Roger Biedermann und Markus Koller,
Interkantonales Labor AR, AI, GL und SH, Schaffhausen markus.koller@ktsh.ch
Von Seiten der Verbraucher und Weinproduzenten sind verlässliche Aussagen zur Weinqualität gefordert. Heute ist es möglich, mittels Gas- und Hochleistungsflüssig- keits-Chromatografie sensorisch wichtige Weininhalts- stoffe einzeln quantitativ zu bestimmen. Solche Analy- sen sind zwar objektiv, die Sinnenprüfung können sie jedoch nicht ersetzen. Degustationen entscheiden, in welche Richtung sich ein Produkt entwickeln soll. Weiter tragen sie zur Qualitätssicherung bei. Nun sind aber alle herkömmlichen sensorischen Verfahren weitgehend subjektiv. Emotionale Grundstimmungen, Vorlieben, gruppendynamische Prozesse und die Probenreihenfol- ge sind von entscheidender Bedeutung.
Weinbeurteilung
Traditionelle Weinverkostungen «kranken» an systembedingten Unzulänglichkeiten, die primär mit der Zusammensetzung der Degustatorengruppe, dem Gesamtniveau der Weine und der
Musterreihenfolge zusammenhängen. Am Forschungszentrum Laimburg in Südtirol wurde ein neues Konzept ausgearbeitet, bei dem eine vollständige Randomisierung der Probenabfolge diese
Probleme mindert. Der neue Ansatz wurde durch die Verfasser für die Verhältnisse im Schweizer Weinbau angepasst.
Entwicklungshilfe für die Schweiz
In Österreich und Südtirol ist die Degustationstechnik in den letzten Jahren stark professionalisiert worden.
Armin Kobler vom Land- und Forstwirtschaftlichen Versuchszentrum Laimburg in Auer/Ora (I) hat ein Ver- fahren entwickelt (Kobler 1996, 2007), das die sensori- sche Weinbewertung neu strukturiert. Im Jahr 2007 wur- de im Kanton Schaffhausen mit kollegialer Hilfe aus Süd- tirol dasVerfahren für die Schweiz adaptiert und getestet.
Es sollte der Schaffhauser Branche ermöglichen, die Weinverkostung methodisch zu verbessern.
Der Zufall als Prinzip
Viele der oben genannten Unzulänglichkeiten in der klassischen Verkostung sind organisatorisch nicht be- hebbar. Die meisten davon sind systemischer Natur und
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gustationsteam SH» eingesetzt. Damit keine Betriebs- blindheit aufkommt, werden regelmässig ausserkanto- nale Fachleute in dieses Team eingebunden.
Doppelproben gewährleisten Reproduzierbarkeit
Es ist wichtig, dass in einer Degustation nur sortenglei- che oder ähnliche Weine zur Prüfung gelangen. Die Weine werden einzeln zur Degustation gereicht und bewertet. Zunächst werden zwei zufällig ausgesuchte Weine der Versuchsserie degustiert. Die Bewertung wird im Plenum besprochen und im Notenblatt dokumen- tiert. Um die Zuverlässigkeit der Urteile zu prüfen, wird eine gewisse Anzahl von Weinen, meist fünf aus 20 bis 40 Proben, doppelt gereicht (Wiederholweine mit zwei separaten Nummern). Sie sind für alle Teilnehmer gleich und werden von allen beurteilt. Die verwendete Punkte- skala von 1 bis 100 ist nicht in Klassen unterteilt. Die Prüfer vergeben für jeden Wein eine Note. Meist beginnt diese bei etwa 60 Punkten. Wichtig ist, dass die Punkte- skala ausgenutzt wird. Eine klare Differenzierung ist er- wünscht.
man kann sie nur minimieren, indem man das Zufalls- prinzip so oft als möglich anwendet. Jeder Wein muss in möglichst vielen Kombinationen aus Degustatoren, Seri- en und Reihenfolgen bewertet werden. Je grösser die Variation, desto geringer dieWahrscheinlichkeit, dass ein Wein nur deshalb aus der Reihe fällt, weil eine Degusta- torengruppe strenger oder milder bewertet, die Serie ein höheres oder tieferes Niveau aufweist und der vorange- hende Wein eine andere Qualitätsstufe aufweist.
