Introduction
L’alimentation de finition est particu- lièrement importante dans les systèmes d’engraissement qui n’exploitent qu’une partie du potentiel de croissance du bo- vin. Comme l’ont montré plusieurs au- teurs (Aberle et al., 1981; Fishell et al., 1985; Larick et al., 1987; Van Koeve- ring et al., 1995; Vestergaard et al., 2000a; Vestergaard et al., 2000b), un régime de finition qui augmente la vi- tesse de croissance améliore les carac- téristiques de la viande et en particulier la tendreté. Dans le cas d’un engraisse- ment au pâturage, le potentiel de crois- sance des bœufs n’est que partiellement exploité. Un apport énergétique supé- rieur en finition induit souvent une croissance compensatrice ou, dans tous les cas, une augmentation de la vitesse de croissance. Ces modifications pro-
voquent des changements dans le méta- bolisme des protéines, avec des réper- cussions sur les deux principales com- posantes du tissu musculaire en rela- tion avec la tendreté: le tissu conjonctif (collagène) et la composante myofibril- laire (fibres musculaires).
On assiste actuellement à un retour à des pratiques d’engraissement plus ex- tensives, notamment au pâturage. Dans ce contexte, les nouvelles formes de production doivent prendre en compte la qualité afin de ne pas contribuer à augmenter l’insatisfaction sur le mar- ché de la viande; en outre, la recherche agronomique doit pouvoir fournir, si nécessaire, des recommandations pour la pratique en relation avec la qualité des produits.
Le présent article présente les aspects qualitatifs de la viande de bouvillons en finition, après l’estivage, aux niveaux
physique, histologique, chimique, sen- soriel ainsi qu’au niveau de la couleur de la graisse. Les résultats des perfor- mances d’engraissement sont donnés dans Chassot et Dufey (2006).
Matériel et méthodes
Animaux et dispositif expérimental
Au total, 48 bouvillons du troupeau laitier issus du croisement Limousin (LI) ×Tache- tée Rouge (FT) ont été utilisés. L’âge initial moyen était de 21,5 mois. La finition a été échelonnée dans le temps en fonction des poids des animaux. Les animaux les plus lourds (536 ± 10 kg) ont quitté l’estive en premier, suivis par les deux autres groupes de poids moyen (507 ± 7 kg) et léger (484 ± 14 kg) respectivement deux et cinq semaines plus tard.
Quatre durées de finition ont été utilisées au sein de chaque groupe de poids: 0, 4, 8 et 12 semaines. Des blocs de quatre animaux ont été formés sur la base du gain moyen quotidien (GMQ) durant la période d’esti- vage. Au sein d’un bloc, les animaux ont été attribués aléatoirement aux quatre durées de finition, comprenant chacune 12 bouvil- lons. Les conditions d’alimentation sont dé- crites dans Chassot et Dufey (2006).
Abattages
et échantillonnages
Les animaux ont été abattus dans un abattoir industriel après environ une heure de trans- port dans des conditions standardisées. Les échantillons de viande et de graisse sous- cutanée ont été prélevés sur l’aloyau:
– les prélèvements pour les analyses histo- logiques ont été réalisés le jour de l’abat- tage et congelés dans l’azote liquide;
S c h w e i z e r i s c h e E i d g e n o s s e n s c h a f t C o n f é d é r a t i o n s u i s s e
C o n f e d e r a z i o n e S v i z z e r a C o n f e d e r a z i u n s v i z r a
Station de recherche Agroscope Liebefeld-Posieux ALP Directeur: Michael Gysi • www.alp.admin.ch
Durée de finition de bœufs après estivage et qualité de la viande
P.-A. DUFEY, Station de recherche Agroscope Liebefeld-Posieux ALP, 1725 Posieux E-mail: pierre-alain.dufey@alp.admin.ch
Tél. (+41) 26 40 77 276.
