ALP attuale 2006, n. 25
PRODURRE UN LATTE POVERO IN BATTERI BUTIRRICI
Scheda tecnica per la pratica
Jean-Pierre Häni
Il latte destinato alla produzione di formag- gi che richiedono un lungo tempo di sta- gionatura deve sottostare a delle severe esigenze per quanto riguarda le contami- nazioni da agenti gonfianti del formaggio, ovvero i batteri butirrici.
In effetti, basta qualche decina di Clostri- dium tyrobutyricum per litro di latte per provocare delle fermentazioni butirriche nel Gruyère, nell’Emmental come in altri formaggi a pasta dura e semi dura come il Tilsit.
Le conseguenze economiche di una con- taminazione sono molto gravi, poiché non esiste un altro sistema per rivalorizza- re questi formaggi svalutati dalla fermen- tazione butirrica. Essi sono perciò desti- nati all’alimentazione dei suini o incene- riti. La perdita è totale ed è dell’ordine, a secondo del tipo di formaggio, di 8,50 - 10 franchi per chilogrammo di formaggio avariato.
E’ per questa ragione che, in Svizzera, il bestiame da latte è alimentato in funzione dell’utilizzazione del latte. Infatti, l’ordinanza che regola l’igiene nella pro- duzione lattiera prevede che, quando il latte è destinato alla fabbricazione di formaggio, le vacche non possono essere alimentate con insilati. In effetti, i foraggi insilati rappresentano una fonte di contaminazione tale, che è praticamente impossibile produrre un latte povero in batteri butirrici.
Visto che i formaggi svizzeri a latte crudo sono prodotti senza additivi e senza trattamenti che mirano ad eliminare gli agenti gonfianti, il latte deve essere prodotto rispettando alcune regole a livello di alimentazione, di gestione della mandria, di pulizia del bestiame e d’igiene durante le pratiche di mungitura.
ALP attuale
Già pubblicati in italiano:
29 Produzione di latte di capra e di pecora:
la qualità merita
28 Prodotti a base di latte di capra e alimentazione
Per i numeri precedenti in tedesco o francese:
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Editore
Stazione di ricerca Agroscope Liebefeld-Posieux ALP Posieux
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Autore
Jean-Pierre Häni, ALP Telefono: +41 (0)31 323 82 28 jean-pierre.haeni@alp.admin.ch
Traduzione italiana
Enrico Rezzonico e Maria Grazia Lafranchi UCA - Consulenza Lattiera
Via Mirasole 22, CH-6500 Bellinzona
Redazione
Gerhard Mangold, ALP; Donatella Del Vecchio, ALP
Foto
Olivier Bloch e Walter Schaeren, ALP
Veste tipografica Olivier Bloch, ALP
Stampa
Tanner Druck AG, Langnau im Emmental BE
Copyright
La riproduzione, anche parziale, è autorizzata soltanto previa indicazione della fonte nonché presentazione di un giustificativo all’editrice
© 2008 Agroscope Liebefeld-Posieux ALP PER RIASSUMERE E CONCLUDERE
Le contaminazioni del latte da parte di batteri butirrici possono essere evitate applicando le buone pratiche di produzio- ne conosciute. Non bisogna mai dimenti- care che all’uscita della mammella, il latte non contiene batteri butirrici e che solo al momento della mungitura questi germi indesiderati giungono nel latte.
Le buone pratiche di produzione si riassu- mono nelle seguenti misure:
- limitare la presenza di terra nei foraggi - eliminare i foraggi in fermentazione 4. CONTROLLI
Gli incidenti di fabbricazione più costosi sono dovuti ai batteri butirrici. Per questo motivo il latte è regolarmente sottomesso alla loro ricerca, oppure è prelevato siste- maticamente e i campioni sono congelati per essere analizzati in caso di apparizione di gonfiore butirrico.
