Propriétés sensorielles et physico-chimiques

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Station fédérale de recherches en production animale de Posieux

Directrice: Danielle Gagnaux http://www.admin.ch/sar/rap

Propriétés sensorielles et physico-chimiques

de la viande de chevaux de différentes catégories d' âge

P.-A. DUFEY', Station fédérale de recherches en pi-odli( -tioji animale, CH-1725 Posieux

Fil

Introduction

Résumé En 1993, la Suisse ne produisait plus

que 20% de sa consommation en viande de cheval. La recherche d'élevages de diversification pour valoriser les surfa- ces herbagères de façon extensive a conduit les éleveurs à s'orienter vers une production sous label de viande de cheval d'environ 30 mois de la race des Franches-Montagnes. Le choix de l'âge est lié au désir de voir ces animaux pâ- turer durant deux saisons. Toutefois, cette tranche d'âge suscite les critiques et le scepticisme dans les milieux de la boucherie en Suisse, mais également à l'étranger. La qualité de la viande est évoquée pour motiver une telle réticence à l'égard de cette production, puisque c'est à cet âge que la viande de cheval serait, entre autres, la plus dure. Il s'agissait donc pour les promoteurs de cette production de vérifier dans le cadre d'un essai le bien-fondé de ces affirmations.

Le but de l'essai a été de comparer la qualité de la viande d'animaux âgés d'environ 30 mois avec celle de pou- lains et de chevaux plus âgés quant à leurs propriétés sensorielles, nutritives et physico-chimiques.

Matériel et méthodes

56 chevaux de la race des Franches-Monta- gnes sont examinés. La première categorie d'âge (poulains) est constituée de poulains élevés sous la mère au pâturage (âge moyen:

7,2 mois ± 1,1) et provenant de 12 exploita- tions. Le deuxième groupe se compose d'animaux de 30,7 mois ± 6,2 (30 mois).

La production de viande de cheval provenant d'animaux âgés d'environ 30 mois suscite les critiques et le scepticisme dans les milieux de la bou- cherie, en Suisse comme à l'étranger. La qualité de la viande est évo- quée pour motiver une telle réticence à l'égard de cette production. Afin de comparer la qualité de leur viande, des animaux de la race des Franches-Montagnes âgés d'environ 30 mois ont été comparés à des poulains de 7 mois et à des chevaux de réforme de plus de 5 ans. Mal- gré les profondes modifications que subit la viande entre 7 et 30 mois, la viande des 30 mois est selon nos observations plus homogène et de conservation plus facile durant la maturation. Elle possède un pouvoir de rétention d'eau plus élevé que la viande de poulain. Le contenu en fer héminique est le plus élevé à cet âge. Les résultats de l'analyse senso- rielle montrent que cette viande est plus tendre que celle qui provient des chevaux âgés de plus de 5 ans.

'Avec la collaboration technique de Giusep- Fig. 1. Chevaux de la race des Franches-Montagnes pâturant dans le Jura (photo M. Buch- pina Baechler et Claudine Biolley. marin).

Revue suisse Agric. 31 (3): 157-161. 1999 157

Tableau 1. Propriétés physico-chimiques des muscles longissimus thoracis (LT) et semitendinosus (ST) des animaux de l'essai.

Paramètre

Muscle LT Muscle ST

Poulains 30 mois Adultes Poulains 30 mois Adultes

pH final 5,35b 5,67a 5,66a 5,46b 5,73a 5,69a Pertes d'exsudat après

-

-

MFI 83,9b 97,9a 75,4b 1022 118,7 111,0

Sarcomère (longueur) (Nm) 1,94b 2,06a 2,10a 2,26a 2,10b 2,20a Force cisaillement (kg) 2,77b 3,22ab 3,37a 3,41 b 6,57a 7,23a

Pour un même muscle, les moyennes d'une même ligne portant des indices différents sont statistiquement diffé- rentes (p <_ 0,05).

Le troisième regroupe des chevaux de refor- me (adultes) de plus de 5 ans (6,5 à 20,5 ans).