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Résumé
Cet essai visait à étudier les effets d’un régime de finition sur la qualité de la viande de 48 bouvillons croisés Limousin ×Tachetée Rouge, après une période d’estivage sur un pâturage extensif de montagne. La durée de la finition ainsi que les effets d’une éventuelle croissance compensa- trice ont été étudiés. Les animaux ont été abattus après 0, 4, 8 et 12 se- maines de finition en stabulation libre. La ration de base, distribuée ad libitum, comprenait un mélange d’ensilages d’herbe et de maïs (1:1 dans la matière sèche) complété par un aliment concentré. Durant la finition, le gain moyen quotidien a plus que doublé. Dans le muscle longissimus thoracis, la taille, la composition et le nombre total des différents types de fibres musculaires ont été modifiés. Les pertes d’exsudats ont aug- menté avec la durée de finition. La quantité de collagène a fortement diminué tandis que la graisse intramusculaire a passé de 1,4 à 2,3% en 12 semaines. Néanmoins, la résistance au cisaillement, l’indice de frag- mentation myofibrillaire et la tendreté n’ont pas été modifiés. La finition pratiquée après pâture n’a pas amélioré la qualité de la viande.
– le muscle long dorsal (longissimus tho- racis = LT) a été prélevé dans l’aloyau entre les 8/9e et 12/13ecôtes le lende- main de l’abattage, transporté dans une caisse frigorifique et conservé à 2 °C puis désossé 48 h post mortem (pm). Les échantillons devant subir une période de maturation ont été mis sous vide et maintenus à 2 °C jusqu’à 14 jours à compter du jour d’abattage. A l’excep- tion des pertes d’exsudats (+48 h), tous les autres échantillons ont été congelés à -20 ou -80 °C.
Les méthodes d’analyses utilisées ne sont pas décrites ici, mais peuvent être obtenues auprès de l’auteur.
Analyse des données
Une analyse de covariance a été effectuée pour chaque variable, avec comme cova- riable le GMQ durant l’estivage. Les com- paraisons multiples des moyennes ont été réalisées avec le test de Newman-Keuls.
Résultats
Performances et caractéristiques des bouvillons
L’augmentation de la vitesse de crois- sance recherchée par une période de fi- nition a été atteinte, puisque les bou- villons ont passé d’un accroissement journalier d’environ 730 g durant l’esti- vage à plus de 1600 g durant la finition.
Les 1200 g recherchés ont donc été lar- gement dépassés, indiquant clairement la présence d’une croissance compen- satrice qui semble produire encore ses effets jusqu’à 12 semaines de finition.
L’augmentation du poids vif et celle du poids de carcasse ont été linéaires du- rant toute la période examinée (fig.1).
Ces performances sont décrites en dé- tail par Chassot et Dufey (2006).
Caractéristiques de l’aloyau
Découpe de l’aloyau
L’aloyau augmente de poids en fonction de la durée de finition, surtout jusqu’à 8 semaines (tabl.1). L’épaisseur de la graisse sous-cutanée (GSC) augmente également en particulier entre 4 et 8 se- maines de finition pour les deux zones mesurées. La découpe illustrée par la figure 2 reflète également un change- ment après la 4esemaine pour le muscle LT. Il diminue régulièrement pour at- teindre -2,7 points après 12 semaines
de finition. La proportion d’os diminue et les variables liées à la graisse aug- mentent en relation avec la durée de fi- nition. Seule la proportion de reste de viande demeure inchangée.
Planimétrie
Les mesures de planimétrie sont réali- sées par analyse d’image sur les coupes de l’aloyau aux 9e et 13ecôtes (fig. 3).
Fig. 1. Evolution du poids vif () et du poids mort ().
R2= 0,995
R2= 0,996
200 300 400 500 600 700
0 4 8 12
Durée de finition (semaines)
kg
Poids vif abattage Poids mort
Tableau 1. Poids de l’aloyau partiel et épaisseur de la graisse sous-cutanée (GSC).
Les valeurs d’une même ligne portant des indices différents sont significativement différentes (test de Newman- Keuls, = 0,05).
Durée de la finition (semaines)
Statistique (p)
0 4 8 12
Poids aloyau partiel kg 4,4a 5,1b 5,8c 6,0d < 0,001
GSC 9e mm 5,0a 5,5a 7,8b 9,8c 0,002
GSC 13e mm 2,1a 2,8a 4,4b 4,2b < 0,001
Fig. 2. Découpe de l’aloyau et proportion des différents tissus.