… und so läuft‘s
Die Zusammenstellung der Weine erfolgt durch den Veranstalter. Für die Degustation selbst werden die Pro- ben fortlaufend nummeriert. Mittels Zufallsgenerator werden dann aus dieser Gruppe jedem Prüfer einzeln seine Proben und ihre Reihenfolge zugelost. So wird erreicht, dass jeder die Weine in individueller Auswahl und Reihenfolge zur Beurteilung erhält. Bei grossen Seri- en muss nicht jeder Prüfer jeden Wein bewerten.
Das Degustationspanel besteht aus Weinfachleuten und im Verkosten geübten Konsumenten. Im Kanton Schaffhausen hat der Branchenverband ein «Wein-De-
ALU SH / AL AR AI GL SH QM-HB Anhang zu SOP LC 124 (19.8.08)
Tester-Beurteilung Weindegustation:
7 16 6 14 3 15 12 13 4 9
Tester (A) 86 74 74 74 88 88 86 87 82 72 3.0 Normaler Wert Normaler Wert 3.0
Tester (B) 75 80 78 87 82 84 85 82 74 75 2.7 Normaler Wert Normaler Wert 2.7
Tester (C) 84 84 76 78 86 88 82 82 76 72 23.1 Ausreisser Normaler Wert
Tester (D) 78 84 82 86 78 89 87 90 68 84 1.0 Normaler Wert Normaler Wert 1.0
Tester (E) 83 90 85 92 92 89 87 87 83 83 1.4 Normaler Wert Normaler Wert 1.4
Tester (F) 82 91 88 81 89 90 91 91 84 86 1.2 Normaler Wert Normaler Wert 1.2
Tester (G) 90 90 78 70 80 80 80 76 76 65 5.4 Normaler Wert Normaler Wert 5.4
Tester (H) 86 82 81 80 89 89 82 84 60 82 1.7 Normaler Wert Normaler Wert 1.7
Tester (I) 77 88 85 92 86 88 88 75 77 92 0.3 Normaler Wert Ausreisser
Tester (K) 88 75 64 70 91 88 80 86 67 64 8.6 Ausreisser Normaler Wert
Tester (L) 88 90 84 84 92 93 86 86 80 80 90.8 Ausreisser Normaler Wert
Tester (M) 85 87 89 84 89 86 87 83 84 84 0.7 Normaler Wert Normaler Wert 0.7
Tester (N) 78 78 82 78 85 93 86 86 72 82 3.1 Normaler Wert Normaler Wert 3.1
Tester (O) 82 90 81 88 92 92 80 86 70 82 2.3 Normaler Wert Normaler Wert 2.3
Tester (P) 90 93 80 90 94 94 75 90 80 91 1.0 Normaler Wert Normaler Wert 1.0
Tester (Q) 86 68 78 90 65 65 94 80 65 86 1.3 Normaler Wert Normaler Wert 1.3
Tester (R) 87 91 91 87 87 87 93 89 87 88 1.0 Normaler Wert Normaler Wert 1.0
Ausreisser Ausreisser
3.4 0.1
Beurteilung erstellt:
Datum / Unterschrift
Minimum: 0.3
Maximum: 90.8
Median: 1.7
Oberes Konfidenzintervall: 14.2 Oberes Konfidenzintervall ohne Ausreisser:
Unteres Konfidenzintervall: 3.2 Unteres Konfidenzintervall ohne Ausreisser:
Ausreisser nach
oben Ausreisser nach
unten F (ohne Ausreisser)
Ausreisser nach oben:
Ausreisser nach unten:
Charlottenfels Datum: 9. September 2008
Tester W-Wein 1 W-Wein 2 W-Wein 3 W-Wein 4 W-Wein 5 F
Abb. 1: Testerbeur- teilung.
