmann, W., Kraut, H. 2000. Die Zusammensetzung der Lebensmittel, Nährwerttabellen. 5a edizione. Wissenschaftliche Verlagsgesellschaft, Stoccarda.

2) Untersuchte Weichkäse mit Weissschimmel aus Schafmilch, ALP 2005.

3) Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE), Österreichische Gesellschaft für Ernährung (ÖGE), Società svizzera di nutrizione (SSN). 2000.

Referenzwerte für die Nährstoffzufuhr. 1a edizione. Wissenschaftliche Verlagsgesellschaft, Stoccarda.

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3 3. MINERALI

Secondo il 5° Rapporto sull’alimentazione in Svizzera, il latte è una ricca fonte di calcio, fosforo, potassio, iodio, zinco e magnesio. Il latte di pecora presenta un’alta concentrazione di questi minerali, soprattutto di calcio. Proprio per via di tale elevata quantità di minerali, il latte di pecora non diluito – come anche quello di vacca – non è adatto per i bambini piccoli, i cui reni non riescono a fi ltrarlo.

Apporto (%) in vitamine rispetto a quello raccomandato di una porzione di latte di pecora (2 dl) e di una porzione di formaggio a pasta molle di pecora (60 g) per le donne dai 25 ai 50 anni

Apporto (%) in minerali rispetto a quello raccomandato di una porzione di latte di pecora (2 dl) e di una porzione di formaggio a pasta molle di pecora (60 g) per le donne dai 25 ai 50 anni

1) Latte di pecora analizzato, ALP 2006.

2) Formaggio a pasta molle di pecora a crosta fi orita analizzato, ALP 2005.

3) Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE), Österreichische Gesellschaft für Ernährung (ÖGE), Società svizzera di nutrizione (SSN). 2000. Referenzwerte für die Nährstoffzufuhr. 1a edizione. Wissenschaftliche Verlagsgesellschaft, Stoccarda.

4) Renner, E., Renz-Schauen, A. 1992. Nährwerttabellen für Milch und Milchprodukte. Casa editrice B. Renner, Giessen.

e talvolta in prodotti vegetali fermentati. In generale, il latte di pecora ha un contenuto più elevato di vitamine del latte di vacca.

contenuto in carboidrati, che si presenta prevalentemente sotto forma di lattosio. Il grafi co a destra raffi gura un confronto delle principali sostanze nutritive contenute nel latte di vacca e di pecora.

0 10 20 30 40 50

B2

B12

A

17,0

38,3 13,7

34,0 29,7 12,5

1 porzione di formaggio a pasta molle di pecora (60 g) 1 porzione di latte di pecora (2 dl)

0 10 20 30 40 50

Ca

P

K

Mg

Zn

I

38,0 36,0

36,2 40,0

1,7

11,8 5,8

20,9 11,7

14,6

pas de données 13,3

1 porzione di formaggio a pasta molle di pecora (60 g) 1 porzione di latte di pecora (2 dl)

Sali minerali contenuti nel latte e nel formaggio di pecora che possono contribuire in grande misura a coprire il fabbisogno giornaliero. Le indicazioni fornite si riferiscono al contenuto in 100 g di latte di pecora rispettivamente 100 g di formaggio di pecora a pasta molle 1), 2), 3), 4)

Minerale

Calcio 180 mg 634 mg 1000 mg

Fosforo 140 mg 422 mg 700 mg

Potassio 118 mg 57 mg 2000 mg

Magnesio 1 7 ,6 mg 229 mg 300 mg

Zinco 0,51 mg 2,4 mg 7 mg

Iodio 0 , 0 1 mg⁴⁾ n.d.