- gestire dei resti di foraggio nella mangiatoia
- mantenere le mangiatoie, carri miscela- tori e abbeveratoi puliti
- evitare la formazione di polvere, special- mente, durante la mungitura
- assicurare la pulizia del bestiame - mantenere puliti la lettiera o i tappeti - evitare fango e letame nelle aree di
svago, nelle entrate dei pascoli e attorno alle istallazioni di mungitura mobili - assicurare un’ottima igiene durante
le pratiche di mungitura
Due metodi di analisi, con diversi valori di tolleranza, possono essere usati. Il metodo per filtrazione o il metodo per diluzione (MPN). Un buon latte destinato alla casei- ficazione deve dare i seguenti risultati:
- meno di 25 spore per litro con il metodo per filtrazione
- meno di 200 spore per litro con il metodo per diluzione
LISTA DI CONTROLLO AUTONOMO – DIMINUIRE LA CONTAMINAZIONE DEL LATTE DA PARTE DI BACILLI BUTIRRICI
Punti da controllare Conformi Osservazioni, consigli, modifiche, scadenza
si no
Qualità dei foraggi:
foraggi fermentati, contenenti terra Nessuna manipolazione di foraggi durante la mungitura: polvere Insilati irregolari
Alimentazione bilanciata: diarree
Separazione tra bestiame da latte e non:
autorizzazione per la somministrazione di insilati
1. ALIMENTAZIONE DELLE BOVINE:
Punti da controllare Conformi Osservazioni, consigli, modifiche, scadenza
si no
Lettiere: stato, pulizia,
specialmente sotto i tappeti in gomma Mangiatoie, abbeveratoi e carri miscelatori:
pulizia, stato Corte:
in cemento, pulita
Accesso alla stalla e alla corte:
attenzione al fango
2. PULIZIA DELLA STALLA E DEGLI SPAZI CIRCOSTANTI:
Punti da controllare Conformi Osservazioni, consigli, modifiche, scadenza
si no
Bestiame tosato e pulito:
compresi i capezzoli
Trasferimento di animali dall’area d’insilamento:
rispetto delle scadenza
3. PULIZIA DEL BESTIAME:
2
1. ORIGINE E PROPRIETA’
DEI BATTERI BUTIRRICI
I clostridi si trovano allo stato naturale nella terra, nonché nelle acque dei laghi e dei corsi d’acqua. Nella terra, la quantità di spore può variare da qualche migliaia a diversi milioni per grammo a dipendenza del tipo di concimazione e sfruttamento usato.
I clostridi, e specialmente i batteri butirrici, si moltiplicano ovunque sussistano delle condizioni anaerobiche, in presenza di umidità e di materia organica. Troviamo queste condizioni nei seguenti biotopi:
- foraggi insiliati, specialmente quando hanno subito una cattiva acidificazione e sono umidi
2. IL PASSAGGIO DEI BATTERI BUTIRRICI NEL LATTE
Un’igiene rigorosa e correttamente appli- cata durante la mungitura è indispensabile per produrre un latte povero di batteri butirrici. In effetti, questi giungono nel latte durante le fasi di mungitura. Non possono invece passare nel latte dalla via sanguigna attraverso il tubo digestivo.
Lo sterco delle vacche contiene fino a cinque volte in più spore anaerobiche rispetto al foraggio che hanno ingerito, ciò significa che un arricchimento si è verificato nel tubo digestivo. Per questa ragione, le particelle di escrementi che imbrattano le mammelle e il pelo, non- ché la lettiera, i vestiti e le mani sporche dei mungitori, sono le fonti di contami- nazione più importanti.
La pulizia del bestiame, delle lettiere e della stalla costituiscono una buona base per produrre un latte povero in batteri butirrici.
A livello dell’alimentazione bovina Per produrre un latte povero in batteri butirrici, l’ambiente nel quale il bestiame da latte si trova deve essere il meno con- taminato possibile.
Questo significa che bisognerà prendere tutte le precauzioni possibili per evitare una contaminazione eccessiva della stalla.
Le misure che portano a una situazione favorevole sono le seguenti:
- evitare di sporcare i foraggi verdi con della terra, dato che è la fonte originale dei batteri butirrici
- evitare la fermentazione dei foraggi verdi - foraggi in fermentazione e resti di
foraggi verdi, polpe di barbabietole e di frutta
- mucchi di letame e di compost - fango e letame nelle aree di svago
e al pascolo - lettiere bagnate
- acque sporche e stagnanti
La quantità di spore negli insilati varia da qualche centinaio a un milione di spore per grammo. Un insilato di qualità ne con- tiene generalmente meno di mille, che sono però sufficienti per contaminare il latte, in particolare se l’igiene della stalla e della pratica di mungitura sono carenti.