Etwas Statistik
Um die Zuverlässigkeit der Urteile zu prüfen, wird für die Wiederholweine die Abweichung (Varianz) jedes Degus- tators analysiert (Abb. 1). Die so errechneten F-Werte sind ein Mass für die Tagesform. Sie beschreiben das Ver- hältnis der durchschnittlichen Quadratsummen der ab- weichenden Bewertung bei den verschiedenen Wieder- holweinen (Fähigkeit, zwischen den Wiederholweinen zu unterscheiden und «Auspunktungsbereitschaft») und der Fehlervarianz (Abweichung bei der Beurteilung der Wiederholweine). Bevor das Vertrauensintervall für die ermittelten F-Werte berechnet wird, werden Ausreisser entfernt. Als Ausreisser gelten wie beim Boxplot (vgl.
http://de.wikipedia.org/wiki/Boxplot)Werte, die von der 1. oder 3. Quartile aus gesehen grösser beziehungsweise kleiner als das 1.5-fache des interquartilen Abstands (IQR) sind. Abhängig vom Mittelwert, der Streuung der Einzelwerte und der festgesetzten Irrtumswahrschein- lichkeit errechnet das Statistikprogramm (Excel) dasVer- trauensintervall für die F-Werte und damit die obere und untere Limite. Alle Degustatoren (inklusive Ausreisser), die einen F-Wert über der unteren Konfidenzgrenze auf- weisen, werden für die Endauswertung beigezogen, die übrigen werden nicht berücksichtigt. Die Resultate der
einzelnen Degustatoren bleiben vertraulich. Doch je- de(r) Teilnehmende erhält eine Dokumentation mit den eigenen Werten.
Aus den Ergebnissen der berücksichtigten Degustato- ren wird für jeden geprüften Wein der Median oder die Durchschnittspunktzahl berechnet. Es kann eine Rang- liste erstellt werden.
Qualitätssicherung
Die hier beschriebene Methode wurde in mehreren Durchgängen erfolgreich getestet. Sie ist Teil des akkre- ditierten Bereichs des Interkantonalen Labors Schaff- hausen. So sind in einem Beispiel 20 Blauburgunder- weine geprüft worden. Fünf Weine wurden doppelt ge- reicht. Insgesamt 17 Degustatoren erhielten ein «Noten- blatt». Dieses wurde eingesammelt und für die Auswer- tung verwendet. Für Notizen zu den Weinen stand ein Blatt «Degustationsnotizen» zur Verfügung. Es blieb im Besitz der Degustatoren.
Nach Abschluss der Degustation erfolgte die statisti- sche «Testerbeurteilung» Das Ergebnis wurde jedem Tester in Form des Tabellenblatts «Testerauswertung»
(Abb. 2) zugestellt. Zusätzlich zum tabellarisch und in
ALU SH / AL AR AI GL SH QM-HB Anhang zu SOP LC 124 (19.8.08)
Name Tester: Tester M Datum: 9. Sep 08
Verhältnis zwischen der Fähigkeit zu differenzieren und wiederholbar zu urteilen
Ihr F-Wert 0.7 90.8
Median Gruppe 1.7 0.3
Grenzwert 1.0 17
Tester Urteil Degustatoren berücksichtigt 15
Wein 1. Degustation 2. Degustation
7 & 16 85 87
6 & 14 89 84
3 & 15 89 86
12 & 13 87 83
4 & 9 84 84
nicht berücksichtigt
Testerauswertung Weindegustation: Weinforum
Seite 1
Höchster F-Wert Tiefster F-Wert Total Degustatoren
50 60 70 80 90 100
7&16 6&14 3&15 12&13 4&9
Wiederholweine Diagramm Tester M (F = 0.7)
Degu 1 Degu 2
50 60 70 80 90 100
7&16 6&14 3&15 12&13 4&9
Wiederholweine
Tester mit bester Tagesform (F = 90.8)
Degu 1 Degu 2
50 60 70 80 90 100
7&16 6&14 3&15 12&13 4&9
Wiederholweine
Tester mit schlechtester Tagesform (F = 0.3)
Degu 1 Degu 2
Abb. 2: Testeraus- wertung.
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einer Grafik dargestellten Ergebnis werden den Degusta- toren alle sie betreffenden Informationen mitgeteilt. Da- zu gehören auch die anonymen Werte der Prüfer mit der
«besten» und der «schlechtesten» Tagesform.