0 5 10 15 20 25 30 35 40 45
0 4 8 12
Durée de finition (semaines)
%
Muscle LT Reste viande Os Reste graisse GSC Graisse interm.
a b
b b
a c b
d
a b
c d
a a
b
c d b c
a
Entre les deux zones de mesures, les différences sont considérables. Au ni- veau de la 13ecôte, la surface du mus- cle LT est en moyenne de 40% plus élevée qu’au niveau de la 9ecôte, tan- dis que la surface de la graisse inter- musculaire est inférieure de 66%. Le muscle LT croît fortement durant les quatre premières semaines de finition puis stagne par la suite, alors que la quantité de dépôt adipeux intermuscu- laire ne cesse d’augmenter.
Evolution du pH et de la température
La vitesse d’abaissement de la tempé- rature du muscle LT est différente pour les animaux ayant eu une période de finition (tabl. 2). Elle est significative- ment plus lente et bien marquée aux 3eet 5eheures après l’abattage. Les dif- férences entre 0 et 12 semaines de fini- tion atteignent plus de 5 °C. Ces diffé- rences sont essentiellement liées aux modifications des poids d’abattage et de l’état d’engraissement. Par contre, l’évolution du pH n’en est que peu ou pas affectée. L’abaissement du pH est rapide pour l’ensemble des animaux.
Des différences apparaissent seulement dans la zone du pH final, les animaux ayant eu une période de finition avaient un pH légèrement plus bas.
Couleur de la viande et de la graisse sous-cutanée
La couleur de la viande (tabl. 3) et de la graisse sous-cutanée (tabl. 4) a été mesurée deux jours après l’abattage et après 14 jours de maturation sous vide.
Le muscle LT est au début légèrement plus clair chez les animaux ayant eu une finition. Après 14 jours, ces diffé- rences s’estompent, mais d’autres appa- raissent: le muscle LT devient plus rouge et plus jaune en fonction de la durée de finition. D’une manière générale, la cou- leur de la viande change de façon im- portante durant la maturation, devenant plus claire (L*: +2,9) mais plus rouge (a*: +6,2) et plus jaune (b*: +6,9). Par contre, la stabilité de la couleur n’est pas modifiée significativement par le régime et la durée de la finition.
L’intensité de la teinte jaune de la graisse sous-cutanée n’est pas modifiée par la durée de la finition. Des diffé- rences apparaissent seulement pour la teinte rouge, dont l’intensité augmente avec la durée de finition. Après une période de maturation, la graisse appa- raît plus claire mais légèrement moins Fig. 3. Surfaces du muscle LT et de la graisse intermusculaire mesurées par planimétrie aux
9eet 13ecôtes.
0 1000 2000 3000 4000 5000 6000 7000 8000 9000 10000
0 4 8 12
Durée de finition (semaines)
mm2
Muscle LT 13e Graisse interm. 13e Muscle LT 9e Graisse interm. 9e
Tableau 2. Températures et pH mesurés à différentes heures après l’abattage sur le muscle LT.
Les valeurs d’une même ligne portant des indices différents sont significativement différentes (test de Newman- Keuls, = 0,05).
Durée de la finition (semaines)
Statistique (p)
0 4 8 12
Température 1 h °C 37,1a 38,2b 38,3b 38,9b 0,02
pH 1 h 6,32 6,22 6,30 6,38 0,14
Température 3 h °C 24,8a 27,0b 29,3c 30,2c < 0,001
pH 3 h 5,95 5,84 5,89 5,93 0,36
Température 5 h °C 18,8a 21,4ab 22,6bc 23,7c 0,01
pH 5 h 5,70c 5,56b 5,50a 5,51ab 0,02
pH 24 h 5,59 5,53 5,47 5,46 0,08
Tableau 3. Couleur et stabilité de la couleur du muscle LT.
Les valeurs d’une même ligne portant des indices différents sont significativement différentes (test de Newman- Keuls, = 0,05).