- rispettare un periodo tra lo spandimento del letame e il pascolo dei bovini, perché gli escrementi sono carichi di batteri butirrici
- tenere i foraggi in luogo pulito e asciutto - mettere le bovine che cambiano zona in
quarantena prima di introdurle nella mandria, visto che il loro pelo e il tubo digerente è pieno di batteri butirrici - cementare le aree di svago 3. MISURE PER RIDURRE IL NUMERO DI BATTERI BUTIRRICI NEL LATTE
3 A livello della stalla
Nella stalla, esistono numerose possibilità di sviluppo per i batteri butirrici, che diven- teranno delle fonti di contaminazione peri- colose per la qualità del latte se l’ordine e la pulizia non sono garantite.
Quando si eseguono i lavori di manu- tenzione, bisogna tenere in considera- zione i seguenti punti per produrre un latte povero in batteri butirrici:
- controllare e migliorare lo stato delle lettiere con i tappeti in gomma e la pulizia sotto i tappeti
- controllare che le mangiatoie siano pulite, così come gli abbeveratoi e carri miscelatori
- distribuire dei foraggi freschi e di qualità - evacuare i resti di foraggio senza che
transitino dalle lettiere
Prima e durante la mungitura All’uscita dalla mammella, il latte non contiene batteri butirrici. Quelli che troviamo giungono al momento della mungitura, dovuti da oggetti e superfici contaminati dal letame.
P
Peerr pprroodduurrrree uunn llaattttee ppoovveerroo iinn bbaatttteerrii b
buuttiirrrriiccii,, bbiissooggnnaa pprreennddeerree llee sseegguueennttii p
prreeccaauuzziioonnii pprriimmaa ee ddooppoo llaa mmuunnggiittuurraa::
- evacuare il letame prima della mungitura - evitare la formazione di polvere e di
schizzi prima e dopo la mungitura - assicurarsi della pulizia del bestiame - portare abiti puliti e mungere con mani
pulite
- pulire sistematicamente i capezzoli prima della mungitura con carta monouso - separare i primi getti usando lo speciale
recipiente a fondo nero
- applicare gli aggregati di mungitura accuratamente, senza aspirare aria - evitare di toccare con le mani non lavate
tutte le superfici che entreranno in contatto diretto o indiretto con il latte - evitare di fare altri lavori durante la
mungitura
Per i produttori che beneficiano di un’autorizzazione
I produttori di latte destinato alla transfor- mazione casearia, che beneficiano dell’au- torizzazione per alimentare con insilati i bovini non destinati alla produzione di latte, devono adottare precauzioni partico- lari per evitare le contaminazioni dovute a questa pratica. In effetti, ogni contatto con questi foraggi, con il bestiame che li consuma e il loro ambiente porta una carica importante di batteri butirrici sulle scarpe, gli abiti e le mani.
Per produrre un latte povero in batteri butirrici, i produttori che beneficiano di tale autorizzazione devono applica- re le seguenti misure:
- aree di svago distintamente separate - pascoli e accessi distintamente separati - allontanare i silos e le balle di insilato
dalla zone di passaggio delle vacche da latte
- evitare di trasferire animali senza qua- rantena verso la produzione lattiera - assicurare il cambio degli abiti, delle
scarpe e lavare le mani quando si passa alla stalla delle vacche da latte
Punti da controllare Conformi Osservazioni, consigli, modifiche, scadenza
si no
Igiene del mungitore:
lavare le mani e indossare abiti puliti Procedura di mungitura:
eliminare i primi spruzzi di munigitura, pulire i capezzoli con carta monouso, inumidire,
applicare le tettarelle evitando l’aspirazione di aria (non usare mai la paglia per pulire i capezzoli) Collocazione dei bidoni:
all’esterno della stalla durante la mungitura Inutile ingresso d’aria nella mungitrice:
tecnica di mungitura
Nessun’altra attività svolta durante la mungitura (alimentazione bovine, pulizia, stramatura) Contaminazioni accidentali:
caduta dei raccoglitori
4. IGIENE NELLE PRATICHE DI MUNGITURA:
Punti da controllare Conformi Osservazioni, consigli, modifiche, scadenza
si no
Procedura di lavaggio:
lavare prima l’esterno e poi l’interno
Sgocciolamento degli attrezzi e delle macchine per la mungitura dopo il lavaggio
Qualità dell’acqua
Stoccaggio del materiale di mungitura e di trasporto:
in un luogo ben aerato, al riparo da polvere e aerosol