Aus der Darstellung geht hervor, dass beim Tester M wohl eine relativ gute Wiederholbarkeit festzustellen ist, doch war seine «Auspunktbereitschaft» gering, was sich in einem F-Wert von 0.7 niederschlägt. Somit wurde er nicht berücksichtigt. Der Tester mit der besten Tages- form hat praktisch alle Wiederholweine gleich punktiert und die Skala gut ausgenutzt. Dies führte zu einem F-Wert von 90.8. Beim Tester mit der schlechtesten Tagesform (F-Wert 0.3) waren die Differenzen zwischen den Doppelproben zu gross.
Für die Endauswertung (Abb. 3) werden die Ergebnis- se der berücksichtigten 15 Degustatoren vom «Noten- blatt» in ein Tabellenblatt «Auswertung Wein» über- tragen. Dies fasst das zahlenmässige Resultat der Degus- tation zusammen und wird als Information an alle Degustatoren abgegeben.
Die Wiederholweine sind mit identischer Farbhinter- legung gekennzeichnet; die Weine sind (noch) nicht rangmässig gruppiert.
Absolute Objektivität bleibt Wunschdenken
Wie eingangs erwähnt, sind gewisse Unzulänglichkeiten in der herkömmlichen Praxis bei Weinverkostungs-Wett- bewerben aus systembedingten Gründen nicht behebbar.So wird es Wunschdenken bleiben, dass bei grösseren Probenmengen alle Degustatoren auch alle eingereichten Weine beurteilen und damit die Diskrepanz zwischen
«milderen» und «kritischeren» Gruppen ausgeschaltet wird. Hingegen können durch wiederholte Anwendung des Zufallsprinzips in der Bewertungsserie (Randomisie- rung) systemische Abweichungen innerhalb der Gruppe minimiert oder sogar vermieden werden: Dazu muss jeder Wein in jeder erdenklichen Kombination von Testern, Serie und Reihenfolge zur Bewertung gelangen.
Die «Kobler-Methode» ist ein Instrument, das die Aussagekraft von Degustationen zu steigern vermag.
Dies durch Prüfung der Tagesform der Tester, der Nicht- berücksichtigung von mutlosen, durchwegs «mittleren Bewertungen» sowie durch den Ausschluss gruppendy- namischer Prozesse, bei denen sogenannte «opinion lea- der» auch non-verbal (Kopfschütteln, Seufzer, Mimik) das Panel beeinflussen.
Vor- und Nachteile
Eine Sinnenprüfung soll – ausser dass sie Informationen für potenzielle Käufer vermittelt – vor allem dazu die- nen, die Weinqualität zu halten oder zu verbessern.
In diesem Sinn kann sie Kellerleuten als Anhaltspunkt dafür dienen, wo sie in Bezug auf die Mitbewerber ste- hen. In der Schaffhauser Weinbranche werden heute regelmässig derartige Degustationen durchgeführt.
Hierfür ist auch die Angabe des Resultats als Median- wert bestens geeignet, da er ähnliche Bewertungen auch gleich gewichtet und nicht wie der Durchschnittswert dank divisionsbedingter Dezimalstellen hinter dem Komma eine Scheingenauigkeit schafft, die meist über- interpretiert wird.
Andererseits ist die Ergebnisvermittlung auf eine Zahl beschränkt, die keine Rückschlüsse auf Fehler- quellen oder Verbesserungsmöglichkeiten erlaubt. Eine im Konsens gefällte Entscheidung oder gar Beschrei- bung eines Weins durch das Verkosterpanel ist nicht möglich. Schon beim gewählten Beispiel mit 25 Mustern und 17 Degustatoren fallen 425 individuelle Kommen- tare an. Eine Nachbearbeitung durch spätere Zuord- nung und Bündelung der Kommentare ist praktisch nicht durchführbar. Dem kann man aber entgegenwir- ken, indem man gezielt auf Parameter wie Reintönigkeit, Geruch, Typizität, Genussreife, Gerbstoffgehalt usw.
schaut und diese dann statistisch auswertet. In diese Richtung ist das hier beschriebene Degustationsprinzip ausbaubar.