Durée de la finition (semaines)
Statistique (p)
0 4 8 12
Luminosité 2 j. L* 34,1a 35,9b 36,4b 35,6b 0,02
Teinte rouge 2 j. a* 12,8 12,8 12,9 14,0 0,07
Teinte jaune 2 j. b* 2,5 2,4 2,7 3,4 0,09
Luminosité 14 j. L* 37,5 38,8 38,5 38,7 0,24
Teinte rouge 14 j. a* 18,1a 19,4ab 20,4bc 21,0c 0,03 Teinte jaune 14 j. b* 8,7a 9,9ab 10,6bc 10,8c 0,04
Luminosité 2-14 j. ∆L* 3,5 3,0 2,1 3,1 0,08
Teinte rouge 2-14 j. ∆a* 5,3 6,4 7,5 7,0 0,05
Teinte jaune 2-14 j. ∆b* 6,2 7,5 7,9 7,4 0,17
Saturation 2-14 j. ∆C* 8,2 9,9 10,9 10,2 0,14
Différence globale ∆E* 8,9 10,3 11,1 10,8 0,11
rouge et moins jaune. L’effet rouge dimi- nue le plus fortement après 12 semaines de finition, même si les différences glo- bales de stabilité de la couleur (E*) sont semblables.
Typage des fibres
Les muscles sont composés de diffé- rentes fibres musculaires classées selon leurs types métaboliques (glycolytique ou oxydatif) et contractiles (lent ou ra- pide). La méthode utilisée (Brooke et Kaiser, 1970) a permis de discriminer et de classer trois types de fibres: oxy- datives à contraction lente (I), oxydo- glycolytiques (IIA) et glycolytiques (IIB) à contraction rapide (tabl. 5). La finition pratiquée provoque une aug- mentation de la taille moyenne des fibres I et IIA mais non des fibres IIB.
Après 12 semaines, cette augmentation s’élève à 34% pour les fibres I et à 23%
pour les fibres IIA. Ces différences sont illustrées par les figures 4a et 4b.
La composition du muscle en diffé- rentes fibres est donnée par la surface relative et par le nombre relatif de chaque type de fibre. A l’exception des animaux après 12 semaines de finition, les fibres sont distribuées de la façon suivante: 25% de I, 33% de IIA et 42%
de IIB. Les principaux changements de composition ont lieu après 12 semaines de finition. Le nombre relatif de fibres lentes (I) augmente significativement en moyenne de 3,5 points. La surface relative occupée par chaque type de fibre délivre une autre information: en moyenne pour les 8 premières semaines de finition, la surface du muscle LT se compose de 14% de fibres I, 29% de fibres IIA et 57% de fibres IIB. Après 12 semaines de finition, la composition
Fig. 4a. Typage des fibres musculaires d’un bouvillon sans finition. Fig. 4b. Typage des fibres musculaires d’un bouvillon après 12 se- maines de finition.
Tableau 4. Couleur et stabilité de la couleur de la graisse sous-cutanée (GSC).
Les valeurs d’une même ligne portant des indices différents sont significativement différentes (test de Newman- Keuls, = 0,05).
Durée de la finition (semaines)
Statistique (p)
0 4 8 12
Luminosité 2 j. L* 67,8 67,8 67,9 67,4 0,92
Teinte rouge 2 j. a* 3,6a 5,7b 6,2b 8,2c 0,01
Teinte jaune 2 j. b* 16,9 17,2 17,9 18,0 0,50
Luminosité 14 j. L* 72,7 73,7 74,8 74,4 0,26
Teinte rouge 14 j. a* 2,3a 3,4b 3,7b 4,1b 0,02
Teinte jaune 14 j. b* 14,2 13,9 15,1 15,3 0,31
Luminosité 2-14 j. ∆L* 4,9 5,9 6,9 7,0 0,05
Teinte rouge 2-14 j. ∆a* -1,3a -2,3ab -2,5ab -4,1b 0,04 Teinte jaune 2-14 j. ∆b* -2,8 -3,3 -2,8 -2,7 0,66
Saturation 2-14 j. ∆C* 3,5 4,2 3,8 5,0 0,22
Différence globale ∆E* 6,4 7,4 8,0 8,9 0,15
Tableau 5. Taille et répartition des différents types de fibres musculaires du muscle LT.
Les valeurs d’une même ligne portant des indices différents sont significativement différentes (test de Newman- Keuls, = 0,05).
Durée de la finition (semaines)
Statistique (p)
0 4 8 12
Taille
I µ m2 1230a 1465ab 1692bc 1840c 0,02
IIA µ m2 2222a 2441ab 2585ab 2740b 0,03
IIB µ m2 3573 3967 3783 3802 0,39
Composition (nombre)
I % 25,4a 24,9a 23,7a 28,5b 0,03
IIA % 34,5 31,0 32,9 27,5 0,07
IIB % 40,0 44,1 43,4 44,1 0,14
Composition (surface)
I % 13,6a 13,5a 14,2a 17,8b 0,02
IIA % 30,3 26,6 29,5 25,1 0,19
IIB % 56,1 59,9 56,3 57,1 0,17
IIA IIB
IIB IIA
I I
est modifiée, la surface des fibres I augmentant de 4,2 points; ces modifi- cations sont compensées en bonne par- tie par une diminution du nombre et de la surface occupée par les fibres IIA.