Les animaux ont tous leur papier d'origine garantissant la race ainsi que 11

age. Les échantillons de viande sont prélevés 4 jours après l'abattage sur la moitié gauche des carcasses dans les muscles longissimus tho- i•acis (LT) et semitendinosus (ST). Ces muscles font partie respectivement du faux- filet qui se trouve dans l'aloyau et de la pièce ronde qui se trouve dans la cuisse.

Une partie des échantillons, notamment pour l'analyse sensorielle, subit un complé- ment de maturation. Ils sont emballés sous vide (High Vac) et conservés entre 0 et 2 °C pendant 14 jours après l'abattage, puis congelés à -28 °C. La plupart des analyses et mesures sont effectuées sur les deux muscles, sauf pour quelques paramètres liés à la composition de la viande et pour la dé- gustation. L'indication des méthodes utili- sées peut être obtenue auprès de l'auteur.

Analyses sensorielles et test de préférence

La dégustation est effectuée par les mem- bres du jury de dégustation de la RAP à rai- son de huit personnes par séance. L'épreuve utilisée est 1'épreuve de notation avec qua- lificatifs et échelle non structurée de 8 cm.

Elle comprend deux volets, l'un objectif lié aux caractéristiques de la viande (flaveur, jutosite, tendreté), l'autre subjectif lié à la préférence du dégustateur.

Résultats

Propriétés physico-chimiques des muscles étudiés

Les propriétés physico-chimiques des muscles LT et ST figurent dans le ta- bleau 1. L'amplitude de la chute du pH varie en fonction de Page. La viande des poulains a un pH final significati- vement plus bas que celui des autres animaux. Ce constat s'applique aux deux muscles, le pH du muscle LT étant encore plus bas que celui du muscle ST. 85% des valeurs LT et 25%

des valeurs ST se situent en dessous de 5,40. Chez les animaux plus âgés, au- cune valeur aussi basse n'apparaît et les différences entre les deux muscles ont tendance à s'estomper. Si, comme pour la viande de boeuf, le seuil était fixé à 5,90 pour déclarer une viande DFD (défaut de qualité: viande sombre, ferme et glutineuse), un seul cas (5,97) serait recensé, dans le muscle ST d'un animal de la catégorie des 30 mois.

Les pertes d'exsudat, ou pertes de li- quide, sont enregistrées après une pé- riode de maturation et après une phase de congélation. L'ensemble de ces me- sures donne une bonne indication sur la capacité de la viande à retenir son jus.

Les pertes après maturation et après décongélation sont, chez les poulains, significativement plus élevées. Ce cons- tat est valable pour les deux muscles étudiés. Par rapport aux animaux plus Il

âgés, les écarts, ramenés en %, varient entre 25 et 56% après maturation et entre 21 et 31 % après décongélation.

Les pertes de cuisson sont les plus im- portantes pour la catégorie adultes. Elles sont significativement supérieures à cel- les des 30 mois (+10,7%) et des pou- lains (+11,9%) pour le muscle LT.

Le fer est l'oligo-élément le plus im- portant présent dans la viande. La quantité de fer qui se trouve sous forme héminique est une mesure de la quan- tité de myoglobine se trouvant dans le muscle et par conséquent de la colora- tion de celui-ci. Les poulains ont des teneurs en fer et fer héminique signifi- cativement plus basses que celles des chevaux plus âgés, ces différences étant importantes pour le muscle LT et très importantes pour le muscle ST. Les te- neurs les plus élevées sont obtenues par les 30 mois. Elles sont même signi- ficativement plus élevées que celles des adultes pour le muscle LT. Le muscle ST contient moins de fer mais également moins de fer sous forme hé- minique que le muscle LT. Ces diffé- rences sont très marquées chez les pou- lains, le muscle ST contenant la moitié moins de fer que le muscle LT.

Le collagène, principale protéine du tissu conjonctif intramusculaire, parti- cipe à ce titre à la cohésion des fibres musculaires. Cette trame donne la «ten- dreté basale» du muscle. La quantité, mais également la stabilité thermique de cette protéine ou sa qualité, exprimée par la solubilité, en sont les facteurs déterminants. Le contenu en collagène du muscle LT n'augmente pas avec l' âge des animaux. Par contre, la solubilité réagit très bien en fonction de l' age.