Abb. 3: Auswer- tung der Degusta- tion vom 2. Sep- tember 2008 mit Rangliste.
ALU SH / AL AR AI GL SH QM-HB Anhang zu SOP LC 124 (19.8.08)
Auswertung
Nummer Weinbezeichnung (verschlüsselt) Jahr Produzent/Herkunft A B C D E F G H K L N O P Q R Median Rang
1 Eisenhalder Barrique 2005 Siblingen 92 90 n.t. 92 84 93 90 n.t. 70 82 72 n.t. 85 78 85 85 6
2 Wilchinger 2007 A; Wilchingen 86 92 74 88 89 94 n.t. n.t. 80 79 82 n.t. 90 n.t. 91 88 3
3 Osterfinger 2006 B; Osterfingen 88 82 86 78 92 89 80 89 91 92 85 92 94 65 87
15 Osterfinger 2006 B; Osterfingen 88 84 88 89 89 90 80 89 88 93 93 92 94 65 87
4 Blauburgunder 2005 Löhningen 82 74 76 68 83 84 76 60 67 80 72 70 80 65 87
9 Blauburgunder 2005 Löhningen 72 75 72 84 83 86 65 82 64 80 82 82 91 86 88
5 Spätlese 2004 C; Stein 80 n.t. 80 91 80 85 n.t. 82 75 82 n.t. 82 75 n.t. 92 82 7
6 Spätlese 2005 D; Hallau 74 78 76 82 85 88 78 81 64 84 82 81 80 78 91
14 Spätlese 2005 D; Hallau 74 87 78 86 92 81 70 80 70 84 78 88 90 90 87
7 Chäferstein & Blaurock 2006 E; Stein 86 75 84 78 83 82 90 86 88 88 78 82 90 86 87
16 Chäferstein & Blaurock 2006 E; Stein 74 80 84 84 90 91 90 82 75 90 78 90 93 68 91
8 Blauburgunder 2006 F; Oberhallau n.t. n.t. 90 94 91 93 70 87 90 93 n.t. 95 91 84 87 91 1
10 Chilcheweg 2005 G; Hallau 82 82 80 75 82 n.t. 65 85 70 n.t. 84 77 93 75 n.t. 81 8
11 Blauburgunder 2007 H; Wilchingen 85 83 80 n.t. 88 89 n.t. 60 n.t. 86 82 82 90 n.t. 91 85 6
12 Hallauer 2007 H; Hallau 86 85 82 87 87 91 80 82 80 86 86 80 75 94 93
13 Hallauer 2007 H; Hallau 87 82 82 90 87 91 76 84 86 86 86 86 90 80 89
17 Blauburgunder 2004 I; Oberhallau n.t. 87 84 83 85 82 65 82 73 88 82 81 80 89 n.t. 82 7
18 Spätlese 2005 Schweiz 70 69 70 69 n.t. n.t. 58 82 60 78 n.t. 85 82 59 84 70 11
19 Hallauer Barrique 2006 K; Hallau n.t. 87 84 68 91 92 80 87 n.t. 87 84 90 75 83 n.t. 86 5
20 Blauburgunder 2007 L; Osterfingen 79 79 88 85 91 n.t. 85 83 84 87 87 82 n.t. 90 94 85 6
21 Blauburgunder 2006 M; Osterfingen 88 79 86 n.t. 90 90 80 84 81 n.t. 86 77 n.t. 90 94 86 5
22 Spätlese 2005 Thayngen 77 80 n.t. 68 n.t. 85 65 86 n.t. 87 75 85 80 75 87 80 9
23 Blauburgunder 2006 O; Osterfingen 84 n.t. n.t. 89 84 91 83 87 81 80 n.t. 85 90 84 91 85 6
24 Blauburgunder 2006 P; Osterfingen 70 72 76 n.t. 76 83 70 n.t. 64 82 72 n.t. 75 78 86 76 10
25 Blauburgunder 2007 Q; Osterfingen 75 86 88 87 n.t. 88 80 85 75 92 87 82 n.t. 88 88 87 4
Nummer Eichweine
E1 Wilchinger Spätlese 2007 Wilchingen 84 82 78 90 84 78 78 75 88 86 85 80 85 78 -- 83
E2 Pinot noir 2007 Hallau 90 88 86 86 86 86 88 87 86 85 84 85 75 86 -- 86
Degustation 9. September 2008: Blauburgunder
Tester
89 2
80 9
81 8
85 6
86 5
Schwachstellen und Potenziale
Sicher eine Schwachstelle ist die «serviceintensive» Indi- vidualbedienung der Verkoster, die im Normalfall (das heisst, wenn die Degustatorenplätze nicht kreisrund mit zentraler Nachschubmöglichkeit angeordnet sind) zu Störungen durch das Personal («Geläuf») führt. In Anbe- tracht, dass es sich bei einer solchen Weinbewertung um eine Konzentrationssache handelt, ein wesentlicher Punkt! Der betriebliche Aufwand beim Nachschub lässt diese Art der Degustation auch nur in Ausnahmefällen für Grossdegustationen geeignet erscheinen.