Muscle LT et fibres musculaires durant les quatre premières semaines de finition
La surface du muscle LT augmente for- tement (+20,9%) durant les quatre pre- mières semaines de finition (fig. 3).
Pour examiner l’évolution des diffé- rentes fibres, d’autres calculs sont ef- fectués et présentés dans le tableau 6.
Après quatre semaines de finition, tous les types de fibres ont augmenté de 11,6% en moyenne. Cette hypertrophie n’explique qu’en partie l’augmentation de la taille du muscle LT. Le nombre total de fibres traduit la présence d’une hyperplasie (augmentation du nombre de fibres). En moyenne, le nombre de fibres a augmenté de 6,2%. Elle est fonction du type, puisqu’il y a plus de fibres I et IIB et moins de fibres IIA après quatre semaines de finition. L’aug- mentation des fibres IIB est de loin la plus importante.
Pertes de poids
Le pouvoir de rétention d’eau de la viande s’exprime de plusieurs façons selon les situations de conditionnement (tabl. 7). Les pertes d’exsudat corres- pondent aux pertes de poids ou de jus après deux jours suite à une période de maturation sous vide de 14 jours; elles reflètent les pertes potentielles de la viande lors de la mise en barquette. Une finition de 8 à 12 semaines augmente
d’environ 60% les pertes d’exsudat et les pertes lors d’une maturation sous vide. Par contre, les pertes après congé- lation et après cuisson ne varient pas.
Teneurs de la viande
La composition du muscle LT n’est que peu modifiée par une finition (tabl. 8).
Sa teneur en protéines et la quantité de fer héminique ne varient pas. Par con- tre, la teneur en graisse intramusculaire augmente, mais seulement à partir de 8 semaines de finition. Après 12 se- maines de finition, l’écart maximal at- teint 0,9 point.
Les mesures liées à l’oxydation de la viande par la méthode des TBARS
n’ont pas mis en évidence des diffé- rences pour la viande après cuisson.
Variables liées
à la tendreté et analyses sensorielles
Les variables liées à la tendreté sont présentées dans le tableau 9. Les quan- tités de collagène total (protéine du tissu conjonctif) et de collagène inso- luble diminuent fortement après 4 se- maines de finition; par la suite, elles demeurent stables pour le collagène total et augmentent à nouveau légère- ment pour le collagène insoluble. La solubilité n’est pas modifiée.
Tableau 7. Pouvoir de rétention d’eau du muscle LT.
Les valeurs d’une même ligne portant des indices différents sont significativement différentes (test de Newman- Keuls, = 0,05).
Durée de la finition (semaines)
Statistique (p)
0 4 8 12
Pertes d’exsudat % 2,7a 3,7ab 4,2bc 4,4c 0,01 Pertes maturation % 2,2a 3,1b 3,3bc 3,7c 0,002
Pertes décongélation % 4,7 4,3 4,0 4,1 0,17
Pertes cuisson % 8,2 8,4 8,1 7,8 0,75
Tableau 8. Teneurs en différents constituants du muscle LT.
Les valeurs d’une même ligne portant des indices différents sont significativement différentes (test de Newman- Keuls, = 0,05).
Durée de la finition (semaines)
Statistique (p)
0 4 8 12
Protéines % 22,1 22,0 21,9 21,8 0,54
Graisse intramusculaire % 1,4a 1,4a 1,8ab 2,3b 0,02
Fer héminique % 1,51 1,42 1,53 1,56 0,31
TBARS 0,264 0,298 0,335 0,344 0,24
Tableau 6. Evolution des fibres muscu- laires du muscle LT durant les quatre premières semaines de finition.
1Calculé à partir de la densité et de la surface du muscle.