Elle s'élève à 46,1 % chez les poulains, passe à 27,2% chez les 30 mois, puis chute encore à 15,3% chez les adultes.

Le muscle ST contient environ deux fois plus de collagène que le muscle LT.

Les teneurs les plus élevées provien- nent des plus jeunes animaux. Comme pour le muscle LT, la qualité du colla- gène est très fortement influencée par Page.

L'index de fragmentation myofibrillaire (MFI) donne une indication sur l'état physique des myofibrilles. Plus l'index est élevé, plus la fragmentation est im- portante, pouvant avoir ainsi un effet positif sur la tendreté. Les valeurs les plus élevées se rencontrent chez les ani- maux de 30 mois. Les différences sont significatives avec les autres catégories pour le muscle LT. Pour toutes les caté- gories, la fragmentation des myofi- brilles du muscle ST est en moyenne supérieure à celle du muscle LT.

La longueur des sarcomères est une autre mesure liée à la structure myofi- brillaire, le Sarcomère étant l'unité de contraction de la myofibrille. Pour le muscle LT, les sarcomères des poulains sont en moyenne 6 à 8% plus courts que ceux des chevaux plus âgés. C'est le contraire pour le muscle ST où les poulains ont les sarcomères les plus longs. En moyenne, les sarcomères du muscle ST sont plus longs que ceux du muscle LT. Les différences vont de 2 à 5% chez les chevaux des catégories 30 mois et adultes et jusqu'à 16% chez les poulains.

La force de cisaillement est une mesure pour évaluer instrumental ement la ten- dreté. Une force de 2,77 kg doit être exercée pour cisailler le muscle LT des 158

Tableau 2. Couleur et stabilité de la couleur, 4 et 14 jours après l'abattage, des muscles longissimus thoracis (LT) et semitendinosus (ST) des animaux de l'essai.

Paramètre Muscle LT Muscle ST

Poulains 30 mois Adultes Poulains 30 mois Adultes

Après 4 jours

Luminosité L* 37,17a 33,02c 34,52b 41,23a 34,59b 35,53b Teinte rouge a* 13,70a 13,72a 12,61 b 11,51 c 13,70a 12,88b Teinte jaune b* 4,11 a 3,19b 4,21 a 4,01 ab 3,47b 4,58a Saturation C* 14,31 a 14,01 a 13,32b 12,20b 14,15a 13,71 a Après 14 jours

Luminosité L* 39,15a 33,80c 35,76b 43,06a 35,47b 36,20b Teinte rouge a* 14,62b 16,86a 15,34b 1 2,52c 15,90a 14,34b Teinte jaune b* 6,63ab 6,20b 7,16a 6,75 6,01 6,07 Saturation C* 16,07c 17,98a 16,96b 14,23c 17,01 a 15,60b Différences 4-14 jours

Luminosité AL* +2,00 +0,78 +1,24 +1,84 +0,89 +0,67 Teinte rouge oa* +0,93b +3,14a +2,73a +1,01 b +2,20a +1,46b Teinte jaune Ob* +2,53 +3,01 +2,95 +2,74a +2,54a +1,49b Saturation OC* +1,77b +3,89a +3,64a +2,04b +2,87a +1,89b Différence globale DE* 3,56b 4,84a 4,51 a 3,63 3,83 2,88

Pour un même muscle, les moyennes d'une même ligne portant des indices différents sont statistiquement diffé- rentes (p <_ 0,05).

Tableau 3. Analyses chimiques et sensorielles du muscle longissimus thoracis (LT) des animaux de l'essai.