Doch wäre zu wünschen, dass die vorgeschlagene Methode zukünftig vermehrt bei Degustationswettbe- werben angewandt wird. Bei diesen handelt es sich ja um Veranstaltungen, die zum Zweck haben, qualitativ herausragende Produkte zu prämieren. Die Ergebnisse sollen den Konsumenten als Entscheidungshilfe dienen.
Es gilt, Organisations- und Ablaufformen zu hinterfra- gen und zu ändern. Dabei müssten auch die Grenzen sowie die Möglichkeit einer Ausweitung des hier vorge- schlagenen Verfahrens ausgelotet werden. Erfahrungen liegen heute vor von Degustationen mit bis zu 40 einzel- nen Weinproben. Im Südtirol wurden bereits Weinwett- bewerbe mit bis zu 60 sortengleichen Proben durchge-
führt. ■
Literatur
Kobler A.: Die quantitative sensorische Weinbewertung: Ihre Grenzen und die Möglichkeiten ihrer Optimierung. Vortrag Wä- denswiler Weintage 2007. Vgl. auch http://moosmandl.macbay.
de/publikationen/enology_sensorik_05.pdf.
Kobler A.: La valutazione sensoriale di vini ed il controllo degli assaggiatori mediante l'uso di schede di analisi sensoriale non strutturate. Riv. viticoltura enologia 49, (4) 3–18, 1996.
R É S U M É
Nouvelle approche de l’évaluation sensorielle du vin
Malgré les progrès qui ont été accomplis dans la déter- mination analytique des différentes composants, l’évaluation organoleptique du vin restera sans doute un repère important pour les consommateurs et les ca- vistes. Cependant, toute dégustation traditionnelle présente des défaillances systémiques liées à l'aptitude d’appréciation des dégustateurs, aux processus inhé- rents à la dynamique de groupe et à l’ordre de présen- tation des échantillons dégustés. Il n’y a que la rando- misation répétée qui puisse remédier en partie à ces faiblesses. Le nouveau concept mis au point au Centre de recherches Laimburg dans le Tyrol du Sud (I) met en pratique cet enseignement sous la forme d’une dégu- station où l’ordre chronologique des échantillons est
individuel et randomisé pour chaque dégustateur. Par des doublons glissés dans les séries d’échantillons et qu’il s’agit de «reconnaître», on vérifie la forme du jour des dégustateurs. Les évaluations qui n’atteignent pas une valeur de confiance statistique ne sont pas inté- grées dans le jugement global. Celui-ci se limite ce- pendant à la valeur médiane brute qui permet seule- ment de conclure à la position relative du vin dans un groupe d’échantillons donné, sans qu’aucun enseig- nement ne puisse en être tiré quant à ses défauts.
Compte tenu du travail que nécessite en outre la pré- sentation individuelle des échantillons à chaque dégu- stateur, la méthode ne paraît pas encore au point pour les dégustations de grandes séries.
Im rückwärtigen Dienst sind Konzentration und sorgfältige Arbeit gefordert:
Die Verwechslungsgefahr ist gross!