(non disponibile)

0,15 mg Latte di

pecora¹⁾

Formaggio a pasta molle di pecora²⁾

Funzione / Importante per... Apporto

raccomandato³⁾

- Componente essenziale di ossa, dentina e smalto dei denti - Stimolante di muscoli e nervi

- Contributo al processo di coagulazione del sangue

- Secrezione di enzimi e ormoni - Metabolismo di zuccheri e grassi (secrezione e formazione di insulina)

- Componente essenziale di ossa e dentina - Componente degli enzimi

- Produzione e immagazzinamento di energia tramite le cellule - Componente importante delle membrane cellulari

- Regolazione del bilancio acido- base, sistema tampone nel sangue - Regolazione del bilancio idrico ed elettrolitico (pressione sanguigna) - Regolazione del bilancio acido- base

- Stimolante di muscoli e nervi

- Stimolante di muscoli e nervi (sintomi di carenza: crampi) - Cofattore di tantissimi enzimi

- Metabolismo di carboidrati, proteine e grassi - Sintesi del DNA

- Componente di ca. 300 enzimi

- Crescita e rinnovamento cellulare (p.es. cicatrizzazione ferite) - Rafforza il sistema immunitario: gli anticorpi hanno bisogno di zinco

- Formazione degli ormoni tiroidei (metabolismo di carboidrati, proteine e grassi, regolazione, tra le altre cose, di: bilancio idrico, temperatura corporea, frequenza cardiaca e funzione del sistema nervoso centrale)

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Acido orotico

L’acido orotico è un precursore dei nucleo- tidi pirimidinici che, in qualità di sostanze genetiche di base, sono assolutamente importanti per la sintesi delle glicoproteine e in quanto sostanze indicatrici. L’acido orotico funge da molecola di trasporto per il magnesio. I suoi sali vengono usati come medicinali nel trattamento di malattie degenerative, ma anche contro emicrania e depressioni.

I benefi ci per la salute dell’acido orotico nelle persone sane sono, però, ancora molto controversi.

Del latte di pecora si decanta l’elevata presenza di acido orotico. Nella letteratura scientifi ca, tuttavia, non si trovano ancora dati affi dabili su questo acido.

Per tali motivi, la stazione di ricerca Agros- cope Liebefeld-Posieux ALP si occuperà ulteriormente.

CONCLUSIONI

Il latte di pecora si caratterizza per l’elevato contenuto in vitamine, minerali, proteine e grassi di importanza vitale. Questa ricchezza di sostanze nutritive è benefi ca soprattutto per bambini e anziani, che hanno necessità nutrizionali più elevate, ma anche per gli adulti. Al di là dell’aspetto culinario dunque, si può affermare che il latte di pecora e i prodotti a base di latte di pecora sono anche salutari.

4. DIGERIBILITÀ DEL LATTE DI PECORA

Molte persone elogiano la migliore dige- ribilità del latte di pecora rispetto a quello vaccino. Questo è riconducibile al fatto che i grassi contenuti nel latte di pecora sono più facili da digerire di quelli contenuti nel latte di vacca.

Due sono le caratteristiche del grasso contenuto nel latte di pecora che lo rendono più digeribile. In primo luogo il latte di pecora contiene tanti piccoli globuli grassi, l’88 per cento (mentre la percentuale nel latte di vacca è dell’81%) dei quali

è di dimensioni inferiori ai 4,5 µm e hanno dimensione media minore di quella dei globuli grassi del latte vaccino. I globuli più piccoli offrono più superfi cie di attacco agli enzimi preposti alla degradazione dei lipidi.

In secondo luogo il grasso del latte di pecora contiene una percentuale maggiore di acidi grassi a catena media e corta del latte di vacca, il cui contenuto è direttamente proporzionale alla digeribilità del grasso.

ALP attuale

Già pubblicati in italiano:

28 Prodotti a base di latte di capra e alimentazione 29 Produzione di latte di capra e di pecora:

a qualità merita

Per i numeri precedenti in tedesco o francese:

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A partire da 100 copie per numero, 50 esemplar costano 20 franchi

Editore

Stazione di ricerca Agroscope Liebefeld-Posieux ALP Posieux

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Autore Walter Schaeren,

Ernst Jakob, Jürg Maurer et Stephan Ryffel, ALP Telefono: +41 (0)31 323 81 71

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Redazione

Gerhard Mangold, ALP

Foto

Olivier Bloch, ALP

Veste tipografi ca Olivier Bloch, ALP

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