Paramètre

Muscle LT

Poulains 30 mois Adultes

Eau (°/O) 75,43a 7473b 73,15

Protéines (°/O) 21,94a 21,20b 20,79

Graisse intramusculaire (°/O) 1,07c 2,35b 4,24a

Cendres (°/O) 1,16a 1,OOb 1,O0b

Glycogène résiduel (mg/100g) 551 b 724a 854a Azote non protéique (mg/100g) 450a 439ab 433b

Cholestérol (mg/1008) 45,9 45,4 45,8

Flaveur (pts) 4,61 a 4,1 Ob 4,11 b

Jutosité (pts) 3,49b 4,09a 4,04a

Tendreté (pts) 4,89a 4,54a 1 1 3,68b

Les moyennes d'une même ligne portant des indices différents sont statistiquement différents (p <_ 0,05).

poulains, soit 0,6 kg de moins que pour les adultes. Pour le muscle ST, les va- leurs les plus basses sont à nouveau ob- tenues par les poulains, mais les diffé- rences avec les 30 mois et les adultes sont beaucoup plus importantes s'éle- vant à respectivement 3,2 kg et 3,8 kg.

Les forces qui doivent étre exercées pour cisailler les échantillons de ces deux catégories d'animaux ont passé du simple au double entre les deux muscles.

La couleur des muscles LT et ST pré- sente des caractéristiques spécifiques pour chaque catégorie d'âge (tabl. 2).

Mesurée respectivement 4 et 14 jours après l'abattage, la viande la plus claire provient des poulains. Les différences sont les plus marquées pour le muscle ST. Les 30 mois ont une viande légère- ment plus foncée que celle des adultes mais également plus rouge et moins jaune. Dix jours après la première me- sure et pour chaque catégorie, la viande devient plus claire, plus rouge et plus jaune avec par conséquent un degré de saturation (intensité globale des tein- tes) plus élevé. La valeur DE* intègre l'ensemble des différences et donne une indication sur la stabilité de la couleur. La couleur du muscle LT est significativement plus stable dans la catégorie poulains que dans les autres, même si les différences demeurent re- lativement modestes. Pour les 30 mois, l'évolution dans le temps est semblable aux adultes pour le muscle LT, mais diffère pour le muscle ST, les change- ments dans les teintes rouge et jaune et dans la saturation étant plus marqués.

L'analyse sensorielle opérée par le jury de dégustation a permis de décrire ces viandes sur les plans de la flaveur (ensemble des perceptions goût-arôme), de la jutosité et de la tendreté (tabl. 3).

La viande de poulain a significative- ment plus de flaveur que les autres viandes. Ce fait est dû au développe- ment, en cours de maturation, d'une fla- veur acide particulière. Ce phénomène est relevé par les dégustateurs chez sept animaux. Les poulains ont une viande significativement moins juteuse que celle des chevaux plus âgés. Par contre, elle obtient la note la plus éle- vée pour la tendreté. Elle précède Il

quelque peu la viande des 30 mois. La viande de ces deux catégories d'ani- maux se différencie significativement des adultes. C'est d'ailleurs pour cette caractéristique que les écarts sont les plus marqués.

L'analyse sensorielle a été suivie d'un test de préférence où l' intérêt se porte non plus sur le produit mais sur le sujet, c'est-à-dire le dégustateur. En raison des problèmes de flaveur acide, l'utilisation de la moyenne des préfé- rences cacherait une partie de l'infor- mation,

'infor- mation, la sensibilité à l'acide variant assez fortement dans la population.

Ainsi, une utilisation des appréciations individuelles est plus judicieuse que la préférence moyenne. Trois classes de préférence sont établies à partir des qualificatifs utilisés dans l'épreuve de notation: mauvaise, satisfaisante et bonne. Les fréquences relatives sont calculées par classe et par catégorie d'animaux. Les résultats sont présentés sous forme graphique dans la figure 2.

Dans plus de 20% des appréciations, la viande des poulains est qualifiée de mauvaise. Ce jugement n'intervient que dans 7,8% des cas pour la viande des 30 mois. Cette viande est d'ailleurs considérée comme bonne dans 50%

des appréciations, ce taux se situant au- tour de 40% pour les autres viandes.

Analyses chimiques

et sensorielles du faux-filet A l'exception du cholestérol, tous les autres composants du muscle LT figu- rant dans le tableau 3 évoluent en rela- tion avec l'âge des animaux. Le muscle LT de la catégorie poulains contient le plus d'eau, de matière azotée, de cen- dres et d'azote non protéique, mais le moins de graisse intramusculaire et de glycogène résiduel. Le composant qui subit les plus grandes variations durant la croissance de l'animal est la graisse intramusculaire. De 1,07% chez les poulains, elle passe à 2,35% chez les 30 mois puis à 4,24% chez les chevaux tiges de plus de 5 ans. Chez ces der- niers, les valeurs se situent entre 2,2 et 7,6%. A partir de 30 mois en moyenne, la quantité totale de minéraux ne varie plus.