Variables Evolution 0 - 4 semaines absolu relatif (%)
Taille (µm2)
I +235 +19,1
IIA +219 +9,9
IIB +394 +11,0
Moyenne +276 +11,6
Nombre total1
I +34213 +4,4
IIA -33402 -3,1
IIB +188396 +15,3
Moyenne +189207 +6,2
Tableau 9. Ensemble de variables liées à la tendreté et résultats de l’analyse sen- sorielle.
Les valeurs d’une même ligne portant des indices différents sont significativement différentes (test de Newman- Keuls, = 0,05).
Durée de la finition (semaines)
Statistique (p)
0 4 8 12
Collagène total mg/100g 583b 495a 490a 516ab 0,05 Collagène insoluble mg/100g 400c 354a 360ab 385bc 0,003
Solubilité % 29,8 27,7 26,4 26,9 0,21
Sarcomères µ m 1,73 1,78 1,78 1,77 0,45
MFI 98 105 79 103 0,10
Force au cisaillement kg 2,7 2,7 2,8 2,9 0,87
Tendreté pts 5,3 5,0 4,9 5,3 0,39
Jutosité pts 4,7 4,7 4,9 5,0 0,65
Flaveur pts 4,5 4,5 4,6 4,7 0,80
L’état de contraction des myofibrilles musculaires, mesuré par la longueur des sarcomères, est en moyenne normal et ne présente pas de différence entre les traitements. Il en va de même pour l’indice de fragmentation myofibril- laire (MFI) qui n’est modifié ni par le niveau de croissance ni par la durée de la finition.
L’évaluation instrumentale de la ten- dreté, mesurée par la force de cisaille- ment, ne permet pas de mettre en évi- dence des différences de dureté. Avec 2,8 kg de moyenne, la résistance enre- gistrée est très basse. Les résultats de l’analyse sensorielle indiquent que le régime de finition, quelle que soit sa durée, ne modifie en rien la tendreté, la jutosité ou la flaveur de la viande.
Discussion
Comme mentionné dans l’introduction, plusieurs auteurs étrangers ont observé une baisse de la tendreté de la viande lorsque le potentiel de croissance des animaux n’est pas exploité, comme c’est le cas en général dans le contexte d’un engraissement au pâturage. Afin de pallier ces effets négatifs, il est gé- néralement recommandé de pratiquer une période de finition durant laquelle l’apport énergétique est augmenté. Dans cet essai, le GMQ visé de 1200 g a été largement dépassé, puisque les animaux ont atteint en moyenne une croissance de plus de 1600 g, ce qui indique clai- rement la présence d’une croissance compensatrice. La croissance en fini- tion représente plus du double de celle enregistrée durant la période d’estivage.
Malgré des conditions d’essai idéales, aucune différence sensorielle n’a pu être observée, en particulier en ce qui concerne la tendreté. Le niveau de du- reté, exprimé par la force au cisaille- ment, confirme les résultats obtenus par l’analyse sensorielle. Il est extrêmement bas pour les animaux abattus directe- ment après l’estivage sans aucune fini- tion et ne varie pas quelle que soit la durée de finition pratiquée. Sinclair et al.
(2001), dans un essai avec des bœufs d’un âge similaire aux nôtres, n’ont pas observé d’effet sur la tendreté de trois muscles après une croissance compen- satrice. Dans notre essai, tous les indi- cateurs classiques liés à une augmenta- tion rapide de poids ou de la vitesse de croissance ont réagi. Ainsi, la taille du muscle examiné, la taille et la distribu- tion des fibres, la teneur en graisse in- tramusculaire et en collagène ont été modifiées durant la finition, indiquant clairement la présence de changements au niveau du métabolisme musculaire,
en particulier protéique. Pour quatre publications citées dans l’introduction, les poids d’abattage variaient entre les différents traitements. Or, le poids des carcasses a une incidence directe sur le couple température-pH du muscle. Lors du processus de refroidissement des carcasses, les plus lourdes auront éga- lement les températures les plus éle- vées avec comme corollaire un abaisse- ment plus rapide du pH. La protéolyse musculaire se déroule alors dans des conditions plus favorables et aboutit à une amélioration de la tendreté. Une seule expérimentation a maintenu le fac- teur poids d’abattage constant (Vester- gaard et al., 2000b), indiquant un effet probable de la vitesse de croissance sur la tendreté. Dans notre essai, la tempé- rature et le pH ont été découplés en rai- son de l’utilisation d’une stimulation électrique dorsale pratiquée lors de l’ar- rachage du cuir. Les pH ont donc chuté plus rapidement que la normale et de façon indépendante de la température, alors que cette dernière reflète bien les différences de poids d’abattage. Après 3 heures, les pH se situaient déjà à 5,9 en moyenne, signifiant que la phase d’installation de la rigidité cadavérique est à ce moment au maximum. Il est donc probable que les différences ap- portées par les poids d’abattage et/ou la croissance compensatrice aient été an- nulées par un nivellement des pH du- rant la phase la plus importante initiant l’activité protéolytique. L’absence de différences dans l’activité protéolytique semble être confirmée par l’absence de différences de l’indice de fragmentation myofibrillaire. Dans ce cas, par consé- quent, ni l’augmentation de la teneur en graisse intramusculaire de 64% ni la diminution de la teneur en collagène n’ont contribué à modifier la tendreté.