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Discussion

La viande de cheval est connue pour contenir un taux de glycogène plus élevé que les autres viandes. Le glyco- gène participe directement à la chute du pH dès la mort de l'animal. S'il est en quantité insuffisante au moment de l'abattage, il provoque l'apparition du défaut de qualité DFD. Pour la viande de cheval, le risque que ce défaut appa- raisse est faible. Les teneurs en glyco- gène résiduel dosées dans cet essai sont certes plus élevées que chez les autres espèces, mais demeurent néanmoins basses (moins de 1%). La saveur légè- rement doucereuse, si souvent évoquée pour la viande de cheval, n'a pas été observée par les dégustateurs et fait partie des quelques préjugés, parfois très anciens, qui entourent encore cette viande. En revanche, une flaveur acide s'est dégagée de la viande de plusieurs poulains, raison pour laquelle une par- tie des dégustateurs a qualifié cette viande de mauvaise. En termes de con- sommation, cela signifie un rejet du produit. L'origine de cette acidification excessive n'est pas connue. Ni l'évolu- tion du pH, ni celle de la flore micro- bienne, et notamment des lactobacilles, n'ont été suivies durant la maturation. La seule indication est le pH particulière- ment bas de la viande de poulain, 4 jours après l'abattage. BADIANI et al. (1993) font le même constat avec des poulains abattus entre 4 et 7 mois. Ce pH bas est également en relation avec la moins bonne capacité de rétention d'eau de cette viande lors de la maturation et après décongélation. Des pertes de poids plus importantes à la cuisson ex- pliquent en partie les moins bonnes

notes de jutosité obtenues lors de l'ana- lyse sensorielle, la corrélation s'élevant à —0,6.

La tendreté représente un aspect majeur de la qualité de la viande de cheval.

Elle a en effet la réputation flatteuse d'être très peu affectée par l'âge des animaux. En réalité, c'est correct en partie seulement. C'est le cas pour le faux-filet, puisqu'il n'y a pas de diffé- rence entre des animaux âgés en moyenne de 7 mois et ceux âgés de 30 mois. Une augmentation de la du- reté apparaît toutefois chez les chevaux plus âgés, bien que très limitée par rap- port à l'âge moyen de cette catégorie (14 ans). Cette augmentation n'est pas comparable avec ce que l'on observe, par exemple, pour la viande bovine.

L'explication de ce phénomène réside dans le fait que la proportion de colla- gène est très peu élevée. En plus, et contrairement à ce qu'ont observé Ro-

BELIN et al. (1984) sur des animaux âgés de 12 à 18 mois, cette proportion ne change pas en fonction de l'âge des animaux dans notre étude. Ainsi, même avec les modifications très importantes de qualité que cette protéine subit au cours des années, la solubilité passant de 46 à 15%, l'ensemble de la masse mus- culaire n'est pas affectée de façon nota- ble. ROBELIN et al. (1984) font part de taux de solubilité de 40-50% à 12 mois et de 22-27% à 30 mois. Ces valeurs correspondent à ce que nous avons trouvé. Pour le Sen tendrons s, ou pièce ronde, muscle situé dans la cuis- se, la qualité du collagène suit la même évolution que celle du muscle précé- dent. Mais, dans ce cas, la quantité de collagène est deux fois plus élevée et se trouve certainement à l'origine de

l'importante augmentation de la dureté de la viande. Il faut mobiliser, pour les chevaux de 30 mois, presque le double de force lors de l'épreuve de cisaille- ment que pour la viande de poulains.

Cet écart d' âge a suffi pour rendre cette viande beaucoup plus dure. Entre 12 et 30 mois et pour les mêmes muscles,

ROBELIN et al. (1984) constatent une évolution semblable. Par la suite, la du- reté n'augmente plus que faiblement.