Par contre, la forte diminution de la te- neur en collagène après 4 et 8 semaines de finition illustre très bien l’effet de dilution dû à l’augmentation importante de la masse musculaire durant cette pé- riode. Cet effet pourrait s’avérer positif pour la tendreté dans des muscles à plus haute teneur en collagène.
Le régime de finition a doublé la vitesse de croissance des animaux, mais la taille du muscle LT n’a augmenté si- gnificativement que durant les quatre premières semaines. Il est généralement admis que le nombre de fibres muscu- laires étant fixé à la naissance (Robelin et al., 1991), la croissance postnatale du muscle se fait uniquement par une augmentation de la taille des fibres. Or, dans notre essai, l’augmentation de la taille des fibres n’explique qu’une par- tie de l’augmentation de la taille du muscle LT. Les résultats laissent appa-
raître également que le nombre total de chaque fibre a été modifié. Le passage d’un type de fibre à l’autre étant connu, il pourrait expliquer une partie des changements observés. La diminution, par exemple, du nombre total de fibres IIA pourrait correspondre à l’augmen- tation du nombre de fibres de type I, mais il reste alors à expliquer l’origine de la forte augmentation du nombre total de fibres IIB (+15,3%). Sur la base de l’ensemble des résultats, l’augmen- tation de la taille du muscle LT serait non seulement due à une hypertrophie des fibres musculaires mais également à la présence d’une hyperplasie. Selon Hoch et al. (2003), plusieurs auteurs ont suggéré que lors d’une période de forte croissance, l’hyperplasie pouvait contribuer à l’augmentation de la masse musculaire. Ceci serait en accord avec les résultats de Bischoff et Heintz (1994), montrant la formation de nou- veaux myotubes, et avec les propres observations de Hoch et al. (2003).
L’observation des coupes effectuées dans notre essai semble également montrer une augmentation de fibres pe- tites à très petites chez les animaux ayant subi une croissance compensatri- ce, en particulier de type I (fig. 4b). Il semblerait donc qu’il y ait activation des cellules satellites qui seraient im- pliquées à la fois dans l’hypertrophie des fibres musculaires et dans la myo- genèse de novo lors de la croissance compensatrice.
Les pertes d’exsudats augmentent for- tement en relation avec la durée de fini- tion (+60%) et s’approchent en moyenne après 12 semaines de la limite de 4,5%
à ne pas dépasser. Ces pertes sont étroi- tement liées à la vitesse d’abaissement de la température et non pas à la chute du pH durant les premières heures post mortem, puisque celui-ci ne varie pas.
Plus la température du muscle est éle- vée 5 heures après l’abattage (T°C5h), plus les pertes sont grandes (r = 0,66).
La quantité de collagène semble égale- ment être un facteur explicatif négative- ment corrélé avec les pertes d’exsudats (r = -0,60). En utilisant une régression linéaire multiple, environ 60% de la va- riabilité des pertes d’exsudats sont ex- pliquées par la T°C5h, la longueur des sarcomères, la quantité de collagène, la taille des fibres I et IIA.
La couleur de la graisse peut poser un problème lorsque celle-ci est jaune, cette teinte étant mal perçue par le consom- mateur. Ainsi, la graisse sous-cutanée peut jouer un rôle important à la vente puisqu’elle est présente sur le faux-filet.