L'influence de la structure myofibrillai- re sur la tendreté a peu d'importance entre les différentes tranches d'âge des chevaux. Toutefois, le degré de frag- mentation des myofibrilles est très haut en ce qui concerne le muscle ST, ap- portant ainsi une contribution positive à la tendreté. L'état de contraction des sarcomères est normal, indiquant que l'entrée en rigidité cadavérique s'est déroulée sans problème pour l'ensem- ble des animaux.

La couleur de la viande a une incidence commerciale indéniable. Souvent qua- lifiée de très foncée, voire de «noire», la viande de cheval a, dans notre essai, des valeurs comparables à celles qui ont été mesurées dans la viande d'agneaux Il

de différentes provenances ^(DUFEY et

WIRZ, 1995). L'évolution de cette cou- leur en fonction de l'âge est malgré tout surprenante. Entre 7 et 30 mois, la lumi- nosité diminue très fortement, la viande apparaissant plus foncée et globalement plus rouge. Par la suite, et contre toute attente, l'augmentation de 1' âge ne se traduit pas par une viande plus sombre et plus rouge. Au contraire, celle-ci est légèrement plus claire et moins rouge que celle des chevaux de 30 mois. Ces résultats concordent avec les quantités de fer héminique trouvées dans chacu- ne des viandes. La quantité de fer hé- minique semble augmenter assez rapi- dement jusqu'à 24-30 mois ^(ROBELIN et al., 1984; BOCCARD, 1975), puis se stabilise et tend à diminuer après l'âge de 8-10 ans. La couleur est fondamen- talement due à la teneur en myoglobi- ne, le pigment étant mesuré sous forme de fer héminique. Les corrélations entre ce paramètre et la luminosité (L*) de la viande sont négatives et varient entre

—0,75 et —0,85 suivant le muscle et la période de mesure (4 ou 14 jours après l'abattage). Avec la teinte rouge (a*), la corrélation est positive et s'élève à 0,75 pour le muscle ST. Pour le muscle LD, la relation avec le fer héminique est bonne (r = +0,6) après ¹⁴ jours, mais elle est nulle après 4 jours. L'explica- tion pourrait en être une modification chimique de la myoglobine différente chez les poulains, en raison d'un pH beaucoup plus bas dans ce muscle. Par la suite, au cours de la maturation, la

60 %

a

50-

1-1 30 mois 1 46,3

41,4 41,3

40 ® adultes 38,1 39,4

30

20,6 20

14,4 10 7,8

0

MAUVAIS SATISFAISANT BON

Fig. 2. Préférence du panel (en %) pour les viandes des poulains, des 30 mois et des adultes, exprimée en trois classes: mauvais, satisfaisant, bon.

BOCCARD R., 1975. La viande de cheval. Berll Techn. CRZI' Thei.v, INRA 21, 53-57.

DUFEY P.-A., WIRz H., 1995. Qualité de la viande d'agneau. IL Comparaison entre viandes indi- gène et importée. Revue suisse Agi-ic. 27, 209-214.

ROBELIN J., BOCCARD R., MARTIN-ROSSET W., JUSSIAUX M., TRILLAUD-GEYL C., 1984. Ca- ractéristiques des carcasses et qualités de la viande de cheval. In: Le Cheval. Reproduc- tion — Sélection — Alimentation — Exploita- tion. R. Jarrige, W. Martin-Rosset (eds), INRA publications, Paris, 602-610.1

teinte rouge ne change pratiquement plus dans la viande de poulain. Pour les autres catégories d' âge, le rouge devient plus intense, plus vif.

Le fer héminique ne joue pas seulement un rôle majeur dans la couleur de la viande mais est également un élément très intéressant pour la nutrition humai- ne. C'est, en effet, sous forme hemini- que que le fer est le mieux assimilé par notre organisme. Chez les poulains, il se trouve en aussi grande quantité que dans la viande de boeuf. Les chevaux âgés de 30 mois en possédant presque 80% de plus, cette quantité devient très importante. Autre constituant intéres- sant la nutrition humaine, le cholestérol est présent en plus petite quantité dans la viande de cheval que dans les autres viandes. Les teneurs sont stables, n'étant influencées ni par l'âge ni par la quantité de graisse intramusculaire.

Conclusions

❑ La qualité de la viande de chevaux ayant pâturé deux saisons, soit âgés d'environ 30 mois, se caractérise comme suit:

— par rapport à la viande de pou- lain, elle est plus facile à conser- ver durant la maturation, plus homogène quant à la couleur et possède un meilleur pouvoir de rétention d'eau;

— par rapport à la viande de che- vauv de plus de 5 ans, elle pré- sente moins de variation dans la taille et la composition des mus- cles et elle est plus tendre.

❑ Les critiques et le scepticisme à l'égard de cette catégorie d'âge quant à la qualité de la viande sont par conséquent sans fondement.

Remerciements

Nous remercions MM. Wegmann, de Vianco, et Saner, de Transcarna, pour leur précieuse collaboration.

Bibliographie

BADIANI A., MANFREDINI M., NANNI N., 1993.

Qualità della carcassa e della carne di puledri lattoni. Zoot. Nutr. Anim. 19, 23-31.

Summary

Sensory and physico-chemical properties of horsemeat from different age groups

The production of horsemeat from about 30-month-old animals is a matter of discus- sion and scepticism by Swiss and foreign butchers as well because of the questionable meat quality at this age period. Therefore from the Franches-Montagnes-breed, meat of 30-month-old animals was compared to that of 7-month-old foals and to that of more than 5-year-old culled horses. In spite of considerable changes occurring in the meat between 7th and 30th month the meat of the 30-month-old animals is more homogenous and during ageing easier to preserve. It possesses a better water holding capacity than that of foals. The heme iron content is the highest at this age period. The results of the sensory analysis demonstrated that this meat was more tender than the one of older horses.

Key words: horsemeat, age, quality, tenderness.

Zusammenfassung

Sensorische und chemisch-physikalische Eigenschaften von Pferdefleisch von Tieren unterschiedlichen Alters

Die Pferdefleischproduktion ausgehend von Tieren im Alter von 30 Monaten ruft Kri- tik hervor und stdsst zudem bei der Metzgerschaft im In- und Ausland auf grosse Skepsis. Dabei gilt die Qualitüt des Produktes als Vorwand für die Zurückhaltung ge- genüber dieser Produktion. In der vorliegenden Untersuchung wurde die Fleischqua- litât von ausgewachsenen Tieren der Rasse Franches-Montagnes im Alter von 30 Mo- naten mit derjenigen von 7 Monate alten Fohlen sowie von abgehenden Pferden im Mindestalter von 5 Jahren verglichen. Trotz der starken alters bedingten Veründerun- gen, die das Fleisch in der genannten Zeitspanne erführt, ist das Fleisch der 30 Monate alten Tiere homogener und whrend der Reifung einfacher haltbar. Das Wasserhalte- vermôgen ist deutlich besser als jenes der Fohlen. Der Hmeisengehalt ist in diesem Alter am hôchsten. Die sensorischen Analysen zeigen, dass dieses Fleisch zarter ist als jenes der dlteren Pferde.

Riassunto

Proprietà sensoriali e fisico-chimiche della carne equina proveniente da ani- mali di età diverse

La produzione della carne equina ottenuta da animali in età di circa 30 mesi suscita le critiche e Io scetticismo nell'ambito della macelleria sia in Svizzera che all'estero. La qualità della carne è la ragione per motivare una certa reticenza a riguardo di questa produzione. In questo studio è stata paragonata la qualità della carne di animali in età di circa 30 mesi a quella di puledri di 7 mesi, e a quella di cavalli di almeno 5 anni, tutti appartenenti alla razza Franches-Montagnes. Malgrado le profonde modificazioni che la carne subisce fra i 7 e i 30 mesi, la carne degli animali di 30 mesi è secondo le nostre osservazioni più omogenea e di conservazione più facile durante la maturazione. Essa possiede un potere di ritenzione d' acqua superiore a quello della carne di puledro. Il contenuto in ferro eminico è il più elevato a questa età. I risultati dell'analisi sensoriale mostrano che questa carne è più tenera di quella dei cavalli in età superiore ai 5 anni.

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