Cette couleur jaune est essentiellement due à la quantité de-carotène présente en particulier dans l’herbe. La pratique
d’un engraissement au pâturage a réac- tualisé ce problème. Il est possible de réduire cet effet avec un régime de fini- tion pauvre en carotène, par exemple avec de l’ensilage de maïs. Dans cet essai, la graisse sous-cutanée (GSC) a été annotée inofficiellement par l’expert – ce critère ne figurant plus sur la taxa- tion officielle des carcasses – comme légèrement jaune. Comparée à la GSC de bœufs d’un autre essai engraissés uniquement avec des ensilages d’herbe et de maïs (non publié), les mesures instrumentales indiquent une augmen- tation de la composante jaune (b*) de 3,5 points. Il est par contre difficile d’évaluer si ce niveau est proche de la zone de rejet par le consommateur.
Etonnamment, l’intensité de cette cou- leur jaune n’a pas diminué avec la fini- tion pratiquée. Une déplétion régulière et importante a pourtant été observés après passage à un ensilage de maïs en finition pour des génisses ou des bœufs (Kögel et al., 1997; Strachan et al., 1993). Dans notre essai, la teneur en -carotène dans les fourrages n’a pas été mesurée.
Conclusions
❏ Les modifications histologiques et chimiques dans le muscle appor- tées par une croissance compensa- trice n’ont pas amélioré la tendreté.
❏ Les conditions d’abattage et de traitements des carcasses semblent avoir davantage d’impact sur la tendreté que la croissance com- pensatrice.
❏ A ce stade de l’étude, une finition pratiquée après pâture en vue d’améliorer la qualité de la viande et la couleur de la graisse ne peut pas être recommandée.
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Summary
Finishing duration of steers after the summer grazing season and meat quality
The effects of a finishing strategy on meat quality was studied in 48 Limousin ×Red Holstein crossbred steers that had spent the grazing season on an extensively exploited mountain pasture (with a low stocking rate). The duration of the finishing period and the possibility to exploit the compensatory growth potential were of particular interest.
The animals were slaughtered either at the end of the grazing season or after a finishing period of 4, 8 or 12 weeks kept in a barn on straw. The ration consisted of ad libitum fed silage which contained 50% grass and 50% maize on a dry matter basis and of a concentrate feed. During the finishing period daily weight gain was more than twice as high as during the grazing season. Finishing influenced the number as well as the size and the composition of the longissimus thoracis muscle fibres. Drip loss increased with increasing length of the finishing period. The amount of collagen strongly decreased, whereas intramuscular fat increased from 1.4 to 2.3% after 12 weeks, but shear force, myofibrillar fragmentation index and tenderness remained unchanged. The finishing period after the grazing season thus did not improve meat quality.
Key words: crossbred steers, beef cattle, compensatory growth, meat quality, tender- ness, fibre type.
Zusammenfassung
Ausmastdauer von Ochsen nach Alpung und Fleischqualität
Das Ziel dieses Versuchs bestand darin zu untersuchen, welche Auswirkungen eine bestimmte Fütterungsstrategie während der Ausmast auf die Fleischqualität nach Sömmerung auf einer extensiven Bergweide hat. Der Versuch wurde mit 48 Limousin
×Fleckvieh-Ochsen durchgeführt. Dabei standen sowohl die Dauer der Ausmast als auch möglicherweise auftretendes kompensatorisches Wachstum im Mittelpunkt des Interesses. Die Schlachtung der Tiere erfolgte nach 0, 4, 8 und 12 Wochen Ausmast im Freilaufstall. Die Grundration, welche ad libitum vorgelegt wurde, bestand aus einer Gras- und Maissilage-Mischung (1:1 in der Trockensubstanz) und wurde mit einem Kraftfutter ergänzt. Während der Ausmast betrug die tägliche Zunahme im Ver- gleich zur Weideperiode mehr als das Doppelte. Im Muskel longissimus thoracis veränderten sich die Grösse, Zusammensetzung und Gesamtanzahl der verschiedenen Muskelfasertypen. Die Kollagenmenge sank stark ab, während das intramuskuläre Fett innerhalb der 12 Wochen von 1,4 auf 2,3% anstieg. Jedoch wurden weder die Scherkraft noch der myofibrilläre Fragmentationsindex oder die Zartheit verändert.
Die Ausmast nach der Weidehaltung beeinflusste die Fleischqualität nicht.
